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Dentifrice maison/it

2024-04-24T17:53:13Z

Samou : Page créée avec « Evitare il triclosano (un antibatterico), che può disturbare il sistema endocrino , promuoveree la resistenza di alcuni batteri agli antibiotici e danneggiare i pesci e a... »

{{Tuto Details
|Main_Picture=Dentifrice_maison_20190622_TUTPS_COSMETIQUES_14_.JPG
|Licences=Attribution (CC BY)
|Description=Una ricetta di dentifricio fatto in casa sano, economico, ecologico.
|Area=Hygiene, Health
|Type=Tutorial
|Difficulty=Very easy
|Duration=5
|Duration-type=minute(s)
|Cost=1
|Currency=EUR (€)
|Tags=dentifrice, maison, diy, zero-waste, zéro déchet, Nomade des Mers
}}
{{Introduction
|Introduction=Vi proponiamo di produrre il vostro dentifricio.

Con questo semplice gesto contribuisci a :

Evitare le microsfere di plastica che possono contenere sostanze tossiche, come ftalati e bisfenolo-A (BPA), che possono riversarsi nell'acqua ed essere ingereti da peschi e uccelli.

Evitare il triclosano (un antibatterico), che può disturbare il sistema endocrino , promuoveree la resistenza di alcuni batteri agli antibiotici e danneggiare i pesci e altri organismi della fauna e della flora.

• Éviter le laurylsulfate de sodium (SDS), un agent moussant présent dans bon nombre de dentifrices commerciaux qui peut aussi être contaminé par du 1,4-dioxane, un cancérigène. Éviter un nouveau scandale dans l’univers des cosmétiques, comme celui des microbilles ou du talc pour bébés au pouvoir cancérigène.

• Économiser, car le dentifrice sans substances toxiques coûte généralement autour de 5 euros le tube !

{{Warning|Important : conseils de dentiste}}

*Ce dentifrice ne contient pas de fluor, mais est adapté aux adultes, les dentifrices renforcés en fluor sont destinés aux enfants, une alimentation équilibrée et riche en fruits et légumes permet un apport suffisant de fluor une fois l'émail stabilisé
*Ce dentifrice ne contient pas de tensioactif ni d'agent moussant, ce n'est pas indispensable pour assurer un bon nettoyage (peut même être trop décapant et déstabiliser la flore buccale. Vous pouvez en ajouter si cela est important pour vous. Pour un produit local vous pouvez privilégier de l'huile de tournesol saponifiée (aucun goût)
*Il est recommandé de se laver les dents environ 3 min, au moins une fois par jour, mais une alimentation déséquilibrée (notamment riche en acide, gras et sucre) ne sera jamais compensée par le meilleur des dentifrices/brossages.
*Vous pouvez avoir envie de rajouter des ingrédients "blanchissant ou antibactériens" tels que du charbon actif ou du bicarbonate. Attention cependant, car sous forme de cristaux ils peuvent rayer l'émail si vous l'utilisez quotidiennement (le bicarbonate reste utile et inoffensif dissout dans de l'eau/salive)
*Cette recette contient de l'huile essentielle de menthe poivrée, certains aromathérapeutes et médecins déconseillent son ingestion, particulièrement concernant les enfants, les femmes enceintes ou allaitantes et les personnes épileptiques. Faites attention à vérifier les risques des huiles essentielles que vous utilisez et favorisez des "arômes" moins agressifs (ex : hydrolats, plantes en poudres)
}}
{{TutoVideo
|VideoType=Youtube
|VideoURLYoutube=https://www.youtube.com/watch?v=qVaGY7YIm5E
}}
{{Materials
|Step_Picture_00=Dentifrice_maison_20190622_TUTPS_COSMETIQUES_4_.JPG
|Material=*2 c-à-s d’'''Huile de coco (ou n'importe quelle huile plus locale)'''
*2 grosse c-à-s d'argile blanche '''Kaolin (ou argile blanche ou verte''') : antibactérien, protège l’émail, absorbe les toxines, abrasif doux qui élimine la plaque dentaire sans rayer l'émail
*1/2 c-à-c de '''bicarbonate de soude (dissout dans l'eau ou l'hydrolat pour éviter de rayer les dents)'''
*''Optionnel : 3-5 gouttes d’Huile essentielle de '''Tea Tree''' : antibactérien''
*''Optionnel : 3-5 gouttes d’Huile essentielle de '''menthe poivrée ou de citron''' : pour le goût rafraîchissant''

Rappel : avant d'utiliser des huiles essentielles vérifiez qu'elle n'est pas contre indiquée pour vous, notamment en cas d'ingestion ou de contact avec les muqueuses (buccales). D'autres options pour parfumer existent qui sont plus adaptée à tous.tes : les hydrolats et poudres de plantes.
|Tools=*Un bocal en verre de 30 cl
*Un entonnoir en plastique
*Une cuillère à soupe classique (pour l’huile de coco)
*Une cuillère en bois ou bambou (pas en métal) pour la terre de Kaolin
*Une baguette en bois ou en bambou (pas en métal) pour remuer
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Détails sur les ingrédients
|Step_Content=*'''Huile de coco :''' Utilisé ici pour ses propriétés hydratantes et antibactériennes.
{{Warning|À utiliser avec parcimonie ! Ce produit vient de loin (en France) et a donc une empreinte carbone importante. De plus, les noix de coco sont souvent récoltées par des singes, rendus captifs et maltraités. (Voir article en lien)}}

*'''Bicarbonate de sodium''' de qualité alimentaire : Utilisé ici pour son action blanchissante, abrasive. Il peut être utilisé pour une multitude d'emploi (produit d'entretien, désodorisant, anti brûlures d'estomac, blanchissement des dents...). Fabriqué à partir de calcaire et de sel. Peut provoquer des irritations chez certaines personnes. Peut être dissout ou remplacé dans de l'argile blanche dans ce cas. Compter ~3-4 euros/kg

*'''Huiles essentielles''' (Tea Tree, citron, menthe poivrée...) pour leur pouvoir antibactérien et rafraîchissant. Utilisez-les néanmoins avec parcimonie, car leur fabrication [https://www.jedeviensecolo.fr/huiles-essentielles-le-faux-ami-ecolo/ consomme énormément de ressources naturelles.]

*'''Argile blanche Kaolin :''' très utilisée dans les produits bucco-dentaires et notamment pour son pouvoir abrasif qui va permettre d'éliminer les bactéries. Elle va ainsi nettoyer les dents tout en apportant une action blancheur. L'argile blanche kaolin est reconnue en soin de la bouche, notamment pour ces vertus assainissantes. Elle va ainsi permettre de réduire les inflammations et soulager les gencives sensibles. Environ 10 euros/kg
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Fabrication du dentifrice
|Step_Content= {{Idea|Version poudre :}}

*Verser l'argile en poudre (3 volumes) et le bicarbonate (1, voire 0,5 volume)
*Mélanger avec les huiles essentielles (3 à 5 gouttes) ou les poudres de plantes en secouant le bocal ou avec un outil en bois (le métal réagit avec l'argile)

{{Idea|Version eau & huile :}}

*Diluer le bicarbonate dans un peu d'eau ou un hydrolat (pour parfumer)
*Verser l'argile et mélanger doucement à l'eau/l'hydrolat en remuant avec un outil en bois (le métal réagit avec l'argile)
*Ajouter en mélangeant doucement de l'huile, si vous cherchez une texture "douce" et moins "compacte" en bouche
*Optionnel : si vous ne souhaitez pas utiliser de poudre de plante ou d'hydrolat ajoutez les huiles essentielles en dernier et bien mélanger.

Bien respecter l'ordre eau-huile sinon obtientent des grumeaux.

{{Idea|Version 100% huile :}}

*Verser deux cuillères à soupe d’huile de coco dans un bocal en verre de 30 cc. Le bocal est environ rempli à un peu moins de la mi-hauteur.
{{Info|Si l'huile de coco est solide, la faire fondre au bain-marie au préalable}}

*Verser 3-5 gouttes d’HE de Tea Tree
*Verser 3-5 gouttes d’HE de menthe poivrée ou de citron
*Ajouter une demi-cuillère à café de bicarbonate de soude. Pas plus, car le bicarbonate a des propriétés abrasives qui peuvent ne pas être agréable dans le dentifrice.
*Ajouter une grosse cuillère à soupe de terre de kaolin. Pour cela, utiliser une cuillère en bois ou en bambou, car le métal annule les effets bénéfiques de l’argile. On peut utiliser un entonnoir pour faciliter l’insertion de l’argile dans le bocal.
*Remuer le tout à l’aide d’une baguette en bois, pour bien mélanger les ingrédients.
*Si la texture est trop liquide, ajouter de la terre de kaolin. Si la texture est trop sèche, ajouter quelques gouttes d’huile de coco.

Remarques :

*L’utilisation de l’argile / terre de kaolin n’est pas obligatoire, mais elle permet d’apporter une texture pâteuse au dentifrice. Sinon, ce dernier aurait la texture de l’huile de coco, c’est-à-dire liquide en été et solide en hiver.

*Il est conseillé d’utiliser ce dentifrice dans un délai d'un mois. On peut en faire de petites quantités et varier le goût (par exemple menthe poivrée la première fois, citron la deuxième fois)
*On peut utiliser d’autres huiles essentielles (girofle, orange, sauge), mais il faut toujours vérifier que l’huile essentielle que l’on utilise est propre à la consommation.

 
|Step_Picture_00=Dentifrice_maison_20190622_TUTPS_COSMETIQUES_6_.JPG
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|Step_Picture_03=Dentifrice_maison_20190622_TUTPS_COSMETIQUES_12_.JPG
}}
{{Notes
|Notes=- Liste des produits nocifs contenus dans les dentifrices: https://fr.davidsuzuki.org/mode-de-vie/fabriquer-propre-dentifrice/

- Le guide de l'UFC Que Choisir (association de défense des consommateurs) concernant les dentifrices et autres produits d'hygiène, beauté et ménage : https://www.quechoisir.org/guide-d-achat-dentifrice-n6381/

https://www.quechoisir.org/dossier-ingredients-indesirables-t375/

- Huile de coco, les dessous de la récolte: https://lacoquetteethique.com/protection-animale/huile-de-coco-ecologie-vegan/

- Impact de la fabrication des huiles essentielles : https://www.jedeviensecolo.fr/huiles-essentielles-le-faux-ami-ecolo/

- Propriété de l'argile blanche Kaolin : https://www.compagnie-des-sens.fr/argile-blanche-kaolin/

- Concernant les huiles essentielles

-> celles sur la menthe poivrée (risques) :

* https://plante-essentielle.com/huile-essentielle-menthe-poivree/
* https://www.compagnie-des-sens.fr/huile-essentielle-menthe-poivree/
* https://www.compagnie-des-sens.fr/hydrolat-menthe-poivree/
*https://www.compagnie-des-sens.fr/hydrolat-menthe-verte/ -> sources spécifiques pour les femmes enceintes, allaitantes et les enfants de 3-6 ans :

-> celles concernant les recommandations pour les femmes enceintes, allaitantes et enfants de 3-6 ans :

*Une thèse d’un docteur en pharmacie « [https://dumas.ccsd.cnrs.fr/dumas-00862151/document Les huiles essentielles à l’oﬀicine : dangers pour la femme enceinte et le nouveau-né] » de David Cohen
*Une guide rédigé par Compagnie des sens : https://www.compagnie-des-sens.fr/huiles-essentielles-grossesse/
*Un article facile d’accès rédigé par Plante Essentielle : https://plante-essentielle.com/femme-enceinte-et-huiles-essentielles-interdites/

Les 3 sources portant des avis différents mais complémentaires et ne parlant pas des mêmes huiles essentielles je vous conseille de lire les trois avant de prendre une décision en automédication, le plus sûr restant de demander à un médecin et de n’utiliser que les produits adaptés, dans les conditions prescrites.
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Translations:Dentifrice maison/5/it

2024-04-24T17:53:13Z

Evitare il triclosano (un antibatterico), che può disturbare il sistema endocrino , promuoveree la resistenza di alcuni batteri agli antibiotici e danneggiare i pesci e altri organismi della fauna e della flora.

Dentifrice maison/it

2024-04-24T17:42:24Z

Samou : Page créée avec « Evitare le microsfere di plastica che possono contenere sostanze tossiche, come ftalati e bisfenolo-A (BPA), che possono riversarsi nell'acqua ed essere ingereti da peschi... »

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{{Introduction
|Introduction=Vi proponiamo di produrre il vostro dentifricio.

Con questo semplice gesto contribuisci a :

Evitare le microsfere di plastica che possono contenere sostanze tossiche, come ftalati e bisfenolo-A (BPA), che possono riversarsi nell'acqua ed essere ingereti da peschi e uccelli.

• Éviter le triclosane (un antibactérien), qui peut perturber le système endocrinien, favoriser la résistance de certaines bactéries aux antibiotiques ET nuire aux poissons et à d’autres organismes de la faune et la flore.

• Éviter le laurylsulfate de sodium (SDS), un agent moussant présent dans bon nombre de dentifrices commerciaux qui peut aussi être contaminé par du 1,4-dioxane, un cancérigène. Éviter un nouveau scandale dans l’univers des cosmétiques, comme celui des microbilles ou du talc pour bébés au pouvoir cancérigène.

• Économiser, car le dentifrice sans substances toxiques coûte généralement autour de 5 euros le tube !

{{Warning|Important : conseils de dentiste}}

*Ce dentifrice ne contient pas de fluor, mais est adapté aux adultes, les dentifrices renforcés en fluor sont destinés aux enfants, une alimentation équilibrée et riche en fruits et légumes permet un apport suffisant de fluor une fois l'émail stabilisé
*Ce dentifrice ne contient pas de tensioactif ni d'agent moussant, ce n'est pas indispensable pour assurer un bon nettoyage (peut même être trop décapant et déstabiliser la flore buccale. Vous pouvez en ajouter si cela est important pour vous. Pour un produit local vous pouvez privilégier de l'huile de tournesol saponifiée (aucun goût)
*Il est recommandé de se laver les dents environ 3 min, au moins une fois par jour, mais une alimentation déséquilibrée (notamment riche en acide, gras et sucre) ne sera jamais compensée par le meilleur des dentifrices/brossages.
*Vous pouvez avoir envie de rajouter des ingrédients "blanchissant ou antibactériens" tels que du charbon actif ou du bicarbonate. Attention cependant, car sous forme de cristaux ils peuvent rayer l'émail si vous l'utilisez quotidiennement (le bicarbonate reste utile et inoffensif dissout dans de l'eau/salive)
*Cette recette contient de l'huile essentielle de menthe poivrée, certains aromathérapeutes et médecins déconseillent son ingestion, particulièrement concernant les enfants, les femmes enceintes ou allaitantes et les personnes épileptiques. Faites attention à vérifier les risques des huiles essentielles que vous utilisez et favorisez des "arômes" moins agressifs (ex : hydrolats, plantes en poudres)
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*2 grosse c-à-s d'argile blanche '''Kaolin (ou argile blanche ou verte''') : antibactérien, protège l’émail, absorbe les toxines, abrasif doux qui élimine la plaque dentaire sans rayer l'émail
*1/2 c-à-c de '''bicarbonate de soude (dissout dans l'eau ou l'hydrolat pour éviter de rayer les dents)'''
*''Optionnel : 3-5 gouttes d’Huile essentielle de '''Tea Tree''' : antibactérien''
*''Optionnel : 3-5 gouttes d’Huile essentielle de '''menthe poivrée ou de citron''' : pour le goût rafraîchissant''

Rappel : avant d'utiliser des huiles essentielles vérifiez qu'elle n'est pas contre indiquée pour vous, notamment en cas d'ingestion ou de contact avec les muqueuses (buccales). D'autres options pour parfumer existent qui sont plus adaptée à tous.tes : les hydrolats et poudres de plantes.
|Tools=*Un bocal en verre de 30 cl
*Un entonnoir en plastique
*Une cuillère à soupe classique (pour l’huile de coco)
*Une cuillère en bois ou bambou (pas en métal) pour la terre de Kaolin
*Une baguette en bois ou en bambou (pas en métal) pour remuer
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Détails sur les ingrédients
|Step_Content=*'''Huile de coco :''' Utilisé ici pour ses propriétés hydratantes et antibactériennes.
{{Warning|À utiliser avec parcimonie ! Ce produit vient de loin (en France) et a donc une empreinte carbone importante. De plus, les noix de coco sont souvent récoltées par des singes, rendus captifs et maltraités. (Voir article en lien)}}

*'''Bicarbonate de sodium''' de qualité alimentaire : Utilisé ici pour son action blanchissante, abrasive. Il peut être utilisé pour une multitude d'emploi (produit d'entretien, désodorisant, anti brûlures d'estomac, blanchissement des dents...). Fabriqué à partir de calcaire et de sel. Peut provoquer des irritations chez certaines personnes. Peut être dissout ou remplacé dans de l'argile blanche dans ce cas. Compter ~3-4 euros/kg

*'''Huiles essentielles''' (Tea Tree, citron, menthe poivrée...) pour leur pouvoir antibactérien et rafraîchissant. Utilisez-les néanmoins avec parcimonie, car leur fabrication [https://www.jedeviensecolo.fr/huiles-essentielles-le-faux-ami-ecolo/ consomme énormément de ressources naturelles.]

*'''Argile blanche Kaolin :''' très utilisée dans les produits bucco-dentaires et notamment pour son pouvoir abrasif qui va permettre d'éliminer les bactéries. Elle va ainsi nettoyer les dents tout en apportant une action blancheur. L'argile blanche kaolin est reconnue en soin de la bouche, notamment pour ces vertus assainissantes. Elle va ainsi permettre de réduire les inflammations et soulager les gencives sensibles. Environ 10 euros/kg
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Fabrication du dentifrice
|Step_Content= {{Idea|Version poudre :}}

*Verser l'argile en poudre (3 volumes) et le bicarbonate (1, voire 0,5 volume)
*Mélanger avec les huiles essentielles (3 à 5 gouttes) ou les poudres de plantes en secouant le bocal ou avec un outil en bois (le métal réagit avec l'argile)

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*Diluer le bicarbonate dans un peu d'eau ou un hydrolat (pour parfumer)
*Verser l'argile et mélanger doucement à l'eau/l'hydrolat en remuant avec un outil en bois (le métal réagit avec l'argile)
*Ajouter en mélangeant doucement de l'huile, si vous cherchez une texture "douce" et moins "compacte" en bouche
*Optionnel : si vous ne souhaitez pas utiliser de poudre de plante ou d'hydrolat ajoutez les huiles essentielles en dernier et bien mélanger.

Bien respecter l'ordre eau-huile sinon obtientent des grumeaux.

{{Idea|Version 100% huile :}}

*Verser deux cuillères à soupe d’huile de coco dans un bocal en verre de 30 cc. Le bocal est environ rempli à un peu moins de la mi-hauteur.
{{Info|Si l'huile de coco est solide, la faire fondre au bain-marie au préalable}}

*Verser 3-5 gouttes d’HE de Tea Tree
*Verser 3-5 gouttes d’HE de menthe poivrée ou de citron
*Ajouter une demi-cuillère à café de bicarbonate de soude. Pas plus, car le bicarbonate a des propriétés abrasives qui peuvent ne pas être agréable dans le dentifrice.
*Ajouter une grosse cuillère à soupe de terre de kaolin. Pour cela, utiliser une cuillère en bois ou en bambou, car le métal annule les effets bénéfiques de l’argile. On peut utiliser un entonnoir pour faciliter l’insertion de l’argile dans le bocal.
*Remuer le tout à l’aide d’une baguette en bois, pour bien mélanger les ingrédients.
*Si la texture est trop liquide, ajouter de la terre de kaolin. Si la texture est trop sèche, ajouter quelques gouttes d’huile de coco.

Remarques :

*L’utilisation de l’argile / terre de kaolin n’est pas obligatoire, mais elle permet d’apporter une texture pâteuse au dentifrice. Sinon, ce dernier aurait la texture de l’huile de coco, c’est-à-dire liquide en été et solide en hiver.

*Il est conseillé d’utiliser ce dentifrice dans un délai d'un mois. On peut en faire de petites quantités et varier le goût (par exemple menthe poivrée la première fois, citron la deuxième fois)
*On peut utiliser d’autres huiles essentielles (girofle, orange, sauge), mais il faut toujours vérifier que l’huile essentielle que l’on utilise est propre à la consommation.

 
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{{Notes
|Notes=- Liste des produits nocifs contenus dans les dentifrices: https://fr.davidsuzuki.org/mode-de-vie/fabriquer-propre-dentifrice/

- Le guide de l'UFC Que Choisir (association de défense des consommateurs) concernant les dentifrices et autres produits d'hygiène, beauté et ménage : https://www.quechoisir.org/guide-d-achat-dentifrice-n6381/

https://www.quechoisir.org/dossier-ingredients-indesirables-t375/

- Huile de coco, les dessous de la récolte: https://lacoquetteethique.com/protection-animale/huile-de-coco-ecologie-vegan/

- Impact de la fabrication des huiles essentielles : https://www.jedeviensecolo.fr/huiles-essentielles-le-faux-ami-ecolo/

- Propriété de l'argile blanche Kaolin : https://www.compagnie-des-sens.fr/argile-blanche-kaolin/

- Concernant les huiles essentielles

-> celles sur la menthe poivrée (risques) :

* https://plante-essentielle.com/huile-essentielle-menthe-poivree/
* https://www.compagnie-des-sens.fr/huile-essentielle-menthe-poivree/
* https://www.compagnie-des-sens.fr/hydrolat-menthe-poivree/
*https://www.compagnie-des-sens.fr/hydrolat-menthe-verte/ -> sources spécifiques pour les femmes enceintes, allaitantes et les enfants de 3-6 ans :

-> celles concernant les recommandations pour les femmes enceintes, allaitantes et enfants de 3-6 ans :

*Une thèse d’un docteur en pharmacie « [https://dumas.ccsd.cnrs.fr/dumas-00862151/document Les huiles essentielles à l’oﬀicine : dangers pour la femme enceinte et le nouveau-né] » de David Cohen
*Une guide rédigé par Compagnie des sens : https://www.compagnie-des-sens.fr/huiles-essentielles-grossesse/
*Un article facile d’accès rédigé par Plante Essentielle : https://plante-essentielle.com/femme-enceinte-et-huiles-essentielles-interdites/

Les 3 sources portant des avis différents mais complémentaires et ne parlant pas des mêmes huiles essentielles je vous conseille de lire les trois avant de prendre une décision en automédication, le plus sûr restant de demander à un médecin et de n’utiliser que les produits adaptés, dans les conditions prescrites.
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Translations:Dentifrice maison/4/it

2024-04-24T17:42:24Z

Evitare le microsfere di plastica che possono contenere sostanze tossiche, come ftalati e bisfenolo-A (BPA), che possono riversarsi nell'acqua ed essere ingereti da peschi e uccelli.

Dentifrice maison/it

2024-04-24T17:35:47Z

Samou : Page créée avec « Con questo semplice gesto contribuisci a : »

{{Tuto Details
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|Licences=Attribution (CC BY)
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|Duration=5
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|Cost=1
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|Tags=dentifrice, maison, diy, zero-waste, zéro déchet, Nomade des Mers
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{{Introduction
|Introduction=Vi proponiamo di produrre il vostro dentifricio.

Con questo semplice gesto contribuisci a :

• Éviter les microbilles de plastique pouvant contenir des substances toxiques, comme les phtalates et le bisphénol-A (BPA), qui peuvent se déverser dans l’eau ET être ingérés par les poissons et les oiseaux.

• Éviter le triclosane (un antibactérien), qui peut perturber le système endocrinien, favoriser la résistance de certaines bactéries aux antibiotiques ET nuire aux poissons et à d’autres organismes de la faune et la flore.

• Éviter le laurylsulfate de sodium (SDS), un agent moussant présent dans bon nombre de dentifrices commerciaux qui peut aussi être contaminé par du 1,4-dioxane, un cancérigène. Éviter un nouveau scandale dans l’univers des cosmétiques, comme celui des microbilles ou du talc pour bébés au pouvoir cancérigène.

• Économiser, car le dentifrice sans substances toxiques coûte généralement autour de 5 euros le tube !

{{Warning|Important : conseils de dentiste}}

*Ce dentifrice ne contient pas de fluor, mais est adapté aux adultes, les dentifrices renforcés en fluor sont destinés aux enfants, une alimentation équilibrée et riche en fruits et légumes permet un apport suffisant de fluor une fois l'émail stabilisé
*Ce dentifrice ne contient pas de tensioactif ni d'agent moussant, ce n'est pas indispensable pour assurer un bon nettoyage (peut même être trop décapant et déstabiliser la flore buccale. Vous pouvez en ajouter si cela est important pour vous. Pour un produit local vous pouvez privilégier de l'huile de tournesol saponifiée (aucun goût)
*Il est recommandé de se laver les dents environ 3 min, au moins une fois par jour, mais une alimentation déséquilibrée (notamment riche en acide, gras et sucre) ne sera jamais compensée par le meilleur des dentifrices/brossages.
*Vous pouvez avoir envie de rajouter des ingrédients "blanchissant ou antibactériens" tels que du charbon actif ou du bicarbonate. Attention cependant, car sous forme de cristaux ils peuvent rayer l'émail si vous l'utilisez quotidiennement (le bicarbonate reste utile et inoffensif dissout dans de l'eau/salive)
*Cette recette contient de l'huile essentielle de menthe poivrée, certains aromathérapeutes et médecins déconseillent son ingestion, particulièrement concernant les enfants, les femmes enceintes ou allaitantes et les personnes épileptiques. Faites attention à vérifier les risques des huiles essentielles que vous utilisez et favorisez des "arômes" moins agressifs (ex : hydrolats, plantes en poudres)
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{{Materials
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|Material=*2 c-à-s d’'''Huile de coco (ou n'importe quelle huile plus locale)'''
*2 grosse c-à-s d'argile blanche '''Kaolin (ou argile blanche ou verte''') : antibactérien, protège l’émail, absorbe les toxines, abrasif doux qui élimine la plaque dentaire sans rayer l'émail
*1/2 c-à-c de '''bicarbonate de soude (dissout dans l'eau ou l'hydrolat pour éviter de rayer les dents)'''
*''Optionnel : 3-5 gouttes d’Huile essentielle de '''Tea Tree''' : antibactérien''
*''Optionnel : 3-5 gouttes d’Huile essentielle de '''menthe poivrée ou de citron''' : pour le goût rafraîchissant''

Rappel : avant d'utiliser des huiles essentielles vérifiez qu'elle n'est pas contre indiquée pour vous, notamment en cas d'ingestion ou de contact avec les muqueuses (buccales). D'autres options pour parfumer existent qui sont plus adaptée à tous.tes : les hydrolats et poudres de plantes.
|Tools=*Un bocal en verre de 30 cl
*Un entonnoir en plastique
*Une cuillère à soupe classique (pour l’huile de coco)
*Une cuillère en bois ou bambou (pas en métal) pour la terre de Kaolin
*Une baguette en bois ou en bambou (pas en métal) pour remuer
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Détails sur les ingrédients
|Step_Content=*'''Huile de coco :''' Utilisé ici pour ses propriétés hydratantes et antibactériennes.
{{Warning|À utiliser avec parcimonie ! Ce produit vient de loin (en France) et a donc une empreinte carbone importante. De plus, les noix de coco sont souvent récoltées par des singes, rendus captifs et maltraités. (Voir article en lien)}}

*'''Bicarbonate de sodium''' de qualité alimentaire : Utilisé ici pour son action blanchissante, abrasive. Il peut être utilisé pour une multitude d'emploi (produit d'entretien, désodorisant, anti brûlures d'estomac, blanchissement des dents...). Fabriqué à partir de calcaire et de sel. Peut provoquer des irritations chez certaines personnes. Peut être dissout ou remplacé dans de l'argile blanche dans ce cas. Compter ~3-4 euros/kg

*'''Huiles essentielles''' (Tea Tree, citron, menthe poivrée...) pour leur pouvoir antibactérien et rafraîchissant. Utilisez-les néanmoins avec parcimonie, car leur fabrication [https://www.jedeviensecolo.fr/huiles-essentielles-le-faux-ami-ecolo/ consomme énormément de ressources naturelles.]

*'''Argile blanche Kaolin :''' très utilisée dans les produits bucco-dentaires et notamment pour son pouvoir abrasif qui va permettre d'éliminer les bactéries. Elle va ainsi nettoyer les dents tout en apportant une action blancheur. L'argile blanche kaolin est reconnue en soin de la bouche, notamment pour ces vertus assainissantes. Elle va ainsi permettre de réduire les inflammations et soulager les gencives sensibles. Environ 10 euros/kg
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Fabrication du dentifrice
|Step_Content= {{Idea|Version poudre :}}

*Verser l'argile en poudre (3 volumes) et le bicarbonate (1, voire 0,5 volume)
*Mélanger avec les huiles essentielles (3 à 5 gouttes) ou les poudres de plantes en secouant le bocal ou avec un outil en bois (le métal réagit avec l'argile)

{{Idea|Version eau & huile :}}

*Diluer le bicarbonate dans un peu d'eau ou un hydrolat (pour parfumer)
*Verser l'argile et mélanger doucement à l'eau/l'hydrolat en remuant avec un outil en bois (le métal réagit avec l'argile)
*Ajouter en mélangeant doucement de l'huile, si vous cherchez une texture "douce" et moins "compacte" en bouche
*Optionnel : si vous ne souhaitez pas utiliser de poudre de plante ou d'hydrolat ajoutez les huiles essentielles en dernier et bien mélanger.

Bien respecter l'ordre eau-huile sinon obtientent des grumeaux.

{{Idea|Version 100% huile :}}

*Verser deux cuillères à soupe d’huile de coco dans un bocal en verre de 30 cc. Le bocal est environ rempli à un peu moins de la mi-hauteur.
{{Info|Si l'huile de coco est solide, la faire fondre au bain-marie au préalable}}

*Verser 3-5 gouttes d’HE de Tea Tree
*Verser 3-5 gouttes d’HE de menthe poivrée ou de citron
*Ajouter une demi-cuillère à café de bicarbonate de soude. Pas plus, car le bicarbonate a des propriétés abrasives qui peuvent ne pas être agréable dans le dentifrice.
*Ajouter une grosse cuillère à soupe de terre de kaolin. Pour cela, utiliser une cuillère en bois ou en bambou, car le métal annule les effets bénéfiques de l’argile. On peut utiliser un entonnoir pour faciliter l’insertion de l’argile dans le bocal.
*Remuer le tout à l’aide d’une baguette en bois, pour bien mélanger les ingrédients.
*Si la texture est trop liquide, ajouter de la terre de kaolin. Si la texture est trop sèche, ajouter quelques gouttes d’huile de coco.

Remarques :

*L’utilisation de l’argile / terre de kaolin n’est pas obligatoire, mais elle permet d’apporter une texture pâteuse au dentifrice. Sinon, ce dernier aurait la texture de l’huile de coco, c’est-à-dire liquide en été et solide en hiver.

*Il est conseillé d’utiliser ce dentifrice dans un délai d'un mois. On peut en faire de petites quantités et varier le goût (par exemple menthe poivrée la première fois, citron la deuxième fois)
*On peut utiliser d’autres huiles essentielles (girofle, orange, sauge), mais il faut toujours vérifier que l’huile essentielle que l’on utilise est propre à la consommation.

 
|Step_Picture_00=Dentifrice_maison_20190622_TUTPS_COSMETIQUES_6_.JPG
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}}
{{Notes
|Notes=- Liste des produits nocifs contenus dans les dentifrices: https://fr.davidsuzuki.org/mode-de-vie/fabriquer-propre-dentifrice/

- Le guide de l'UFC Que Choisir (association de défense des consommateurs) concernant les dentifrices et autres produits d'hygiène, beauté et ménage : https://www.quechoisir.org/guide-d-achat-dentifrice-n6381/

https://www.quechoisir.org/dossier-ingredients-indesirables-t375/

- Huile de coco, les dessous de la récolte: https://lacoquetteethique.com/protection-animale/huile-de-coco-ecologie-vegan/

- Impact de la fabrication des huiles essentielles : https://www.jedeviensecolo.fr/huiles-essentielles-le-faux-ami-ecolo/

- Propriété de l'argile blanche Kaolin : https://www.compagnie-des-sens.fr/argile-blanche-kaolin/

- Concernant les huiles essentielles

-> celles sur la menthe poivrée (risques) :

* https://plante-essentielle.com/huile-essentielle-menthe-poivree/
* https://www.compagnie-des-sens.fr/huile-essentielle-menthe-poivree/
* https://www.compagnie-des-sens.fr/hydrolat-menthe-poivree/
*https://www.compagnie-des-sens.fr/hydrolat-menthe-verte/ -> sources spécifiques pour les femmes enceintes, allaitantes et les enfants de 3-6 ans :

-> celles concernant les recommandations pour les femmes enceintes, allaitantes et enfants de 3-6 ans :

*Une thèse d’un docteur en pharmacie « [https://dumas.ccsd.cnrs.fr/dumas-00862151/document Les huiles essentielles à l’oﬀicine : dangers pour la femme enceinte et le nouveau-né] » de David Cohen
*Une guide rédigé par Compagnie des sens : https://www.compagnie-des-sens.fr/huiles-essentielles-grossesse/
*Un article facile d’accès rédigé par Plante Essentielle : https://plante-essentielle.com/femme-enceinte-et-huiles-essentielles-interdites/

Les 3 sources portant des avis différents mais complémentaires et ne parlant pas des mêmes huiles essentielles je vous conseille de lire les trois avant de prendre une décision en automédication, le plus sûr restant de demander à un médecin et de n’utiliser que les produits adaptés, dans les conditions prescrites.
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Translations:Dentifrice maison/3/it

2024-04-24T17:35:47Z

Samou : Page créée avec « Con questo semplice gesto contribuisci a : »

Con questo semplice gesto contribuisci a :

Dentifrice maison/it

2024-04-24T17:33:31Z

Samou : Page créée avec « Vi proponiamo di produrre il vostro dentifricio. »

{{Tuto Details
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|Licences=Attribution (CC BY)
|Description=Una ricetta di dentifricio fatto in casa sano, economico, ecologico.
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|Tags=dentifrice, maison, diy, zero-waste, zéro déchet, Nomade des Mers
}}
{{Introduction
|Introduction=Vi proponiamo di produrre il vostro dentifricio.

Par ce geste simple, vous contribuez à :

• Éviter les microbilles de plastique pouvant contenir des substances toxiques, comme les phtalates et le bisphénol-A (BPA), qui peuvent se déverser dans l’eau ET être ingérés par les poissons et les oiseaux.

• Éviter le triclosane (un antibactérien), qui peut perturber le système endocrinien, favoriser la résistance de certaines bactéries aux antibiotiques ET nuire aux poissons et à d’autres organismes de la faune et la flore.

• Éviter le laurylsulfate de sodium (SDS), un agent moussant présent dans bon nombre de dentifrices commerciaux qui peut aussi être contaminé par du 1,4-dioxane, un cancérigène. Éviter un nouveau scandale dans l’univers des cosmétiques, comme celui des microbilles ou du talc pour bébés au pouvoir cancérigène.

• Économiser, car le dentifrice sans substances toxiques coûte généralement autour de 5 euros le tube !

{{Warning|Important : conseils de dentiste}}

*Ce dentifrice ne contient pas de fluor, mais est adapté aux adultes, les dentifrices renforcés en fluor sont destinés aux enfants, une alimentation équilibrée et riche en fruits et légumes permet un apport suffisant de fluor une fois l'émail stabilisé
*Ce dentifrice ne contient pas de tensioactif ni d'agent moussant, ce n'est pas indispensable pour assurer un bon nettoyage (peut même être trop décapant et déstabiliser la flore buccale. Vous pouvez en ajouter si cela est important pour vous. Pour un produit local vous pouvez privilégier de l'huile de tournesol saponifiée (aucun goût)
*Il est recommandé de se laver les dents environ 3 min, au moins une fois par jour, mais une alimentation déséquilibrée (notamment riche en acide, gras et sucre) ne sera jamais compensée par le meilleur des dentifrices/brossages.
*Vous pouvez avoir envie de rajouter des ingrédients "blanchissant ou antibactériens" tels que du charbon actif ou du bicarbonate. Attention cependant, car sous forme de cristaux ils peuvent rayer l'émail si vous l'utilisez quotidiennement (le bicarbonate reste utile et inoffensif dissout dans de l'eau/salive)
*Cette recette contient de l'huile essentielle de menthe poivrée, certains aromathérapeutes et médecins déconseillent son ingestion, particulièrement concernant les enfants, les femmes enceintes ou allaitantes et les personnes épileptiques. Faites attention à vérifier les risques des huiles essentielles que vous utilisez et favorisez des "arômes" moins agressifs (ex : hydrolats, plantes en poudres)
}}
{{TutoVideo
|VideoType=Youtube
|VideoURLYoutube=https://www.youtube.com/watch?v=qVaGY7YIm5E
}}
{{Materials
|Step_Picture_00=Dentifrice_maison_20190622_TUTPS_COSMETIQUES_4_.JPG
|Material=*2 c-à-s d’'''Huile de coco (ou n'importe quelle huile plus locale)'''
*2 grosse c-à-s d'argile blanche '''Kaolin (ou argile blanche ou verte''') : antibactérien, protège l’émail, absorbe les toxines, abrasif doux qui élimine la plaque dentaire sans rayer l'émail
*1/2 c-à-c de '''bicarbonate de soude (dissout dans l'eau ou l'hydrolat pour éviter de rayer les dents)'''
*''Optionnel : 3-5 gouttes d’Huile essentielle de '''Tea Tree''' : antibactérien''
*''Optionnel : 3-5 gouttes d’Huile essentielle de '''menthe poivrée ou de citron''' : pour le goût rafraîchissant''

Rappel : avant d'utiliser des huiles essentielles vérifiez qu'elle n'est pas contre indiquée pour vous, notamment en cas d'ingestion ou de contact avec les muqueuses (buccales). D'autres options pour parfumer existent qui sont plus adaptée à tous.tes : les hydrolats et poudres de plantes.
|Tools=*Un bocal en verre de 30 cl
*Un entonnoir en plastique
*Une cuillère à soupe classique (pour l’huile de coco)
*Une cuillère en bois ou bambou (pas en métal) pour la terre de Kaolin
*Une baguette en bois ou en bambou (pas en métal) pour remuer
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Détails sur les ingrédients
|Step_Content=*'''Huile de coco :''' Utilisé ici pour ses propriétés hydratantes et antibactériennes.
{{Warning|À utiliser avec parcimonie ! Ce produit vient de loin (en France) et a donc une empreinte carbone importante. De plus, les noix de coco sont souvent récoltées par des singes, rendus captifs et maltraités. (Voir article en lien)}}

*'''Bicarbonate de sodium''' de qualité alimentaire : Utilisé ici pour son action blanchissante, abrasive. Il peut être utilisé pour une multitude d'emploi (produit d'entretien, désodorisant, anti brûlures d'estomac, blanchissement des dents...). Fabriqué à partir de calcaire et de sel. Peut provoquer des irritations chez certaines personnes. Peut être dissout ou remplacé dans de l'argile blanche dans ce cas. Compter ~3-4 euros/kg

*'''Huiles essentielles''' (Tea Tree, citron, menthe poivrée...) pour leur pouvoir antibactérien et rafraîchissant. Utilisez-les néanmoins avec parcimonie, car leur fabrication [https://www.jedeviensecolo.fr/huiles-essentielles-le-faux-ami-ecolo/ consomme énormément de ressources naturelles.]

*'''Argile blanche Kaolin :''' très utilisée dans les produits bucco-dentaires et notamment pour son pouvoir abrasif qui va permettre d'éliminer les bactéries. Elle va ainsi nettoyer les dents tout en apportant une action blancheur. L'argile blanche kaolin est reconnue en soin de la bouche, notamment pour ces vertus assainissantes. Elle va ainsi permettre de réduire les inflammations et soulager les gencives sensibles. Environ 10 euros/kg
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Fabrication du dentifrice
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*Verser l'argile en poudre (3 volumes) et le bicarbonate (1, voire 0,5 volume)
*Mélanger avec les huiles essentielles (3 à 5 gouttes) ou les poudres de plantes en secouant le bocal ou avec un outil en bois (le métal réagit avec l'argile)

{{Idea|Version eau & huile :}}

*Diluer le bicarbonate dans un peu d'eau ou un hydrolat (pour parfumer)
*Verser l'argile et mélanger doucement à l'eau/l'hydrolat en remuant avec un outil en bois (le métal réagit avec l'argile)
*Ajouter en mélangeant doucement de l'huile, si vous cherchez une texture "douce" et moins "compacte" en bouche
*Optionnel : si vous ne souhaitez pas utiliser de poudre de plante ou d'hydrolat ajoutez les huiles essentielles en dernier et bien mélanger.

Bien respecter l'ordre eau-huile sinon obtientent des grumeaux.

{{Idea|Version 100% huile :}}

*Verser deux cuillères à soupe d’huile de coco dans un bocal en verre de 30 cc. Le bocal est environ rempli à un peu moins de la mi-hauteur.
{{Info|Si l'huile de coco est solide, la faire fondre au bain-marie au préalable}}

*Verser 3-5 gouttes d’HE de Tea Tree
*Verser 3-5 gouttes d’HE de menthe poivrée ou de citron
*Ajouter une demi-cuillère à café de bicarbonate de soude. Pas plus, car le bicarbonate a des propriétés abrasives qui peuvent ne pas être agréable dans le dentifrice.
*Ajouter une grosse cuillère à soupe de terre de kaolin. Pour cela, utiliser une cuillère en bois ou en bambou, car le métal annule les effets bénéfiques de l’argile. On peut utiliser un entonnoir pour faciliter l’insertion de l’argile dans le bocal.
*Remuer le tout à l’aide d’une baguette en bois, pour bien mélanger les ingrédients.
*Si la texture est trop liquide, ajouter de la terre de kaolin. Si la texture est trop sèche, ajouter quelques gouttes d’huile de coco.

Remarques :

*L’utilisation de l’argile / terre de kaolin n’est pas obligatoire, mais elle permet d’apporter une texture pâteuse au dentifrice. Sinon, ce dernier aurait la texture de l’huile de coco, c’est-à-dire liquide en été et solide en hiver.

*Il est conseillé d’utiliser ce dentifrice dans un délai d'un mois. On peut en faire de petites quantités et varier le goût (par exemple menthe poivrée la première fois, citron la deuxième fois)
*On peut utiliser d’autres huiles essentielles (girofle, orange, sauge), mais il faut toujours vérifier que l’huile essentielle que l’on utilise est propre à la consommation.

 
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{{Notes
|Notes=- Liste des produits nocifs contenus dans les dentifrices: https://fr.davidsuzuki.org/mode-de-vie/fabriquer-propre-dentifrice/

- Le guide de l'UFC Que Choisir (association de défense des consommateurs) concernant les dentifrices et autres produits d'hygiène, beauté et ménage : https://www.quechoisir.org/guide-d-achat-dentifrice-n6381/

https://www.quechoisir.org/dossier-ingredients-indesirables-t375/

- Huile de coco, les dessous de la récolte: https://lacoquetteethique.com/protection-animale/huile-de-coco-ecologie-vegan/

- Impact de la fabrication des huiles essentielles : https://www.jedeviensecolo.fr/huiles-essentielles-le-faux-ami-ecolo/

- Propriété de l'argile blanche Kaolin : https://www.compagnie-des-sens.fr/argile-blanche-kaolin/

- Concernant les huiles essentielles

-> celles sur la menthe poivrée (risques) :

* https://plante-essentielle.com/huile-essentielle-menthe-poivree/
* https://www.compagnie-des-sens.fr/huile-essentielle-menthe-poivree/
* https://www.compagnie-des-sens.fr/hydrolat-menthe-poivree/
*https://www.compagnie-des-sens.fr/hydrolat-menthe-verte/ -> sources spécifiques pour les femmes enceintes, allaitantes et les enfants de 3-6 ans :

-> celles concernant les recommandations pour les femmes enceintes, allaitantes et enfants de 3-6 ans :

*Une thèse d’un docteur en pharmacie « [https://dumas.ccsd.cnrs.fr/dumas-00862151/document Les huiles essentielles à l’oﬀicine : dangers pour la femme enceinte et le nouveau-né] » de David Cohen
*Une guide rédigé par Compagnie des sens : https://www.compagnie-des-sens.fr/huiles-essentielles-grossesse/
*Un article facile d’accès rédigé par Plante Essentielle : https://plante-essentielle.com/femme-enceinte-et-huiles-essentielles-interdites/

Les 3 sources portant des avis différents mais complémentaires et ne parlant pas des mêmes huiles essentielles je vous conseille de lire les trois avant de prendre une décision en automédication, le plus sûr restant de demander à un médecin et de n’utiliser que les produits adaptés, dans les conditions prescrites.
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Translations:Dentifrice maison/2/it

2024-04-24T17:33:30Z

Samou : Page créée avec « Vi proponiamo di produrre il vostro dentifricio. »

Vi proponiamo di produrre il vostro dentifricio.

Dentifrice maison/it

2024-04-24T17:30:53Z

Samou : Page créée avec « Una ricetta di dentifricio fatto in casa sano, economico, ecologico. »

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|Description=Una ricetta di dentifricio fatto in casa sano, economico, ecologico.
|Area=Hygiene, Health
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|Duration-type=minute(s)
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|Tags=dentifrice, maison, diy, zero-waste, zéro déchet, Nomade des Mers
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{{Introduction
|Introduction=Nous vous proposons de fabriquer votre propre dentifrice.

Par ce geste simple, vous contribuez à :

• Éviter les microbilles de plastique pouvant contenir des substances toxiques, comme les phtalates et le bisphénol-A (BPA), qui peuvent se déverser dans l’eau ET être ingérés par les poissons et les oiseaux.

• Éviter le triclosane (un antibactérien), qui peut perturber le système endocrinien, favoriser la résistance de certaines bactéries aux antibiotiques ET nuire aux poissons et à d’autres organismes de la faune et la flore.

• Éviter le laurylsulfate de sodium (SDS), un agent moussant présent dans bon nombre de dentifrices commerciaux qui peut aussi être contaminé par du 1,4-dioxane, un cancérigène. Éviter un nouveau scandale dans l’univers des cosmétiques, comme celui des microbilles ou du talc pour bébés au pouvoir cancérigène.

• Économiser, car le dentifrice sans substances toxiques coûte généralement autour de 5 euros le tube !

{{Warning|Important : conseils de dentiste}}

*Ce dentifrice ne contient pas de fluor, mais est adapté aux adultes, les dentifrices renforcés en fluor sont destinés aux enfants, une alimentation équilibrée et riche en fruits et légumes permet un apport suffisant de fluor une fois l'émail stabilisé
*Ce dentifrice ne contient pas de tensioactif ni d'agent moussant, ce n'est pas indispensable pour assurer un bon nettoyage (peut même être trop décapant et déstabiliser la flore buccale. Vous pouvez en ajouter si cela est important pour vous. Pour un produit local vous pouvez privilégier de l'huile de tournesol saponifiée (aucun goût)
*Il est recommandé de se laver les dents environ 3 min, au moins une fois par jour, mais une alimentation déséquilibrée (notamment riche en acide, gras et sucre) ne sera jamais compensée par le meilleur des dentifrices/brossages.
*Vous pouvez avoir envie de rajouter des ingrédients "blanchissant ou antibactériens" tels que du charbon actif ou du bicarbonate. Attention cependant, car sous forme de cristaux ils peuvent rayer l'émail si vous l'utilisez quotidiennement (le bicarbonate reste utile et inoffensif dissout dans de l'eau/salive)
*Cette recette contient de l'huile essentielle de menthe poivrée, certains aromathérapeutes et médecins déconseillent son ingestion, particulièrement concernant les enfants, les femmes enceintes ou allaitantes et les personnes épileptiques. Faites attention à vérifier les risques des huiles essentielles que vous utilisez et favorisez des "arômes" moins agressifs (ex : hydrolats, plantes en poudres)
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|Material=*2 c-à-s d’'''Huile de coco (ou n'importe quelle huile plus locale)'''
*2 grosse c-à-s d'argile blanche '''Kaolin (ou argile blanche ou verte''') : antibactérien, protège l’émail, absorbe les toxines, abrasif doux qui élimine la plaque dentaire sans rayer l'émail
*1/2 c-à-c de '''bicarbonate de soude (dissout dans l'eau ou l'hydrolat pour éviter de rayer les dents)'''
*''Optionnel : 3-5 gouttes d’Huile essentielle de '''Tea Tree''' : antibactérien''
*''Optionnel : 3-5 gouttes d’Huile essentielle de '''menthe poivrée ou de citron''' : pour le goût rafraîchissant''

Rappel : avant d'utiliser des huiles essentielles vérifiez qu'elle n'est pas contre indiquée pour vous, notamment en cas d'ingestion ou de contact avec les muqueuses (buccales). D'autres options pour parfumer existent qui sont plus adaptée à tous.tes : les hydrolats et poudres de plantes.
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*Un entonnoir en plastique
*Une cuillère à soupe classique (pour l’huile de coco)
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{{Warning|À utiliser avec parcimonie ! Ce produit vient de loin (en France) et a donc une empreinte carbone importante. De plus, les noix de coco sont souvent récoltées par des singes, rendus captifs et maltraités. (Voir article en lien)}}

*'''Bicarbonate de sodium''' de qualité alimentaire : Utilisé ici pour son action blanchissante, abrasive. Il peut être utilisé pour une multitude d'emploi (produit d'entretien, désodorisant, anti brûlures d'estomac, blanchissement des dents...). Fabriqué à partir de calcaire et de sel. Peut provoquer des irritations chez certaines personnes. Peut être dissout ou remplacé dans de l'argile blanche dans ce cas. Compter ~3-4 euros/kg

*'''Huiles essentielles''' (Tea Tree, citron, menthe poivrée...) pour leur pouvoir antibactérien et rafraîchissant. Utilisez-les néanmoins avec parcimonie, car leur fabrication [https://www.jedeviensecolo.fr/huiles-essentielles-le-faux-ami-ecolo/ consomme énormément de ressources naturelles.]

*'''Argile blanche Kaolin :''' très utilisée dans les produits bucco-dentaires et notamment pour son pouvoir abrasif qui va permettre d'éliminer les bactéries. Elle va ainsi nettoyer les dents tout en apportant une action blancheur. L'argile blanche kaolin est reconnue en soin de la bouche, notamment pour ces vertus assainissantes. Elle va ainsi permettre de réduire les inflammations et soulager les gencives sensibles. Environ 10 euros/kg
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{{Tuto Step
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*Verser l'argile en poudre (3 volumes) et le bicarbonate (1, voire 0,5 volume)
*Mélanger avec les huiles essentielles (3 à 5 gouttes) ou les poudres de plantes en secouant le bocal ou avec un outil en bois (le métal réagit avec l'argile)

{{Idea|Version eau & huile :}}

*Diluer le bicarbonate dans un peu d'eau ou un hydrolat (pour parfumer)
*Verser l'argile et mélanger doucement à l'eau/l'hydrolat en remuant avec un outil en bois (le métal réagit avec l'argile)
*Ajouter en mélangeant doucement de l'huile, si vous cherchez une texture "douce" et moins "compacte" en bouche
*Optionnel : si vous ne souhaitez pas utiliser de poudre de plante ou d'hydrolat ajoutez les huiles essentielles en dernier et bien mélanger.

Bien respecter l'ordre eau-huile sinon obtientent des grumeaux.

{{Idea|Version 100% huile :}}

*Verser deux cuillères à soupe d’huile de coco dans un bocal en verre de 30 cc. Le bocal est environ rempli à un peu moins de la mi-hauteur.
{{Info|Si l'huile de coco est solide, la faire fondre au bain-marie au préalable}}

*Verser 3-5 gouttes d’HE de Tea Tree
*Verser 3-5 gouttes d’HE de menthe poivrée ou de citron
*Ajouter une demi-cuillère à café de bicarbonate de soude. Pas plus, car le bicarbonate a des propriétés abrasives qui peuvent ne pas être agréable dans le dentifrice.
*Ajouter une grosse cuillère à soupe de terre de kaolin. Pour cela, utiliser une cuillère en bois ou en bambou, car le métal annule les effets bénéfiques de l’argile. On peut utiliser un entonnoir pour faciliter l’insertion de l’argile dans le bocal.
*Remuer le tout à l’aide d’une baguette en bois, pour bien mélanger les ingrédients.
*Si la texture est trop liquide, ajouter de la terre de kaolin. Si la texture est trop sèche, ajouter quelques gouttes d’huile de coco.

Remarques :

*L’utilisation de l’argile / terre de kaolin n’est pas obligatoire, mais elle permet d’apporter une texture pâteuse au dentifrice. Sinon, ce dernier aurait la texture de l’huile de coco, c’est-à-dire liquide en été et solide en hiver.

*Il est conseillé d’utiliser ce dentifrice dans un délai d'un mois. On peut en faire de petites quantités et varier le goût (par exemple menthe poivrée la première fois, citron la deuxième fois)
*On peut utiliser d’autres huiles essentielles (girofle, orange, sauge), mais il faut toujours vérifier que l’huile essentielle que l’on utilise est propre à la consommation.

 
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{{Notes
|Notes=- Liste des produits nocifs contenus dans les dentifrices: https://fr.davidsuzuki.org/mode-de-vie/fabriquer-propre-dentifrice/

- Le guide de l'UFC Que Choisir (association de défense des consommateurs) concernant les dentifrices et autres produits d'hygiène, beauté et ménage : https://www.quechoisir.org/guide-d-achat-dentifrice-n6381/

https://www.quechoisir.org/dossier-ingredients-indesirables-t375/

- Huile de coco, les dessous de la récolte: https://lacoquetteethique.com/protection-animale/huile-de-coco-ecologie-vegan/

- Impact de la fabrication des huiles essentielles : https://www.jedeviensecolo.fr/huiles-essentielles-le-faux-ami-ecolo/

- Propriété de l'argile blanche Kaolin : https://www.compagnie-des-sens.fr/argile-blanche-kaolin/

- Concernant les huiles essentielles

-> celles sur la menthe poivrée (risques) :

* https://plante-essentielle.com/huile-essentielle-menthe-poivree/
* https://www.compagnie-des-sens.fr/huile-essentielle-menthe-poivree/
* https://www.compagnie-des-sens.fr/hydrolat-menthe-poivree/
*https://www.compagnie-des-sens.fr/hydrolat-menthe-verte/ -> sources spécifiques pour les femmes enceintes, allaitantes et les enfants de 3-6 ans :

-> celles concernant les recommandations pour les femmes enceintes, allaitantes et enfants de 3-6 ans :

*Une thèse d’un docteur en pharmacie « [https://dumas.ccsd.cnrs.fr/dumas-00862151/document Les huiles essentielles à l’oﬀicine : dangers pour la femme enceinte et le nouveau-né] » de David Cohen
*Une guide rédigé par Compagnie des sens : https://www.compagnie-des-sens.fr/huiles-essentielles-grossesse/
*Un article facile d’accès rédigé par Plante Essentielle : https://plante-essentielle.com/femme-enceinte-et-huiles-essentielles-interdites/

Les 3 sources portant des avis différents mais complémentaires et ne parlant pas des mêmes huiles essentielles je vous conseille de lire les trois avant de prendre une décision en automédication, le plus sûr restant de demander à un médecin et de n’utiliser que les produits adaptés, dans les conditions prescrites.
}}
{{PageLang
|Language=it
|SourceLanguage=fr
|IsTranslation=1
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{{Tuto Status
|Complete=Published
}}

Translations:Dentifrice maison/1/it

2024-04-24T17:30:53Z

Samou : Page créée avec « Una ricetta di dentifricio fatto in casa sano, economico, ecologico. »

Una ricetta di dentifricio fatto in casa sano, economico, ecologico.

Dentifrice maison/it

2024-04-24T17:29:24Z

Samou : Page créée avec « Dentifricio fatto in casa »

{{Tuto Details
|Main_Picture=Dentifrice_maison_20190622_TUTPS_COSMETIQUES_14_.JPG
|Licences=Attribution (CC BY)
|Description=Une recette de dentifrice maison sain, économique, écologique.
|Area=Hygiene, Health
|Type=Tutorial
|Difficulty=Very easy
|Duration=5
|Duration-type=minute(s)
|Cost=1
|Currency=EUR (€)
|Tags=dentifrice, maison, diy, zero-waste, zéro déchet, Nomade des Mers
}}
{{Introduction
|Introduction=Nous vous proposons de fabriquer votre propre dentifrice.

Par ce geste simple, vous contribuez à :

• Éviter les microbilles de plastique pouvant contenir des substances toxiques, comme les phtalates et le bisphénol-A (BPA), qui peuvent se déverser dans l’eau ET être ingérés par les poissons et les oiseaux.

• Éviter le triclosane (un antibactérien), qui peut perturber le système endocrinien, favoriser la résistance de certaines bactéries aux antibiotiques ET nuire aux poissons et à d’autres organismes de la faune et la flore.

• Éviter le laurylsulfate de sodium (SDS), un agent moussant présent dans bon nombre de dentifrices commerciaux qui peut aussi être contaminé par du 1,4-dioxane, un cancérigène. Éviter un nouveau scandale dans l’univers des cosmétiques, comme celui des microbilles ou du talc pour bébés au pouvoir cancérigène.

• Économiser, car le dentifrice sans substances toxiques coûte généralement autour de 5 euros le tube !

{{Warning|Important : conseils de dentiste}}

*Ce dentifrice ne contient pas de fluor, mais est adapté aux adultes, les dentifrices renforcés en fluor sont destinés aux enfants, une alimentation équilibrée et riche en fruits et légumes permet un apport suffisant de fluor une fois l'émail stabilisé
*Ce dentifrice ne contient pas de tensioactif ni d'agent moussant, ce n'est pas indispensable pour assurer un bon nettoyage (peut même être trop décapant et déstabiliser la flore buccale. Vous pouvez en ajouter si cela est important pour vous. Pour un produit local vous pouvez privilégier de l'huile de tournesol saponifiée (aucun goût)
*Il est recommandé de se laver les dents environ 3 min, au moins une fois par jour, mais une alimentation déséquilibrée (notamment riche en acide, gras et sucre) ne sera jamais compensée par le meilleur des dentifrices/brossages.
*Vous pouvez avoir envie de rajouter des ingrédients "blanchissant ou antibactériens" tels que du charbon actif ou du bicarbonate. Attention cependant, car sous forme de cristaux ils peuvent rayer l'émail si vous l'utilisez quotidiennement (le bicarbonate reste utile et inoffensif dissout dans de l'eau/salive)
*Cette recette contient de l'huile essentielle de menthe poivrée, certains aromathérapeutes et médecins déconseillent son ingestion, particulièrement concernant les enfants, les femmes enceintes ou allaitantes et les personnes épileptiques. Faites attention à vérifier les risques des huiles essentielles que vous utilisez et favorisez des "arômes" moins agressifs (ex : hydrolats, plantes en poudres)
}}
{{TutoVideo
|VideoType=Youtube
|VideoURLYoutube=https://www.youtube.com/watch?v=qVaGY7YIm5E
}}
{{Materials
|Step_Picture_00=Dentifrice_maison_20190622_TUTPS_COSMETIQUES_4_.JPG
|Material=*2 c-à-s d’'''Huile de coco (ou n'importe quelle huile plus locale)'''
*2 grosse c-à-s d'argile blanche '''Kaolin (ou argile blanche ou verte''') : antibactérien, protège l’émail, absorbe les toxines, abrasif doux qui élimine la plaque dentaire sans rayer l'émail
*1/2 c-à-c de '''bicarbonate de soude (dissout dans l'eau ou l'hydrolat pour éviter de rayer les dents)'''
*''Optionnel : 3-5 gouttes d’Huile essentielle de '''Tea Tree''' : antibactérien''
*''Optionnel : 3-5 gouttes d’Huile essentielle de '''menthe poivrée ou de citron''' : pour le goût rafraîchissant''

Rappel : avant d'utiliser des huiles essentielles vérifiez qu'elle n'est pas contre indiquée pour vous, notamment en cas d'ingestion ou de contact avec les muqueuses (buccales). D'autres options pour parfumer existent qui sont plus adaptée à tous.tes : les hydrolats et poudres de plantes.
|Tools=*Un bocal en verre de 30 cl
*Un entonnoir en plastique
*Une cuillère à soupe classique (pour l’huile de coco)
*Une cuillère en bois ou bambou (pas en métal) pour la terre de Kaolin
*Une baguette en bois ou en bambou (pas en métal) pour remuer
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Détails sur les ingrédients
|Step_Content=*'''Huile de coco :''' Utilisé ici pour ses propriétés hydratantes et antibactériennes.
{{Warning|À utiliser avec parcimonie ! Ce produit vient de loin (en France) et a donc une empreinte carbone importante. De plus, les noix de coco sont souvent récoltées par des singes, rendus captifs et maltraités. (Voir article en lien)}}

*'''Bicarbonate de sodium''' de qualité alimentaire : Utilisé ici pour son action blanchissante, abrasive. Il peut être utilisé pour une multitude d'emploi (produit d'entretien, désodorisant, anti brûlures d'estomac, blanchissement des dents...). Fabriqué à partir de calcaire et de sel. Peut provoquer des irritations chez certaines personnes. Peut être dissout ou remplacé dans de l'argile blanche dans ce cas. Compter ~3-4 euros/kg

*'''Huiles essentielles''' (Tea Tree, citron, menthe poivrée...) pour leur pouvoir antibactérien et rafraîchissant. Utilisez-les néanmoins avec parcimonie, car leur fabrication [https://www.jedeviensecolo.fr/huiles-essentielles-le-faux-ami-ecolo/ consomme énormément de ressources naturelles.]

*'''Argile blanche Kaolin :''' très utilisée dans les produits bucco-dentaires et notamment pour son pouvoir abrasif qui va permettre d'éliminer les bactéries. Elle va ainsi nettoyer les dents tout en apportant une action blancheur. L'argile blanche kaolin est reconnue en soin de la bouche, notamment pour ces vertus assainissantes. Elle va ainsi permettre de réduire les inflammations et soulager les gencives sensibles. Environ 10 euros/kg
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Fabrication du dentifrice
|Step_Content= {{Idea|Version poudre :}}

*Verser l'argile en poudre (3 volumes) et le bicarbonate (1, voire 0,5 volume)
*Mélanger avec les huiles essentielles (3 à 5 gouttes) ou les poudres de plantes en secouant le bocal ou avec un outil en bois (le métal réagit avec l'argile)

{{Idea|Version eau & huile :}}

*Diluer le bicarbonate dans un peu d'eau ou un hydrolat (pour parfumer)
*Verser l'argile et mélanger doucement à l'eau/l'hydrolat en remuant avec un outil en bois (le métal réagit avec l'argile)
*Ajouter en mélangeant doucement de l'huile, si vous cherchez une texture "douce" et moins "compacte" en bouche
*Optionnel : si vous ne souhaitez pas utiliser de poudre de plante ou d'hydrolat ajoutez les huiles essentielles en dernier et bien mélanger.

Bien respecter l'ordre eau-huile sinon obtientent des grumeaux.

{{Idea|Version 100% huile :}}

*Verser deux cuillères à soupe d’huile de coco dans un bocal en verre de 30 cc. Le bocal est environ rempli à un peu moins de la mi-hauteur.
{{Info|Si l'huile de coco est solide, la faire fondre au bain-marie au préalable}}

*Verser 3-5 gouttes d’HE de Tea Tree
*Verser 3-5 gouttes d’HE de menthe poivrée ou de citron
*Ajouter une demi-cuillère à café de bicarbonate de soude. Pas plus, car le bicarbonate a des propriétés abrasives qui peuvent ne pas être agréable dans le dentifrice.
*Ajouter une grosse cuillère à soupe de terre de kaolin. Pour cela, utiliser une cuillère en bois ou en bambou, car le métal annule les effets bénéfiques de l’argile. On peut utiliser un entonnoir pour faciliter l’insertion de l’argile dans le bocal.
*Remuer le tout à l’aide d’une baguette en bois, pour bien mélanger les ingrédients.
*Si la texture est trop liquide, ajouter de la terre de kaolin. Si la texture est trop sèche, ajouter quelques gouttes d’huile de coco.

Remarques :

*L’utilisation de l’argile / terre de kaolin n’est pas obligatoire, mais elle permet d’apporter une texture pâteuse au dentifrice. Sinon, ce dernier aurait la texture de l’huile de coco, c’est-à-dire liquide en été et solide en hiver.

*Il est conseillé d’utiliser ce dentifrice dans un délai d'un mois. On peut en faire de petites quantités et varier le goût (par exemple menthe poivrée la première fois, citron la deuxième fois)
*On peut utiliser d’autres huiles essentielles (girofle, orange, sauge), mais il faut toujours vérifier que l’huile essentielle que l’on utilise est propre à la consommation.

 
|Step_Picture_00=Dentifrice_maison_20190622_TUTPS_COSMETIQUES_6_.JPG
|Step_Picture_01=Dentifrice_maison_20190622_TUTPS_COSMETIQUES_7_.JPG
|Step_Picture_02=Dentifrice_maison_20190622_TUTPS_COSMETIQUES_9_.JPG
|Step_Picture_03=Dentifrice_maison_20190622_TUTPS_COSMETIQUES_12_.JPG
}}
{{Notes
|Notes=- Liste des produits nocifs contenus dans les dentifrices: https://fr.davidsuzuki.org/mode-de-vie/fabriquer-propre-dentifrice/

- Le guide de l'UFC Que Choisir (association de défense des consommateurs) concernant les dentifrices et autres produits d'hygiène, beauté et ménage : https://www.quechoisir.org/guide-d-achat-dentifrice-n6381/

https://www.quechoisir.org/dossier-ingredients-indesirables-t375/

- Huile de coco, les dessous de la récolte: https://lacoquetteethique.com/protection-animale/huile-de-coco-ecologie-vegan/

- Impact de la fabrication des huiles essentielles : https://www.jedeviensecolo.fr/huiles-essentielles-le-faux-ami-ecolo/

- Propriété de l'argile blanche Kaolin : https://www.compagnie-des-sens.fr/argile-blanche-kaolin/

- Concernant les huiles essentielles

-> celles sur la menthe poivrée (risques) :

* https://plante-essentielle.com/huile-essentielle-menthe-poivree/
* https://www.compagnie-des-sens.fr/huile-essentielle-menthe-poivree/
* https://www.compagnie-des-sens.fr/hydrolat-menthe-poivree/
*https://www.compagnie-des-sens.fr/hydrolat-menthe-verte/ -> sources spécifiques pour les femmes enceintes, allaitantes et les enfants de 3-6 ans :

-> celles concernant les recommandations pour les femmes enceintes, allaitantes et enfants de 3-6 ans :

*Une thèse d’un docteur en pharmacie « [https://dumas.ccsd.cnrs.fr/dumas-00862151/document Les huiles essentielles à l’oﬀicine : dangers pour la femme enceinte et le nouveau-né] » de David Cohen
*Une guide rédigé par Compagnie des sens : https://www.compagnie-des-sens.fr/huiles-essentielles-grossesse/
*Un article facile d’accès rédigé par Plante Essentielle : https://plante-essentielle.com/femme-enceinte-et-huiles-essentielles-interdites/

Les 3 sources portant des avis différents mais complémentaires et ne parlant pas des mêmes huiles essentielles je vous conseille de lire les trois avant de prendre une décision en automédication, le plus sûr restant de demander à un médecin et de n’utiliser que les produits adaptés, dans les conditions prescrites.
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|SourceLanguage=fr
|IsTranslation=1
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{{Tuto Status
|Complete=Published
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Translations:Dentifrice maison/Page display title/it

2024-04-24T17:29:23Z

Samou : Page créée avec « Dentifricio fatto in casa »

Dentifricio fatto in casa

Tranformer un smart-phone en smart-ordi

2023-11-15T19:48:57Z

Samou : Cette version a été marquée pour être traduite

{{Tuto Details
|Main_Picture=Tranformer_un_smart-phone_en_smart-ordi_IMG_8256.JPG
|Main_Picture_annotation={"version":"3.5.0","objects":[{"type":"image","version":"3.5.0","originX":"left","originY":"top","left":-10,"top":-333,"width":4000,"height":4163,"fill":"rgb(0,0,0)","stroke":null,"strokeWidth":0,"strokeDashArray":null,"strokeLineCap":"butt","strokeDashOffset":0,"strokeLineJoin":"miter","strokeMiterLimit":4,"scaleX":0.18,"scaleY":0.18,"angle":0,"flipX":false,"flipY":false,"opacity":1,"shadow":null,"visible":true,"clipTo":null,"backgroundColor":"","fillRule":"nonzero","paintFirst":"fill","globalCompositeOperation":"source-over","transformMatrix":null,"skewX":0,"skewY":0,"crossOrigin":"","cropX":0,"cropY":0,"src":"https://wiki.lowtechlab.org/images/7/73/Tranformer_un_smart-phone_en_smart-ordi_IMG_8256.JPG","filters":[]}],"height":450,"width":600}
|Licences=Attribution (CC BY)
|Description=<translate> Ce tutoriel présente les étapes de transformation d'un smartphone en ordinateur, conçu pendant l'expédition Nomade des Mers et optimisé dans le cadre du projet expérimental [https://lowtechlab.org/fr/le-low-tech-lab/les-actions/en-cours-biosphere-capsule-en-milieu-aride "Biosphère, capsule en milieu aride"] porté par Corentin de Chatelperron et Caroline Pultz du [https://lowtechlab.org/fr Low-tech Lab]. Ce prototype a été fabriqué dans la Biosphère durant la période d'expérimentation dans le désert.</translate>
|Area=Tools
|Type=Tutorial
|Difficulty=Easy
|Duration=30
|Duration-type=minute(s)
|Cost=50
|Currency=EUR (€)
|Tags=smart-ordi
}}
{{Introduction
|Introduction=<translate>
Dans un monde où l'empreinte numérique augmente de manière exponentielle, selon GreenIT France, le numérique représente aujourd'hui 3 à 4 % des émissions de gaz à effet de serre dans le monde, soit l'équivalent de 1,5 fois l'impact de l'ensemble du secteur du transport aérien.


Il est grand temps de reconsidérer notre utilisation du numérique. Mais qu'est-ce que le numérique représente ? Il se compose de trois éléments : 60 % pour les terminaux (ordinateurs, smartphones, objets connectés), 15 % pour les espaces de stockage (data centers) et 25 % pour le réseau de transmission. Non seulement le transfert et le stockage des données de l'internet mondial consomment beaucoup d'énergie, mais le nombre croissant d'appareils numériques par personne joue également un rôle majeur dans cette empreinte écologique. Et oui, la majeure partie de l'impact provient de la fabrication des terminaux ! Ainsi, la manière la plus efficace de réduire notre empreinte digitale est d'utiliser nos équipements le plus longtemps possible et d'opter pour des appareils reconditionnés.


Mais pas que! Nous nous sommes penchés sur une solution innovante : il est possible d'optimiser son smartphone pour remplacer l'ordinateur ! En exploitant tout le potentiel souvent sous-estimé de nos téléphones, ceux-ci sont capables d'accomplir diverses tâches de bureau, telles que le traitement de texte, la gestion des e-mails, la navigation web et même les visioconférences. On se rend compte que nous utilisons nos ordinateurs et nos smartphones de la même façon ! Nous pouvons faire tout ce que nous faisions avec notre ordinateur, les batteries durent longtemps et nous pouvons les recharger avec l'énergie solaire. Si un élément se casse, nous pouvons facilement le remplacer, et nous pouvons le garder dans notre poche. Cette pratique s'adresse particulièrement aux personnes qui effectuent principalement des tâches de bureau, éliminant ainsi le besoin d'un ordinateur ou d'une tablette !


Dans ce tutoriel, nous vous guiderons pas à pas pour transformer votre smartphone en "smart-ordi". Maximisez l'utilisation de votre smartphone, non seulement pour votre propre efficacité, mais aussi pour contribuer à une utilisation plus responsable de la technologie numérique.</translate>
}}
{{Materials
|Step_Picture_00=Tranformer_un_smart-phone_en_smart-ordi_Capture_d_e_cran_2023-11-05_a_19.59.04.png
|Step_Picture_01=Tranformer_un_smart-phone_en_smart-ordi_Capture_d_e_cran_2023-11-05_a_19.59.22.png
|Step_Picture_02=Tranformer_un_smart-phone_en_smart-ordi_Capture_d_e_cran_2023-11-05_a_19.59.42.png
|Step_Picture_03=Tranformer_un_smart-phone_en_smart-ordi_Capture_d_e_cran_2023-11-05_a_20.12.12.png
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|Step_Picture_05=Tranformer_un_smart-phone_en_smart-ordi_Capture_d_e_cran_2023-11-05_a_20.03.16.png
|Material=<translate>
{{Warning|Nous avons testé uniquement les smartphones Android pour ce tuto.}}


*1 smartphone, vérifiez le branchement (USB C ou micro USB)
*1 câble d’extension OTG USB vers USB C ou micro USB en fonction de votre téléphone
*1 mini clavier azerty avec câble USB sans rétro-éclairage
*1 hub 4 ports usb (pour brancher téléphone, clavier, souris et éventuellement une clé USB)
*1 mini souris de voyage rétractable avec câble USB
*1 aimant pour téléphone (voir système d’accrochage pour moto ou voiture)</translate>
|Tools=<translate>
*fer à souder à pointe fine pour plus de précision, sur son support
*fil à souder et un noyau de résine
*dénudeur de câble ou couteau
*éponge humide ou autre pour nettoyer la pointe du fer à souder entre les soudures, en éliminant les résidus de soudure
*gaines thermorétractables pour fils électriques, voir taille en fonction du diamètre de vos câbles à isoler</translate>
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=<translate> Avant de commencer</translate>
|Step_Content=<translate>
Avant de commencer, vérifiez la compatibilité de votre téléphone avec la fonctionnalité OTG (USB On-The-Go).
L'USB On-The-Go est une fonctionnalité matérielle qui permet à un appareil mobile, tel qu'un smartphone ou une tablette, de fonctionner en tant qu'hôte USB, ce qui signifie qu'il peut se connecter à d'autres périphériques USB tels que des clés USB, des souris, des claviers, des disques durs externes, des manettes de jeu, etc.
 {{Info|La compatibilité OTG dépend de plusieurs facteurs, notamment du matériel et du logiciel de l'appareil. Voici quelques points à considérer :


- Matériel : Pour prendre en charge OTG, un appareil doit avoir un port micro USB ou USB-C compatible OTG. De plus, le matériel interne doit être conçu pour gérer la fonctionnalité OTG.


- Logiciel : Le système d'exploitation de l'appareil doit également prendre en charge OTG. La plupart des smartphones Android sont compatibles avec OTG, mais certains fabricants peuvent personnaliser leur version d'Android, ce qui peut influencer la compatibilité.


- Configuration : Dans certains cas, vous devrez peut-être activer la fonctionnalité OTG dans les paramètres de votre téléphone.


- Support logiciel : Les applications que vous utilisez doivent également prendre en charge OTG pour fonctionner correctement avec des périphériques USB.


Il est donc essentiel de vérifier la documentation de votre téléphone, de consulter les forums en ligne ou de contacter le fabricant pour savoir si votre appareil est compatible avec OTG. La compatibilité peut varier d'un modèle à l'autre, même au sein de la même marque.}} Comment vérifier la compatibilité OTG de votre Smartphone?
- Vérifiez votre câble USB : tout d'abord, assurez-vous que votre câble USB de recharge de téléphone peut également transférer des données. Certains câbles sont conçus uniquement pour la charge et ne prennent pas en charge le transfert de données.


- Connectez votre smartphone à un ordinateur : Pour vérifier la capacité de transfert de données de votre câble, branchez votre smartphone à un ordinateur. Vous pouvez utiliser un ordinateur Windows, un Mac ou un autre système. Si vous utilisez un Mac et possédez un smartphone Android, vous pouvez télécharger l'application "Android File Transfer" pour faciliter le processus. Cependant, pour les transferts depuis un PC vers un téléphone Android, il n'est généralement pas nécessaire d'installer une application supplémentaire.


- Testez le transfert de données : une fois que votre téléphone est connecté à l'ordinateur, essayez de transférer des fichiers. Vous pouvez par exemple copier un fichier de l'ordinateur vers votre téléphone ou vice versa. Si le transfert de données s'effectue sans problème, votre téléphone est compatible avec OTG.


Si le transfert de données fonctionne, votre téléphone est prêt à être utilisé avec divers périphériques USB grâce à la fonctionnalité OTG. Vous pouvez ainsi connecter des clés USB, des souris, des claviers, des disques durs externes, et d'autres accessoires compatibles.
 {{Warning|Si le transfert de données ne fonctionne pas malgré l'utilisation d'un câble USB de qualité, votre téléphone peut ne pas être compatible avec OTG. Dans ce cas, il est possible que votre appareil ne dispose pas du matériel nécessaire pour réaliser ce tuto.}} </translate>
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=<translate> Boîtier</translate>
|Step_Content=<translate>
*Trouvez ou fabriquez un boîtier pour votre "smart-ordinateur” adapté aux dimensions de votre matériel. Sur base de notre clavier 27.6 x 13.8 x 1.4 cm, nous avons dimensionné notre boîtier à 29,6x21x2,8 cm. Assurez-vous qu'il convienne à votre smartphone.
*Ajoutez un système pour ajuster/orienter le clapet-écran au niveau de vos yeux. Cela vous permettra d'obtenir un angle de vue confortable.</translate>
|Step_Picture_00=Tranformer_un_smart-phone_en_smart-ordi_IMG_6689.JPG
|Step_Picture_01=Tranformer_un_smart-phone_en_smart-ordi_IMG_6684.JPG
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|Step_Picture_03=Tranformer_un_smart-phone_en_smart-ordi_IMG_6691.JPG
|Step_Picture_04=Tranformer_un_smart-phone_en_smart-ordi_IMG_6694.JPG
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=<translate> Hub USB et clavier USB</translate>
|Step_Content=<translate>
*Collez le hub au clavier. Idéalement, collez-le à droite du clavier pour les droitiers.
*Soudez les fils pour les connecter en insérant des gaines thermorétractables (à ne pas chauffer pour l’instant).
{{Idea|Avant de couper l'embout mâle USB du clavier, il est essentiel de vérifier quel fil est connecté à quelle broche de la prise USB femelle.}}{{Warning|Assurez-vous de travailler dans un environnement bien ventilé, de prendre des précautions de sécurité appropriées.}}


*Une fois soudé, tester le clavier en pluggant le câble dans un adaptateur usb ou à un port usb d’ordinateur. Observez si la lumière du clavier s’allume.
*Puis isolez les fils électriques en chauffant les gaines thermorétractables.
{{Idea|Une fois fini, évitez d'utiliser le premier port USB, car c'est là que le clavier est branché. Il est conseillé de le camoufler pour éviter tout branchement accidentel qui pourrait perturber le fonctionnement futur du téléphone.}}


* </translate>
|Step_Picture_00=Tranformer_un_smart-phone_en_smart-ordi_IMG_6696.JPG
|Step_Picture_01=Tranformer_un_smart-phone_en_smart-ordi_IMG_6699.JPG
|Step_Picture_02=Tranformer_un_smart-phone_en_smart-ordi_IMG_6709.JPG
|Step_Picture_03=Tranformer_un_smart-phone_en_smart-ordi_IMG_6707.JPG
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=<translate> Fixation du téléphone</translate>
|Step_Content=<translate> Collez un aimant de téléphone pour voiture sur le dos de votre smartphone et à l'intérieur du clapet-écran. Assurez-vous que l'aimant est suffisamment solide pour maintenir le téléphone en place.</translate>
|Step_Picture_00=Tranformer_un_smart-phone_en_smart-ordi_IMG_6728.JPG
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=<translate> Câble d’extension OTG</translate>
|Step_Content=<translate>
*Branchez le câble au téléphone aimanté et vérifiez sa longueur lorsque le téléphone est orienté de manière verticale et horizontale.
*Coupez le câble à la longueur appropriée et le câble port USB, puis soudez-les ensemble. Isolez soigneusement les fils pour éviter les courts-circuits. Testez la connexion au téléphone avant d'isoler définitivement le câble global.
{{Warning|Assurez-vous de travailler dans un environnement bien ventilé, de prendre des précautions de sécurité appropriées.}} </translate>
|Step_Picture_00=Tranformer_un_smart-phone_en_smart-ordi_IMG_6739.JPG
|Step_Picture_01=Tranformer_un_smart-phone_en_smart-ordi_IMG_6742.JPG
|Step_Picture_02=Tranformer_un_smart-phone_en_smart-ordi_IMG_6746.JPG
|Step_Picture_03=Tranformer_un_smart-phone_en_smart-ordi_IMG_6754.JPG
|Step_Picture_04=Tranformer_un_smart-phone_en_smart-ordi_IMG_6755.JPG
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=<translate> Votre smart-ordi</translate>
|Step_Content=<translate>
* Fixez le clavier à l'intérieur du boîtier à l'aide de ruban adhésif double-face (ou autres méthodes de fixation comme des cales).


Votre smart-ordinateur est prêt à être utilisé ! Lorsque vous branchez votre téléphone au clavier-USB, une fenêtre s'affiche sur le téléphone pour demander l'autorisation d'utiliser le système OTG (clavier). Vous pourrez alors effectuer des traitements de texte, rédiger des e-mails, brancher une clé USB et une souris.{{Info|Dans les paramètres de votre téléphone, activez le mode paysage pour l'écran d'accueil. La plupart des applications de base du téléphone sont compatibles avec le mode paysage, à l'exception des applications de photos comme Instagram et les applications de retouche photo.}} </translate>
|Step_Picture_00=Tranformer_un_smart-phone_en_smart-ordi_IMG_6761_1_.JPG
|Step_Picture_01=Tranformer_un_smart-phone_en_smart-ordi_IMG_6762.JPG
}}
{{Notes
|Notes=<translate> Document rédigé par Caroline Pultz</translate>
}}
{{PageLang
|Language=fr
|SourceLanguage=none
|IsTranslation=0
}}
{{Tuto Status
|Complete=Published
}}

Conserves lactofermentées/it

2022-03-09T19:16:04Z

Samou : Page créée avec « * Assicurarsi di avere le mani pulite * Disporree un primo strato di verdure sul fondo del barattolo (2cm) * Spolverate un pizzico di sale (il principio è 1-2% del peso... »

{{Tuto Details
|Main_Picture=Conserves_lactofermentées_6.jpg
|Licences=Attribution (CC BY)
|Description=Conservare le verdure crude per messi con la tecnica della lattofermentazione.
|Area=Food, Health
|Type=Tutorial
|Difficulty=Easy
|Duration=30
|Duration-type=minute(s)
|Cost=0
|Currency=EUR (€)
|Tags=lactique, fermenté, conserve, lactofermentation, conservation, fruit, légume, acide, bocaux, bocal, Low-tech Tour France, NomadeDesMers
|SourceLanguage=fr
|Language=it
|IsTranslation=1
}}
{{Introduction
|Introduction=Questo tutorial è realizzato in collaborazione con Claire Yobé, praticando la lattofermentazione da oltre 30 anni e formatrice sull'argomento.

L'obiettivo é di poter conservare facilmente a lungo termine eccedenze di ortaggi provenienti dall'orto (ad esempio in estate) o da un acquisto troppo elevato rispetto al fabbisogno.

Dati chiave sullo spreco alimentare
* 1/3 degli alimenti prodotti nel mondo è perso ou sprecato
* In Francia, il 50% delgli sprechi avviene a casa
* Un francese spreca 20kg di cibo all'anno
* Le verdure e la frutta sono più sprecato con rispettivamente il 31% e il 19% delle perdite
Che cos'è la lattofermentazione o fermentazione lattica ?

La lattofermentazione è la trasformazione dei carboidrati in acido lattico da parte dei fermenti lattici (microrganismi specifici presenti naturalmente).

Questa fermentazione è utilizzato da secoli per la conservazione del latte (ad esempio yogurt), degli ortaggi (ad esempio crauti), della carne (ad esempio salami) o del pesce (ad esempio Nuoc-mâm).

Come è possibile conservare le verdure grazie alla fermentazione lattica?

Le verdure portano sulla loro superficie microrganismi (funghi microscopici, batteri) che, lasciati all'aria aperta, provocano la putrefazione. In assenza di aria (anaérobica) e in presenza di una leggera quantità di sale che inibisce gli altri fermenti, quelli della famiglia dei fermenti lattici prendono il sopravvento : è l'inizio del processo di fermentazione lattica.

Questi batteri si sviluppano nutrendosi dei carboidrati presenti negli alimenti e il trasformano in acido lattico. Man mano che il processo aumenta la quantità i acido lattico, il succo diventa sempre più acido.

Questa acidità neutralizza lo sviluppo della putrefazione. Quando il mezzo diventa sufficientemente acido (ph intorno a 4), i batteri lattici sono a loro volta inibiti. Il prodotto diventa stabile, permettendo una lunga conservazione di diversi messi o anni.

Quali tipi di verdure conservare con lattofermentazione ?

È possibile conservare quasi tutte le verdure che si mangiano crude (es : cavoli, cetrioli, carote, barbabietole, ecc.)

Quali sono gli apporti nutrizionali e sulla salute delle verdure lattofermentate ?

1) Facilita la digestione e l’assimilazione dei nutrienti.

I fermenti lattici permettono di « pre-digerire le verdure grazie ad enzimi, facilitando la digestione e l’assimilazione di nutrienti e minerali da parte del corpo.

Sono fonte di vitamine.

Le verdure lattofermentate contengono tante vitamine quante le verdure crude, in particolare le vitamine C, B, K, PP. Per questo tradizionalmente le navi trasportavano quantità di crauti, ricchi in vitamina C, che evitavano lo scorbuto all’equipaggio.

3) Essi contribuiscono al corretto funzionamento dell’intestino e del sistema immunitario.

I fermenti lattici sono « pro-biotici » per la flora intestinale, che svolge in particolare un ruolo importante di barriera immunitaria.

Come consumare le verdure lattofermentate ?

Le verdure lattofermentate possono essere consumate molto regolarmente, ogni giorno, ad esempio comme accompagnamento.

Un consumo eccessivo di un colpo può provocare dolori di stomaco a causa di una forte acidità.

Devono far parte di una dieta varia ed equilibrata.

Ci sono rischi con la lattofermentazione ?

Contrariamente alla conservazione mediante trattamento termico (ad esempio sterilizzazione) o al congelamento, che possono presentare grandi rischi in caso di problemi (cattive chiusure, scongelamento involontario) e provocare ad esempio lo sviluppo della tossina botulinica, la lattofermentazione è un trattamento molto sicuro.

In particolare, l’ambiente acido evita lo sviluppo di agenti patogeni.

Tuttavia, in caso di dubbi, cattivi odori ou colori inappropriati, non esitate a buttare via la conserva.
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|VideoURLYoutube=https://www.youtube.com/watch?v=SKLeqX0O0NA
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{{Materials
|Material=* Verdure che di solito se mangiano crude.
* Salo fine
* Acqua
|Tools=* Barattoli e coperchi associati (se possibile coperchio vetro con guarnizione)
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{{Tuto Step
|Step_Title=Preparazione delle verdure
|Step_Content=* Sbucciate e lavate accuratamente le verdure
* A seconda della convenienza, rappate o tagliate a dadini / lamelle sottili
* Nel caso di ortaggi che non sono destinati ad essere tagliati, lasciateli così come sono dopo il lavaggio (es. : fagiolino)
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{{Tuto Step
|Step_Title=Preparazione dei barattoli
|Step_Content=* Lavate accuratamente i barattoli
* Scegliete e lavate accuratamente il peso che servirà a mantenere le verdure sotto il liquido.

Ecco un articolo per guidarvi nella scelta dei pesi : http://academiefermentation.com/les-meilleurs-poids-pour-les-fermentations/
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{{Tuto Step
|Step_Title=Realizzazione della conserva nel caso di ortaggi rappati o tagliati
|Step_Content=* Assicurarsi di avere le mani pulite
* Disporree un primo strato di verdure sul fondo del barattolo (2cm)
* Spolverate un pizzico di sale (il principio è 1-2% del peso delle verdure in sale)
* Se realizzate une salamoia (acqua salata) il principio è 3% di sale in acqua. Per le verdure questo varia da 15g/cl a 25g/cl (più sale per le verdure contenenti naturalmente più acqua)
* Comprimete lo strato di verdure, ad esempio a mano

Remarque: Tasser permet de faire pénétrer le sel dans le légume afin de favoriser l'extraction de jus et de chasser le maximum d'air

*Recommencer l'opération jusqu'à remplir le bocal
*Laisser 1 à 2 cm de vide entre le couvercle et la dernière couche de légumes: la fermentation dégageant du gaz, du jus peut déborder en cas de remplissage trop important
*Bien vérifier que tous les légumes soient recouverts de leur jus jusqu'en haut du bocal: c'est ce jus qui garantie l'anaérobiose, l'absence d'oxygène. Si besoin il est possible d'ajouter un poids (en verre, un sac plastique rempli d'eau, ou avec une feuille de chou, batonet de carotte) afin de maintenir les légumes sous le liquide.
*Fermer le bocal et déposer sur une assiette (le gaz peut faire déborder un peu de liquide)
*Laisser 3 jours à vue dans la maison pour déclencher la fermentation des ferments lactiques naturellement présents. Suivant les légumes et la taille (plus les morceaux sont petits plus la fermentation est rapide) il est recommandé de laisser fermenter entre 7j et un mois.
*Il est recommandé de laisser les bocaux fermenter puis de les stocker dans un lieu sombre et frais. La conservation peut être plus d'un an tant que le bocal n'est pas entammé.
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{{Tuto Step
|Step_Title=Réalisation de la conserve dans le cas de légumes entiers
|Step_Content=*Remplir le bocal du maximum de légumes possible
*Ajouter de l'eau salée (3% du poids en eau soit entre 15g/50cl et 25g/cl suivant la quantité d'eau naturellement présente dans le légume)
*Bien vérifier que tous les légumes soient recouverts d'eau jusqu'en haut du bocal, c'est l'eau qui garantie l'anaérobiose, l'absence d'oxygène. Si besoin il est possible d'ajouter un poids (en verre, un sac plastique rempli d'eau, ou avec une feuille de chou, batonet de carotte) afin de maintenir les légumes sous le liquide.
*Fermer et placer une assiette pour le cas où du liquide s'échaperai avec un peu de gaz
*Laisser 3 jours à vue dans la maison afin de lancer la fermentation des ferments lactiques naturellement présents. Suivant les légumes et la taille (plus les morceaux sont petits plus la fermentation est rapide) il est recommandé de laisser fermenter entre 7j et un mois.
*Il est recommandé de laisser les bocaux fermenter puis de les stocker dans un lieu sombre et frais. La conservation peut être plus d'un an tant que le bocal n'est pas entammé
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{{Tuto Step
|Step_Title=Guide indicatif des salaisons et temps de fermentation
|Step_Content= {{#annotatedImageLight:Fichier:Conserves lactofermentees Guide.png|0=897px|hash=|jsondata=|mediaClass=Image|type=frameless|align=center|src=https://wiki.lowtechlab.org/images/d/d8/Conserves_lactofermentees_Guide.png|href=./Fichier:Conserves lactofermentees Guide.png|resource=./Fichier:Conserves lactofermentees Guide.png|caption=|size=897px}}Et la recette de NiCruNiCuit pour les olives : https://nicrunicuit.com/faire/fermenter/comment-faire-ses-olives-en-saumure/

Et celle de l'ail "confit" enfin, lactofermenté : https://nicrunicuit.com/faire/fermenter/comment-faire-de-lail-confit-en-saumure-alias-ail-lacto-fermente/

Quelques idées d'associations :

*Betterave, ail, carottes et celeri
*Navet et ail des ours
*Asperge et poivre
*Piment type sauce "Tabasco"
*Aubergine, ail, sésame et thym -> le fameux caviar d'aubergine fermenté de NiCruNiCuit!

On peut également '''conserver les légumes dans du [https://nicrunicuit.com/aide/conseils/legumes-au-sel-ou-legumes-en-saumure-telle-est-la-question/ sel directement]''' (notamment fermenter du citron et du chou de cette façon) ou dans '''l’huile'''. Mais attention à ces derniers, si les légumes n’ont pas été déshydratés ou fermentés avant le risque d’intoxication est bien réel, voir mortel à cause du botulisme !! https://nicrunicuit.com/sante/le-danger-des-legumes-mis-directement-dans-lhuile/
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{{Tuto Step
|Step_Title=Consommation
|Step_Content=*Un bocal peut être ouvert et consommé sur plusieurs jours sans problème, ça n'exclue pas de dimensionner les bocaux au nombre de personnes de la maisonnée
*Consommer les légumes lactofermentés un petit peu tous les jours pour en tirer le meilleur profit (cf intro)
*Pour éviter toute contamination il est recommandé de prélever les légumes fermentés avec un couvert propre et de ne pas vider le jus (aide à la conservation). Il n'est pas obligatoire de placer le bocal au frigo une fois ouvert.

Voici un article de NiCruNiCuit à propos de jus de légumes lactofermentés. Soit passez à l'extracteur de jus vos légumes lactofermentés soit suivez ces conseils : https://nicrunicuit.com/faire/fermenter/jus-de-legumes-lacto-fermentes/
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{{Tuto Step
|Step_Title=Lactofermentation de topinambours
|Step_Content=Comment consommer ce légume parfois difficile à digérer? En le lactofermentant! Le topinambour est délicieux quand on le fait lacto-fermenter (3 mois). Il a la particularité de devenir tout mou, et peut presque devenir pâteux si on ne le manipule pas avec soin.

Il est composé à 85% d'inuline. L'inuline c'est un polysaccharides, ou « sucre complexe », c'est à dire plusieurs sucres simples agglomérés ensemble (du fructose spécifiquement, contrairement à l'amidon, des pommes de terre par exemple, qui est composé de glucose)

Ces polysaccharides, on les appelle des fibres, et elles sont essentielles à notre santé. Le problème, c'est qu'on ne peut pas les digérer !

En fait, quand on mange des fibres, on ne vient pas se nourrir directement, on vient nourrir les bactéries qui peuplent nos intestins, qui vont décomposer ces sucres complexes en sucres simples qu'on pourra facilement digérer, et en acides gras « à chaine courte », qui sont excellent pour la santé, nottament pour la régulation de notre système immunitaire. Ils nous permettent tout simplement de nous protéger des infections et des maladies en général.

Ces bactéries intestinales qui aiment les fibres (on les appelle les « firmicutes ») nous veulent du bien, elles créent un équilibre qui nous permet d'être heureux et en bonne santé. Quand on ne mange pas assez de fibres et qu'on mange à la place un régime chargé en graisses saturées et en sucre raffiné, on les affame, et on vient nourrir un autre types de bactéries, les « bactéroïdètes », qui elles sont associées à à peu près toutes les maladies chroniques actuelles : obésité, diabète, depression, alzheimer, hypertension..

Quand on fait fermenter les topinambours, on crée ce même processus, mais dans le bocal : on s'évite les flatulences et on se régale.

Mais si on les fait fermenter trop longtemps (ici 1 an), ils deviennent trop acides. [https://www.instagram.com/luna_kyung_/ @luna_kyung_] nous donne la solution sur son blog avec sa recette de topinambour lacto-fermenté aux algues et sésame grillé, que vous pouvez retrouver en tapant « topinambour diogène » sur Google. L'usage d'un peu de sucre (correcteur d'acidité) et d'huile de sésame rétablit l'équilibre pour un résultat délicieux !
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{{Tuto Step
|Step_Title=Cuirs de fruits et légumes lactofermentés
|Step_Content=Une idée d'utilisation des lactofermentation de fruits et de légumes peut être de les consommer en petites quantités pour parfumer une salade, une soupe, des pâtes... Il est également possible de les déshydrater en chips si c'est assez fin ou de les réduire en purée puis de les déshydrater en "cuir" c'est à dire en une fiche couche que l'on peut rouler en batonnets, en sucettes. Cette forme déshydratée concentre les saveurs et donne une matière facile à transporter.
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{{Tuto Step
|Step_Title=Recette du Kimchi
|Step_Content=Le Kimchi est une recette coréenne traditionnelle. Elle est basée sur la lactofermentation du choux et d'épices.

* 2 kg de chou chinois
* 2 poireaux
* 1/2 navet long
* 3 gousses d’ail hachées
* 2 cuillerées à café de gingembre frais râpé fin
* 1 ou 2 cuillerée à café de sauce de poisson (optionnel)
* 1 cuillerée à soupe de piment rouge haché
* 1 cuillerée à soupe de sésame grillé
* 1 cuillère à soupe de sucre
* 100 à 160g de gros sel

# Coupez le chou en lamelles dans le sens de la longueur et mettez-le dans un saladier rempli d’eau tiède salée. Saupoudrez le chou de gros sel (à mettre entre chaque feuille). Laissez reposer et dégorger pendant une nuit.
# Le lendemain, rincez les lamelles de chou à l’eau et égouttez-les. Dans un autre saladier: Coupez le navet et les poireaux en fines lamelles d’environ 5 cm
# Mélangez les ingrédients pour faire la pâte d’épices : gingembre,piment rouge, ail,sucre et sauce de poisson. Il faut tout éplucher ou râper afin de faire la pâte. Étalez cette pâte entre les feuilles de chou. Déposez les morceaux de chou dans un grand récipient. Saupoudrez avec un peu de sésame grillé.
# Placez un couvercle ou une assiette sur le récipient, ou fermez-le hermétiquement. Il faut maintenant attendre 4 à 5 jours pour que le kimchi fermente. Il est à consommer dans les jours suivants l'ouverture du pot et peut se conserver environ trois semaines au frigo.
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|Step_Picture_01=Conserves_lactofermentées_Kimchi1.jpg
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{{Tuto Step
|Step_Title=Recette du Nukazuké
|Step_Content=Légumes fermentés dans une pâte au son de riz (mais en Europe il est plus facile de le faire au son de blé). C’est un produit qui fonctionne de manière similaire à un levain, il faut donc en prendre soin tous les jours et au long terme.

Pour 2 personnes : 

* L’équivalent de 100g de légumes tranchés (ex : aubergines, carottes, navets, concombre, radis, courgettes, oignons...)
* 130-140g de sel (13-14% du poids en son de riz)
* 1L d’eau (poids du son de riz est égal à celui de l’eau)
* 1kg de riz blanc

Avant de commencer bien rincer les légumes et nettoyer avec application l’intérieur des récipients en enlevant la pellicule blanche qui peut s’y trouver (mycoderme). Dans un cuveau en bois ou un grand pot en grès, verser l’eau, le sel et le son. Mélanger soigneusement jusqu’à obtenir une pâte d’une consistance à la limite de la fluidité. Frotter les légumes au sel (en appuyant fort) puis les plonger dans la pâte 2-3 jours. Au bout de 12h les légumes développement déjà un léger gout, suivant la température les légumes sont prêts en 1-2 jours (surtout en été). Les légumes doivent être légèrement mou au toucher. Les rincer de la pâte et les couper avant de les manger. La pâte demeure active très longtemps du moment qu’une fois les légumes sortis on la remue tous les jours. En cours de fermentation les légumes perdent un peu de leur eau au profit de la pâte, mais il faut parfois ajouter un peu de son et du sel (voire un peu d’eau en été) pour garder une consistance optimale. Si le son a été obtenu d’une mouture ancienne pensez à le chauffer à sec à la poêle sans le faire griller afin de détruire les possibles germes en cours de développement.
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{{Tuto Step
|Step_Title=Sauce piquante lactofermentée type Tabasco
|Step_Content=Ingrédients :

*500g de piments type jalapenos
*2cm de racine de gingembre frais
*5 gousses d'ail
*(optionnel : poivrons ou aubergines pour adoucir, parfumer)
*(optionnel : oignons)
*(optionnel : agrumes pour le côté aigre-doux)
*Saumure à 10g/50cl

Laver puis égrainer les piments (attention à la brûlure chimique pour vos doigts!). Si vous souhaitez une sauce très piquante laissez quelques graines. Couper les autres ingradients finements et tout mettre dans un bocal. Recouvrir de saumure, garder les légumes sous le liquide avec un poids et laisser fermenter 1 à 2 semaines. Une fois fermenté, mixez et mettez en bouteille.

La conservation peut se faire à température ambiante ou au frigo pendant plusieurs mois.
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{{Tuto Step
|Step_Title=Concentré de tomate lacto-fermenté
|Step_Content=[https://www.instagram.com/p/B2rFUvZioKQ/ Recette traditionnelle italienne réalisée par Ferment'Nation]

7kg de tomates dans ce petit pot de 400g, et aucune cuisson. Un très bon moyen de conserver les tomates, avec toutes leurs vitamines et leur probiotiques, pour l’hiver, et sans réfrigération.

Une pointe de couteau suffit à aromatiser un plat !

'''Recette''' :

*Remplir une grosse bassine de tomate (laisser de la marge, le mélange va un peu gonfler) et les écraser avec vos mains.
*Recouvrir d’un tissu et mélanger deux fois par jour en immergeant les parties qui flottent (s’il y a un peu de moisissure blanche, ce n’est pas gênant), pendant 4 à 5 jours, jusqu’à ce que le mélange ne fasse plus de bulles.
*Récupérer les parties solides (qui se seront séparées de l’eau et flotteront à la surface) et les passer au moulin (à petits trous) pour enlever les graines et la peau.
*Mettre la pulpe dans un linge, le fermer comme un sac, avec une ficelle et le suspendre pendant un jour pour faire couler le jus. Puis placer le sac (toujours fermé) entre deux planches avec un poids dessus pour extraire l’eau restante pendant quelques jours en retirant l’eau tous les jours, jusqu’à qu’il n’y en ai plus qui s’écoule.
*Mettre la pâte dans un bol et y incorporer 25% de son poids en sel. Après quelques heures, pétrissez une nouvelle fois la boule et c’est prêt!

L’eau de tomate a un goût très prononcé mais vous pouvez la boire sans problème, c’est un concentré de probiotiques. Certaines personnes y mettent même du kéfir pour développer plus de bulles. Cela peut s'aromatiser en sucré ou en salé. --> [https://www.instagram.com/p/CEMrLT5IttV/ Voici un exemple de "bière/limonade d'eau de tomate" par Ferment'Nation (photo)]

Vous pouvez trouver plus de détails sur cette recette dans l’excellent livre « Fermentations! » de Sandor Katz.
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|Step_Picture_01=Conserves_lactoferment_es_bi_re_eau_tomate_ferment_es.png
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{{Tuto Step
|Step_Title=Frites lactofermentées
|Step_Content=Normalement il n'est pas conseillé de faire fermenté des pommes de terres car elles ont tendance à donner une fermentation alcoolique. Cependant, si la fermentation est courte il est tout à fait possible de les lactofermenter, cela leut donne un gout acidulé léger absolument délicieux une fois cuites. Le nom de la recette est "frites" mais il est possible ensuite de les cuisiner comme vous voulez : en purée, en pommes vapeur, à la poële, frites...

Coupez les pommes de terres en frites en enlevant la peau (éviter de donner un gout terreux)

Ajoutez de la saumure à 15g de sel pour 50cl ou bien réutilisez une saumure d'une ancienne lactofermentation. Mettez un poids pour bien immerger les morceaux.

Laissez fermenter entre 24h et 72h (48h semble idéal d'après plusieurs retours d'expérience). Rincez les frites puis faites cuire.

Idéal accompagnées de sauce moutarde ou ketchup (fermenté bien sur!)

(c) Photo de Katarzyna Fedorowics
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{{Tuto Step
|Step_Title=Conserver ses herbes aromatiques en lactofermentation
|Step_Content=Il est rarement conseillé de conserver ses herbes aromatiques par lactofermentation car leur consistance devient rapidement molles. Cependant, si on souhaite ensuite les utiliser dans des sauces cela ne pose aucun problème.

Hachez grossièrement les herbes aromatiques,les écraser un peu au mortier avec de l’ail et un peu de piment et de sel, puis les recouvrir de saumure de légumes fermentés (ou bien de l'eau avec 15g de sel pour 50cl). Ensuite, les laisser fermenter 2 semaines à température ambiante puis conservez le bocal au frais.

Il est notamment possible d'utiliser ses herbes lactofermentées pour faire un délicieux pesto qui se conservera plus longtemps que du pesto frais (non pasteurisé). Voici un exemple de recette par myfermentpassion : https://www.instagram.com/p/CQEYrhhspFf/
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Sauces ketchup et moutarde lactofermentées
|Step_Content=Saviez-vous que les recettes traditionnelles de ketchup et de moutardes sont fermentées? Après avoir appris que le ketchup n'est rien d'autre que du concentré de tomate, un peu de vinaigre et de sucre, apprenez à faire ses sauces version fermenté!

'''Ketchup''' :

* 200g de tomates fraiches (ou en conserve, ou idéalement de tomates lactofermentées)
* 1 cuillère à soupe de starter, comme de la saumure lactofermentée ou du petit lait
* 20g de sucre
* une pincée de sel
* un pointe de piment pour celles et ceux qui aiment le relever

Mixer les tomates et suivant la consistance souhaitée de votre ketchup égouttez un peu. Bien mélanger tous les ingrédients dans un bocal en faisant attention à ne pas remplir totalement (le liquide va gonfler).

'''Moutarde''' :

Pour cette recette, on mixe simplement 60g de graines de moutarde jaune, 60g de graines de moutarde noire de Bourgogne (sénevé), avec du verjus ou de la saumure lactofermentée.

Pour aromatiser on peut par exemple ajouter 6g de poivre vert, 10g de curcuma frais. Vous pouvez remplacer le poivre vert par des baies roses, de l'estragon, des herbes de Provence..

Traditionnellement au lieu d'utiliser du vinaigre les fabricants de moutarde utilisaient du Verjus. Il s'agit d'une fermentation de raisin vert, immature, légèrement salé. Si vous souhaitez réaliser votre verjus il suffit de récolter quelques raisins verts (immatures), presser le jus dans un sac puis placer le liquide dans un bocal recouvert d'un tissus et laisser fermenter 2-3 jours au soleil. On ajoute ensuite une pincée de sel pour calmer la fermentation et limiter les levures (on ne souhaite pas une fermentation alcoolique trop forte).

Pour réaliser de la moutarde on fait tremper des graines de moutarde (noire ou brune) 1-2 jours dans de l'eau, jettez l'eau ensuite. Ecraser les graines dans un mortier en ajoutant un peu de verjus et du sel ou de vinaigre ou de saumure lactofermentée. Si vous souhaitez une moutarde fine écrasez tous les grains, si vous aimez plutôt la moutarde à l'ancienne laissez quelques graines entières.

Placer ensuite dans un bocal sans remplir entièrement. Pour éviter l'oxydation et le développement de bactéries indésirable il est possible de mettre un poids pour limiter le contact entre la moutarde et l'air.

Laisser fermenter 1 semaine à température ambiante puis placer au frigo.

 Une fois la fermentation terminée, on rajoute un peu de vinaigre de cidre (ou du verjus si on veut rester plus fidèle à la recette traditionnelle) et on mélange/mixe bien pour ajuster la texture à notre convenance, et s'assurer que le pH soit à un niveau suffisament bas pour une conservation longue (environ pH 3 ou moins). On peut aussi rajouter une cuillère à soupe de miel, c'est délicieux. Puis on remplit un pot type confiture avec la moutarde (je vous ai donné le dosage pour un pot de moutarde Amora de 440g) qu'on stock au frais. Au fur et à mesure que vous en consommez, transvasez-là dans un pot plus petit pour limiter la quantité d'oxygène qu'il y a dans le pot.
|Step_Picture_00=Conserves_lactoferment_es_ketchup_et_moutarde_ferment_e.png
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{{Tuto Step
|Step_Title=Babaganoush ou caviar d'aubergine lactofermenté
|Step_Content=L'incroyable recette de NiCruNiCuit : https://nicrunicuit.com/faire/cuisiner/caviar-daubergine-sans-cuisson-mais-fermente/

N'hésitez pas à regarder les autres tutoriels pour découvrir d'autres sauces et accompagnements fermentés.

Par exemple dans le tutoriel [https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Aliments_ferment%C3%A9s_-_dosas,_cr%C3%A8pes_vegan Aliments fermentés - dosas, crèpes vegan] vous trouverez des sauces type houmous de différentes légumineuses.

Il est également possible de faire de délicieuses sauces type houmous à base de courges : voici un exemple à base de butternut par Ferment'Nation: https://www.instagram.com/p/B5YCo8-ijWj/
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Feuilles de vignes lactofermentées et dolmas grecs
|Step_Content=[https://www.instagram.com/p/CALQbNzIrS1/ Recette] et photos de Ferment'Nation

Il existe de nombreuses variétés de vignes, dont les feuilles ont des formes plus ou moins découpées. Il faut préférer les feuilles les plus complètes, qui seront plus faciles à farcir (attention de n’en prendre que quelques unes par pieds pour ne pas affaiblir la plante)

On peut les rincer à l'eau claire si elles sont sales, mais autrement on peut simplement s'assurer qu'il n'y ait pas de traces de maladie (tâches ou boursouflures). Dans l'idéal, il faut prendre des feuilles de 15cm de largeur max, pour qu'elles puissent rentrer dans un bocal (à joint) de 1L sans être écrasées, et qui sont bien tendres (éloignées de la base de la branche, mais pas trop loin pour qu'elles ne soit pas trop petites non plus). On peut en rentrer 8 ou 9 rouleaux de 8 dans le bocal, donc 64 ou 72 feuilles en tout (si je sais toujours compter !)

Ensuite on enlève la tige aux ciseaux, on les empile par paquets de 8 et on les enroule ensemble en partant de la base. On peut les attacher avec de la ficelle alimentaire pour éviter qu'elles ne se déroulent dans le bocal. On remplit le bocal, on met un poids par dessus (pour éviter qu'elles ne flottent) en faisant attention de ne pas les déchirer, on complète de saumure à 3% de sel (30g/litre) pour les recouvrir complètement.

Puis on les laisse fermenter 1 semaine à température ambiante, et au moins 3 semaines au frais (mais on peut les garder plus longtemps pour se faire des dolmas toute l'année, tant qu'elles restent toujours immergées).

Après un mois de lacto-fermentation, les feuilles de vigne sont enfin prêtes ! Voici la recette pour réaliser 60 dolmas avec.

Recette :

Emincez 4 gros oignons jaunes, faites les revenir dans une grande casserole avec beaucoup d'huile. Quand ils sont translucides, rajoutez 300g de riz rond (ça marchera avec du riz long mais le riz rond a plus d'amidon et rendra la mixture plus fondante) et mélangez les deux ensemble pendant 3 minutes à feu doux.

Rajoutez 800ml d'eau et du sel, puis laissez cuire 5 minutes à partir de l'ébullition. Eteignez le feu plus ciselez une dizaine de feuilles de menthe fraîche et de persil plat, un peu d'aneth, une poignée de pignons, et le jus d'un citron. Laissez un peu refroidir.

Sur une planche à découper, déroulez délicatement vos feuilles de vignes (elles se déchirent facilement) et placez en une à plat, veines vers le haut. Servez-vous d'une càc bien bombée du mélange de riz et formez un petit boudin au milieu de la feuille à l'horizontal (moins vos feuilles seront creusées, selon l'espèce de la vigne utilisée, plus vous pourrez mettre de riz). Repliez les deux "oreilles" de la feuille par en bas sur le boudin, puis les côtés, en faisant en sorte que le pliage ne dépasse pas la largeur du boudin, puis enroulez celui-ci autour du haut de la feuille.

Tapissez le fond d'un fait-tout de feuilles de vigne, placez les dolmas dessus en cercle, vous pourrez faire deux couches avec 30 dolmas par couche.

Recouvrez ensuite d'une assiette et arrosez d'eau pour recouvrir les dolmas, puis laissez cuire à feu doux pendant 15 minutes. Attendez ensuite qu'ils refroidissent et placez les au frais.

On pourra enfin les arroser de jus de citron et les servir accompagnés d'un mélange de yaourt et d'herbes ciselées (menthe ou aneth) !
|Step_Picture_00=Conserves_lactoferment_es_feuille_de_vigne_et_dolmas.jpg
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Carottes fermentées version faux saumon fumé
|Step_Content=[https://www.instagram.com/p/CIP4hmfBHwE/ Recette de ShiraBio] en 10 minutes (puis 48h). [https://www.instagram.com/p/CIN7rCUIXvp/ Voici la vidéo de la recette complète spécial fêtes de Noël].

Ingrédients :

*2 belles carottes
*1 cuillère à café de paprika (fumé il rend encore mieux le gout du saumon)
*1/2 cuillère à café d'ail en poudre
*1/2 feuille d'algue nori (ou 2 cuillères à soupe de paillette d'algue nori)
*1-2 cuillère à soupe de tamari (2 si pas de liquide fermenté)
*1 cuillère à soupe d'umeboshi fermenté (ou saumure lactofermentée ou vinaigre de riz)
*1 cuillère à soupe d'huile d'olive

Peler les carottes puis les découper en fines lamelles avec un économe dans le sens de la longueur. Les passer 5 min en cuisson vapeur (l'objectif est d'avoir une texture légèrement fondante mais qui se tienne).

Mixer l'algue nori pour obtenir une poudre. Mélanger dans un bol l'ail, le paprika, l'algue avec le tamari, l'umeboshi ou le liquide fermenté. Mélanger les lanières de carottes à la sauce une fois qu'elles sont tièdes (mais pas brûlante pour ne pas tuer les ferments) et mélanger doucement pour ne pas en faire une purée. L'astuce est de fermer un bocal puis de secouer pour imprégner les carottes sans les écraser. Ensuite tasser les lanières dans un pot en verre avec un peu de sauce et laisser fermenter entre 12 et 24h à température ambiante, puis encore 24h au frigo. Astuce : pour tasser et éviter le contact avec l'air sans réduire les carottes en purées utilisez un sac de congélation rempli d'eau. Pour ajouter une saveur citronnée il est aussi possible de poser à la surface des carottes une rondelle de citron (le citron cédrat est incroyable).

Vos carottes sont prêtes à être dégustées et ne se conservent pas longtemps car la fermentation a été très courte afin de ne pas dévlopper trop d'acidité. Elle ne se conserve donc pas plus de quelques jours au frigo.

Comme idée de recette, ces carottes sont incroyables sur des blinis avec du fromage frais (ou du yaourt végétal) et passent bien dans des pâtes.
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}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Contenu pédagogique à télécharger
|Step_Content=Vous pouvez télécharger une fiche pédagogique créée par le Low-tech Lab à l'occasion de l'exposition "En Quête d'un Habitat Durable" dans la partie "Fichiers" du tutoriel (onglet au niveau de la section "Outils-Matériaux").

Alice Martin-Demolon vous propose également dans cet onglet un recueil d'informations et de recettes fermentées (conserves, boissons, pain, produits laitiers...). N'hésitez pas à le télécharger.
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{{Notes
|Notes=*Vidéo tuto réalisée par Camille Duband et notice écrite réalisée par Pierre-Alain Lévêque pour le Low-tech Tour, Avril 2018
*Connaissances et savoir-faire transmis par Claire yobé, ferme de keroueze
*ARTE, [https://www.arte.tv/player/v3/index.php?json_url=https%3A%2F%2Fapi.arte.tv%2Fapi%2Fplayer%2Fv1%2Fconfig%2Ffr%2F074787-105-A%3Fautostart%3D1%26lifeCycle%3D1&config=arte_nude&lang=fr_FR Le gaspillage alimentaire en 7 chiffres clés]
*National Geographic, [https://www.nationalgeographic.fr/environnement/un-tiers-des-aliments-produits-est-perdu-ou-gaspille Un tiers des aliments produits est perdu ou gaspillé]
*Wikipedia, [https://fr.wikipedia.org/wiki/Fermentation_lactique lactofermentation]
*[https://nicrunicuit.com/category/sante/ Blog ni cru ni cuit]
*Vidéo cuisine lactofermentation: https://www.youtube.com/watch?v=iiNl0Jv6xTw
*Le sommet sur les fermentations (France, 2020) -> le résumé des interventions et les recettes sont dans le recueil de l'onglet "Fichiers" de ce tutoriel
*Pour plus d'inspirations de recettes et des cours de fermentations n'hésitez pas à suivre ShiraBio : https://www.instagram.com/shirabio/
*Pour retrouver de nombreuses recettes, ferments et outils pour fermenter à la maison voici le site de l'entreprise Fairment, organisatrice du Sommet sur les fermentations : [https://fairment.com/ https://fairment.com]

'''Si vous souhaitez voir plus de tutoriels sur les fermentations n'hésitez pas à regarder :'''

* [https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Boissons_ferment%C3%A9es_-_Sodas_maison Boissons fermentées - Sodas maison]
* [https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Boissons_ferment%C3%A9es_-_Sodas_%C3%A0_base_de_fleurs Boissons fermentées - Sodas à base de fleurs]
* [https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Boissons_ferment%C3%A9es_-_K%C3%A9fir,_kombucha_et_vinaigres Boissons fermentées - Kéfir, kombucha et vinaigres]
* [https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Aliments_ferment%C3%A9s_-_produits_laitiers_animaux_maison Aliments fermentés - produits laitiers animaux maison]
* [https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Aliments_ferment%C3%A9s_-_k%C3%A9fir_de_laits_v%C3%A9g%C3%A9taux_et_fromages_vegan Aliments fermentés - kéfir de laits végétaux et fromages vegan]
* [https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Aliments_ferment%C3%A9s_-_dosas,_cr%C3%A8pes_vegan Aliments fermentés - dosas, crèpes vegan]
* [https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Aliments_ferment%C3%A9s_-_levains_et_pains Aliments fermentés - levains et pains]

 
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Translations:Conserves lactofermentées/56/it

2022-03-09T19:16:04Z

* Assicurarsi di avere le mani pulite
* Disporree un primo strato di verdure sul fondo del barattolo (2cm)
* Spolverate un pizzico di sale (il principio è 1-2% del peso delle verdure in sale)
* Se realizzate une salamoia (acqua salata) il principio è 3% di sale in acqua. Per le verdure questo varia da 15g/cl a 25g/cl (più sale per le verdure contenenti naturalmente più acqua)
* Comprimete lo strato di verdure, ad esempio a mano

Conserves lactofermentées/it

2022-03-09T19:05:08Z

Samou : Page créée avec « Realizzazione della conserva nel caso di ortaggi rappati o tagliati »

{{Tuto Details
|Main_Picture=Conserves_lactofermentées_6.jpg
|Licences=Attribution (CC BY)
|Description=Conservare le verdure crude per messi con la tecnica della lattofermentazione.
|Area=Food, Health
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|Tags=lactique, fermenté, conserve, lactofermentation, conservation, fruit, légume, acide, bocaux, bocal, Low-tech Tour France, NomadeDesMers
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{{Introduction
|Introduction=Questo tutorial è realizzato in collaborazione con Claire Yobé, praticando la lattofermentazione da oltre 30 anni e formatrice sull'argomento.

L'obiettivo é di poter conservare facilmente a lungo termine eccedenze di ortaggi provenienti dall'orto (ad esempio in estate) o da un acquisto troppo elevato rispetto al fabbisogno.

Dati chiave sullo spreco alimentare
* 1/3 degli alimenti prodotti nel mondo è perso ou sprecato
* In Francia, il 50% delgli sprechi avviene a casa
* Un francese spreca 20kg di cibo all'anno
* Le verdure e la frutta sono più sprecato con rispettivamente il 31% e il 19% delle perdite
Che cos'è la lattofermentazione o fermentazione lattica ?

La lattofermentazione è la trasformazione dei carboidrati in acido lattico da parte dei fermenti lattici (microrganismi specifici presenti naturalmente).

Questa fermentazione è utilizzato da secoli per la conservazione del latte (ad esempio yogurt), degli ortaggi (ad esempio crauti), della carne (ad esempio salami) o del pesce (ad esempio Nuoc-mâm).

Come è possibile conservare le verdure grazie alla fermentazione lattica?

Le verdure portano sulla loro superficie microrganismi (funghi microscopici, batteri) che, lasciati all'aria aperta, provocano la putrefazione. In assenza di aria (anaérobica) e in presenza di una leggera quantità di sale che inibisce gli altri fermenti, quelli della famiglia dei fermenti lattici prendono il sopravvento : è l'inizio del processo di fermentazione lattica.

Questi batteri si sviluppano nutrendosi dei carboidrati presenti negli alimenti e il trasformano in acido lattico. Man mano che il processo aumenta la quantità i acido lattico, il succo diventa sempre più acido.

Questa acidità neutralizza lo sviluppo della putrefazione. Quando il mezzo diventa sufficientemente acido (ph intorno a 4), i batteri lattici sono a loro volta inibiti. Il prodotto diventa stabile, permettendo una lunga conservazione di diversi messi o anni.

Quali tipi di verdure conservare con lattofermentazione ?

È possibile conservare quasi tutte le verdure che si mangiano crude (es : cavoli, cetrioli, carote, barbabietole, ecc.)

Quali sono gli apporti nutrizionali e sulla salute delle verdure lattofermentate ?

1) Facilita la digestione e l’assimilazione dei nutrienti.

I fermenti lattici permettono di « pre-digerire le verdure grazie ad enzimi, facilitando la digestione e l’assimilazione di nutrienti e minerali da parte del corpo.

Sono fonte di vitamine.

Le verdure lattofermentate contengono tante vitamine quante le verdure crude, in particolare le vitamine C, B, K, PP. Per questo tradizionalmente le navi trasportavano quantità di crauti, ricchi in vitamina C, che evitavano lo scorbuto all’equipaggio.

3) Essi contribuiscono al corretto funzionamento dell’intestino e del sistema immunitario.

I fermenti lattici sono « pro-biotici » per la flora intestinale, che svolge in particolare un ruolo importante di barriera immunitaria.

Come consumare le verdure lattofermentate ?

Le verdure lattofermentate possono essere consumate molto regolarmente, ogni giorno, ad esempio comme accompagnamento.

Un consumo eccessivo di un colpo può provocare dolori di stomaco a causa di una forte acidità.

Devono far parte di una dieta varia ed equilibrata.

Ci sono rischi con la lattofermentazione ?

Contrariamente alla conservazione mediante trattamento termico (ad esempio sterilizzazione) o al congelamento, che possono presentare grandi rischi in caso di problemi (cattive chiusure, scongelamento involontario) e provocare ad esempio lo sviluppo della tossina botulinica, la lattofermentazione è un trattamento molto sicuro.

In particolare, l’ambiente acido evita lo sviluppo di agenti patogeni.

Tuttavia, in caso di dubbi, cattivi odori ou colori inappropriati, non esitate a buttare via la conserva.
}}
{{TutoVideo
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|VideoURLYoutube=https://www.youtube.com/watch?v=SKLeqX0O0NA
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{{Materials
|Material=* Verdure che di solito se mangiano crude.
* Salo fine
* Acqua
|Tools=* Barattoli e coperchi associati (se possibile coperchio vetro con guarnizione)
|Tuto_Attachments={{Tuto Attachments
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|ExternalAttachmentsLinks={{ExternalAttachmentsLinks}}
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{{Tuto Step
|Step_Title=Preparazione delle verdure
|Step_Content=* Sbucciate e lavate accuratamente le verdure
* A seconda della convenienza, rappate o tagliate a dadini / lamelle sottili
* Nel caso di ortaggi che non sono destinati ad essere tagliati, lasciateli così come sono dopo il lavaggio (es. : fagiolino)
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{{Tuto Step
|Step_Title=Preparazione dei barattoli
|Step_Content=* Lavate accuratamente i barattoli
* Scegliete e lavate accuratamente il peso che servirà a mantenere le verdure sotto il liquido.

Ecco un articolo per guidarvi nella scelta dei pesi : http://academiefermentation.com/les-meilleurs-poids-pour-les-fermentations/
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{{Tuto Step
|Step_Title=Realizzazione della conserva nel caso di ortaggi rappati o tagliati
|Step_Content=*S'assurer d'avoir les mains bien propres
*Disposer une première couche de légumes au fond du bocal (2cm)
*saupoudrer une pincer de sel (Le principe étant 1-2% du poids des légumes en sel)
*Si vous réalisez une saumure (eau salée) le principe est 3% de sel dans l'eau. Pour les légumes cela varie de 15g/cl à 25g/cl (plus de sel pour les légumes contenant naturellement plus d'eau)
*Tasser la couche de légumes, par exemple à la main

Remarque: Tasser permet de faire pénétrer le sel dans le légume afin de favoriser l'extraction de jus et de chasser le maximum d'air

*Recommencer l'opération jusqu'à remplir le bocal
*Laisser 1 à 2 cm de vide entre le couvercle et la dernière couche de légumes: la fermentation dégageant du gaz, du jus peut déborder en cas de remplissage trop important
*Bien vérifier que tous les légumes soient recouverts de leur jus jusqu'en haut du bocal: c'est ce jus qui garantie l'anaérobiose, l'absence d'oxygène. Si besoin il est possible d'ajouter un poids (en verre, un sac plastique rempli d'eau, ou avec une feuille de chou, batonet de carotte) afin de maintenir les légumes sous le liquide.
*Fermer le bocal et déposer sur une assiette (le gaz peut faire déborder un peu de liquide)
*Laisser 3 jours à vue dans la maison pour déclencher la fermentation des ferments lactiques naturellement présents. Suivant les légumes et la taille (plus les morceaux sont petits plus la fermentation est rapide) il est recommandé de laisser fermenter entre 7j et un mois.
*Il est recommandé de laisser les bocaux fermenter puis de les stocker dans un lieu sombre et frais. La conservation peut être plus d'un an tant que le bocal n'est pas entammé.
|Step_Picture_00=Conserves_lactofermentées_4.JPG
|Step_Picture_01=Conserves_lactofermentées_5.JPG
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Réalisation de la conserve dans le cas de légumes entiers
|Step_Content=*Remplir le bocal du maximum de légumes possible
*Ajouter de l'eau salée (3% du poids en eau soit entre 15g/50cl et 25g/cl suivant la quantité d'eau naturellement présente dans le légume)
*Bien vérifier que tous les légumes soient recouverts d'eau jusqu'en haut du bocal, c'est l'eau qui garantie l'anaérobiose, l'absence d'oxygène. Si besoin il est possible d'ajouter un poids (en verre, un sac plastique rempli d'eau, ou avec une feuille de chou, batonet de carotte) afin de maintenir les légumes sous le liquide.
*Fermer et placer une assiette pour le cas où du liquide s'échaperai avec un peu de gaz
*Laisser 3 jours à vue dans la maison afin de lancer la fermentation des ferments lactiques naturellement présents. Suivant les légumes et la taille (plus les morceaux sont petits plus la fermentation est rapide) il est recommandé de laisser fermenter entre 7j et un mois.
*Il est recommandé de laisser les bocaux fermenter puis de les stocker dans un lieu sombre et frais. La conservation peut être plus d'un an tant que le bocal n'est pas entammé
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Guide indicatif des salaisons et temps de fermentation
|Step_Content= {{#annotatedImageLight:Fichier:Conserves lactofermentees Guide.png|0=897px|hash=|jsondata=|mediaClass=Image|type=frameless|align=center|src=https://wiki.lowtechlab.org/images/d/d8/Conserves_lactofermentees_Guide.png|href=./Fichier:Conserves lactofermentees Guide.png|resource=./Fichier:Conserves lactofermentees Guide.png|caption=|size=897px}}Et la recette de NiCruNiCuit pour les olives : https://nicrunicuit.com/faire/fermenter/comment-faire-ses-olives-en-saumure/

Et celle de l'ail "confit" enfin, lactofermenté : https://nicrunicuit.com/faire/fermenter/comment-faire-de-lail-confit-en-saumure-alias-ail-lacto-fermente/

Quelques idées d'associations :

*Betterave, ail, carottes et celeri
*Navet et ail des ours
*Asperge et poivre
*Piment type sauce "Tabasco"
*Aubergine, ail, sésame et thym -> le fameux caviar d'aubergine fermenté de NiCruNiCuit!

On peut également '''conserver les légumes dans du [https://nicrunicuit.com/aide/conseils/legumes-au-sel-ou-legumes-en-saumure-telle-est-la-question/ sel directement]''' (notamment fermenter du citron et du chou de cette façon) ou dans '''l’huile'''. Mais attention à ces derniers, si les légumes n’ont pas été déshydratés ou fermentés avant le risque d’intoxication est bien réel, voir mortel à cause du botulisme !! https://nicrunicuit.com/sante/le-danger-des-legumes-mis-directement-dans-lhuile/
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Consommation
|Step_Content=*Un bocal peut être ouvert et consommé sur plusieurs jours sans problème, ça n'exclue pas de dimensionner les bocaux au nombre de personnes de la maisonnée
*Consommer les légumes lactofermentés un petit peu tous les jours pour en tirer le meilleur profit (cf intro)
*Pour éviter toute contamination il est recommandé de prélever les légumes fermentés avec un couvert propre et de ne pas vider le jus (aide à la conservation). Il n'est pas obligatoire de placer le bocal au frigo une fois ouvert.

Voici un article de NiCruNiCuit à propos de jus de légumes lactofermentés. Soit passez à l'extracteur de jus vos légumes lactofermentés soit suivez ces conseils : https://nicrunicuit.com/faire/fermenter/jus-de-legumes-lacto-fermentes/
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Lactofermentation de topinambours
|Step_Content=Comment consommer ce légume parfois difficile à digérer? En le lactofermentant! Le topinambour est délicieux quand on le fait lacto-fermenter (3 mois). Il a la particularité de devenir tout mou, et peut presque devenir pâteux si on ne le manipule pas avec soin.

Il est composé à 85% d'inuline. L'inuline c'est un polysaccharides, ou « sucre complexe », c'est à dire plusieurs sucres simples agglomérés ensemble (du fructose spécifiquement, contrairement à l'amidon, des pommes de terre par exemple, qui est composé de glucose)

Ces polysaccharides, on les appelle des fibres, et elles sont essentielles à notre santé. Le problème, c'est qu'on ne peut pas les digérer !

En fait, quand on mange des fibres, on ne vient pas se nourrir directement, on vient nourrir les bactéries qui peuplent nos intestins, qui vont décomposer ces sucres complexes en sucres simples qu'on pourra facilement digérer, et en acides gras « à chaine courte », qui sont excellent pour la santé, nottament pour la régulation de notre système immunitaire. Ils nous permettent tout simplement de nous protéger des infections et des maladies en général.

Ces bactéries intestinales qui aiment les fibres (on les appelle les « firmicutes ») nous veulent du bien, elles créent un équilibre qui nous permet d'être heureux et en bonne santé. Quand on ne mange pas assez de fibres et qu'on mange à la place un régime chargé en graisses saturées et en sucre raffiné, on les affame, et on vient nourrir un autre types de bactéries, les « bactéroïdètes », qui elles sont associées à à peu près toutes les maladies chroniques actuelles : obésité, diabète, depression, alzheimer, hypertension..

Quand on fait fermenter les topinambours, on crée ce même processus, mais dans le bocal : on s'évite les flatulences et on se régale.

Mais si on les fait fermenter trop longtemps (ici 1 an), ils deviennent trop acides. [https://www.instagram.com/luna_kyung_/ @luna_kyung_] nous donne la solution sur son blog avec sa recette de topinambour lacto-fermenté aux algues et sésame grillé, que vous pouvez retrouver en tapant « topinambour diogène » sur Google. L'usage d'un peu de sucre (correcteur d'acidité) et d'huile de sésame rétablit l'équilibre pour un résultat délicieux !
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Cuirs de fruits et légumes lactofermentés
|Step_Content=Une idée d'utilisation des lactofermentation de fruits et de légumes peut être de les consommer en petites quantités pour parfumer une salade, une soupe, des pâtes... Il est également possible de les déshydrater en chips si c'est assez fin ou de les réduire en purée puis de les déshydrater en "cuir" c'est à dire en une fiche couche que l'on peut rouler en batonnets, en sucettes. Cette forme déshydratée concentre les saveurs et donne une matière facile à transporter.
|Step_Picture_00=Conserves_lactoferment_es_cuir_fruit.png
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Recette du Kimchi
|Step_Content=Le Kimchi est une recette coréenne traditionnelle. Elle est basée sur la lactofermentation du choux et d'épices.

* 2 kg de chou chinois
* 2 poireaux
* 1/2 navet long
* 3 gousses d’ail hachées
* 2 cuillerées à café de gingembre frais râpé fin
* 1 ou 2 cuillerée à café de sauce de poisson (optionnel)
* 1 cuillerée à soupe de piment rouge haché
* 1 cuillerée à soupe de sésame grillé
* 1 cuillère à soupe de sucre
* 100 à 160g de gros sel

# Coupez le chou en lamelles dans le sens de la longueur et mettez-le dans un saladier rempli d’eau tiède salée. Saupoudrez le chou de gros sel (à mettre entre chaque feuille). Laissez reposer et dégorger pendant une nuit.
# Le lendemain, rincez les lamelles de chou à l’eau et égouttez-les. Dans un autre saladier: Coupez le navet et les poireaux en fines lamelles d’environ 5 cm
# Mélangez les ingrédients pour faire la pâte d’épices : gingembre,piment rouge, ail,sucre et sauce de poisson. Il faut tout éplucher ou râper afin de faire la pâte. Étalez cette pâte entre les feuilles de chou. Déposez les morceaux de chou dans un grand récipient. Saupoudrez avec un peu de sésame grillé.
# Placez un couvercle ou une assiette sur le récipient, ou fermez-le hermétiquement. Il faut maintenant attendre 4 à 5 jours pour que le kimchi fermente. Il est à consommer dans les jours suivants l'ouverture du pot et peut se conserver environ trois semaines au frigo.
|Step_Picture_00=Conserves_lactofermentées_kimchi_4.jpg
|Step_Picture_01=Conserves_lactofermentées_Kimchi1.jpg
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Recette du Nukazuké
|Step_Content=Légumes fermentés dans une pâte au son de riz (mais en Europe il est plus facile de le faire au son de blé). C’est un produit qui fonctionne de manière similaire à un levain, il faut donc en prendre soin tous les jours et au long terme.

Pour 2 personnes : 

* L’équivalent de 100g de légumes tranchés (ex : aubergines, carottes, navets, concombre, radis, courgettes, oignons...)
* 130-140g de sel (13-14% du poids en son de riz)
* 1L d’eau (poids du son de riz est égal à celui de l’eau)
* 1kg de riz blanc

Avant de commencer bien rincer les légumes et nettoyer avec application l’intérieur des récipients en enlevant la pellicule blanche qui peut s’y trouver (mycoderme). Dans un cuveau en bois ou un grand pot en grès, verser l’eau, le sel et le son. Mélanger soigneusement jusqu’à obtenir une pâte d’une consistance à la limite de la fluidité. Frotter les légumes au sel (en appuyant fort) puis les plonger dans la pâte 2-3 jours. Au bout de 12h les légumes développement déjà un léger gout, suivant la température les légumes sont prêts en 1-2 jours (surtout en été). Les légumes doivent être légèrement mou au toucher. Les rincer de la pâte et les couper avant de les manger. La pâte demeure active très longtemps du moment qu’une fois les légumes sortis on la remue tous les jours. En cours de fermentation les légumes perdent un peu de leur eau au profit de la pâte, mais il faut parfois ajouter un peu de son et du sel (voire un peu d’eau en été) pour garder une consistance optimale. Si le son a été obtenu d’une mouture ancienne pensez à le chauffer à sec à la poêle sans le faire griller afin de détruire les possibles germes en cours de développement.
|Step_Picture_00=Conserves_lactoferment_es_Nukazuke.jpg
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Sauce piquante lactofermentée type Tabasco
|Step_Content=Ingrédients :

*500g de piments type jalapenos
*2cm de racine de gingembre frais
*5 gousses d'ail
*(optionnel : poivrons ou aubergines pour adoucir, parfumer)
*(optionnel : oignons)
*(optionnel : agrumes pour le côté aigre-doux)
*Saumure à 10g/50cl

Laver puis égrainer les piments (attention à la brûlure chimique pour vos doigts!). Si vous souhaitez une sauce très piquante laissez quelques graines. Couper les autres ingradients finements et tout mettre dans un bocal. Recouvrir de saumure, garder les légumes sous le liquide avec un poids et laisser fermenter 1 à 2 semaines. Une fois fermenté, mixez et mettez en bouteille.

La conservation peut se faire à température ambiante ou au frigo pendant plusieurs mois.
|Step_Picture_00=Conserves_lactoferment_es_hot_sauce.jpg
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Concentré de tomate lacto-fermenté
|Step_Content=[https://www.instagram.com/p/B2rFUvZioKQ/ Recette traditionnelle italienne réalisée par Ferment'Nation]

7kg de tomates dans ce petit pot de 400g, et aucune cuisson. Un très bon moyen de conserver les tomates, avec toutes leurs vitamines et leur probiotiques, pour l’hiver, et sans réfrigération.

Une pointe de couteau suffit à aromatiser un plat !

'''Recette''' :

*Remplir une grosse bassine de tomate (laisser de la marge, le mélange va un peu gonfler) et les écraser avec vos mains.
*Recouvrir d’un tissu et mélanger deux fois par jour en immergeant les parties qui flottent (s’il y a un peu de moisissure blanche, ce n’est pas gênant), pendant 4 à 5 jours, jusqu’à ce que le mélange ne fasse plus de bulles.
*Récupérer les parties solides (qui se seront séparées de l’eau et flotteront à la surface) et les passer au moulin (à petits trous) pour enlever les graines et la peau.
*Mettre la pulpe dans un linge, le fermer comme un sac, avec une ficelle et le suspendre pendant un jour pour faire couler le jus. Puis placer le sac (toujours fermé) entre deux planches avec un poids dessus pour extraire l’eau restante pendant quelques jours en retirant l’eau tous les jours, jusqu’à qu’il n’y en ai plus qui s’écoule.
*Mettre la pâte dans un bol et y incorporer 25% de son poids en sel. Après quelques heures, pétrissez une nouvelle fois la boule et c’est prêt!

L’eau de tomate a un goût très prononcé mais vous pouvez la boire sans problème, c’est un concentré de probiotiques. Certaines personnes y mettent même du kéfir pour développer plus de bulles. Cela peut s'aromatiser en sucré ou en salé. --> [https://www.instagram.com/p/CEMrLT5IttV/ Voici un exemple de "bière/limonade d'eau de tomate" par Ferment'Nation (photo)]

Vous pouvez trouver plus de détails sur cette recette dans l’excellent livre « Fermentations! » de Sandor Katz.
|Step_Picture_00=Conserves_lactoferment_es_Concentr_de_tomate_lactoferment_.jpg
|Step_Picture_01=Conserves_lactoferment_es_bi_re_eau_tomate_ferment_es.png
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Frites lactofermentées
|Step_Content=Normalement il n'est pas conseillé de faire fermenté des pommes de terres car elles ont tendance à donner une fermentation alcoolique. Cependant, si la fermentation est courte il est tout à fait possible de les lactofermenter, cela leut donne un gout acidulé léger absolument délicieux une fois cuites. Le nom de la recette est "frites" mais il est possible ensuite de les cuisiner comme vous voulez : en purée, en pommes vapeur, à la poële, frites...

Coupez les pommes de terres en frites en enlevant la peau (éviter de donner un gout terreux)

Ajoutez de la saumure à 15g de sel pour 50cl ou bien réutilisez une saumure d'une ancienne lactofermentation. Mettez un poids pour bien immerger les morceaux.

Laissez fermenter entre 24h et 72h (48h semble idéal d'après plusieurs retours d'expérience). Rincez les frites puis faites cuire.

Idéal accompagnées de sauce moutarde ou ketchup (fermenté bien sur!)

(c) Photo de Katarzyna Fedorowics
|Step_Picture_00=Conserves_lactoferment_es_frites_lacto.jpg
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Conserver ses herbes aromatiques en lactofermentation
|Step_Content=Il est rarement conseillé de conserver ses herbes aromatiques par lactofermentation car leur consistance devient rapidement molles. Cependant, si on souhaite ensuite les utiliser dans des sauces cela ne pose aucun problème.

Hachez grossièrement les herbes aromatiques,les écraser un peu au mortier avec de l’ail et un peu de piment et de sel, puis les recouvrir de saumure de légumes fermentés (ou bien de l'eau avec 15g de sel pour 50cl). Ensuite, les laisser fermenter 2 semaines à température ambiante puis conservez le bocal au frais.

Il est notamment possible d'utiliser ses herbes lactofermentées pour faire un délicieux pesto qui se conservera plus longtemps que du pesto frais (non pasteurisé). Voici un exemple de recette par myfermentpassion : https://www.instagram.com/p/CQEYrhhspFf/
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Sauces ketchup et moutarde lactofermentées
|Step_Content=Saviez-vous que les recettes traditionnelles de ketchup et de moutardes sont fermentées? Après avoir appris que le ketchup n'est rien d'autre que du concentré de tomate, un peu de vinaigre et de sucre, apprenez à faire ses sauces version fermenté!

'''Ketchup''' :

* 200g de tomates fraiches (ou en conserve, ou idéalement de tomates lactofermentées)
* 1 cuillère à soupe de starter, comme de la saumure lactofermentée ou du petit lait
* 20g de sucre
* une pincée de sel
* un pointe de piment pour celles et ceux qui aiment le relever

Mixer les tomates et suivant la consistance souhaitée de votre ketchup égouttez un peu. Bien mélanger tous les ingrédients dans un bocal en faisant attention à ne pas remplir totalement (le liquide va gonfler).

'''Moutarde''' :

Pour cette recette, on mixe simplement 60g de graines de moutarde jaune, 60g de graines de moutarde noire de Bourgogne (sénevé), avec du verjus ou de la saumure lactofermentée.

Pour aromatiser on peut par exemple ajouter 6g de poivre vert, 10g de curcuma frais. Vous pouvez remplacer le poivre vert par des baies roses, de l'estragon, des herbes de Provence..

Traditionnellement au lieu d'utiliser du vinaigre les fabricants de moutarde utilisaient du Verjus. Il s'agit d'une fermentation de raisin vert, immature, légèrement salé. Si vous souhaitez réaliser votre verjus il suffit de récolter quelques raisins verts (immatures), presser le jus dans un sac puis placer le liquide dans un bocal recouvert d'un tissus et laisser fermenter 2-3 jours au soleil. On ajoute ensuite une pincée de sel pour calmer la fermentation et limiter les levures (on ne souhaite pas une fermentation alcoolique trop forte).

Pour réaliser de la moutarde on fait tremper des graines de moutarde (noire ou brune) 1-2 jours dans de l'eau, jettez l'eau ensuite. Ecraser les graines dans un mortier en ajoutant un peu de verjus et du sel ou de vinaigre ou de saumure lactofermentée. Si vous souhaitez une moutarde fine écrasez tous les grains, si vous aimez plutôt la moutarde à l'ancienne laissez quelques graines entières.

Placer ensuite dans un bocal sans remplir entièrement. Pour éviter l'oxydation et le développement de bactéries indésirable il est possible de mettre un poids pour limiter le contact entre la moutarde et l'air.

Laisser fermenter 1 semaine à température ambiante puis placer au frigo.

 Une fois la fermentation terminée, on rajoute un peu de vinaigre de cidre (ou du verjus si on veut rester plus fidèle à la recette traditionnelle) et on mélange/mixe bien pour ajuster la texture à notre convenance, et s'assurer que le pH soit à un niveau suffisament bas pour une conservation longue (environ pH 3 ou moins). On peut aussi rajouter une cuillère à soupe de miel, c'est délicieux. Puis on remplit un pot type confiture avec la moutarde (je vous ai donné le dosage pour un pot de moutarde Amora de 440g) qu'on stock au frais. Au fur et à mesure que vous en consommez, transvasez-là dans un pot plus petit pour limiter la quantité d'oxygène qu'il y a dans le pot.
|Step_Picture_00=Conserves_lactoferment_es_ketchup_et_moutarde_ferment_e.png
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Babaganoush ou caviar d'aubergine lactofermenté
|Step_Content=L'incroyable recette de NiCruNiCuit : https://nicrunicuit.com/faire/cuisiner/caviar-daubergine-sans-cuisson-mais-fermente/

N'hésitez pas à regarder les autres tutoriels pour découvrir d'autres sauces et accompagnements fermentés.

Par exemple dans le tutoriel [https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Aliments_ferment%C3%A9s_-_dosas,_cr%C3%A8pes_vegan Aliments fermentés - dosas, crèpes vegan] vous trouverez des sauces type houmous de différentes légumineuses.

Il est également possible de faire de délicieuses sauces type houmous à base de courges : voici un exemple à base de butternut par Ferment'Nation: https://www.instagram.com/p/B5YCo8-ijWj/
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Feuilles de vignes lactofermentées et dolmas grecs
|Step_Content=[https://www.instagram.com/p/CALQbNzIrS1/ Recette] et photos de Ferment'Nation

Il existe de nombreuses variétés de vignes, dont les feuilles ont des formes plus ou moins découpées. Il faut préférer les feuilles les plus complètes, qui seront plus faciles à farcir (attention de n’en prendre que quelques unes par pieds pour ne pas affaiblir la plante)

On peut les rincer à l'eau claire si elles sont sales, mais autrement on peut simplement s'assurer qu'il n'y ait pas de traces de maladie (tâches ou boursouflures). Dans l'idéal, il faut prendre des feuilles de 15cm de largeur max, pour qu'elles puissent rentrer dans un bocal (à joint) de 1L sans être écrasées, et qui sont bien tendres (éloignées de la base de la branche, mais pas trop loin pour qu'elles ne soit pas trop petites non plus). On peut en rentrer 8 ou 9 rouleaux de 8 dans le bocal, donc 64 ou 72 feuilles en tout (si je sais toujours compter !)

Ensuite on enlève la tige aux ciseaux, on les empile par paquets de 8 et on les enroule ensemble en partant de la base. On peut les attacher avec de la ficelle alimentaire pour éviter qu'elles ne se déroulent dans le bocal. On remplit le bocal, on met un poids par dessus (pour éviter qu'elles ne flottent) en faisant attention de ne pas les déchirer, on complète de saumure à 3% de sel (30g/litre) pour les recouvrir complètement.

Puis on les laisse fermenter 1 semaine à température ambiante, et au moins 3 semaines au frais (mais on peut les garder plus longtemps pour se faire des dolmas toute l'année, tant qu'elles restent toujours immergées).

Après un mois de lacto-fermentation, les feuilles de vigne sont enfin prêtes ! Voici la recette pour réaliser 60 dolmas avec.

Recette :

Emincez 4 gros oignons jaunes, faites les revenir dans une grande casserole avec beaucoup d'huile. Quand ils sont translucides, rajoutez 300g de riz rond (ça marchera avec du riz long mais le riz rond a plus d'amidon et rendra la mixture plus fondante) et mélangez les deux ensemble pendant 3 minutes à feu doux.

Rajoutez 800ml d'eau et du sel, puis laissez cuire 5 minutes à partir de l'ébullition. Eteignez le feu plus ciselez une dizaine de feuilles de menthe fraîche et de persil plat, un peu d'aneth, une poignée de pignons, et le jus d'un citron. Laissez un peu refroidir.

Sur une planche à découper, déroulez délicatement vos feuilles de vignes (elles se déchirent facilement) et placez en une à plat, veines vers le haut. Servez-vous d'une càc bien bombée du mélange de riz et formez un petit boudin au milieu de la feuille à l'horizontal (moins vos feuilles seront creusées, selon l'espèce de la vigne utilisée, plus vous pourrez mettre de riz). Repliez les deux "oreilles" de la feuille par en bas sur le boudin, puis les côtés, en faisant en sorte que le pliage ne dépasse pas la largeur du boudin, puis enroulez celui-ci autour du haut de la feuille.

Tapissez le fond d'un fait-tout de feuilles de vigne, placez les dolmas dessus en cercle, vous pourrez faire deux couches avec 30 dolmas par couche.

Recouvrez ensuite d'une assiette et arrosez d'eau pour recouvrir les dolmas, puis laissez cuire à feu doux pendant 15 minutes. Attendez ensuite qu'ils refroidissent et placez les au frais.

On pourra enfin les arroser de jus de citron et les servir accompagnés d'un mélange de yaourt et d'herbes ciselées (menthe ou aneth) !
|Step_Picture_00=Conserves_lactoferment_es_feuille_de_vigne_et_dolmas.jpg
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Carottes fermentées version faux saumon fumé
|Step_Content=[https://www.instagram.com/p/CIP4hmfBHwE/ Recette de ShiraBio] en 10 minutes (puis 48h). [https://www.instagram.com/p/CIN7rCUIXvp/ Voici la vidéo de la recette complète spécial fêtes de Noël].

Ingrédients :

*2 belles carottes
*1 cuillère à café de paprika (fumé il rend encore mieux le gout du saumon)
*1/2 cuillère à café d'ail en poudre
*1/2 feuille d'algue nori (ou 2 cuillères à soupe de paillette d'algue nori)
*1-2 cuillère à soupe de tamari (2 si pas de liquide fermenté)
*1 cuillère à soupe d'umeboshi fermenté (ou saumure lactofermentée ou vinaigre de riz)
*1 cuillère à soupe d'huile d'olive

Peler les carottes puis les découper en fines lamelles avec un économe dans le sens de la longueur. Les passer 5 min en cuisson vapeur (l'objectif est d'avoir une texture légèrement fondante mais qui se tienne).

Mixer l'algue nori pour obtenir une poudre. Mélanger dans un bol l'ail, le paprika, l'algue avec le tamari, l'umeboshi ou le liquide fermenté. Mélanger les lanières de carottes à la sauce une fois qu'elles sont tièdes (mais pas brûlante pour ne pas tuer les ferments) et mélanger doucement pour ne pas en faire une purée. L'astuce est de fermer un bocal puis de secouer pour imprégner les carottes sans les écraser. Ensuite tasser les lanières dans un pot en verre avec un peu de sauce et laisser fermenter entre 12 et 24h à température ambiante, puis encore 24h au frigo. Astuce : pour tasser et éviter le contact avec l'air sans réduire les carottes en purées utilisez un sac de congélation rempli d'eau. Pour ajouter une saveur citronnée il est aussi possible de poser à la surface des carottes une rondelle de citron (le citron cédrat est incroyable).

Vos carottes sont prêtes à être dégustées et ne se conservent pas longtemps car la fermentation a été très courte afin de ne pas dévlopper trop d'acidité. Elle ne se conserve donc pas plus de quelques jours au frigo.

Comme idée de recette, ces carottes sont incroyables sur des blinis avec du fromage frais (ou du yaourt végétal) et passent bien dans des pâtes.
|Step_Picture_00=Conserves_lactoferment_es_carottes_version_saumon_fum_.png
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Contenu pédagogique à télécharger
|Step_Content=Vous pouvez télécharger une fiche pédagogique créée par le Low-tech Lab à l'occasion de l'exposition "En Quête d'un Habitat Durable" dans la partie "Fichiers" du tutoriel (onglet au niveau de la section "Outils-Matériaux").

Alice Martin-Demolon vous propose également dans cet onglet un recueil d'informations et de recettes fermentées (conserves, boissons, pain, produits laitiers...). N'hésitez pas à le télécharger.
|Step_Picture_00=Conserves_lactoferment_es_Lacto.JPG
|Step_Picture_01=Conserves_lactoferment_es_Petit_concentr_ferment_.png
}}
{{Notes
|Notes=*Vidéo tuto réalisée par Camille Duband et notice écrite réalisée par Pierre-Alain Lévêque pour le Low-tech Tour, Avril 2018
*Connaissances et savoir-faire transmis par Claire yobé, ferme de keroueze
*ARTE, [https://www.arte.tv/player/v3/index.php?json_url=https%3A%2F%2Fapi.arte.tv%2Fapi%2Fplayer%2Fv1%2Fconfig%2Ffr%2F074787-105-A%3Fautostart%3D1%26lifeCycle%3D1&config=arte_nude&lang=fr_FR Le gaspillage alimentaire en 7 chiffres clés]
*National Geographic, [https://www.nationalgeographic.fr/environnement/un-tiers-des-aliments-produits-est-perdu-ou-gaspille Un tiers des aliments produits est perdu ou gaspillé]
*Wikipedia, [https://fr.wikipedia.org/wiki/Fermentation_lactique lactofermentation]
*[https://nicrunicuit.com/category/sante/ Blog ni cru ni cuit]
*Vidéo cuisine lactofermentation: https://www.youtube.com/watch?v=iiNl0Jv6xTw
*Le sommet sur les fermentations (France, 2020) -> le résumé des interventions et les recettes sont dans le recueil de l'onglet "Fichiers" de ce tutoriel
*Pour plus d'inspirations de recettes et des cours de fermentations n'hésitez pas à suivre ShiraBio : https://www.instagram.com/shirabio/
*Pour retrouver de nombreuses recettes, ferments et outils pour fermenter à la maison voici le site de l'entreprise Fairment, organisatrice du Sommet sur les fermentations : [https://fairment.com/ https://fairment.com]

'''Si vous souhaitez voir plus de tutoriels sur les fermentations n'hésitez pas à regarder :'''

* [https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Boissons_ferment%C3%A9es_-_Sodas_maison Boissons fermentées - Sodas maison]
* [https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Boissons_ferment%C3%A9es_-_Sodas_%C3%A0_base_de_fleurs Boissons fermentées - Sodas à base de fleurs]
* [https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Boissons_ferment%C3%A9es_-_K%C3%A9fir,_kombucha_et_vinaigres Boissons fermentées - Kéfir, kombucha et vinaigres]
* [https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Aliments_ferment%C3%A9s_-_produits_laitiers_animaux_maison Aliments fermentés - produits laitiers animaux maison]
* [https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Aliments_ferment%C3%A9s_-_k%C3%A9fir_de_laits_v%C3%A9g%C3%A9taux_et_fromages_vegan Aliments fermentés - kéfir de laits végétaux et fromages vegan]
* [https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Aliments_ferment%C3%A9s_-_dosas,_cr%C3%A8pes_vegan Aliments fermentés - dosas, crèpes vegan]
* [https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Aliments_ferment%C3%A9s_-_levains_et_pains Aliments fermentés - levains et pains]

 
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Translations:Conserves lactofermentées/55/it

2022-03-09T19:05:07Z

Samou : Page créée avec « Realizzazione della conserva nel caso di ortaggi rappati o tagliati »

Realizzazione della conserva nel caso di ortaggi rappati o tagliati

Conserves lactofermentées/it

2022-03-09T19:03:00Z

Samou : Page créée avec « Ecco un articolo per guidarvi nella scelta dei pesi : http://academiefermentation.com/les-meilleurs-poids-pour-les-fermentations/ »

{{Tuto Details
|Main_Picture=Conserves_lactofermentées_6.jpg
|Licences=Attribution (CC BY)
|Description=Conservare le verdure crude per messi con la tecnica della lattofermentazione.
|Area=Food, Health
|Type=Tutorial
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|Currency=EUR (€)
|Tags=lactique, fermenté, conserve, lactofermentation, conservation, fruit, légume, acide, bocaux, bocal, Low-tech Tour France, NomadeDesMers
|SourceLanguage=fr
|Language=it
|IsTranslation=1
}}
{{Introduction
|Introduction=Questo tutorial è realizzato in collaborazione con Claire Yobé, praticando la lattofermentazione da oltre 30 anni e formatrice sull'argomento.

L'obiettivo é di poter conservare facilmente a lungo termine eccedenze di ortaggi provenienti dall'orto (ad esempio in estate) o da un acquisto troppo elevato rispetto al fabbisogno.

Dati chiave sullo spreco alimentare
* 1/3 degli alimenti prodotti nel mondo è perso ou sprecato
* In Francia, il 50% delgli sprechi avviene a casa
* Un francese spreca 20kg di cibo all'anno
* Le verdure e la frutta sono più sprecato con rispettivamente il 31% e il 19% delle perdite
Che cos'è la lattofermentazione o fermentazione lattica ?

La lattofermentazione è la trasformazione dei carboidrati in acido lattico da parte dei fermenti lattici (microrganismi specifici presenti naturalmente).

Questa fermentazione è utilizzato da secoli per la conservazione del latte (ad esempio yogurt), degli ortaggi (ad esempio crauti), della carne (ad esempio salami) o del pesce (ad esempio Nuoc-mâm).

Come è possibile conservare le verdure grazie alla fermentazione lattica?

Le verdure portano sulla loro superficie microrganismi (funghi microscopici, batteri) che, lasciati all'aria aperta, provocano la putrefazione. In assenza di aria (anaérobica) e in presenza di una leggera quantità di sale che inibisce gli altri fermenti, quelli della famiglia dei fermenti lattici prendono il sopravvento : è l'inizio del processo di fermentazione lattica.

Questi batteri si sviluppano nutrendosi dei carboidrati presenti negli alimenti e il trasformano in acido lattico. Man mano che il processo aumenta la quantità i acido lattico, il succo diventa sempre più acido.

Questa acidità neutralizza lo sviluppo della putrefazione. Quando il mezzo diventa sufficientemente acido (ph intorno a 4), i batteri lattici sono a loro volta inibiti. Il prodotto diventa stabile, permettendo una lunga conservazione di diversi messi o anni.

Quali tipi di verdure conservare con lattofermentazione ?

È possibile conservare quasi tutte le verdure che si mangiano crude (es : cavoli, cetrioli, carote, barbabietole, ecc.)

Quali sono gli apporti nutrizionali e sulla salute delle verdure lattofermentate ?

1) Facilita la digestione e l’assimilazione dei nutrienti.

I fermenti lattici permettono di « pre-digerire le verdure grazie ad enzimi, facilitando la digestione e l’assimilazione di nutrienti e minerali da parte del corpo.

Sono fonte di vitamine.

Le verdure lattofermentate contengono tante vitamine quante le verdure crude, in particolare le vitamine C, B, K, PP. Per questo tradizionalmente le navi trasportavano quantità di crauti, ricchi in vitamina C, che evitavano lo scorbuto all’equipaggio.

3) Essi contribuiscono al corretto funzionamento dell’intestino e del sistema immunitario.

I fermenti lattici sono « pro-biotici » per la flora intestinale, che svolge in particolare un ruolo importante di barriera immunitaria.

Come consumare le verdure lattofermentate ?

Le verdure lattofermentate possono essere consumate molto regolarmente, ogni giorno, ad esempio comme accompagnamento.

Un consumo eccessivo di un colpo può provocare dolori di stomaco a causa di una forte acidità.

Devono far parte di una dieta varia ed equilibrata.

Ci sono rischi con la lattofermentazione ?

Contrariamente alla conservazione mediante trattamento termico (ad esempio sterilizzazione) o al congelamento, che possono presentare grandi rischi in caso di problemi (cattive chiusure, scongelamento involontario) e provocare ad esempio lo sviluppo della tossina botulinica, la lattofermentazione è un trattamento molto sicuro.

In particolare, l’ambiente acido evita lo sviluppo di agenti patogeni.

Tuttavia, in caso di dubbi, cattivi odori ou colori inappropriati, non esitate a buttare via la conserva.
}}
{{TutoVideo
|VideoType=Youtube
|VideoURLYoutube=https://www.youtube.com/watch?v=SKLeqX0O0NA
}}
{{Materials
|Material=* Verdure che di solito se mangiano crude.
* Salo fine
* Acqua
|Tools=* Barattoli e coperchi associati (se possibile coperchio vetro con guarnizione)
|Tuto_Attachments={{Tuto Attachments
|Attachment=Conserves_lactoferment_es_7_ForumClimat_Lacto-fermentation_VF_2_.pdf
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|Attachment=Petit_concentre_de_recettes_fermentees_par_Alice_M-D.pdf
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|ExternalAttachmentsLinks={{ExternalAttachmentsLinks}}
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{{Tuto Step
|Step_Title=Preparazione delle verdure
|Step_Content=* Sbucciate e lavate accuratamente le verdure
* A seconda della convenienza, rappate o tagliate a dadini / lamelle sottili
* Nel caso di ortaggi che non sono destinati ad essere tagliati, lasciateli così come sono dopo il lavaggio (es. : fagiolino)
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{{Tuto Step
|Step_Title=Preparazione dei barattoli
|Step_Content=* Lavate accuratamente i barattoli
* Scegliete e lavate accuratamente il peso che servirà a mantenere le verdure sotto il liquido.

Ecco un articolo per guidarvi nella scelta dei pesi : http://academiefermentation.com/les-meilleurs-poids-pour-les-fermentations/
|Step_Picture_00=Conserves_lactofermentées_bocaux.jpg
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{{Tuto Step
|Step_Title=Réalisation de la conserve dans le cas de légumes rappés ou découpés
|Step_Content=*S'assurer d'avoir les mains bien propres
*Disposer une première couche de légumes au fond du bocal (2cm)
*saupoudrer une pincer de sel (Le principe étant 1-2% du poids des légumes en sel)
*Si vous réalisez une saumure (eau salée) le principe est 3% de sel dans l'eau. Pour les légumes cela varie de 15g/cl à 25g/cl (plus de sel pour les légumes contenant naturellement plus d'eau)
*Tasser la couche de légumes, par exemple à la main

Remarque: Tasser permet de faire pénétrer le sel dans le légume afin de favoriser l'extraction de jus et de chasser le maximum d'air

*Recommencer l'opération jusqu'à remplir le bocal
*Laisser 1 à 2 cm de vide entre le couvercle et la dernière couche de légumes: la fermentation dégageant du gaz, du jus peut déborder en cas de remplissage trop important
*Bien vérifier que tous les légumes soient recouverts de leur jus jusqu'en haut du bocal: c'est ce jus qui garantie l'anaérobiose, l'absence d'oxygène. Si besoin il est possible d'ajouter un poids (en verre, un sac plastique rempli d'eau, ou avec une feuille de chou, batonet de carotte) afin de maintenir les légumes sous le liquide.
*Fermer le bocal et déposer sur une assiette (le gaz peut faire déborder un peu de liquide)
*Laisser 3 jours à vue dans la maison pour déclencher la fermentation des ferments lactiques naturellement présents. Suivant les légumes et la taille (plus les morceaux sont petits plus la fermentation est rapide) il est recommandé de laisser fermenter entre 7j et un mois.
*Il est recommandé de laisser les bocaux fermenter puis de les stocker dans un lieu sombre et frais. La conservation peut être plus d'un an tant que le bocal n'est pas entammé.
|Step_Picture_00=Conserves_lactofermentées_4.JPG
|Step_Picture_01=Conserves_lactofermentées_5.JPG
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Réalisation de la conserve dans le cas de légumes entiers
|Step_Content=*Remplir le bocal du maximum de légumes possible
*Ajouter de l'eau salée (3% du poids en eau soit entre 15g/50cl et 25g/cl suivant la quantité d'eau naturellement présente dans le légume)
*Bien vérifier que tous les légumes soient recouverts d'eau jusqu'en haut du bocal, c'est l'eau qui garantie l'anaérobiose, l'absence d'oxygène. Si besoin il est possible d'ajouter un poids (en verre, un sac plastique rempli d'eau, ou avec une feuille de chou, batonet de carotte) afin de maintenir les légumes sous le liquide.
*Fermer et placer une assiette pour le cas où du liquide s'échaperai avec un peu de gaz
*Laisser 3 jours à vue dans la maison afin de lancer la fermentation des ferments lactiques naturellement présents. Suivant les légumes et la taille (plus les morceaux sont petits plus la fermentation est rapide) il est recommandé de laisser fermenter entre 7j et un mois.
*Il est recommandé de laisser les bocaux fermenter puis de les stocker dans un lieu sombre et frais. La conservation peut être plus d'un an tant que le bocal n'est pas entammé
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Guide indicatif des salaisons et temps de fermentation
|Step_Content= {{#annotatedImageLight:Fichier:Conserves lactofermentees Guide.png|0=897px|hash=|jsondata=|mediaClass=Image|type=frameless|align=center|src=https://wiki.lowtechlab.org/images/d/d8/Conserves_lactofermentees_Guide.png|href=./Fichier:Conserves lactofermentees Guide.png|resource=./Fichier:Conserves lactofermentees Guide.png|caption=|size=897px}}Et la recette de NiCruNiCuit pour les olives : https://nicrunicuit.com/faire/fermenter/comment-faire-ses-olives-en-saumure/

Et celle de l'ail "confit" enfin, lactofermenté : https://nicrunicuit.com/faire/fermenter/comment-faire-de-lail-confit-en-saumure-alias-ail-lacto-fermente/

Quelques idées d'associations :

*Betterave, ail, carottes et celeri
*Navet et ail des ours
*Asperge et poivre
*Piment type sauce "Tabasco"
*Aubergine, ail, sésame et thym -> le fameux caviar d'aubergine fermenté de NiCruNiCuit!

On peut également '''conserver les légumes dans du [https://nicrunicuit.com/aide/conseils/legumes-au-sel-ou-legumes-en-saumure-telle-est-la-question/ sel directement]''' (notamment fermenter du citron et du chou de cette façon) ou dans '''l’huile'''. Mais attention à ces derniers, si les légumes n’ont pas été déshydratés ou fermentés avant le risque d’intoxication est bien réel, voir mortel à cause du botulisme !! https://nicrunicuit.com/sante/le-danger-des-legumes-mis-directement-dans-lhuile/
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Consommation
|Step_Content=*Un bocal peut être ouvert et consommé sur plusieurs jours sans problème, ça n'exclue pas de dimensionner les bocaux au nombre de personnes de la maisonnée
*Consommer les légumes lactofermentés un petit peu tous les jours pour en tirer le meilleur profit (cf intro)
*Pour éviter toute contamination il est recommandé de prélever les légumes fermentés avec un couvert propre et de ne pas vider le jus (aide à la conservation). Il n'est pas obligatoire de placer le bocal au frigo une fois ouvert.

Voici un article de NiCruNiCuit à propos de jus de légumes lactofermentés. Soit passez à l'extracteur de jus vos légumes lactofermentés soit suivez ces conseils : https://nicrunicuit.com/faire/fermenter/jus-de-legumes-lacto-fermentes/
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Lactofermentation de topinambours
|Step_Content=Comment consommer ce légume parfois difficile à digérer? En le lactofermentant! Le topinambour est délicieux quand on le fait lacto-fermenter (3 mois). Il a la particularité de devenir tout mou, et peut presque devenir pâteux si on ne le manipule pas avec soin.

Il est composé à 85% d'inuline. L'inuline c'est un polysaccharides, ou « sucre complexe », c'est à dire plusieurs sucres simples agglomérés ensemble (du fructose spécifiquement, contrairement à l'amidon, des pommes de terre par exemple, qui est composé de glucose)

Ces polysaccharides, on les appelle des fibres, et elles sont essentielles à notre santé. Le problème, c'est qu'on ne peut pas les digérer !

En fait, quand on mange des fibres, on ne vient pas se nourrir directement, on vient nourrir les bactéries qui peuplent nos intestins, qui vont décomposer ces sucres complexes en sucres simples qu'on pourra facilement digérer, et en acides gras « à chaine courte », qui sont excellent pour la santé, nottament pour la régulation de notre système immunitaire. Ils nous permettent tout simplement de nous protéger des infections et des maladies en général.

Ces bactéries intestinales qui aiment les fibres (on les appelle les « firmicutes ») nous veulent du bien, elles créent un équilibre qui nous permet d'être heureux et en bonne santé. Quand on ne mange pas assez de fibres et qu'on mange à la place un régime chargé en graisses saturées et en sucre raffiné, on les affame, et on vient nourrir un autre types de bactéries, les « bactéroïdètes », qui elles sont associées à à peu près toutes les maladies chroniques actuelles : obésité, diabète, depression, alzheimer, hypertension..

Quand on fait fermenter les topinambours, on crée ce même processus, mais dans le bocal : on s'évite les flatulences et on se régale.

Mais si on les fait fermenter trop longtemps (ici 1 an), ils deviennent trop acides. [https://www.instagram.com/luna_kyung_/ @luna_kyung_] nous donne la solution sur son blog avec sa recette de topinambour lacto-fermenté aux algues et sésame grillé, que vous pouvez retrouver en tapant « topinambour diogène » sur Google. L'usage d'un peu de sucre (correcteur d'acidité) et d'huile de sésame rétablit l'équilibre pour un résultat délicieux !
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Cuirs de fruits et légumes lactofermentés
|Step_Content=Une idée d'utilisation des lactofermentation de fruits et de légumes peut être de les consommer en petites quantités pour parfumer une salade, une soupe, des pâtes... Il est également possible de les déshydrater en chips si c'est assez fin ou de les réduire en purée puis de les déshydrater en "cuir" c'est à dire en une fiche couche que l'on peut rouler en batonnets, en sucettes. Cette forme déshydratée concentre les saveurs et donne une matière facile à transporter.
|Step_Picture_00=Conserves_lactoferment_es_cuir_fruit.png
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Recette du Kimchi
|Step_Content=Le Kimchi est une recette coréenne traditionnelle. Elle est basée sur la lactofermentation du choux et d'épices.

* 2 kg de chou chinois
* 2 poireaux
* 1/2 navet long
* 3 gousses d’ail hachées
* 2 cuillerées à café de gingembre frais râpé fin
* 1 ou 2 cuillerée à café de sauce de poisson (optionnel)
* 1 cuillerée à soupe de piment rouge haché
* 1 cuillerée à soupe de sésame grillé
* 1 cuillère à soupe de sucre
* 100 à 160g de gros sel

# Coupez le chou en lamelles dans le sens de la longueur et mettez-le dans un saladier rempli d’eau tiède salée. Saupoudrez le chou de gros sel (à mettre entre chaque feuille). Laissez reposer et dégorger pendant une nuit.
# Le lendemain, rincez les lamelles de chou à l’eau et égouttez-les. Dans un autre saladier: Coupez le navet et les poireaux en fines lamelles d’environ 5 cm
# Mélangez les ingrédients pour faire la pâte d’épices : gingembre,piment rouge, ail,sucre et sauce de poisson. Il faut tout éplucher ou râper afin de faire la pâte. Étalez cette pâte entre les feuilles de chou. Déposez les morceaux de chou dans un grand récipient. Saupoudrez avec un peu de sésame grillé.
# Placez un couvercle ou une assiette sur le récipient, ou fermez-le hermétiquement. Il faut maintenant attendre 4 à 5 jours pour que le kimchi fermente. Il est à consommer dans les jours suivants l'ouverture du pot et peut se conserver environ trois semaines au frigo.
|Step_Picture_00=Conserves_lactofermentées_kimchi_4.jpg
|Step_Picture_01=Conserves_lactofermentées_Kimchi1.jpg
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Recette du Nukazuké
|Step_Content=Légumes fermentés dans une pâte au son de riz (mais en Europe il est plus facile de le faire au son de blé). C’est un produit qui fonctionne de manière similaire à un levain, il faut donc en prendre soin tous les jours et au long terme.

Pour 2 personnes : 

* L’équivalent de 100g de légumes tranchés (ex : aubergines, carottes, navets, concombre, radis, courgettes, oignons...)
* 130-140g de sel (13-14% du poids en son de riz)
* 1L d’eau (poids du son de riz est égal à celui de l’eau)
* 1kg de riz blanc

Avant de commencer bien rincer les légumes et nettoyer avec application l’intérieur des récipients en enlevant la pellicule blanche qui peut s’y trouver (mycoderme). Dans un cuveau en bois ou un grand pot en grès, verser l’eau, le sel et le son. Mélanger soigneusement jusqu’à obtenir une pâte d’une consistance à la limite de la fluidité. Frotter les légumes au sel (en appuyant fort) puis les plonger dans la pâte 2-3 jours. Au bout de 12h les légumes développement déjà un léger gout, suivant la température les légumes sont prêts en 1-2 jours (surtout en été). Les légumes doivent être légèrement mou au toucher. Les rincer de la pâte et les couper avant de les manger. La pâte demeure active très longtemps du moment qu’une fois les légumes sortis on la remue tous les jours. En cours de fermentation les légumes perdent un peu de leur eau au profit de la pâte, mais il faut parfois ajouter un peu de son et du sel (voire un peu d’eau en été) pour garder une consistance optimale. Si le son a été obtenu d’une mouture ancienne pensez à le chauffer à sec à la poêle sans le faire griller afin de détruire les possibles germes en cours de développement.
|Step_Picture_00=Conserves_lactoferment_es_Nukazuke.jpg
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Sauce piquante lactofermentée type Tabasco
|Step_Content=Ingrédients :

*500g de piments type jalapenos
*2cm de racine de gingembre frais
*5 gousses d'ail
*(optionnel : poivrons ou aubergines pour adoucir, parfumer)
*(optionnel : oignons)
*(optionnel : agrumes pour le côté aigre-doux)
*Saumure à 10g/50cl

Laver puis égrainer les piments (attention à la brûlure chimique pour vos doigts!). Si vous souhaitez une sauce très piquante laissez quelques graines. Couper les autres ingradients finements et tout mettre dans un bocal. Recouvrir de saumure, garder les légumes sous le liquide avec un poids et laisser fermenter 1 à 2 semaines. Une fois fermenté, mixez et mettez en bouteille.

La conservation peut se faire à température ambiante ou au frigo pendant plusieurs mois.
|Step_Picture_00=Conserves_lactoferment_es_hot_sauce.jpg
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Concentré de tomate lacto-fermenté
|Step_Content=[https://www.instagram.com/p/B2rFUvZioKQ/ Recette traditionnelle italienne réalisée par Ferment'Nation]

7kg de tomates dans ce petit pot de 400g, et aucune cuisson. Un très bon moyen de conserver les tomates, avec toutes leurs vitamines et leur probiotiques, pour l’hiver, et sans réfrigération.

Une pointe de couteau suffit à aromatiser un plat !

'''Recette''' :

*Remplir une grosse bassine de tomate (laisser de la marge, le mélange va un peu gonfler) et les écraser avec vos mains.
*Recouvrir d’un tissu et mélanger deux fois par jour en immergeant les parties qui flottent (s’il y a un peu de moisissure blanche, ce n’est pas gênant), pendant 4 à 5 jours, jusqu’à ce que le mélange ne fasse plus de bulles.
*Récupérer les parties solides (qui se seront séparées de l’eau et flotteront à la surface) et les passer au moulin (à petits trous) pour enlever les graines et la peau.
*Mettre la pulpe dans un linge, le fermer comme un sac, avec une ficelle et le suspendre pendant un jour pour faire couler le jus. Puis placer le sac (toujours fermé) entre deux planches avec un poids dessus pour extraire l’eau restante pendant quelques jours en retirant l’eau tous les jours, jusqu’à qu’il n’y en ai plus qui s’écoule.
*Mettre la pâte dans un bol et y incorporer 25% de son poids en sel. Après quelques heures, pétrissez une nouvelle fois la boule et c’est prêt!

L’eau de tomate a un goût très prononcé mais vous pouvez la boire sans problème, c’est un concentré de probiotiques. Certaines personnes y mettent même du kéfir pour développer plus de bulles. Cela peut s'aromatiser en sucré ou en salé. --> [https://www.instagram.com/p/CEMrLT5IttV/ Voici un exemple de "bière/limonade d'eau de tomate" par Ferment'Nation (photo)]

Vous pouvez trouver plus de détails sur cette recette dans l’excellent livre « Fermentations! » de Sandor Katz.
|Step_Picture_00=Conserves_lactoferment_es_Concentr_de_tomate_lactoferment_.jpg
|Step_Picture_01=Conserves_lactoferment_es_bi_re_eau_tomate_ferment_es.png
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Frites lactofermentées
|Step_Content=Normalement il n'est pas conseillé de faire fermenté des pommes de terres car elles ont tendance à donner une fermentation alcoolique. Cependant, si la fermentation est courte il est tout à fait possible de les lactofermenter, cela leut donne un gout acidulé léger absolument délicieux une fois cuites. Le nom de la recette est "frites" mais il est possible ensuite de les cuisiner comme vous voulez : en purée, en pommes vapeur, à la poële, frites...

Coupez les pommes de terres en frites en enlevant la peau (éviter de donner un gout terreux)

Ajoutez de la saumure à 15g de sel pour 50cl ou bien réutilisez une saumure d'une ancienne lactofermentation. Mettez un poids pour bien immerger les morceaux.

Laissez fermenter entre 24h et 72h (48h semble idéal d'après plusieurs retours d'expérience). Rincez les frites puis faites cuire.

Idéal accompagnées de sauce moutarde ou ketchup (fermenté bien sur!)

(c) Photo de Katarzyna Fedorowics
|Step_Picture_00=Conserves_lactoferment_es_frites_lacto.jpg
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Conserver ses herbes aromatiques en lactofermentation
|Step_Content=Il est rarement conseillé de conserver ses herbes aromatiques par lactofermentation car leur consistance devient rapidement molles. Cependant, si on souhaite ensuite les utiliser dans des sauces cela ne pose aucun problème.

Hachez grossièrement les herbes aromatiques,les écraser un peu au mortier avec de l’ail et un peu de piment et de sel, puis les recouvrir de saumure de légumes fermentés (ou bien de l'eau avec 15g de sel pour 50cl). Ensuite, les laisser fermenter 2 semaines à température ambiante puis conservez le bocal au frais.

Il est notamment possible d'utiliser ses herbes lactofermentées pour faire un délicieux pesto qui se conservera plus longtemps que du pesto frais (non pasteurisé). Voici un exemple de recette par myfermentpassion : https://www.instagram.com/p/CQEYrhhspFf/
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Sauces ketchup et moutarde lactofermentées
|Step_Content=Saviez-vous que les recettes traditionnelles de ketchup et de moutardes sont fermentées? Après avoir appris que le ketchup n'est rien d'autre que du concentré de tomate, un peu de vinaigre et de sucre, apprenez à faire ses sauces version fermenté!

'''Ketchup''' :

* 200g de tomates fraiches (ou en conserve, ou idéalement de tomates lactofermentées)
* 1 cuillère à soupe de starter, comme de la saumure lactofermentée ou du petit lait
* 20g de sucre
* une pincée de sel
* un pointe de piment pour celles et ceux qui aiment le relever

Mixer les tomates et suivant la consistance souhaitée de votre ketchup égouttez un peu. Bien mélanger tous les ingrédients dans un bocal en faisant attention à ne pas remplir totalement (le liquide va gonfler).

'''Moutarde''' :

Pour cette recette, on mixe simplement 60g de graines de moutarde jaune, 60g de graines de moutarde noire de Bourgogne (sénevé), avec du verjus ou de la saumure lactofermentée.

Pour aromatiser on peut par exemple ajouter 6g de poivre vert, 10g de curcuma frais. Vous pouvez remplacer le poivre vert par des baies roses, de l'estragon, des herbes de Provence..

Traditionnellement au lieu d'utiliser du vinaigre les fabricants de moutarde utilisaient du Verjus. Il s'agit d'une fermentation de raisin vert, immature, légèrement salé. Si vous souhaitez réaliser votre verjus il suffit de récolter quelques raisins verts (immatures), presser le jus dans un sac puis placer le liquide dans un bocal recouvert d'un tissus et laisser fermenter 2-3 jours au soleil. On ajoute ensuite une pincée de sel pour calmer la fermentation et limiter les levures (on ne souhaite pas une fermentation alcoolique trop forte).

Pour réaliser de la moutarde on fait tremper des graines de moutarde (noire ou brune) 1-2 jours dans de l'eau, jettez l'eau ensuite. Ecraser les graines dans un mortier en ajoutant un peu de verjus et du sel ou de vinaigre ou de saumure lactofermentée. Si vous souhaitez une moutarde fine écrasez tous les grains, si vous aimez plutôt la moutarde à l'ancienne laissez quelques graines entières.

Placer ensuite dans un bocal sans remplir entièrement. Pour éviter l'oxydation et le développement de bactéries indésirable il est possible de mettre un poids pour limiter le contact entre la moutarde et l'air.

Laisser fermenter 1 semaine à température ambiante puis placer au frigo.

 Une fois la fermentation terminée, on rajoute un peu de vinaigre de cidre (ou du verjus si on veut rester plus fidèle à la recette traditionnelle) et on mélange/mixe bien pour ajuster la texture à notre convenance, et s'assurer que le pH soit à un niveau suffisament bas pour une conservation longue (environ pH 3 ou moins). On peut aussi rajouter une cuillère à soupe de miel, c'est délicieux. Puis on remplit un pot type confiture avec la moutarde (je vous ai donné le dosage pour un pot de moutarde Amora de 440g) qu'on stock au frais. Au fur et à mesure que vous en consommez, transvasez-là dans un pot plus petit pour limiter la quantité d'oxygène qu'il y a dans le pot.
|Step_Picture_00=Conserves_lactoferment_es_ketchup_et_moutarde_ferment_e.png
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{{Tuto Step
|Step_Title=Babaganoush ou caviar d'aubergine lactofermenté
|Step_Content=L'incroyable recette de NiCruNiCuit : https://nicrunicuit.com/faire/cuisiner/caviar-daubergine-sans-cuisson-mais-fermente/

N'hésitez pas à regarder les autres tutoriels pour découvrir d'autres sauces et accompagnements fermentés.

Par exemple dans le tutoriel [https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Aliments_ferment%C3%A9s_-_dosas,_cr%C3%A8pes_vegan Aliments fermentés - dosas, crèpes vegan] vous trouverez des sauces type houmous de différentes légumineuses.

Il est également possible de faire de délicieuses sauces type houmous à base de courges : voici un exemple à base de butternut par Ferment'Nation: https://www.instagram.com/p/B5YCo8-ijWj/
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Feuilles de vignes lactofermentées et dolmas grecs
|Step_Content=[https://www.instagram.com/p/CALQbNzIrS1/ Recette] et photos de Ferment'Nation

Il existe de nombreuses variétés de vignes, dont les feuilles ont des formes plus ou moins découpées. Il faut préférer les feuilles les plus complètes, qui seront plus faciles à farcir (attention de n’en prendre que quelques unes par pieds pour ne pas affaiblir la plante)

On peut les rincer à l'eau claire si elles sont sales, mais autrement on peut simplement s'assurer qu'il n'y ait pas de traces de maladie (tâches ou boursouflures). Dans l'idéal, il faut prendre des feuilles de 15cm de largeur max, pour qu'elles puissent rentrer dans un bocal (à joint) de 1L sans être écrasées, et qui sont bien tendres (éloignées de la base de la branche, mais pas trop loin pour qu'elles ne soit pas trop petites non plus). On peut en rentrer 8 ou 9 rouleaux de 8 dans le bocal, donc 64 ou 72 feuilles en tout (si je sais toujours compter !)

Ensuite on enlève la tige aux ciseaux, on les empile par paquets de 8 et on les enroule ensemble en partant de la base. On peut les attacher avec de la ficelle alimentaire pour éviter qu'elles ne se déroulent dans le bocal. On remplit le bocal, on met un poids par dessus (pour éviter qu'elles ne flottent) en faisant attention de ne pas les déchirer, on complète de saumure à 3% de sel (30g/litre) pour les recouvrir complètement.

Puis on les laisse fermenter 1 semaine à température ambiante, et au moins 3 semaines au frais (mais on peut les garder plus longtemps pour se faire des dolmas toute l'année, tant qu'elles restent toujours immergées).

Après un mois de lacto-fermentation, les feuilles de vigne sont enfin prêtes ! Voici la recette pour réaliser 60 dolmas avec.

Recette :

Emincez 4 gros oignons jaunes, faites les revenir dans une grande casserole avec beaucoup d'huile. Quand ils sont translucides, rajoutez 300g de riz rond (ça marchera avec du riz long mais le riz rond a plus d'amidon et rendra la mixture plus fondante) et mélangez les deux ensemble pendant 3 minutes à feu doux.

Rajoutez 800ml d'eau et du sel, puis laissez cuire 5 minutes à partir de l'ébullition. Eteignez le feu plus ciselez une dizaine de feuilles de menthe fraîche et de persil plat, un peu d'aneth, une poignée de pignons, et le jus d'un citron. Laissez un peu refroidir.

Sur une planche à découper, déroulez délicatement vos feuilles de vignes (elles se déchirent facilement) et placez en une à plat, veines vers le haut. Servez-vous d'une càc bien bombée du mélange de riz et formez un petit boudin au milieu de la feuille à l'horizontal (moins vos feuilles seront creusées, selon l'espèce de la vigne utilisée, plus vous pourrez mettre de riz). Repliez les deux "oreilles" de la feuille par en bas sur le boudin, puis les côtés, en faisant en sorte que le pliage ne dépasse pas la largeur du boudin, puis enroulez celui-ci autour du haut de la feuille.

Tapissez le fond d'un fait-tout de feuilles de vigne, placez les dolmas dessus en cercle, vous pourrez faire deux couches avec 30 dolmas par couche.

Recouvrez ensuite d'une assiette et arrosez d'eau pour recouvrir les dolmas, puis laissez cuire à feu doux pendant 15 minutes. Attendez ensuite qu'ils refroidissent et placez les au frais.

On pourra enfin les arroser de jus de citron et les servir accompagnés d'un mélange de yaourt et d'herbes ciselées (menthe ou aneth) !
|Step_Picture_00=Conserves_lactoferment_es_feuille_de_vigne_et_dolmas.jpg
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Carottes fermentées version faux saumon fumé
|Step_Content=[https://www.instagram.com/p/CIP4hmfBHwE/ Recette de ShiraBio] en 10 minutes (puis 48h). [https://www.instagram.com/p/CIN7rCUIXvp/ Voici la vidéo de la recette complète spécial fêtes de Noël].

Ingrédients :

*2 belles carottes
*1 cuillère à café de paprika (fumé il rend encore mieux le gout du saumon)
*1/2 cuillère à café d'ail en poudre
*1/2 feuille d'algue nori (ou 2 cuillères à soupe de paillette d'algue nori)
*1-2 cuillère à soupe de tamari (2 si pas de liquide fermenté)
*1 cuillère à soupe d'umeboshi fermenté (ou saumure lactofermentée ou vinaigre de riz)
*1 cuillère à soupe d'huile d'olive

Peler les carottes puis les découper en fines lamelles avec un économe dans le sens de la longueur. Les passer 5 min en cuisson vapeur (l'objectif est d'avoir une texture légèrement fondante mais qui se tienne).

Mixer l'algue nori pour obtenir une poudre. Mélanger dans un bol l'ail, le paprika, l'algue avec le tamari, l'umeboshi ou le liquide fermenté. Mélanger les lanières de carottes à la sauce une fois qu'elles sont tièdes (mais pas brûlante pour ne pas tuer les ferments) et mélanger doucement pour ne pas en faire une purée. L'astuce est de fermer un bocal puis de secouer pour imprégner les carottes sans les écraser. Ensuite tasser les lanières dans un pot en verre avec un peu de sauce et laisser fermenter entre 12 et 24h à température ambiante, puis encore 24h au frigo. Astuce : pour tasser et éviter le contact avec l'air sans réduire les carottes en purées utilisez un sac de congélation rempli d'eau. Pour ajouter une saveur citronnée il est aussi possible de poser à la surface des carottes une rondelle de citron (le citron cédrat est incroyable).

Vos carottes sont prêtes à être dégustées et ne se conservent pas longtemps car la fermentation a été très courte afin de ne pas dévlopper trop d'acidité. Elle ne se conserve donc pas plus de quelques jours au frigo.

Comme idée de recette, ces carottes sont incroyables sur des blinis avec du fromage frais (ou du yaourt végétal) et passent bien dans des pâtes.
|Step_Picture_00=Conserves_lactoferment_es_carottes_version_saumon_fum_.png
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Contenu pédagogique à télécharger
|Step_Content=Vous pouvez télécharger une fiche pédagogique créée par le Low-tech Lab à l'occasion de l'exposition "En Quête d'un Habitat Durable" dans la partie "Fichiers" du tutoriel (onglet au niveau de la section "Outils-Matériaux").

Alice Martin-Demolon vous propose également dans cet onglet un recueil d'informations et de recettes fermentées (conserves, boissons, pain, produits laitiers...). N'hésitez pas à le télécharger.
|Step_Picture_00=Conserves_lactoferment_es_Lacto.JPG
|Step_Picture_01=Conserves_lactoferment_es_Petit_concentr_ferment_.png
}}
{{Notes
|Notes=*Vidéo tuto réalisée par Camille Duband et notice écrite réalisée par Pierre-Alain Lévêque pour le Low-tech Tour, Avril 2018
*Connaissances et savoir-faire transmis par Claire yobé, ferme de keroueze
*ARTE, [https://www.arte.tv/player/v3/index.php?json_url=https%3A%2F%2Fapi.arte.tv%2Fapi%2Fplayer%2Fv1%2Fconfig%2Ffr%2F074787-105-A%3Fautostart%3D1%26lifeCycle%3D1&config=arte_nude&lang=fr_FR Le gaspillage alimentaire en 7 chiffres clés]
*National Geographic, [https://www.nationalgeographic.fr/environnement/un-tiers-des-aliments-produits-est-perdu-ou-gaspille Un tiers des aliments produits est perdu ou gaspillé]
*Wikipedia, [https://fr.wikipedia.org/wiki/Fermentation_lactique lactofermentation]
*[https://nicrunicuit.com/category/sante/ Blog ni cru ni cuit]
*Vidéo cuisine lactofermentation: https://www.youtube.com/watch?v=iiNl0Jv6xTw
*Le sommet sur les fermentations (France, 2020) -> le résumé des interventions et les recettes sont dans le recueil de l'onglet "Fichiers" de ce tutoriel
*Pour plus d'inspirations de recettes et des cours de fermentations n'hésitez pas à suivre ShiraBio : https://www.instagram.com/shirabio/
*Pour retrouver de nombreuses recettes, ferments et outils pour fermenter à la maison voici le site de l'entreprise Fairment, organisatrice du Sommet sur les fermentations : [https://fairment.com/ https://fairment.com]

'''Si vous souhaitez voir plus de tutoriels sur les fermentations n'hésitez pas à regarder :'''

* [https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Boissons_ferment%C3%A9es_-_Sodas_maison Boissons fermentées - Sodas maison]
* [https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Boissons_ferment%C3%A9es_-_Sodas_%C3%A0_base_de_fleurs Boissons fermentées - Sodas à base de fleurs]
* [https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Boissons_ferment%C3%A9es_-_K%C3%A9fir,_kombucha_et_vinaigres Boissons fermentées - Kéfir, kombucha et vinaigres]
* [https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Aliments_ferment%C3%A9s_-_produits_laitiers_animaux_maison Aliments fermentés - produits laitiers animaux maison]
* [https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Aliments_ferment%C3%A9s_-_k%C3%A9fir_de_laits_v%C3%A9g%C3%A9taux_et_fromages_vegan Aliments fermentés - kéfir de laits végétaux et fromages vegan]
* [https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Aliments_ferment%C3%A9s_-_dosas,_cr%C3%A8pes_vegan Aliments fermentés - dosas, crèpes vegan]
* [https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Aliments_ferment%C3%A9s_-_levains_et_pains Aliments fermentés - levains et pains]

 
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Translations:Conserves lactofermentées/185/it

2022-03-09T19:02:59Z

Samou : Page créée avec « Ecco un articolo per guidarvi nella scelta dei pesi : http://academiefermentation.com/les-meilleurs-poids-pour-les-fermentations/ »

Ecco un articolo per guidarvi nella scelta dei pesi : http://academiefermentation.com/les-meilleurs-poids-pour-les-fermentations/

Conserves lactofermentées/it

2022-03-09T19:00:52Z

Samou : Page créée avec « * Lavate accuratamente i barattoli * Scegliete e lavate accuratamente il peso che servirà a mantenere le verdure sotto il liquido. »

{{Tuto Details
|Main_Picture=Conserves_lactofermentées_6.jpg
|Licences=Attribution (CC BY)
|Description=Conservare le verdure crude per messi con la tecnica della lattofermentazione.
|Area=Food, Health
|Type=Tutorial
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|Currency=EUR (€)
|Tags=lactique, fermenté, conserve, lactofermentation, conservation, fruit, légume, acide, bocaux, bocal, Low-tech Tour France, NomadeDesMers
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|Language=it
|IsTranslation=1
}}
{{Introduction
|Introduction=Questo tutorial è realizzato in collaborazione con Claire Yobé, praticando la lattofermentazione da oltre 30 anni e formatrice sull'argomento.

L'obiettivo é di poter conservare facilmente a lungo termine eccedenze di ortaggi provenienti dall'orto (ad esempio in estate) o da un acquisto troppo elevato rispetto al fabbisogno.

Dati chiave sullo spreco alimentare
* 1/3 degli alimenti prodotti nel mondo è perso ou sprecato
* In Francia, il 50% delgli sprechi avviene a casa
* Un francese spreca 20kg di cibo all'anno
* Le verdure e la frutta sono più sprecato con rispettivamente il 31% e il 19% delle perdite
Che cos'è la lattofermentazione o fermentazione lattica ?

La lattofermentazione è la trasformazione dei carboidrati in acido lattico da parte dei fermenti lattici (microrganismi specifici presenti naturalmente).

Questa fermentazione è utilizzato da secoli per la conservazione del latte (ad esempio yogurt), degli ortaggi (ad esempio crauti), della carne (ad esempio salami) o del pesce (ad esempio Nuoc-mâm).

Come è possibile conservare le verdure grazie alla fermentazione lattica?

Le verdure portano sulla loro superficie microrganismi (funghi microscopici, batteri) che, lasciati all'aria aperta, provocano la putrefazione. In assenza di aria (anaérobica) e in presenza di una leggera quantità di sale che inibisce gli altri fermenti, quelli della famiglia dei fermenti lattici prendono il sopravvento : è l'inizio del processo di fermentazione lattica.

Questi batteri si sviluppano nutrendosi dei carboidrati presenti negli alimenti e il trasformano in acido lattico. Man mano che il processo aumenta la quantità i acido lattico, il succo diventa sempre più acido.

Questa acidità neutralizza lo sviluppo della putrefazione. Quando il mezzo diventa sufficientemente acido (ph intorno a 4), i batteri lattici sono a loro volta inibiti. Il prodotto diventa stabile, permettendo una lunga conservazione di diversi messi o anni.

Quali tipi di verdure conservare con lattofermentazione ?

È possibile conservare quasi tutte le verdure che si mangiano crude (es : cavoli, cetrioli, carote, barbabietole, ecc.)

Quali sono gli apporti nutrizionali e sulla salute delle verdure lattofermentate ?

1) Facilita la digestione e l’assimilazione dei nutrienti.

I fermenti lattici permettono di « pre-digerire le verdure grazie ad enzimi, facilitando la digestione e l’assimilazione di nutrienti e minerali da parte del corpo.

Sono fonte di vitamine.

Le verdure lattofermentate contengono tante vitamine quante le verdure crude, in particolare le vitamine C, B, K, PP. Per questo tradizionalmente le navi trasportavano quantità di crauti, ricchi in vitamina C, che evitavano lo scorbuto all’equipaggio.

3) Essi contribuiscono al corretto funzionamento dell’intestino e del sistema immunitario.

I fermenti lattici sono « pro-biotici » per la flora intestinale, che svolge in particolare un ruolo importante di barriera immunitaria.

Come consumare le verdure lattofermentate ?

Le verdure lattofermentate possono essere consumate molto regolarmente, ogni giorno, ad esempio comme accompagnamento.

Un consumo eccessivo di un colpo può provocare dolori di stomaco a causa di una forte acidità.

Devono far parte di una dieta varia ed equilibrata.

Ci sono rischi con la lattofermentazione ?

Contrariamente alla conservazione mediante trattamento termico (ad esempio sterilizzazione) o al congelamento, che possono presentare grandi rischi in caso di problemi (cattive chiusure, scongelamento involontario) e provocare ad esempio lo sviluppo della tossina botulinica, la lattofermentazione è un trattamento molto sicuro.

In particolare, l’ambiente acido evita lo sviluppo di agenti patogeni.

Tuttavia, in caso di dubbi, cattivi odori ou colori inappropriati, non esitate a buttare via la conserva.
}}
{{TutoVideo
|VideoType=Youtube
|VideoURLYoutube=https://www.youtube.com/watch?v=SKLeqX0O0NA
}}
{{Materials
|Material=* Verdure che di solito se mangiano crude.
* Salo fine
* Acqua
|Tools=* Barattoli e coperchi associati (se possibile coperchio vetro con guarnizione)
|Tuto_Attachments={{Tuto Attachments
|Attachment=Conserves_lactoferment_es_7_ForumClimat_Lacto-fermentation_VF_2_.pdf
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|Attachment=Petit_concentre_de_recettes_fermentees_par_Alice_M-D.pdf
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|ExternalAttachmentsLinks={{ExternalAttachmentsLinks}}
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Preparazione delle verdure
|Step_Content=* Sbucciate e lavate accuratamente le verdure
* A seconda della convenienza, rappate o tagliate a dadini / lamelle sottili
* Nel caso di ortaggi che non sono destinati ad essere tagliati, lasciateli così come sono dopo il lavaggio (es. : fagiolino)
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{{Tuto Step
|Step_Title=Preparazione dei barattoli
|Step_Content=* Lavate accuratamente i barattoli
* Scegliete e lavate accuratamente il peso che servirà a mantenere le verdure sotto il liquido.

Voici un article pour vous guider dans le choix des poids : https://academiefermentation.com/les-meilleurs-poids-pour-les-fermentations/
|Step_Picture_00=Conserves_lactofermentées_bocaux.jpg
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Réalisation de la conserve dans le cas de légumes rappés ou découpés
|Step_Content=*S'assurer d'avoir les mains bien propres
*Disposer une première couche de légumes au fond du bocal (2cm)
*saupoudrer une pincer de sel (Le principe étant 1-2% du poids des légumes en sel)
*Si vous réalisez une saumure (eau salée) le principe est 3% de sel dans l'eau. Pour les légumes cela varie de 15g/cl à 25g/cl (plus de sel pour les légumes contenant naturellement plus d'eau)
*Tasser la couche de légumes, par exemple à la main

Remarque: Tasser permet de faire pénétrer le sel dans le légume afin de favoriser l'extraction de jus et de chasser le maximum d'air

*Recommencer l'opération jusqu'à remplir le bocal
*Laisser 1 à 2 cm de vide entre le couvercle et la dernière couche de légumes: la fermentation dégageant du gaz, du jus peut déborder en cas de remplissage trop important
*Bien vérifier que tous les légumes soient recouverts de leur jus jusqu'en haut du bocal: c'est ce jus qui garantie l'anaérobiose, l'absence d'oxygène. Si besoin il est possible d'ajouter un poids (en verre, un sac plastique rempli d'eau, ou avec une feuille de chou, batonet de carotte) afin de maintenir les légumes sous le liquide.
*Fermer le bocal et déposer sur une assiette (le gaz peut faire déborder un peu de liquide)
*Laisser 3 jours à vue dans la maison pour déclencher la fermentation des ferments lactiques naturellement présents. Suivant les légumes et la taille (plus les morceaux sont petits plus la fermentation est rapide) il est recommandé de laisser fermenter entre 7j et un mois.
*Il est recommandé de laisser les bocaux fermenter puis de les stocker dans un lieu sombre et frais. La conservation peut être plus d'un an tant que le bocal n'est pas entammé.
|Step_Picture_00=Conserves_lactofermentées_4.JPG
|Step_Picture_01=Conserves_lactofermentées_5.JPG
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Réalisation de la conserve dans le cas de légumes entiers
|Step_Content=*Remplir le bocal du maximum de légumes possible
*Ajouter de l'eau salée (3% du poids en eau soit entre 15g/50cl et 25g/cl suivant la quantité d'eau naturellement présente dans le légume)
*Bien vérifier que tous les légumes soient recouverts d'eau jusqu'en haut du bocal, c'est l'eau qui garantie l'anaérobiose, l'absence d'oxygène. Si besoin il est possible d'ajouter un poids (en verre, un sac plastique rempli d'eau, ou avec une feuille de chou, batonet de carotte) afin de maintenir les légumes sous le liquide.
*Fermer et placer une assiette pour le cas où du liquide s'échaperai avec un peu de gaz
*Laisser 3 jours à vue dans la maison afin de lancer la fermentation des ferments lactiques naturellement présents. Suivant les légumes et la taille (plus les morceaux sont petits plus la fermentation est rapide) il est recommandé de laisser fermenter entre 7j et un mois.
*Il est recommandé de laisser les bocaux fermenter puis de les stocker dans un lieu sombre et frais. La conservation peut être plus d'un an tant que le bocal n'est pas entammé
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Guide indicatif des salaisons et temps de fermentation
|Step_Content= {{#annotatedImageLight:Fichier:Conserves lactofermentees Guide.png|0=897px|hash=|jsondata=|mediaClass=Image|type=frameless|align=center|src=https://wiki.lowtechlab.org/images/d/d8/Conserves_lactofermentees_Guide.png|href=./Fichier:Conserves lactofermentees Guide.png|resource=./Fichier:Conserves lactofermentees Guide.png|caption=|size=897px}}Et la recette de NiCruNiCuit pour les olives : https://nicrunicuit.com/faire/fermenter/comment-faire-ses-olives-en-saumure/

Et celle de l'ail "confit" enfin, lactofermenté : https://nicrunicuit.com/faire/fermenter/comment-faire-de-lail-confit-en-saumure-alias-ail-lacto-fermente/

Quelques idées d'associations :

*Betterave, ail, carottes et celeri
*Navet et ail des ours
*Asperge et poivre
*Piment type sauce "Tabasco"
*Aubergine, ail, sésame et thym -> le fameux caviar d'aubergine fermenté de NiCruNiCuit!

On peut également '''conserver les légumes dans du [https://nicrunicuit.com/aide/conseils/legumes-au-sel-ou-legumes-en-saumure-telle-est-la-question/ sel directement]''' (notamment fermenter du citron et du chou de cette façon) ou dans '''l’huile'''. Mais attention à ces derniers, si les légumes n’ont pas été déshydratés ou fermentés avant le risque d’intoxication est bien réel, voir mortel à cause du botulisme !! https://nicrunicuit.com/sante/le-danger-des-legumes-mis-directement-dans-lhuile/
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Consommation
|Step_Content=*Un bocal peut être ouvert et consommé sur plusieurs jours sans problème, ça n'exclue pas de dimensionner les bocaux au nombre de personnes de la maisonnée
*Consommer les légumes lactofermentés un petit peu tous les jours pour en tirer le meilleur profit (cf intro)
*Pour éviter toute contamination il est recommandé de prélever les légumes fermentés avec un couvert propre et de ne pas vider le jus (aide à la conservation). Il n'est pas obligatoire de placer le bocal au frigo une fois ouvert.

Voici un article de NiCruNiCuit à propos de jus de légumes lactofermentés. Soit passez à l'extracteur de jus vos légumes lactofermentés soit suivez ces conseils : https://nicrunicuit.com/faire/fermenter/jus-de-legumes-lacto-fermentes/
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Lactofermentation de topinambours
|Step_Content=Comment consommer ce légume parfois difficile à digérer? En le lactofermentant! Le topinambour est délicieux quand on le fait lacto-fermenter (3 mois). Il a la particularité de devenir tout mou, et peut presque devenir pâteux si on ne le manipule pas avec soin.

Il est composé à 85% d'inuline. L'inuline c'est un polysaccharides, ou « sucre complexe », c'est à dire plusieurs sucres simples agglomérés ensemble (du fructose spécifiquement, contrairement à l'amidon, des pommes de terre par exemple, qui est composé de glucose)

Ces polysaccharides, on les appelle des fibres, et elles sont essentielles à notre santé. Le problème, c'est qu'on ne peut pas les digérer !

En fait, quand on mange des fibres, on ne vient pas se nourrir directement, on vient nourrir les bactéries qui peuplent nos intestins, qui vont décomposer ces sucres complexes en sucres simples qu'on pourra facilement digérer, et en acides gras « à chaine courte », qui sont excellent pour la santé, nottament pour la régulation de notre système immunitaire. Ils nous permettent tout simplement de nous protéger des infections et des maladies en général.

Ces bactéries intestinales qui aiment les fibres (on les appelle les « firmicutes ») nous veulent du bien, elles créent un équilibre qui nous permet d'être heureux et en bonne santé. Quand on ne mange pas assez de fibres et qu'on mange à la place un régime chargé en graisses saturées et en sucre raffiné, on les affame, et on vient nourrir un autre types de bactéries, les « bactéroïdètes », qui elles sont associées à à peu près toutes les maladies chroniques actuelles : obésité, diabète, depression, alzheimer, hypertension..

Quand on fait fermenter les topinambours, on crée ce même processus, mais dans le bocal : on s'évite les flatulences et on se régale.

Mais si on les fait fermenter trop longtemps (ici 1 an), ils deviennent trop acides. [https://www.instagram.com/luna_kyung_/ @luna_kyung_] nous donne la solution sur son blog avec sa recette de topinambour lacto-fermenté aux algues et sésame grillé, que vous pouvez retrouver en tapant « topinambour diogène » sur Google. L'usage d'un peu de sucre (correcteur d'acidité) et d'huile de sésame rétablit l'équilibre pour un résultat délicieux !
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Cuirs de fruits et légumes lactofermentés
|Step_Content=Une idée d'utilisation des lactofermentation de fruits et de légumes peut être de les consommer en petites quantités pour parfumer une salade, une soupe, des pâtes... Il est également possible de les déshydrater en chips si c'est assez fin ou de les réduire en purée puis de les déshydrater en "cuir" c'est à dire en une fiche couche que l'on peut rouler en batonnets, en sucettes. Cette forme déshydratée concentre les saveurs et donne une matière facile à transporter.
|Step_Picture_00=Conserves_lactoferment_es_cuir_fruit.png
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Recette du Kimchi
|Step_Content=Le Kimchi est une recette coréenne traditionnelle. Elle est basée sur la lactofermentation du choux et d'épices.

* 2 kg de chou chinois
* 2 poireaux
* 1/2 navet long
* 3 gousses d’ail hachées
* 2 cuillerées à café de gingembre frais râpé fin
* 1 ou 2 cuillerée à café de sauce de poisson (optionnel)
* 1 cuillerée à soupe de piment rouge haché
* 1 cuillerée à soupe de sésame grillé
* 1 cuillère à soupe de sucre
* 100 à 160g de gros sel

# Coupez le chou en lamelles dans le sens de la longueur et mettez-le dans un saladier rempli d’eau tiède salée. Saupoudrez le chou de gros sel (à mettre entre chaque feuille). Laissez reposer et dégorger pendant une nuit.
# Le lendemain, rincez les lamelles de chou à l’eau et égouttez-les. Dans un autre saladier: Coupez le navet et les poireaux en fines lamelles d’environ 5 cm
# Mélangez les ingrédients pour faire la pâte d’épices : gingembre,piment rouge, ail,sucre et sauce de poisson. Il faut tout éplucher ou râper afin de faire la pâte. Étalez cette pâte entre les feuilles de chou. Déposez les morceaux de chou dans un grand récipient. Saupoudrez avec un peu de sésame grillé.
# Placez un couvercle ou une assiette sur le récipient, ou fermez-le hermétiquement. Il faut maintenant attendre 4 à 5 jours pour que le kimchi fermente. Il est à consommer dans les jours suivants l'ouverture du pot et peut se conserver environ trois semaines au frigo.
|Step_Picture_00=Conserves_lactofermentées_kimchi_4.jpg
|Step_Picture_01=Conserves_lactofermentées_Kimchi1.jpg
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Recette du Nukazuké
|Step_Content=Légumes fermentés dans une pâte au son de riz (mais en Europe il est plus facile de le faire au son de blé). C’est un produit qui fonctionne de manière similaire à un levain, il faut donc en prendre soin tous les jours et au long terme.

Pour 2 personnes : 

* L’équivalent de 100g de légumes tranchés (ex : aubergines, carottes, navets, concombre, radis, courgettes, oignons...)
* 130-140g de sel (13-14% du poids en son de riz)
* 1L d’eau (poids du son de riz est égal à celui de l’eau)
* 1kg de riz blanc

Avant de commencer bien rincer les légumes et nettoyer avec application l’intérieur des récipients en enlevant la pellicule blanche qui peut s’y trouver (mycoderme). Dans un cuveau en bois ou un grand pot en grès, verser l’eau, le sel et le son. Mélanger soigneusement jusqu’à obtenir une pâte d’une consistance à la limite de la fluidité. Frotter les légumes au sel (en appuyant fort) puis les plonger dans la pâte 2-3 jours. Au bout de 12h les légumes développement déjà un léger gout, suivant la température les légumes sont prêts en 1-2 jours (surtout en été). Les légumes doivent être légèrement mou au toucher. Les rincer de la pâte et les couper avant de les manger. La pâte demeure active très longtemps du moment qu’une fois les légumes sortis on la remue tous les jours. En cours de fermentation les légumes perdent un peu de leur eau au profit de la pâte, mais il faut parfois ajouter un peu de son et du sel (voire un peu d’eau en été) pour garder une consistance optimale. Si le son a été obtenu d’une mouture ancienne pensez à le chauffer à sec à la poêle sans le faire griller afin de détruire les possibles germes en cours de développement.
|Step_Picture_00=Conserves_lactoferment_es_Nukazuke.jpg
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Sauce piquante lactofermentée type Tabasco
|Step_Content=Ingrédients :

*500g de piments type jalapenos
*2cm de racine de gingembre frais
*5 gousses d'ail
*(optionnel : poivrons ou aubergines pour adoucir, parfumer)
*(optionnel : oignons)
*(optionnel : agrumes pour le côté aigre-doux)
*Saumure à 10g/50cl

Laver puis égrainer les piments (attention à la brûlure chimique pour vos doigts!). Si vous souhaitez une sauce très piquante laissez quelques graines. Couper les autres ingradients finements et tout mettre dans un bocal. Recouvrir de saumure, garder les légumes sous le liquide avec un poids et laisser fermenter 1 à 2 semaines. Une fois fermenté, mixez et mettez en bouteille.

La conservation peut se faire à température ambiante ou au frigo pendant plusieurs mois.
|Step_Picture_00=Conserves_lactoferment_es_hot_sauce.jpg
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Concentré de tomate lacto-fermenté
|Step_Content=[https://www.instagram.com/p/B2rFUvZioKQ/ Recette traditionnelle italienne réalisée par Ferment'Nation]

7kg de tomates dans ce petit pot de 400g, et aucune cuisson. Un très bon moyen de conserver les tomates, avec toutes leurs vitamines et leur probiotiques, pour l’hiver, et sans réfrigération.

Une pointe de couteau suffit à aromatiser un plat !

'''Recette''' :

*Remplir une grosse bassine de tomate (laisser de la marge, le mélange va un peu gonfler) et les écraser avec vos mains.
*Recouvrir d’un tissu et mélanger deux fois par jour en immergeant les parties qui flottent (s’il y a un peu de moisissure blanche, ce n’est pas gênant), pendant 4 à 5 jours, jusqu’à ce que le mélange ne fasse plus de bulles.
*Récupérer les parties solides (qui se seront séparées de l’eau et flotteront à la surface) et les passer au moulin (à petits trous) pour enlever les graines et la peau.
*Mettre la pulpe dans un linge, le fermer comme un sac, avec une ficelle et le suspendre pendant un jour pour faire couler le jus. Puis placer le sac (toujours fermé) entre deux planches avec un poids dessus pour extraire l’eau restante pendant quelques jours en retirant l’eau tous les jours, jusqu’à qu’il n’y en ai plus qui s’écoule.
*Mettre la pâte dans un bol et y incorporer 25% de son poids en sel. Après quelques heures, pétrissez une nouvelle fois la boule et c’est prêt!

L’eau de tomate a un goût très prononcé mais vous pouvez la boire sans problème, c’est un concentré de probiotiques. Certaines personnes y mettent même du kéfir pour développer plus de bulles. Cela peut s'aromatiser en sucré ou en salé. --> [https://www.instagram.com/p/CEMrLT5IttV/ Voici un exemple de "bière/limonade d'eau de tomate" par Ferment'Nation (photo)]

Vous pouvez trouver plus de détails sur cette recette dans l’excellent livre « Fermentations! » de Sandor Katz.
|Step_Picture_00=Conserves_lactoferment_es_Concentr_de_tomate_lactoferment_.jpg
|Step_Picture_01=Conserves_lactoferment_es_bi_re_eau_tomate_ferment_es.png
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Frites lactofermentées
|Step_Content=Normalement il n'est pas conseillé de faire fermenté des pommes de terres car elles ont tendance à donner une fermentation alcoolique. Cependant, si la fermentation est courte il est tout à fait possible de les lactofermenter, cela leut donne un gout acidulé léger absolument délicieux une fois cuites. Le nom de la recette est "frites" mais il est possible ensuite de les cuisiner comme vous voulez : en purée, en pommes vapeur, à la poële, frites...

Coupez les pommes de terres en frites en enlevant la peau (éviter de donner un gout terreux)

Ajoutez de la saumure à 15g de sel pour 50cl ou bien réutilisez une saumure d'une ancienne lactofermentation. Mettez un poids pour bien immerger les morceaux.

Laissez fermenter entre 24h et 72h (48h semble idéal d'après plusieurs retours d'expérience). Rincez les frites puis faites cuire.

Idéal accompagnées de sauce moutarde ou ketchup (fermenté bien sur!)

(c) Photo de Katarzyna Fedorowics
|Step_Picture_00=Conserves_lactoferment_es_frites_lacto.jpg
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Conserver ses herbes aromatiques en lactofermentation
|Step_Content=Il est rarement conseillé de conserver ses herbes aromatiques par lactofermentation car leur consistance devient rapidement molles. Cependant, si on souhaite ensuite les utiliser dans des sauces cela ne pose aucun problème.

Hachez grossièrement les herbes aromatiques,les écraser un peu au mortier avec de l’ail et un peu de piment et de sel, puis les recouvrir de saumure de légumes fermentés (ou bien de l'eau avec 15g de sel pour 50cl). Ensuite, les laisser fermenter 2 semaines à température ambiante puis conservez le bocal au frais.

Il est notamment possible d'utiliser ses herbes lactofermentées pour faire un délicieux pesto qui se conservera plus longtemps que du pesto frais (non pasteurisé). Voici un exemple de recette par myfermentpassion : https://www.instagram.com/p/CQEYrhhspFf/
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Sauces ketchup et moutarde lactofermentées
|Step_Content=Saviez-vous que les recettes traditionnelles de ketchup et de moutardes sont fermentées? Après avoir appris que le ketchup n'est rien d'autre que du concentré de tomate, un peu de vinaigre et de sucre, apprenez à faire ses sauces version fermenté!

'''Ketchup''' :

* 200g de tomates fraiches (ou en conserve, ou idéalement de tomates lactofermentées)
* 1 cuillère à soupe de starter, comme de la saumure lactofermentée ou du petit lait
* 20g de sucre
* une pincée de sel
* un pointe de piment pour celles et ceux qui aiment le relever

Mixer les tomates et suivant la consistance souhaitée de votre ketchup égouttez un peu. Bien mélanger tous les ingrédients dans un bocal en faisant attention à ne pas remplir totalement (le liquide va gonfler).

'''Moutarde''' :

Pour cette recette, on mixe simplement 60g de graines de moutarde jaune, 60g de graines de moutarde noire de Bourgogne (sénevé), avec du verjus ou de la saumure lactofermentée.

Pour aromatiser on peut par exemple ajouter 6g de poivre vert, 10g de curcuma frais. Vous pouvez remplacer le poivre vert par des baies roses, de l'estragon, des herbes de Provence..

Traditionnellement au lieu d'utiliser du vinaigre les fabricants de moutarde utilisaient du Verjus. Il s'agit d'une fermentation de raisin vert, immature, légèrement salé. Si vous souhaitez réaliser votre verjus il suffit de récolter quelques raisins verts (immatures), presser le jus dans un sac puis placer le liquide dans un bocal recouvert d'un tissus et laisser fermenter 2-3 jours au soleil. On ajoute ensuite une pincée de sel pour calmer la fermentation et limiter les levures (on ne souhaite pas une fermentation alcoolique trop forte).

Pour réaliser de la moutarde on fait tremper des graines de moutarde (noire ou brune) 1-2 jours dans de l'eau, jettez l'eau ensuite. Ecraser les graines dans un mortier en ajoutant un peu de verjus et du sel ou de vinaigre ou de saumure lactofermentée. Si vous souhaitez une moutarde fine écrasez tous les grains, si vous aimez plutôt la moutarde à l'ancienne laissez quelques graines entières.

Placer ensuite dans un bocal sans remplir entièrement. Pour éviter l'oxydation et le développement de bactéries indésirable il est possible de mettre un poids pour limiter le contact entre la moutarde et l'air.

Laisser fermenter 1 semaine à température ambiante puis placer au frigo.

 Une fois la fermentation terminée, on rajoute un peu de vinaigre de cidre (ou du verjus si on veut rester plus fidèle à la recette traditionnelle) et on mélange/mixe bien pour ajuster la texture à notre convenance, et s'assurer que le pH soit à un niveau suffisament bas pour une conservation longue (environ pH 3 ou moins). On peut aussi rajouter une cuillère à soupe de miel, c'est délicieux. Puis on remplit un pot type confiture avec la moutarde (je vous ai donné le dosage pour un pot de moutarde Amora de 440g) qu'on stock au frais. Au fur et à mesure que vous en consommez, transvasez-là dans un pot plus petit pour limiter la quantité d'oxygène qu'il y a dans le pot.
|Step_Picture_00=Conserves_lactoferment_es_ketchup_et_moutarde_ferment_e.png
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Babaganoush ou caviar d'aubergine lactofermenté
|Step_Content=L'incroyable recette de NiCruNiCuit : https://nicrunicuit.com/faire/cuisiner/caviar-daubergine-sans-cuisson-mais-fermente/

N'hésitez pas à regarder les autres tutoriels pour découvrir d'autres sauces et accompagnements fermentés.

Par exemple dans le tutoriel [https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Aliments_ferment%C3%A9s_-_dosas,_cr%C3%A8pes_vegan Aliments fermentés - dosas, crèpes vegan] vous trouverez des sauces type houmous de différentes légumineuses.

Il est également possible de faire de délicieuses sauces type houmous à base de courges : voici un exemple à base de butternut par Ferment'Nation: https://www.instagram.com/p/B5YCo8-ijWj/
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Feuilles de vignes lactofermentées et dolmas grecs
|Step_Content=[https://www.instagram.com/p/CALQbNzIrS1/ Recette] et photos de Ferment'Nation

Il existe de nombreuses variétés de vignes, dont les feuilles ont des formes plus ou moins découpées. Il faut préférer les feuilles les plus complètes, qui seront plus faciles à farcir (attention de n’en prendre que quelques unes par pieds pour ne pas affaiblir la plante)

On peut les rincer à l'eau claire si elles sont sales, mais autrement on peut simplement s'assurer qu'il n'y ait pas de traces de maladie (tâches ou boursouflures). Dans l'idéal, il faut prendre des feuilles de 15cm de largeur max, pour qu'elles puissent rentrer dans un bocal (à joint) de 1L sans être écrasées, et qui sont bien tendres (éloignées de la base de la branche, mais pas trop loin pour qu'elles ne soit pas trop petites non plus). On peut en rentrer 8 ou 9 rouleaux de 8 dans le bocal, donc 64 ou 72 feuilles en tout (si je sais toujours compter !)

Ensuite on enlève la tige aux ciseaux, on les empile par paquets de 8 et on les enroule ensemble en partant de la base. On peut les attacher avec de la ficelle alimentaire pour éviter qu'elles ne se déroulent dans le bocal. On remplit le bocal, on met un poids par dessus (pour éviter qu'elles ne flottent) en faisant attention de ne pas les déchirer, on complète de saumure à 3% de sel (30g/litre) pour les recouvrir complètement.

Puis on les laisse fermenter 1 semaine à température ambiante, et au moins 3 semaines au frais (mais on peut les garder plus longtemps pour se faire des dolmas toute l'année, tant qu'elles restent toujours immergées).

Après un mois de lacto-fermentation, les feuilles de vigne sont enfin prêtes ! Voici la recette pour réaliser 60 dolmas avec.

Recette :

Emincez 4 gros oignons jaunes, faites les revenir dans une grande casserole avec beaucoup d'huile. Quand ils sont translucides, rajoutez 300g de riz rond (ça marchera avec du riz long mais le riz rond a plus d'amidon et rendra la mixture plus fondante) et mélangez les deux ensemble pendant 3 minutes à feu doux.

Rajoutez 800ml d'eau et du sel, puis laissez cuire 5 minutes à partir de l'ébullition. Eteignez le feu plus ciselez une dizaine de feuilles de menthe fraîche et de persil plat, un peu d'aneth, une poignée de pignons, et le jus d'un citron. Laissez un peu refroidir.

Sur une planche à découper, déroulez délicatement vos feuilles de vignes (elles se déchirent facilement) et placez en une à plat, veines vers le haut. Servez-vous d'une càc bien bombée du mélange de riz et formez un petit boudin au milieu de la feuille à l'horizontal (moins vos feuilles seront creusées, selon l'espèce de la vigne utilisée, plus vous pourrez mettre de riz). Repliez les deux "oreilles" de la feuille par en bas sur le boudin, puis les côtés, en faisant en sorte que le pliage ne dépasse pas la largeur du boudin, puis enroulez celui-ci autour du haut de la feuille.

Tapissez le fond d'un fait-tout de feuilles de vigne, placez les dolmas dessus en cercle, vous pourrez faire deux couches avec 30 dolmas par couche.

Recouvrez ensuite d'une assiette et arrosez d'eau pour recouvrir les dolmas, puis laissez cuire à feu doux pendant 15 minutes. Attendez ensuite qu'ils refroidissent et placez les au frais.

On pourra enfin les arroser de jus de citron et les servir accompagnés d'un mélange de yaourt et d'herbes ciselées (menthe ou aneth) !
|Step_Picture_00=Conserves_lactoferment_es_feuille_de_vigne_et_dolmas.jpg
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Carottes fermentées version faux saumon fumé
|Step_Content=[https://www.instagram.com/p/CIP4hmfBHwE/ Recette de ShiraBio] en 10 minutes (puis 48h). [https://www.instagram.com/p/CIN7rCUIXvp/ Voici la vidéo de la recette complète spécial fêtes de Noël].

Ingrédients :

*2 belles carottes
*1 cuillère à café de paprika (fumé il rend encore mieux le gout du saumon)
*1/2 cuillère à café d'ail en poudre
*1/2 feuille d'algue nori (ou 2 cuillères à soupe de paillette d'algue nori)
*1-2 cuillère à soupe de tamari (2 si pas de liquide fermenté)
*1 cuillère à soupe d'umeboshi fermenté (ou saumure lactofermentée ou vinaigre de riz)
*1 cuillère à soupe d'huile d'olive

Peler les carottes puis les découper en fines lamelles avec un économe dans le sens de la longueur. Les passer 5 min en cuisson vapeur (l'objectif est d'avoir une texture légèrement fondante mais qui se tienne).

Mixer l'algue nori pour obtenir une poudre. Mélanger dans un bol l'ail, le paprika, l'algue avec le tamari, l'umeboshi ou le liquide fermenté. Mélanger les lanières de carottes à la sauce une fois qu'elles sont tièdes (mais pas brûlante pour ne pas tuer les ferments) et mélanger doucement pour ne pas en faire une purée. L'astuce est de fermer un bocal puis de secouer pour imprégner les carottes sans les écraser. Ensuite tasser les lanières dans un pot en verre avec un peu de sauce et laisser fermenter entre 12 et 24h à température ambiante, puis encore 24h au frigo. Astuce : pour tasser et éviter le contact avec l'air sans réduire les carottes en purées utilisez un sac de congélation rempli d'eau. Pour ajouter une saveur citronnée il est aussi possible de poser à la surface des carottes une rondelle de citron (le citron cédrat est incroyable).

Vos carottes sont prêtes à être dégustées et ne se conservent pas longtemps car la fermentation a été très courte afin de ne pas dévlopper trop d'acidité. Elle ne se conserve donc pas plus de quelques jours au frigo.

Comme idée de recette, ces carottes sont incroyables sur des blinis avec du fromage frais (ou du yaourt végétal) et passent bien dans des pâtes.
|Step_Picture_00=Conserves_lactoferment_es_carottes_version_saumon_fum_.png
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Contenu pédagogique à télécharger
|Step_Content=Vous pouvez télécharger une fiche pédagogique créée par le Low-tech Lab à l'occasion de l'exposition "En Quête d'un Habitat Durable" dans la partie "Fichiers" du tutoriel (onglet au niveau de la section "Outils-Matériaux").

Alice Martin-Demolon vous propose également dans cet onglet un recueil d'informations et de recettes fermentées (conserves, boissons, pain, produits laitiers...). N'hésitez pas à le télécharger.
|Step_Picture_00=Conserves_lactoferment_es_Lacto.JPG
|Step_Picture_01=Conserves_lactoferment_es_Petit_concentr_ferment_.png
}}
{{Notes
|Notes=*Vidéo tuto réalisée par Camille Duband et notice écrite réalisée par Pierre-Alain Lévêque pour le Low-tech Tour, Avril 2018
*Connaissances et savoir-faire transmis par Claire yobé, ferme de keroueze
*ARTE, [https://www.arte.tv/player/v3/index.php?json_url=https%3A%2F%2Fapi.arte.tv%2Fapi%2Fplayer%2Fv1%2Fconfig%2Ffr%2F074787-105-A%3Fautostart%3D1%26lifeCycle%3D1&config=arte_nude&lang=fr_FR Le gaspillage alimentaire en 7 chiffres clés]
*National Geographic, [https://www.nationalgeographic.fr/environnement/un-tiers-des-aliments-produits-est-perdu-ou-gaspille Un tiers des aliments produits est perdu ou gaspillé]
*Wikipedia, [https://fr.wikipedia.org/wiki/Fermentation_lactique lactofermentation]
*[https://nicrunicuit.com/category/sante/ Blog ni cru ni cuit]
*Vidéo cuisine lactofermentation: https://www.youtube.com/watch?v=iiNl0Jv6xTw
*Le sommet sur les fermentations (France, 2020) -> le résumé des interventions et les recettes sont dans le recueil de l'onglet "Fichiers" de ce tutoriel
*Pour plus d'inspirations de recettes et des cours de fermentations n'hésitez pas à suivre ShiraBio : https://www.instagram.com/shirabio/
*Pour retrouver de nombreuses recettes, ferments et outils pour fermenter à la maison voici le site de l'entreprise Fairment, organisatrice du Sommet sur les fermentations : [https://fairment.com/ https://fairment.com]

'''Si vous souhaitez voir plus de tutoriels sur les fermentations n'hésitez pas à regarder :'''

* [https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Boissons_ferment%C3%A9es_-_Sodas_maison Boissons fermentées - Sodas maison]
* [https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Boissons_ferment%C3%A9es_-_Sodas_%C3%A0_base_de_fleurs Boissons fermentées - Sodas à base de fleurs]
* [https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Boissons_ferment%C3%A9es_-_K%C3%A9fir,_kombucha_et_vinaigres Boissons fermentées - Kéfir, kombucha et vinaigres]
* [https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Aliments_ferment%C3%A9s_-_produits_laitiers_animaux_maison Aliments fermentés - produits laitiers animaux maison]
* [https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Aliments_ferment%C3%A9s_-_k%C3%A9fir_de_laits_v%C3%A9g%C3%A9taux_et_fromages_vegan Aliments fermentés - kéfir de laits végétaux et fromages vegan]
* [https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Aliments_ferment%C3%A9s_-_dosas,_cr%C3%A8pes_vegan Aliments fermentés - dosas, crèpes vegan]
* [https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Aliments_ferment%C3%A9s_-_levains_et_pains Aliments fermentés - levains et pains]

 
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Translations:Conserves lactofermentées/54/it

2022-03-09T19:00:51Z

Samou : Page créée avec « * Lavate accuratamente i barattoli * Scegliete e lavate accuratamente il peso che servirà a mantenere le verdure sotto il liquido. »

* Lavate accuratamente i barattoli
* Scegliete e lavate accuratamente il peso che servirà a mantenere le verdure sotto il liquido.

Conserves lactofermentées/it

2022-03-09T18:56:42Z

Samou : Page créée avec « Preparazione dei barattoli »

{{Tuto Details
|Main_Picture=Conserves_lactofermentées_6.jpg
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{{Introduction
|Introduction=Questo tutorial è realizzato in collaborazione con Claire Yobé, praticando la lattofermentazione da oltre 30 anni e formatrice sull'argomento.

L'obiettivo é di poter conservare facilmente a lungo termine eccedenze di ortaggi provenienti dall'orto (ad esempio in estate) o da un acquisto troppo elevato rispetto al fabbisogno.

Dati chiave sullo spreco alimentare
* 1/3 degli alimenti prodotti nel mondo è perso ou sprecato
* In Francia, il 50% delgli sprechi avviene a casa
* Un francese spreca 20kg di cibo all'anno
* Le verdure e la frutta sono più sprecato con rispettivamente il 31% e il 19% delle perdite
Che cos'è la lattofermentazione o fermentazione lattica ?

La lattofermentazione è la trasformazione dei carboidrati in acido lattico da parte dei fermenti lattici (microrganismi specifici presenti naturalmente).

Questa fermentazione è utilizzato da secoli per la conservazione del latte (ad esempio yogurt), degli ortaggi (ad esempio crauti), della carne (ad esempio salami) o del pesce (ad esempio Nuoc-mâm).

Come è possibile conservare le verdure grazie alla fermentazione lattica?

Le verdure portano sulla loro superficie microrganismi (funghi microscopici, batteri) che, lasciati all'aria aperta, provocano la putrefazione. In assenza di aria (anaérobica) e in presenza di una leggera quantità di sale che inibisce gli altri fermenti, quelli della famiglia dei fermenti lattici prendono il sopravvento : è l'inizio del processo di fermentazione lattica.

Questi batteri si sviluppano nutrendosi dei carboidrati presenti negli alimenti e il trasformano in acido lattico. Man mano che il processo aumenta la quantità i acido lattico, il succo diventa sempre più acido.

Questa acidità neutralizza lo sviluppo della putrefazione. Quando il mezzo diventa sufficientemente acido (ph intorno a 4), i batteri lattici sono a loro volta inibiti. Il prodotto diventa stabile, permettendo una lunga conservazione di diversi messi o anni.

Quali tipi di verdure conservare con lattofermentazione ?

È possibile conservare quasi tutte le verdure che si mangiano crude (es : cavoli, cetrioli, carote, barbabietole, ecc.)

Quali sono gli apporti nutrizionali e sulla salute delle verdure lattofermentate ?

1) Facilita la digestione e l’assimilazione dei nutrienti.

I fermenti lattici permettono di « pre-digerire le verdure grazie ad enzimi, facilitando la digestione e l’assimilazione di nutrienti e minerali da parte del corpo.

Sono fonte di vitamine.

Le verdure lattofermentate contengono tante vitamine quante le verdure crude, in particolare le vitamine C, B, K, PP. Per questo tradizionalmente le navi trasportavano quantità di crauti, ricchi in vitamina C, che evitavano lo scorbuto all’equipaggio.

3) Essi contribuiscono al corretto funzionamento dell’intestino e del sistema immunitario.

I fermenti lattici sono « pro-biotici » per la flora intestinale, che svolge in particolare un ruolo importante di barriera immunitaria.

Come consumare le verdure lattofermentate ?

Le verdure lattofermentate possono essere consumate molto regolarmente, ogni giorno, ad esempio comme accompagnamento.

Un consumo eccessivo di un colpo può provocare dolori di stomaco a causa di una forte acidità.

Devono far parte di una dieta varia ed equilibrata.

Ci sono rischi con la lattofermentazione ?

Contrariamente alla conservazione mediante trattamento termico (ad esempio sterilizzazione) o al congelamento, che possono presentare grandi rischi in caso di problemi (cattive chiusure, scongelamento involontario) e provocare ad esempio lo sviluppo della tossina botulinica, la lattofermentazione è un trattamento molto sicuro.

In particolare, l’ambiente acido evita lo sviluppo di agenti patogeni.

Tuttavia, in caso di dubbi, cattivi odori ou colori inappropriati, non esitate a buttare via la conserva.
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{{TutoVideo
|VideoType=Youtube
|VideoURLYoutube=https://www.youtube.com/watch?v=SKLeqX0O0NA
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{{Materials
|Material=* Verdure che di solito se mangiano crude.
* Salo fine
* Acqua
|Tools=* Barattoli e coperchi associati (se possibile coperchio vetro con guarnizione)
|Tuto_Attachments={{Tuto Attachments
|Attachment=Conserves_lactoferment_es_7_ForumClimat_Lacto-fermentation_VF_2_.pdf
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|Attachment=Petit_concentre_de_recettes_fermentees_par_Alice_M-D.pdf
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|ExternalAttachmentsLinks={{ExternalAttachmentsLinks}}
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{{Tuto Step
|Step_Title=Preparazione delle verdure
|Step_Content=* Sbucciate e lavate accuratamente le verdure
* A seconda della convenienza, rappate o tagliate a dadini / lamelle sottili
* Nel caso di ortaggi che non sono destinati ad essere tagliati, lasciateli così come sono dopo il lavaggio (es. : fagiolino)
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{{Tuto Step
|Step_Title=Preparazione dei barattoli
|Step_Content=*Laver soigneusement les bocaux
*Choisir et laver soigneusement le poids qui servira à maintenir les légumes sous le liquide.

Voici un article pour vous guider dans le choix des poids : https://academiefermentation.com/les-meilleurs-poids-pour-les-fermentations/
|Step_Picture_00=Conserves_lactofermentées_bocaux.jpg
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Réalisation de la conserve dans le cas de légumes rappés ou découpés
|Step_Content=*S'assurer d'avoir les mains bien propres
*Disposer une première couche de légumes au fond du bocal (2cm)
*saupoudrer une pincer de sel (Le principe étant 1-2% du poids des légumes en sel)
*Si vous réalisez une saumure (eau salée) le principe est 3% de sel dans l'eau. Pour les légumes cela varie de 15g/cl à 25g/cl (plus de sel pour les légumes contenant naturellement plus d'eau)
*Tasser la couche de légumes, par exemple à la main

Remarque: Tasser permet de faire pénétrer le sel dans le légume afin de favoriser l'extraction de jus et de chasser le maximum d'air

*Recommencer l'opération jusqu'à remplir le bocal
*Laisser 1 à 2 cm de vide entre le couvercle et la dernière couche de légumes: la fermentation dégageant du gaz, du jus peut déborder en cas de remplissage trop important
*Bien vérifier que tous les légumes soient recouverts de leur jus jusqu'en haut du bocal: c'est ce jus qui garantie l'anaérobiose, l'absence d'oxygène. Si besoin il est possible d'ajouter un poids (en verre, un sac plastique rempli d'eau, ou avec une feuille de chou, batonet de carotte) afin de maintenir les légumes sous le liquide.
*Fermer le bocal et déposer sur une assiette (le gaz peut faire déborder un peu de liquide)
*Laisser 3 jours à vue dans la maison pour déclencher la fermentation des ferments lactiques naturellement présents. Suivant les légumes et la taille (plus les morceaux sont petits plus la fermentation est rapide) il est recommandé de laisser fermenter entre 7j et un mois.
*Il est recommandé de laisser les bocaux fermenter puis de les stocker dans un lieu sombre et frais. La conservation peut être plus d'un an tant que le bocal n'est pas entammé.
|Step_Picture_00=Conserves_lactofermentées_4.JPG
|Step_Picture_01=Conserves_lactofermentées_5.JPG
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Réalisation de la conserve dans le cas de légumes entiers
|Step_Content=*Remplir le bocal du maximum de légumes possible
*Ajouter de l'eau salée (3% du poids en eau soit entre 15g/50cl et 25g/cl suivant la quantité d'eau naturellement présente dans le légume)
*Bien vérifier que tous les légumes soient recouverts d'eau jusqu'en haut du bocal, c'est l'eau qui garantie l'anaérobiose, l'absence d'oxygène. Si besoin il est possible d'ajouter un poids (en verre, un sac plastique rempli d'eau, ou avec une feuille de chou, batonet de carotte) afin de maintenir les légumes sous le liquide.
*Fermer et placer une assiette pour le cas où du liquide s'échaperai avec un peu de gaz
*Laisser 3 jours à vue dans la maison afin de lancer la fermentation des ferments lactiques naturellement présents. Suivant les légumes et la taille (plus les morceaux sont petits plus la fermentation est rapide) il est recommandé de laisser fermenter entre 7j et un mois.
*Il est recommandé de laisser les bocaux fermenter puis de les stocker dans un lieu sombre et frais. La conservation peut être plus d'un an tant que le bocal n'est pas entammé
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Guide indicatif des salaisons et temps de fermentation
|Step_Content= {{#annotatedImageLight:Fichier:Conserves lactofermentees Guide.png|0=897px|hash=|jsondata=|mediaClass=Image|type=frameless|align=center|src=https://wiki.lowtechlab.org/images/d/d8/Conserves_lactofermentees_Guide.png|href=./Fichier:Conserves lactofermentees Guide.png|resource=./Fichier:Conserves lactofermentees Guide.png|caption=|size=897px}}Et la recette de NiCruNiCuit pour les olives : https://nicrunicuit.com/faire/fermenter/comment-faire-ses-olives-en-saumure/

Et celle de l'ail "confit" enfin, lactofermenté : https://nicrunicuit.com/faire/fermenter/comment-faire-de-lail-confit-en-saumure-alias-ail-lacto-fermente/

Quelques idées d'associations :

*Betterave, ail, carottes et celeri
*Navet et ail des ours
*Asperge et poivre
*Piment type sauce "Tabasco"
*Aubergine, ail, sésame et thym -> le fameux caviar d'aubergine fermenté de NiCruNiCuit!

On peut également '''conserver les légumes dans du [https://nicrunicuit.com/aide/conseils/legumes-au-sel-ou-legumes-en-saumure-telle-est-la-question/ sel directement]''' (notamment fermenter du citron et du chou de cette façon) ou dans '''l’huile'''. Mais attention à ces derniers, si les légumes n’ont pas été déshydratés ou fermentés avant le risque d’intoxication est bien réel, voir mortel à cause du botulisme !! https://nicrunicuit.com/sante/le-danger-des-legumes-mis-directement-dans-lhuile/
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Consommation
|Step_Content=*Un bocal peut être ouvert et consommé sur plusieurs jours sans problème, ça n'exclue pas de dimensionner les bocaux au nombre de personnes de la maisonnée
*Consommer les légumes lactofermentés un petit peu tous les jours pour en tirer le meilleur profit (cf intro)
*Pour éviter toute contamination il est recommandé de prélever les légumes fermentés avec un couvert propre et de ne pas vider le jus (aide à la conservation). Il n'est pas obligatoire de placer le bocal au frigo une fois ouvert.

Voici un article de NiCruNiCuit à propos de jus de légumes lactofermentés. Soit passez à l'extracteur de jus vos légumes lactofermentés soit suivez ces conseils : https://nicrunicuit.com/faire/fermenter/jus-de-legumes-lacto-fermentes/
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Lactofermentation de topinambours
|Step_Content=Comment consommer ce légume parfois difficile à digérer? En le lactofermentant! Le topinambour est délicieux quand on le fait lacto-fermenter (3 mois). Il a la particularité de devenir tout mou, et peut presque devenir pâteux si on ne le manipule pas avec soin.

Il est composé à 85% d'inuline. L'inuline c'est un polysaccharides, ou « sucre complexe », c'est à dire plusieurs sucres simples agglomérés ensemble (du fructose spécifiquement, contrairement à l'amidon, des pommes de terre par exemple, qui est composé de glucose)

Ces polysaccharides, on les appelle des fibres, et elles sont essentielles à notre santé. Le problème, c'est qu'on ne peut pas les digérer !

En fait, quand on mange des fibres, on ne vient pas se nourrir directement, on vient nourrir les bactéries qui peuplent nos intestins, qui vont décomposer ces sucres complexes en sucres simples qu'on pourra facilement digérer, et en acides gras « à chaine courte », qui sont excellent pour la santé, nottament pour la régulation de notre système immunitaire. Ils nous permettent tout simplement de nous protéger des infections et des maladies en général.

Ces bactéries intestinales qui aiment les fibres (on les appelle les « firmicutes ») nous veulent du bien, elles créent un équilibre qui nous permet d'être heureux et en bonne santé. Quand on ne mange pas assez de fibres et qu'on mange à la place un régime chargé en graisses saturées et en sucre raffiné, on les affame, et on vient nourrir un autre types de bactéries, les « bactéroïdètes », qui elles sont associées à à peu près toutes les maladies chroniques actuelles : obésité, diabète, depression, alzheimer, hypertension..

Quand on fait fermenter les topinambours, on crée ce même processus, mais dans le bocal : on s'évite les flatulences et on se régale.

Mais si on les fait fermenter trop longtemps (ici 1 an), ils deviennent trop acides. [https://www.instagram.com/luna_kyung_/ @luna_kyung_] nous donne la solution sur son blog avec sa recette de topinambour lacto-fermenté aux algues et sésame grillé, que vous pouvez retrouver en tapant « topinambour diogène » sur Google. L'usage d'un peu de sucre (correcteur d'acidité) et d'huile de sésame rétablit l'équilibre pour un résultat délicieux !
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{{Tuto Step
|Step_Title=Cuirs de fruits et légumes lactofermentés
|Step_Content=Une idée d'utilisation des lactofermentation de fruits et de légumes peut être de les consommer en petites quantités pour parfumer une salade, une soupe, des pâtes... Il est également possible de les déshydrater en chips si c'est assez fin ou de les réduire en purée puis de les déshydrater en "cuir" c'est à dire en une fiche couche que l'on peut rouler en batonnets, en sucettes. Cette forme déshydratée concentre les saveurs et donne une matière facile à transporter.
|Step_Picture_00=Conserves_lactoferment_es_cuir_fruit.png
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Recette du Kimchi
|Step_Content=Le Kimchi est une recette coréenne traditionnelle. Elle est basée sur la lactofermentation du choux et d'épices.

* 2 kg de chou chinois
* 2 poireaux
* 1/2 navet long
* 3 gousses d’ail hachées
* 2 cuillerées à café de gingembre frais râpé fin
* 1 ou 2 cuillerée à café de sauce de poisson (optionnel)
* 1 cuillerée à soupe de piment rouge haché
* 1 cuillerée à soupe de sésame grillé
* 1 cuillère à soupe de sucre
* 100 à 160g de gros sel

# Coupez le chou en lamelles dans le sens de la longueur et mettez-le dans un saladier rempli d’eau tiède salée. Saupoudrez le chou de gros sel (à mettre entre chaque feuille). Laissez reposer et dégorger pendant une nuit.
# Le lendemain, rincez les lamelles de chou à l’eau et égouttez-les. Dans un autre saladier: Coupez le navet et les poireaux en fines lamelles d’environ 5 cm
# Mélangez les ingrédients pour faire la pâte d’épices : gingembre,piment rouge, ail,sucre et sauce de poisson. Il faut tout éplucher ou râper afin de faire la pâte. Étalez cette pâte entre les feuilles de chou. Déposez les morceaux de chou dans un grand récipient. Saupoudrez avec un peu de sésame grillé.
# Placez un couvercle ou une assiette sur le récipient, ou fermez-le hermétiquement. Il faut maintenant attendre 4 à 5 jours pour que le kimchi fermente. Il est à consommer dans les jours suivants l'ouverture du pot et peut se conserver environ trois semaines au frigo.
|Step_Picture_00=Conserves_lactofermentées_kimchi_4.jpg
|Step_Picture_01=Conserves_lactofermentées_Kimchi1.jpg
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Recette du Nukazuké
|Step_Content=Légumes fermentés dans une pâte au son de riz (mais en Europe il est plus facile de le faire au son de blé). C’est un produit qui fonctionne de manière similaire à un levain, il faut donc en prendre soin tous les jours et au long terme.

Pour 2 personnes : 

* L’équivalent de 100g de légumes tranchés (ex : aubergines, carottes, navets, concombre, radis, courgettes, oignons...)
* 130-140g de sel (13-14% du poids en son de riz)
* 1L d’eau (poids du son de riz est égal à celui de l’eau)
* 1kg de riz blanc

Avant de commencer bien rincer les légumes et nettoyer avec application l’intérieur des récipients en enlevant la pellicule blanche qui peut s’y trouver (mycoderme). Dans un cuveau en bois ou un grand pot en grès, verser l’eau, le sel et le son. Mélanger soigneusement jusqu’à obtenir une pâte d’une consistance à la limite de la fluidité. Frotter les légumes au sel (en appuyant fort) puis les plonger dans la pâte 2-3 jours. Au bout de 12h les légumes développement déjà un léger gout, suivant la température les légumes sont prêts en 1-2 jours (surtout en été). Les légumes doivent être légèrement mou au toucher. Les rincer de la pâte et les couper avant de les manger. La pâte demeure active très longtemps du moment qu’une fois les légumes sortis on la remue tous les jours. En cours de fermentation les légumes perdent un peu de leur eau au profit de la pâte, mais il faut parfois ajouter un peu de son et du sel (voire un peu d’eau en été) pour garder une consistance optimale. Si le son a été obtenu d’une mouture ancienne pensez à le chauffer à sec à la poêle sans le faire griller afin de détruire les possibles germes en cours de développement.
|Step_Picture_00=Conserves_lactoferment_es_Nukazuke.jpg
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Sauce piquante lactofermentée type Tabasco
|Step_Content=Ingrédients :

*500g de piments type jalapenos
*2cm de racine de gingembre frais
*5 gousses d'ail
*(optionnel : poivrons ou aubergines pour adoucir, parfumer)
*(optionnel : oignons)
*(optionnel : agrumes pour le côté aigre-doux)
*Saumure à 10g/50cl

Laver puis égrainer les piments (attention à la brûlure chimique pour vos doigts!). Si vous souhaitez une sauce très piquante laissez quelques graines. Couper les autres ingradients finements et tout mettre dans un bocal. Recouvrir de saumure, garder les légumes sous le liquide avec un poids et laisser fermenter 1 à 2 semaines. Une fois fermenté, mixez et mettez en bouteille.

La conservation peut se faire à température ambiante ou au frigo pendant plusieurs mois.
|Step_Picture_00=Conserves_lactoferment_es_hot_sauce.jpg
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Concentré de tomate lacto-fermenté
|Step_Content=[https://www.instagram.com/p/B2rFUvZioKQ/ Recette traditionnelle italienne réalisée par Ferment'Nation]

7kg de tomates dans ce petit pot de 400g, et aucune cuisson. Un très bon moyen de conserver les tomates, avec toutes leurs vitamines et leur probiotiques, pour l’hiver, et sans réfrigération.

Une pointe de couteau suffit à aromatiser un plat !

'''Recette''' :

*Remplir une grosse bassine de tomate (laisser de la marge, le mélange va un peu gonfler) et les écraser avec vos mains.
*Recouvrir d’un tissu et mélanger deux fois par jour en immergeant les parties qui flottent (s’il y a un peu de moisissure blanche, ce n’est pas gênant), pendant 4 à 5 jours, jusqu’à ce que le mélange ne fasse plus de bulles.
*Récupérer les parties solides (qui se seront séparées de l’eau et flotteront à la surface) et les passer au moulin (à petits trous) pour enlever les graines et la peau.
*Mettre la pulpe dans un linge, le fermer comme un sac, avec une ficelle et le suspendre pendant un jour pour faire couler le jus. Puis placer le sac (toujours fermé) entre deux planches avec un poids dessus pour extraire l’eau restante pendant quelques jours en retirant l’eau tous les jours, jusqu’à qu’il n’y en ai plus qui s’écoule.
*Mettre la pâte dans un bol et y incorporer 25% de son poids en sel. Après quelques heures, pétrissez une nouvelle fois la boule et c’est prêt!

L’eau de tomate a un goût très prononcé mais vous pouvez la boire sans problème, c’est un concentré de probiotiques. Certaines personnes y mettent même du kéfir pour développer plus de bulles. Cela peut s'aromatiser en sucré ou en salé. --> [https://www.instagram.com/p/CEMrLT5IttV/ Voici un exemple de "bière/limonade d'eau de tomate" par Ferment'Nation (photo)]

Vous pouvez trouver plus de détails sur cette recette dans l’excellent livre « Fermentations! » de Sandor Katz.
|Step_Picture_00=Conserves_lactoferment_es_Concentr_de_tomate_lactoferment_.jpg
|Step_Picture_01=Conserves_lactoferment_es_bi_re_eau_tomate_ferment_es.png
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{{Tuto Step
|Step_Title=Frites lactofermentées
|Step_Content=Normalement il n'est pas conseillé de faire fermenté des pommes de terres car elles ont tendance à donner une fermentation alcoolique. Cependant, si la fermentation est courte il est tout à fait possible de les lactofermenter, cela leut donne un gout acidulé léger absolument délicieux une fois cuites. Le nom de la recette est "frites" mais il est possible ensuite de les cuisiner comme vous voulez : en purée, en pommes vapeur, à la poële, frites...

Coupez les pommes de terres en frites en enlevant la peau (éviter de donner un gout terreux)

Ajoutez de la saumure à 15g de sel pour 50cl ou bien réutilisez une saumure d'une ancienne lactofermentation. Mettez un poids pour bien immerger les morceaux.

Laissez fermenter entre 24h et 72h (48h semble idéal d'après plusieurs retours d'expérience). Rincez les frites puis faites cuire.

Idéal accompagnées de sauce moutarde ou ketchup (fermenté bien sur!)

(c) Photo de Katarzyna Fedorowics
|Step_Picture_00=Conserves_lactoferment_es_frites_lacto.jpg
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{{Tuto Step
|Step_Title=Conserver ses herbes aromatiques en lactofermentation
|Step_Content=Il est rarement conseillé de conserver ses herbes aromatiques par lactofermentation car leur consistance devient rapidement molles. Cependant, si on souhaite ensuite les utiliser dans des sauces cela ne pose aucun problème.

Hachez grossièrement les herbes aromatiques,les écraser un peu au mortier avec de l’ail et un peu de piment et de sel, puis les recouvrir de saumure de légumes fermentés (ou bien de l'eau avec 15g de sel pour 50cl). Ensuite, les laisser fermenter 2 semaines à température ambiante puis conservez le bocal au frais.

Il est notamment possible d'utiliser ses herbes lactofermentées pour faire un délicieux pesto qui se conservera plus longtemps que du pesto frais (non pasteurisé). Voici un exemple de recette par myfermentpassion : https://www.instagram.com/p/CQEYrhhspFf/
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Sauces ketchup et moutarde lactofermentées
|Step_Content=Saviez-vous que les recettes traditionnelles de ketchup et de moutardes sont fermentées? Après avoir appris que le ketchup n'est rien d'autre que du concentré de tomate, un peu de vinaigre et de sucre, apprenez à faire ses sauces version fermenté!

'''Ketchup''' :

* 200g de tomates fraiches (ou en conserve, ou idéalement de tomates lactofermentées)
* 1 cuillère à soupe de starter, comme de la saumure lactofermentée ou du petit lait
* 20g de sucre
* une pincée de sel
* un pointe de piment pour celles et ceux qui aiment le relever

Mixer les tomates et suivant la consistance souhaitée de votre ketchup égouttez un peu. Bien mélanger tous les ingrédients dans un bocal en faisant attention à ne pas remplir totalement (le liquide va gonfler).

'''Moutarde''' :

Pour cette recette, on mixe simplement 60g de graines de moutarde jaune, 60g de graines de moutarde noire de Bourgogne (sénevé), avec du verjus ou de la saumure lactofermentée.

Pour aromatiser on peut par exemple ajouter 6g de poivre vert, 10g de curcuma frais. Vous pouvez remplacer le poivre vert par des baies roses, de l'estragon, des herbes de Provence..

Traditionnellement au lieu d'utiliser du vinaigre les fabricants de moutarde utilisaient du Verjus. Il s'agit d'une fermentation de raisin vert, immature, légèrement salé. Si vous souhaitez réaliser votre verjus il suffit de récolter quelques raisins verts (immatures), presser le jus dans un sac puis placer le liquide dans un bocal recouvert d'un tissus et laisser fermenter 2-3 jours au soleil. On ajoute ensuite une pincée de sel pour calmer la fermentation et limiter les levures (on ne souhaite pas une fermentation alcoolique trop forte).

Pour réaliser de la moutarde on fait tremper des graines de moutarde (noire ou brune) 1-2 jours dans de l'eau, jettez l'eau ensuite. Ecraser les graines dans un mortier en ajoutant un peu de verjus et du sel ou de vinaigre ou de saumure lactofermentée. Si vous souhaitez une moutarde fine écrasez tous les grains, si vous aimez plutôt la moutarde à l'ancienne laissez quelques graines entières.

Placer ensuite dans un bocal sans remplir entièrement. Pour éviter l'oxydation et le développement de bactéries indésirable il est possible de mettre un poids pour limiter le contact entre la moutarde et l'air.

Laisser fermenter 1 semaine à température ambiante puis placer au frigo.

 Une fois la fermentation terminée, on rajoute un peu de vinaigre de cidre (ou du verjus si on veut rester plus fidèle à la recette traditionnelle) et on mélange/mixe bien pour ajuster la texture à notre convenance, et s'assurer que le pH soit à un niveau suffisament bas pour une conservation longue (environ pH 3 ou moins). On peut aussi rajouter une cuillère à soupe de miel, c'est délicieux. Puis on remplit un pot type confiture avec la moutarde (je vous ai donné le dosage pour un pot de moutarde Amora de 440g) qu'on stock au frais. Au fur et à mesure que vous en consommez, transvasez-là dans un pot plus petit pour limiter la quantité d'oxygène qu'il y a dans le pot.
|Step_Picture_00=Conserves_lactoferment_es_ketchup_et_moutarde_ferment_e.png
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Babaganoush ou caviar d'aubergine lactofermenté
|Step_Content=L'incroyable recette de NiCruNiCuit : https://nicrunicuit.com/faire/cuisiner/caviar-daubergine-sans-cuisson-mais-fermente/

N'hésitez pas à regarder les autres tutoriels pour découvrir d'autres sauces et accompagnements fermentés.

Par exemple dans le tutoriel [https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Aliments_ferment%C3%A9s_-_dosas,_cr%C3%A8pes_vegan Aliments fermentés - dosas, crèpes vegan] vous trouverez des sauces type houmous de différentes légumineuses.

Il est également possible de faire de délicieuses sauces type houmous à base de courges : voici un exemple à base de butternut par Ferment'Nation: https://www.instagram.com/p/B5YCo8-ijWj/
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Feuilles de vignes lactofermentées et dolmas grecs
|Step_Content=[https://www.instagram.com/p/CALQbNzIrS1/ Recette] et photos de Ferment'Nation

Il existe de nombreuses variétés de vignes, dont les feuilles ont des formes plus ou moins découpées. Il faut préférer les feuilles les plus complètes, qui seront plus faciles à farcir (attention de n’en prendre que quelques unes par pieds pour ne pas affaiblir la plante)

On peut les rincer à l'eau claire si elles sont sales, mais autrement on peut simplement s'assurer qu'il n'y ait pas de traces de maladie (tâches ou boursouflures). Dans l'idéal, il faut prendre des feuilles de 15cm de largeur max, pour qu'elles puissent rentrer dans un bocal (à joint) de 1L sans être écrasées, et qui sont bien tendres (éloignées de la base de la branche, mais pas trop loin pour qu'elles ne soit pas trop petites non plus). On peut en rentrer 8 ou 9 rouleaux de 8 dans le bocal, donc 64 ou 72 feuilles en tout (si je sais toujours compter !)

Ensuite on enlève la tige aux ciseaux, on les empile par paquets de 8 et on les enroule ensemble en partant de la base. On peut les attacher avec de la ficelle alimentaire pour éviter qu'elles ne se déroulent dans le bocal. On remplit le bocal, on met un poids par dessus (pour éviter qu'elles ne flottent) en faisant attention de ne pas les déchirer, on complète de saumure à 3% de sel (30g/litre) pour les recouvrir complètement.

Puis on les laisse fermenter 1 semaine à température ambiante, et au moins 3 semaines au frais (mais on peut les garder plus longtemps pour se faire des dolmas toute l'année, tant qu'elles restent toujours immergées).

Après un mois de lacto-fermentation, les feuilles de vigne sont enfin prêtes ! Voici la recette pour réaliser 60 dolmas avec.

Recette :

Emincez 4 gros oignons jaunes, faites les revenir dans une grande casserole avec beaucoup d'huile. Quand ils sont translucides, rajoutez 300g de riz rond (ça marchera avec du riz long mais le riz rond a plus d'amidon et rendra la mixture plus fondante) et mélangez les deux ensemble pendant 3 minutes à feu doux.

Rajoutez 800ml d'eau et du sel, puis laissez cuire 5 minutes à partir de l'ébullition. Eteignez le feu plus ciselez une dizaine de feuilles de menthe fraîche et de persil plat, un peu d'aneth, une poignée de pignons, et le jus d'un citron. Laissez un peu refroidir.

Sur une planche à découper, déroulez délicatement vos feuilles de vignes (elles se déchirent facilement) et placez en une à plat, veines vers le haut. Servez-vous d'une càc bien bombée du mélange de riz et formez un petit boudin au milieu de la feuille à l'horizontal (moins vos feuilles seront creusées, selon l'espèce de la vigne utilisée, plus vous pourrez mettre de riz). Repliez les deux "oreilles" de la feuille par en bas sur le boudin, puis les côtés, en faisant en sorte que le pliage ne dépasse pas la largeur du boudin, puis enroulez celui-ci autour du haut de la feuille.

Tapissez le fond d'un fait-tout de feuilles de vigne, placez les dolmas dessus en cercle, vous pourrez faire deux couches avec 30 dolmas par couche.

Recouvrez ensuite d'une assiette et arrosez d'eau pour recouvrir les dolmas, puis laissez cuire à feu doux pendant 15 minutes. Attendez ensuite qu'ils refroidissent et placez les au frais.

On pourra enfin les arroser de jus de citron et les servir accompagnés d'un mélange de yaourt et d'herbes ciselées (menthe ou aneth) !
|Step_Picture_00=Conserves_lactoferment_es_feuille_de_vigne_et_dolmas.jpg
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{{Tuto Step
|Step_Title=Carottes fermentées version faux saumon fumé
|Step_Content=[https://www.instagram.com/p/CIP4hmfBHwE/ Recette de ShiraBio] en 10 minutes (puis 48h). [https://www.instagram.com/p/CIN7rCUIXvp/ Voici la vidéo de la recette complète spécial fêtes de Noël].

Ingrédients :

*2 belles carottes
*1 cuillère à café de paprika (fumé il rend encore mieux le gout du saumon)
*1/2 cuillère à café d'ail en poudre
*1/2 feuille d'algue nori (ou 2 cuillères à soupe de paillette d'algue nori)
*1-2 cuillère à soupe de tamari (2 si pas de liquide fermenté)
*1 cuillère à soupe d'umeboshi fermenté (ou saumure lactofermentée ou vinaigre de riz)
*1 cuillère à soupe d'huile d'olive

Peler les carottes puis les découper en fines lamelles avec un économe dans le sens de la longueur. Les passer 5 min en cuisson vapeur (l'objectif est d'avoir une texture légèrement fondante mais qui se tienne).

Mixer l'algue nori pour obtenir une poudre. Mélanger dans un bol l'ail, le paprika, l'algue avec le tamari, l'umeboshi ou le liquide fermenté. Mélanger les lanières de carottes à la sauce une fois qu'elles sont tièdes (mais pas brûlante pour ne pas tuer les ferments) et mélanger doucement pour ne pas en faire une purée. L'astuce est de fermer un bocal puis de secouer pour imprégner les carottes sans les écraser. Ensuite tasser les lanières dans un pot en verre avec un peu de sauce et laisser fermenter entre 12 et 24h à température ambiante, puis encore 24h au frigo. Astuce : pour tasser et éviter le contact avec l'air sans réduire les carottes en purées utilisez un sac de congélation rempli d'eau. Pour ajouter une saveur citronnée il est aussi possible de poser à la surface des carottes une rondelle de citron (le citron cédrat est incroyable).

Vos carottes sont prêtes à être dégustées et ne se conservent pas longtemps car la fermentation a été très courte afin de ne pas dévlopper trop d'acidité. Elle ne se conserve donc pas plus de quelques jours au frigo.

Comme idée de recette, ces carottes sont incroyables sur des blinis avec du fromage frais (ou du yaourt végétal) et passent bien dans des pâtes.
|Step_Picture_00=Conserves_lactoferment_es_carottes_version_saumon_fum_.png
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Contenu pédagogique à télécharger
|Step_Content=Vous pouvez télécharger une fiche pédagogique créée par le Low-tech Lab à l'occasion de l'exposition "En Quête d'un Habitat Durable" dans la partie "Fichiers" du tutoriel (onglet au niveau de la section "Outils-Matériaux").

Alice Martin-Demolon vous propose également dans cet onglet un recueil d'informations et de recettes fermentées (conserves, boissons, pain, produits laitiers...). N'hésitez pas à le télécharger.
|Step_Picture_00=Conserves_lactoferment_es_Lacto.JPG
|Step_Picture_01=Conserves_lactoferment_es_Petit_concentr_ferment_.png
}}
{{Notes
|Notes=*Vidéo tuto réalisée par Camille Duband et notice écrite réalisée par Pierre-Alain Lévêque pour le Low-tech Tour, Avril 2018
*Connaissances et savoir-faire transmis par Claire yobé, ferme de keroueze
*ARTE, [https://www.arte.tv/player/v3/index.php?json_url=https%3A%2F%2Fapi.arte.tv%2Fapi%2Fplayer%2Fv1%2Fconfig%2Ffr%2F074787-105-A%3Fautostart%3D1%26lifeCycle%3D1&config=arte_nude&lang=fr_FR Le gaspillage alimentaire en 7 chiffres clés]
*National Geographic, [https://www.nationalgeographic.fr/environnement/un-tiers-des-aliments-produits-est-perdu-ou-gaspille Un tiers des aliments produits est perdu ou gaspillé]
*Wikipedia, [https://fr.wikipedia.org/wiki/Fermentation_lactique lactofermentation]
*[https://nicrunicuit.com/category/sante/ Blog ni cru ni cuit]
*Vidéo cuisine lactofermentation: https://www.youtube.com/watch?v=iiNl0Jv6xTw
*Le sommet sur les fermentations (France, 2020) -> le résumé des interventions et les recettes sont dans le recueil de l'onglet "Fichiers" de ce tutoriel
*Pour plus d'inspirations de recettes et des cours de fermentations n'hésitez pas à suivre ShiraBio : https://www.instagram.com/shirabio/
*Pour retrouver de nombreuses recettes, ferments et outils pour fermenter à la maison voici le site de l'entreprise Fairment, organisatrice du Sommet sur les fermentations : [https://fairment.com/ https://fairment.com]

'''Si vous souhaitez voir plus de tutoriels sur les fermentations n'hésitez pas à regarder :'''

* [https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Boissons_ferment%C3%A9es_-_Sodas_maison Boissons fermentées - Sodas maison]
* [https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Boissons_ferment%C3%A9es_-_Sodas_%C3%A0_base_de_fleurs Boissons fermentées - Sodas à base de fleurs]
* [https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Boissons_ferment%C3%A9es_-_K%C3%A9fir,_kombucha_et_vinaigres Boissons fermentées - Kéfir, kombucha et vinaigres]
* [https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Aliments_ferment%C3%A9s_-_produits_laitiers_animaux_maison Aliments fermentés - produits laitiers animaux maison]
* [https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Aliments_ferment%C3%A9s_-_k%C3%A9fir_de_laits_v%C3%A9g%C3%A9taux_et_fromages_vegan Aliments fermentés - kéfir de laits végétaux et fromages vegan]
* [https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Aliments_ferment%C3%A9s_-_dosas,_cr%C3%A8pes_vegan Aliments fermentés - dosas, crèpes vegan]
* [https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Aliments_ferment%C3%A9s_-_levains_et_pains Aliments fermentés - levains et pains]

 
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Translations:Conserves lactofermentées/53/it

2022-03-09T18:56:41Z

Samou : Page créée avec « Preparazione dei barattoli »

Preparazione dei barattoli

Conserves lactofermentées/it

2022-03-09T18:55:33Z

Samou : Page créée avec « * Sbucciate e lavate accuratamente le verdure * A seconda della convenienza, rappate o tagliate a dadini / lamelle sottili * Nel caso di ortaggi che non sono destinati ad... »

{{Tuto Details
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|Licences=Attribution (CC BY)
|Description=Conservare le verdure crude per messi con la tecnica della lattofermentazione.
|Area=Food, Health
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{{Introduction
|Introduction=Questo tutorial è realizzato in collaborazione con Claire Yobé, praticando la lattofermentazione da oltre 30 anni e formatrice sull'argomento.

L'obiettivo é di poter conservare facilmente a lungo termine eccedenze di ortaggi provenienti dall'orto (ad esempio in estate) o da un acquisto troppo elevato rispetto al fabbisogno.

Dati chiave sullo spreco alimentare
* 1/3 degli alimenti prodotti nel mondo è perso ou sprecato
* In Francia, il 50% delgli sprechi avviene a casa
* Un francese spreca 20kg di cibo all'anno
* Le verdure e la frutta sono più sprecato con rispettivamente il 31% e il 19% delle perdite
Che cos'è la lattofermentazione o fermentazione lattica ?

La lattofermentazione è la trasformazione dei carboidrati in acido lattico da parte dei fermenti lattici (microrganismi specifici presenti naturalmente).

Questa fermentazione è utilizzato da secoli per la conservazione del latte (ad esempio yogurt), degli ortaggi (ad esempio crauti), della carne (ad esempio salami) o del pesce (ad esempio Nuoc-mâm).

Come è possibile conservare le verdure grazie alla fermentazione lattica?

Le verdure portano sulla loro superficie microrganismi (funghi microscopici, batteri) che, lasciati all'aria aperta, provocano la putrefazione. In assenza di aria (anaérobica) e in presenza di una leggera quantità di sale che inibisce gli altri fermenti, quelli della famiglia dei fermenti lattici prendono il sopravvento : è l'inizio del processo di fermentazione lattica.

Questi batteri si sviluppano nutrendosi dei carboidrati presenti negli alimenti e il trasformano in acido lattico. Man mano che il processo aumenta la quantità i acido lattico, il succo diventa sempre più acido.

Questa acidità neutralizza lo sviluppo della putrefazione. Quando il mezzo diventa sufficientemente acido (ph intorno a 4), i batteri lattici sono a loro volta inibiti. Il prodotto diventa stabile, permettendo una lunga conservazione di diversi messi o anni.

Quali tipi di verdure conservare con lattofermentazione ?

È possibile conservare quasi tutte le verdure che si mangiano crude (es : cavoli, cetrioli, carote, barbabietole, ecc.)

Quali sono gli apporti nutrizionali e sulla salute delle verdure lattofermentate ?

1) Facilita la digestione e l’assimilazione dei nutrienti.

I fermenti lattici permettono di « pre-digerire le verdure grazie ad enzimi, facilitando la digestione e l’assimilazione di nutrienti e minerali da parte del corpo.

Sono fonte di vitamine.

Le verdure lattofermentate contengono tante vitamine quante le verdure crude, in particolare le vitamine C, B, K, PP. Per questo tradizionalmente le navi trasportavano quantità di crauti, ricchi in vitamina C, che evitavano lo scorbuto all’equipaggio.

3) Essi contribuiscono al corretto funzionamento dell’intestino e del sistema immunitario.

I fermenti lattici sono « pro-biotici » per la flora intestinale, che svolge in particolare un ruolo importante di barriera immunitaria.

Come consumare le verdure lattofermentate ?

Le verdure lattofermentate possono essere consumate molto regolarmente, ogni giorno, ad esempio comme accompagnamento.

Un consumo eccessivo di un colpo può provocare dolori di stomaco a causa di una forte acidità.

Devono far parte di una dieta varia ed equilibrata.

Ci sono rischi con la lattofermentazione ?

Contrariamente alla conservazione mediante trattamento termico (ad esempio sterilizzazione) o al congelamento, che possono presentare grandi rischi in caso di problemi (cattive chiusure, scongelamento involontario) e provocare ad esempio lo sviluppo della tossina botulinica, la lattofermentazione è un trattamento molto sicuro.

In particolare, l’ambiente acido evita lo sviluppo di agenti patogeni.

Tuttavia, in caso di dubbi, cattivi odori ou colori inappropriati, non esitate a buttare via la conserva.
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{{TutoVideo
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{{Materials
|Material=* Verdure che di solito se mangiano crude.
* Salo fine
* Acqua
|Tools=* Barattoli e coperchi associati (se possibile coperchio vetro con guarnizione)
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{{Tuto Step
|Step_Title=Preparazione delle verdure
|Step_Content=* Sbucciate e lavate accuratamente le verdure
* A seconda della convenienza, rappate o tagliate a dadini / lamelle sottili
* Nel caso di ortaggi che non sono destinati ad essere tagliati, lasciateli così come sono dopo il lavaggio (es. : fagiolino)
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{{Tuto Step
|Step_Title=Préparation des bocaux
|Step_Content=*Laver soigneusement les bocaux
*Choisir et laver soigneusement le poids qui servira à maintenir les légumes sous le liquide.

Voici un article pour vous guider dans le choix des poids : https://academiefermentation.com/les-meilleurs-poids-pour-les-fermentations/
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{{Tuto Step
|Step_Title=Réalisation de la conserve dans le cas de légumes rappés ou découpés
|Step_Content=*S'assurer d'avoir les mains bien propres
*Disposer une première couche de légumes au fond du bocal (2cm)
*saupoudrer une pincer de sel (Le principe étant 1-2% du poids des légumes en sel)
*Si vous réalisez une saumure (eau salée) le principe est 3% de sel dans l'eau. Pour les légumes cela varie de 15g/cl à 25g/cl (plus de sel pour les légumes contenant naturellement plus d'eau)
*Tasser la couche de légumes, par exemple à la main

Remarque: Tasser permet de faire pénétrer le sel dans le légume afin de favoriser l'extraction de jus et de chasser le maximum d'air

*Recommencer l'opération jusqu'à remplir le bocal
*Laisser 1 à 2 cm de vide entre le couvercle et la dernière couche de légumes: la fermentation dégageant du gaz, du jus peut déborder en cas de remplissage trop important
*Bien vérifier que tous les légumes soient recouverts de leur jus jusqu'en haut du bocal: c'est ce jus qui garantie l'anaérobiose, l'absence d'oxygène. Si besoin il est possible d'ajouter un poids (en verre, un sac plastique rempli d'eau, ou avec une feuille de chou, batonet de carotte) afin de maintenir les légumes sous le liquide.
*Fermer le bocal et déposer sur une assiette (le gaz peut faire déborder un peu de liquide)
*Laisser 3 jours à vue dans la maison pour déclencher la fermentation des ferments lactiques naturellement présents. Suivant les légumes et la taille (plus les morceaux sont petits plus la fermentation est rapide) il est recommandé de laisser fermenter entre 7j et un mois.
*Il est recommandé de laisser les bocaux fermenter puis de les stocker dans un lieu sombre et frais. La conservation peut être plus d'un an tant que le bocal n'est pas entammé.
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}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Réalisation de la conserve dans le cas de légumes entiers
|Step_Content=*Remplir le bocal du maximum de légumes possible
*Ajouter de l'eau salée (3% du poids en eau soit entre 15g/50cl et 25g/cl suivant la quantité d'eau naturellement présente dans le légume)
*Bien vérifier que tous les légumes soient recouverts d'eau jusqu'en haut du bocal, c'est l'eau qui garantie l'anaérobiose, l'absence d'oxygène. Si besoin il est possible d'ajouter un poids (en verre, un sac plastique rempli d'eau, ou avec une feuille de chou, batonet de carotte) afin de maintenir les légumes sous le liquide.
*Fermer et placer une assiette pour le cas où du liquide s'échaperai avec un peu de gaz
*Laisser 3 jours à vue dans la maison afin de lancer la fermentation des ferments lactiques naturellement présents. Suivant les légumes et la taille (plus les morceaux sont petits plus la fermentation est rapide) il est recommandé de laisser fermenter entre 7j et un mois.
*Il est recommandé de laisser les bocaux fermenter puis de les stocker dans un lieu sombre et frais. La conservation peut être plus d'un an tant que le bocal n'est pas entammé
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Guide indicatif des salaisons et temps de fermentation
|Step_Content= {{#annotatedImageLight:Fichier:Conserves lactofermentees Guide.png|0=897px|hash=|jsondata=|mediaClass=Image|type=frameless|align=center|src=https://wiki.lowtechlab.org/images/d/d8/Conserves_lactofermentees_Guide.png|href=./Fichier:Conserves lactofermentees Guide.png|resource=./Fichier:Conserves lactofermentees Guide.png|caption=|size=897px}}Et la recette de NiCruNiCuit pour les olives : https://nicrunicuit.com/faire/fermenter/comment-faire-ses-olives-en-saumure/

Et celle de l'ail "confit" enfin, lactofermenté : https://nicrunicuit.com/faire/fermenter/comment-faire-de-lail-confit-en-saumure-alias-ail-lacto-fermente/

Quelques idées d'associations :

*Betterave, ail, carottes et celeri
*Navet et ail des ours
*Asperge et poivre
*Piment type sauce "Tabasco"
*Aubergine, ail, sésame et thym -> le fameux caviar d'aubergine fermenté de NiCruNiCuit!

On peut également '''conserver les légumes dans du [https://nicrunicuit.com/aide/conseils/legumes-au-sel-ou-legumes-en-saumure-telle-est-la-question/ sel directement]''' (notamment fermenter du citron et du chou de cette façon) ou dans '''l’huile'''. Mais attention à ces derniers, si les légumes n’ont pas été déshydratés ou fermentés avant le risque d’intoxication est bien réel, voir mortel à cause du botulisme !! https://nicrunicuit.com/sante/le-danger-des-legumes-mis-directement-dans-lhuile/
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Consommation
|Step_Content=*Un bocal peut être ouvert et consommé sur plusieurs jours sans problème, ça n'exclue pas de dimensionner les bocaux au nombre de personnes de la maisonnée
*Consommer les légumes lactofermentés un petit peu tous les jours pour en tirer le meilleur profit (cf intro)
*Pour éviter toute contamination il est recommandé de prélever les légumes fermentés avec un couvert propre et de ne pas vider le jus (aide à la conservation). Il n'est pas obligatoire de placer le bocal au frigo une fois ouvert.

Voici un article de NiCruNiCuit à propos de jus de légumes lactofermentés. Soit passez à l'extracteur de jus vos légumes lactofermentés soit suivez ces conseils : https://nicrunicuit.com/faire/fermenter/jus-de-legumes-lacto-fermentes/
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Lactofermentation de topinambours
|Step_Content=Comment consommer ce légume parfois difficile à digérer? En le lactofermentant! Le topinambour est délicieux quand on le fait lacto-fermenter (3 mois). Il a la particularité de devenir tout mou, et peut presque devenir pâteux si on ne le manipule pas avec soin.

Il est composé à 85% d'inuline. L'inuline c'est un polysaccharides, ou « sucre complexe », c'est à dire plusieurs sucres simples agglomérés ensemble (du fructose spécifiquement, contrairement à l'amidon, des pommes de terre par exemple, qui est composé de glucose)

Ces polysaccharides, on les appelle des fibres, et elles sont essentielles à notre santé. Le problème, c'est qu'on ne peut pas les digérer !

En fait, quand on mange des fibres, on ne vient pas se nourrir directement, on vient nourrir les bactéries qui peuplent nos intestins, qui vont décomposer ces sucres complexes en sucres simples qu'on pourra facilement digérer, et en acides gras « à chaine courte », qui sont excellent pour la santé, nottament pour la régulation de notre système immunitaire. Ils nous permettent tout simplement de nous protéger des infections et des maladies en général.

Ces bactéries intestinales qui aiment les fibres (on les appelle les « firmicutes ») nous veulent du bien, elles créent un équilibre qui nous permet d'être heureux et en bonne santé. Quand on ne mange pas assez de fibres et qu'on mange à la place un régime chargé en graisses saturées et en sucre raffiné, on les affame, et on vient nourrir un autre types de bactéries, les « bactéroïdètes », qui elles sont associées à à peu près toutes les maladies chroniques actuelles : obésité, diabète, depression, alzheimer, hypertension..

Quand on fait fermenter les topinambours, on crée ce même processus, mais dans le bocal : on s'évite les flatulences et on se régale.

Mais si on les fait fermenter trop longtemps (ici 1 an), ils deviennent trop acides. [https://www.instagram.com/luna_kyung_/ @luna_kyung_] nous donne la solution sur son blog avec sa recette de topinambour lacto-fermenté aux algues et sésame grillé, que vous pouvez retrouver en tapant « topinambour diogène » sur Google. L'usage d'un peu de sucre (correcteur d'acidité) et d'huile de sésame rétablit l'équilibre pour un résultat délicieux !
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Cuirs de fruits et légumes lactofermentés
|Step_Content=Une idée d'utilisation des lactofermentation de fruits et de légumes peut être de les consommer en petites quantités pour parfumer une salade, une soupe, des pâtes... Il est également possible de les déshydrater en chips si c'est assez fin ou de les réduire en purée puis de les déshydrater en "cuir" c'est à dire en une fiche couche que l'on peut rouler en batonnets, en sucettes. Cette forme déshydratée concentre les saveurs et donne une matière facile à transporter.
|Step_Picture_00=Conserves_lactoferment_es_cuir_fruit.png
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Recette du Kimchi
|Step_Content=Le Kimchi est une recette coréenne traditionnelle. Elle est basée sur la lactofermentation du choux et d'épices.

* 2 kg de chou chinois
* 2 poireaux
* 1/2 navet long
* 3 gousses d’ail hachées
* 2 cuillerées à café de gingembre frais râpé fin
* 1 ou 2 cuillerée à café de sauce de poisson (optionnel)
* 1 cuillerée à soupe de piment rouge haché
* 1 cuillerée à soupe de sésame grillé
* 1 cuillère à soupe de sucre
* 100 à 160g de gros sel

# Coupez le chou en lamelles dans le sens de la longueur et mettez-le dans un saladier rempli d’eau tiède salée. Saupoudrez le chou de gros sel (à mettre entre chaque feuille). Laissez reposer et dégorger pendant une nuit.
# Le lendemain, rincez les lamelles de chou à l’eau et égouttez-les. Dans un autre saladier: Coupez le navet et les poireaux en fines lamelles d’environ 5 cm
# Mélangez les ingrédients pour faire la pâte d’épices : gingembre,piment rouge, ail,sucre et sauce de poisson. Il faut tout éplucher ou râper afin de faire la pâte. Étalez cette pâte entre les feuilles de chou. Déposez les morceaux de chou dans un grand récipient. Saupoudrez avec un peu de sésame grillé.
# Placez un couvercle ou une assiette sur le récipient, ou fermez-le hermétiquement. Il faut maintenant attendre 4 à 5 jours pour que le kimchi fermente. Il est à consommer dans les jours suivants l'ouverture du pot et peut se conserver environ trois semaines au frigo.
|Step_Picture_00=Conserves_lactofermentées_kimchi_4.jpg
|Step_Picture_01=Conserves_lactofermentées_Kimchi1.jpg
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Recette du Nukazuké
|Step_Content=Légumes fermentés dans une pâte au son de riz (mais en Europe il est plus facile de le faire au son de blé). C’est un produit qui fonctionne de manière similaire à un levain, il faut donc en prendre soin tous les jours et au long terme.

Pour 2 personnes : 

* L’équivalent de 100g de légumes tranchés (ex : aubergines, carottes, navets, concombre, radis, courgettes, oignons...)
* 130-140g de sel (13-14% du poids en son de riz)
* 1L d’eau (poids du son de riz est égal à celui de l’eau)
* 1kg de riz blanc

Avant de commencer bien rincer les légumes et nettoyer avec application l’intérieur des récipients en enlevant la pellicule blanche qui peut s’y trouver (mycoderme). Dans un cuveau en bois ou un grand pot en grès, verser l’eau, le sel et le son. Mélanger soigneusement jusqu’à obtenir une pâte d’une consistance à la limite de la fluidité. Frotter les légumes au sel (en appuyant fort) puis les plonger dans la pâte 2-3 jours. Au bout de 12h les légumes développement déjà un léger gout, suivant la température les légumes sont prêts en 1-2 jours (surtout en été). Les légumes doivent être légèrement mou au toucher. Les rincer de la pâte et les couper avant de les manger. La pâte demeure active très longtemps du moment qu’une fois les légumes sortis on la remue tous les jours. En cours de fermentation les légumes perdent un peu de leur eau au profit de la pâte, mais il faut parfois ajouter un peu de son et du sel (voire un peu d’eau en été) pour garder une consistance optimale. Si le son a été obtenu d’une mouture ancienne pensez à le chauffer à sec à la poêle sans le faire griller afin de détruire les possibles germes en cours de développement.
|Step_Picture_00=Conserves_lactoferment_es_Nukazuke.jpg
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Sauce piquante lactofermentée type Tabasco
|Step_Content=Ingrédients :

*500g de piments type jalapenos
*2cm de racine de gingembre frais
*5 gousses d'ail
*(optionnel : poivrons ou aubergines pour adoucir, parfumer)
*(optionnel : oignons)
*(optionnel : agrumes pour le côté aigre-doux)
*Saumure à 10g/50cl

Laver puis égrainer les piments (attention à la brûlure chimique pour vos doigts!). Si vous souhaitez une sauce très piquante laissez quelques graines. Couper les autres ingradients finements et tout mettre dans un bocal. Recouvrir de saumure, garder les légumes sous le liquide avec un poids et laisser fermenter 1 à 2 semaines. Une fois fermenté, mixez et mettez en bouteille.

La conservation peut se faire à température ambiante ou au frigo pendant plusieurs mois.
|Step_Picture_00=Conserves_lactoferment_es_hot_sauce.jpg
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Concentré de tomate lacto-fermenté
|Step_Content=[https://www.instagram.com/p/B2rFUvZioKQ/ Recette traditionnelle italienne réalisée par Ferment'Nation]

7kg de tomates dans ce petit pot de 400g, et aucune cuisson. Un très bon moyen de conserver les tomates, avec toutes leurs vitamines et leur probiotiques, pour l’hiver, et sans réfrigération.

Une pointe de couteau suffit à aromatiser un plat !

'''Recette''' :

*Remplir une grosse bassine de tomate (laisser de la marge, le mélange va un peu gonfler) et les écraser avec vos mains.
*Recouvrir d’un tissu et mélanger deux fois par jour en immergeant les parties qui flottent (s’il y a un peu de moisissure blanche, ce n’est pas gênant), pendant 4 à 5 jours, jusqu’à ce que le mélange ne fasse plus de bulles.
*Récupérer les parties solides (qui se seront séparées de l’eau et flotteront à la surface) et les passer au moulin (à petits trous) pour enlever les graines et la peau.
*Mettre la pulpe dans un linge, le fermer comme un sac, avec une ficelle et le suspendre pendant un jour pour faire couler le jus. Puis placer le sac (toujours fermé) entre deux planches avec un poids dessus pour extraire l’eau restante pendant quelques jours en retirant l’eau tous les jours, jusqu’à qu’il n’y en ai plus qui s’écoule.
*Mettre la pâte dans un bol et y incorporer 25% de son poids en sel. Après quelques heures, pétrissez une nouvelle fois la boule et c’est prêt!

L’eau de tomate a un goût très prononcé mais vous pouvez la boire sans problème, c’est un concentré de probiotiques. Certaines personnes y mettent même du kéfir pour développer plus de bulles. Cela peut s'aromatiser en sucré ou en salé. --> [https://www.instagram.com/p/CEMrLT5IttV/ Voici un exemple de "bière/limonade d'eau de tomate" par Ferment'Nation (photo)]

Vous pouvez trouver plus de détails sur cette recette dans l’excellent livre « Fermentations! » de Sandor Katz.
|Step_Picture_00=Conserves_lactoferment_es_Concentr_de_tomate_lactoferment_.jpg
|Step_Picture_01=Conserves_lactoferment_es_bi_re_eau_tomate_ferment_es.png
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Frites lactofermentées
|Step_Content=Normalement il n'est pas conseillé de faire fermenté des pommes de terres car elles ont tendance à donner une fermentation alcoolique. Cependant, si la fermentation est courte il est tout à fait possible de les lactofermenter, cela leut donne un gout acidulé léger absolument délicieux une fois cuites. Le nom de la recette est "frites" mais il est possible ensuite de les cuisiner comme vous voulez : en purée, en pommes vapeur, à la poële, frites...

Coupez les pommes de terres en frites en enlevant la peau (éviter de donner un gout terreux)

Ajoutez de la saumure à 15g de sel pour 50cl ou bien réutilisez une saumure d'une ancienne lactofermentation. Mettez un poids pour bien immerger les morceaux.

Laissez fermenter entre 24h et 72h (48h semble idéal d'après plusieurs retours d'expérience). Rincez les frites puis faites cuire.

Idéal accompagnées de sauce moutarde ou ketchup (fermenté bien sur!)

(c) Photo de Katarzyna Fedorowics
|Step_Picture_00=Conserves_lactoferment_es_frites_lacto.jpg
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Conserver ses herbes aromatiques en lactofermentation
|Step_Content=Il est rarement conseillé de conserver ses herbes aromatiques par lactofermentation car leur consistance devient rapidement molles. Cependant, si on souhaite ensuite les utiliser dans des sauces cela ne pose aucun problème.

Hachez grossièrement les herbes aromatiques,les écraser un peu au mortier avec de l’ail et un peu de piment et de sel, puis les recouvrir de saumure de légumes fermentés (ou bien de l'eau avec 15g de sel pour 50cl). Ensuite, les laisser fermenter 2 semaines à température ambiante puis conservez le bocal au frais.

Il est notamment possible d'utiliser ses herbes lactofermentées pour faire un délicieux pesto qui se conservera plus longtemps que du pesto frais (non pasteurisé). Voici un exemple de recette par myfermentpassion : https://www.instagram.com/p/CQEYrhhspFf/
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Sauces ketchup et moutarde lactofermentées
|Step_Content=Saviez-vous que les recettes traditionnelles de ketchup et de moutardes sont fermentées? Après avoir appris que le ketchup n'est rien d'autre que du concentré de tomate, un peu de vinaigre et de sucre, apprenez à faire ses sauces version fermenté!

'''Ketchup''' :

* 200g de tomates fraiches (ou en conserve, ou idéalement de tomates lactofermentées)
* 1 cuillère à soupe de starter, comme de la saumure lactofermentée ou du petit lait
* 20g de sucre
* une pincée de sel
* un pointe de piment pour celles et ceux qui aiment le relever

Mixer les tomates et suivant la consistance souhaitée de votre ketchup égouttez un peu. Bien mélanger tous les ingrédients dans un bocal en faisant attention à ne pas remplir totalement (le liquide va gonfler).

'''Moutarde''' :

Pour cette recette, on mixe simplement 60g de graines de moutarde jaune, 60g de graines de moutarde noire de Bourgogne (sénevé), avec du verjus ou de la saumure lactofermentée.

Pour aromatiser on peut par exemple ajouter 6g de poivre vert, 10g de curcuma frais. Vous pouvez remplacer le poivre vert par des baies roses, de l'estragon, des herbes de Provence..

Traditionnellement au lieu d'utiliser du vinaigre les fabricants de moutarde utilisaient du Verjus. Il s'agit d'une fermentation de raisin vert, immature, légèrement salé. Si vous souhaitez réaliser votre verjus il suffit de récolter quelques raisins verts (immatures), presser le jus dans un sac puis placer le liquide dans un bocal recouvert d'un tissus et laisser fermenter 2-3 jours au soleil. On ajoute ensuite une pincée de sel pour calmer la fermentation et limiter les levures (on ne souhaite pas une fermentation alcoolique trop forte).

Pour réaliser de la moutarde on fait tremper des graines de moutarde (noire ou brune) 1-2 jours dans de l'eau, jettez l'eau ensuite. Ecraser les graines dans un mortier en ajoutant un peu de verjus et du sel ou de vinaigre ou de saumure lactofermentée. Si vous souhaitez une moutarde fine écrasez tous les grains, si vous aimez plutôt la moutarde à l'ancienne laissez quelques graines entières.

Placer ensuite dans un bocal sans remplir entièrement. Pour éviter l'oxydation et le développement de bactéries indésirable il est possible de mettre un poids pour limiter le contact entre la moutarde et l'air.

Laisser fermenter 1 semaine à température ambiante puis placer au frigo.

 Une fois la fermentation terminée, on rajoute un peu de vinaigre de cidre (ou du verjus si on veut rester plus fidèle à la recette traditionnelle) et on mélange/mixe bien pour ajuster la texture à notre convenance, et s'assurer que le pH soit à un niveau suffisament bas pour une conservation longue (environ pH 3 ou moins). On peut aussi rajouter une cuillère à soupe de miel, c'est délicieux. Puis on remplit un pot type confiture avec la moutarde (je vous ai donné le dosage pour un pot de moutarde Amora de 440g) qu'on stock au frais. Au fur et à mesure que vous en consommez, transvasez-là dans un pot plus petit pour limiter la quantité d'oxygène qu'il y a dans le pot.
|Step_Picture_00=Conserves_lactoferment_es_ketchup_et_moutarde_ferment_e.png
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Babaganoush ou caviar d'aubergine lactofermenté
|Step_Content=L'incroyable recette de NiCruNiCuit : https://nicrunicuit.com/faire/cuisiner/caviar-daubergine-sans-cuisson-mais-fermente/

N'hésitez pas à regarder les autres tutoriels pour découvrir d'autres sauces et accompagnements fermentés.

Par exemple dans le tutoriel [https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Aliments_ferment%C3%A9s_-_dosas,_cr%C3%A8pes_vegan Aliments fermentés - dosas, crèpes vegan] vous trouverez des sauces type houmous de différentes légumineuses.

Il est également possible de faire de délicieuses sauces type houmous à base de courges : voici un exemple à base de butternut par Ferment'Nation: https://www.instagram.com/p/B5YCo8-ijWj/
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Feuilles de vignes lactofermentées et dolmas grecs
|Step_Content=[https://www.instagram.com/p/CALQbNzIrS1/ Recette] et photos de Ferment'Nation

Il existe de nombreuses variétés de vignes, dont les feuilles ont des formes plus ou moins découpées. Il faut préférer les feuilles les plus complètes, qui seront plus faciles à farcir (attention de n’en prendre que quelques unes par pieds pour ne pas affaiblir la plante)

On peut les rincer à l'eau claire si elles sont sales, mais autrement on peut simplement s'assurer qu'il n'y ait pas de traces de maladie (tâches ou boursouflures). Dans l'idéal, il faut prendre des feuilles de 15cm de largeur max, pour qu'elles puissent rentrer dans un bocal (à joint) de 1L sans être écrasées, et qui sont bien tendres (éloignées de la base de la branche, mais pas trop loin pour qu'elles ne soit pas trop petites non plus). On peut en rentrer 8 ou 9 rouleaux de 8 dans le bocal, donc 64 ou 72 feuilles en tout (si je sais toujours compter !)

Ensuite on enlève la tige aux ciseaux, on les empile par paquets de 8 et on les enroule ensemble en partant de la base. On peut les attacher avec de la ficelle alimentaire pour éviter qu'elles ne se déroulent dans le bocal. On remplit le bocal, on met un poids par dessus (pour éviter qu'elles ne flottent) en faisant attention de ne pas les déchirer, on complète de saumure à 3% de sel (30g/litre) pour les recouvrir complètement.

Puis on les laisse fermenter 1 semaine à température ambiante, et au moins 3 semaines au frais (mais on peut les garder plus longtemps pour se faire des dolmas toute l'année, tant qu'elles restent toujours immergées).

Après un mois de lacto-fermentation, les feuilles de vigne sont enfin prêtes ! Voici la recette pour réaliser 60 dolmas avec.

Recette :

Emincez 4 gros oignons jaunes, faites les revenir dans une grande casserole avec beaucoup d'huile. Quand ils sont translucides, rajoutez 300g de riz rond (ça marchera avec du riz long mais le riz rond a plus d'amidon et rendra la mixture plus fondante) et mélangez les deux ensemble pendant 3 minutes à feu doux.

Rajoutez 800ml d'eau et du sel, puis laissez cuire 5 minutes à partir de l'ébullition. Eteignez le feu plus ciselez une dizaine de feuilles de menthe fraîche et de persil plat, un peu d'aneth, une poignée de pignons, et le jus d'un citron. Laissez un peu refroidir.

Sur une planche à découper, déroulez délicatement vos feuilles de vignes (elles se déchirent facilement) et placez en une à plat, veines vers le haut. Servez-vous d'une càc bien bombée du mélange de riz et formez un petit boudin au milieu de la feuille à l'horizontal (moins vos feuilles seront creusées, selon l'espèce de la vigne utilisée, plus vous pourrez mettre de riz). Repliez les deux "oreilles" de la feuille par en bas sur le boudin, puis les côtés, en faisant en sorte que le pliage ne dépasse pas la largeur du boudin, puis enroulez celui-ci autour du haut de la feuille.

Tapissez le fond d'un fait-tout de feuilles de vigne, placez les dolmas dessus en cercle, vous pourrez faire deux couches avec 30 dolmas par couche.

Recouvrez ensuite d'une assiette et arrosez d'eau pour recouvrir les dolmas, puis laissez cuire à feu doux pendant 15 minutes. Attendez ensuite qu'ils refroidissent et placez les au frais.

On pourra enfin les arroser de jus de citron et les servir accompagnés d'un mélange de yaourt et d'herbes ciselées (menthe ou aneth) !
|Step_Picture_00=Conserves_lactoferment_es_feuille_de_vigne_et_dolmas.jpg
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Carottes fermentées version faux saumon fumé
|Step_Content=[https://www.instagram.com/p/CIP4hmfBHwE/ Recette de ShiraBio] en 10 minutes (puis 48h). [https://www.instagram.com/p/CIN7rCUIXvp/ Voici la vidéo de la recette complète spécial fêtes de Noël].

Ingrédients :

*2 belles carottes
*1 cuillère à café de paprika (fumé il rend encore mieux le gout du saumon)
*1/2 cuillère à café d'ail en poudre
*1/2 feuille d'algue nori (ou 2 cuillères à soupe de paillette d'algue nori)
*1-2 cuillère à soupe de tamari (2 si pas de liquide fermenté)
*1 cuillère à soupe d'umeboshi fermenté (ou saumure lactofermentée ou vinaigre de riz)
*1 cuillère à soupe d'huile d'olive

Peler les carottes puis les découper en fines lamelles avec un économe dans le sens de la longueur. Les passer 5 min en cuisson vapeur (l'objectif est d'avoir une texture légèrement fondante mais qui se tienne).

Mixer l'algue nori pour obtenir une poudre. Mélanger dans un bol l'ail, le paprika, l'algue avec le tamari, l'umeboshi ou le liquide fermenté. Mélanger les lanières de carottes à la sauce une fois qu'elles sont tièdes (mais pas brûlante pour ne pas tuer les ferments) et mélanger doucement pour ne pas en faire une purée. L'astuce est de fermer un bocal puis de secouer pour imprégner les carottes sans les écraser. Ensuite tasser les lanières dans un pot en verre avec un peu de sauce et laisser fermenter entre 12 et 24h à température ambiante, puis encore 24h au frigo. Astuce : pour tasser et éviter le contact avec l'air sans réduire les carottes en purées utilisez un sac de congélation rempli d'eau. Pour ajouter une saveur citronnée il est aussi possible de poser à la surface des carottes une rondelle de citron (le citron cédrat est incroyable).

Vos carottes sont prêtes à être dégustées et ne se conservent pas longtemps car la fermentation a été très courte afin de ne pas dévlopper trop d'acidité. Elle ne se conserve donc pas plus de quelques jours au frigo.

Comme idée de recette, ces carottes sont incroyables sur des blinis avec du fromage frais (ou du yaourt végétal) et passent bien dans des pâtes.
|Step_Picture_00=Conserves_lactoferment_es_carottes_version_saumon_fum_.png
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Contenu pédagogique à télécharger
|Step_Content=Vous pouvez télécharger une fiche pédagogique créée par le Low-tech Lab à l'occasion de l'exposition "En Quête d'un Habitat Durable" dans la partie "Fichiers" du tutoriel (onglet au niveau de la section "Outils-Matériaux").

Alice Martin-Demolon vous propose également dans cet onglet un recueil d'informations et de recettes fermentées (conserves, boissons, pain, produits laitiers...). N'hésitez pas à le télécharger.
|Step_Picture_00=Conserves_lactoferment_es_Lacto.JPG
|Step_Picture_01=Conserves_lactoferment_es_Petit_concentr_ferment_.png
}}
{{Notes
|Notes=*Vidéo tuto réalisée par Camille Duband et notice écrite réalisée par Pierre-Alain Lévêque pour le Low-tech Tour, Avril 2018
*Connaissances et savoir-faire transmis par Claire yobé, ferme de keroueze
*ARTE, [https://www.arte.tv/player/v3/index.php?json_url=https%3A%2F%2Fapi.arte.tv%2Fapi%2Fplayer%2Fv1%2Fconfig%2Ffr%2F074787-105-A%3Fautostart%3D1%26lifeCycle%3D1&config=arte_nude&lang=fr_FR Le gaspillage alimentaire en 7 chiffres clés]
*National Geographic, [https://www.nationalgeographic.fr/environnement/un-tiers-des-aliments-produits-est-perdu-ou-gaspille Un tiers des aliments produits est perdu ou gaspillé]
*Wikipedia, [https://fr.wikipedia.org/wiki/Fermentation_lactique lactofermentation]
*[https://nicrunicuit.com/category/sante/ Blog ni cru ni cuit]
*Vidéo cuisine lactofermentation: https://www.youtube.com/watch?v=iiNl0Jv6xTw
*Le sommet sur les fermentations (France, 2020) -> le résumé des interventions et les recettes sont dans le recueil de l'onglet "Fichiers" de ce tutoriel
*Pour plus d'inspirations de recettes et des cours de fermentations n'hésitez pas à suivre ShiraBio : https://www.instagram.com/shirabio/
*Pour retrouver de nombreuses recettes, ferments et outils pour fermenter à la maison voici le site de l'entreprise Fairment, organisatrice du Sommet sur les fermentations : [https://fairment.com/ https://fairment.com]

'''Si vous souhaitez voir plus de tutoriels sur les fermentations n'hésitez pas à regarder :'''

* [https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Boissons_ferment%C3%A9es_-_Sodas_maison Boissons fermentées - Sodas maison]
* [https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Boissons_ferment%C3%A9es_-_Sodas_%C3%A0_base_de_fleurs Boissons fermentées - Sodas à base de fleurs]
* [https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Boissons_ferment%C3%A9es_-_K%C3%A9fir,_kombucha_et_vinaigres Boissons fermentées - Kéfir, kombucha et vinaigres]
* [https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Aliments_ferment%C3%A9s_-_produits_laitiers_animaux_maison Aliments fermentés - produits laitiers animaux maison]
* [https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Aliments_ferment%C3%A9s_-_k%C3%A9fir_de_laits_v%C3%A9g%C3%A9taux_et_fromages_vegan Aliments fermentés - kéfir de laits végétaux et fromages vegan]
* [https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Aliments_ferment%C3%A9s_-_dosas,_cr%C3%A8pes_vegan Aliments fermentés - dosas, crèpes vegan]
* [https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Aliments_ferment%C3%A9s_-_levains_et_pains Aliments fermentés - levains et pains]

 
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Translations:Conserves lactofermentées/52/it

2022-03-09T18:55:33Z

* Sbucciate e lavate accuratamente le verdure
* A seconda della convenienza, rappate o tagliate a dadini / lamelle sottili
* Nel caso di ortaggi che non sono destinati ad essere tagliati, lasciateli così come sono dopo il lavaggio (es. : fagiolino)

Conserves lactofermentées/it

2022-03-09T18:48:06Z

Samou : Page créée avec « Preparazione delle verdure »

{{Tuto Details
|Main_Picture=Conserves_lactofermentées_6.jpg
|Licences=Attribution (CC BY)
|Description=Conservare le verdure crude per messi con la tecnica della lattofermentazione.
|Area=Food, Health
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|Tags=lactique, fermenté, conserve, lactofermentation, conservation, fruit, légume, acide, bocaux, bocal, Low-tech Tour France, NomadeDesMers
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{{Introduction
|Introduction=Questo tutorial è realizzato in collaborazione con Claire Yobé, praticando la lattofermentazione da oltre 30 anni e formatrice sull'argomento.

L'obiettivo é di poter conservare facilmente a lungo termine eccedenze di ortaggi provenienti dall'orto (ad esempio in estate) o da un acquisto troppo elevato rispetto al fabbisogno.

Dati chiave sullo spreco alimentare
* 1/3 degli alimenti prodotti nel mondo è perso ou sprecato
* In Francia, il 50% delgli sprechi avviene a casa
* Un francese spreca 20kg di cibo all'anno
* Le verdure e la frutta sono più sprecato con rispettivamente il 31% e il 19% delle perdite
Che cos'è la lattofermentazione o fermentazione lattica ?

La lattofermentazione è la trasformazione dei carboidrati in acido lattico da parte dei fermenti lattici (microrganismi specifici presenti naturalmente).

Questa fermentazione è utilizzato da secoli per la conservazione del latte (ad esempio yogurt), degli ortaggi (ad esempio crauti), della carne (ad esempio salami) o del pesce (ad esempio Nuoc-mâm).

Come è possibile conservare le verdure grazie alla fermentazione lattica?

Le verdure portano sulla loro superficie microrganismi (funghi microscopici, batteri) che, lasciati all'aria aperta, provocano la putrefazione. In assenza di aria (anaérobica) e in presenza di una leggera quantità di sale che inibisce gli altri fermenti, quelli della famiglia dei fermenti lattici prendono il sopravvento : è l'inizio del processo di fermentazione lattica.

Questi batteri si sviluppano nutrendosi dei carboidrati presenti negli alimenti e il trasformano in acido lattico. Man mano che il processo aumenta la quantità i acido lattico, il succo diventa sempre più acido.

Questa acidità neutralizza lo sviluppo della putrefazione. Quando il mezzo diventa sufficientemente acido (ph intorno a 4), i batteri lattici sono a loro volta inibiti. Il prodotto diventa stabile, permettendo una lunga conservazione di diversi messi o anni.

Quali tipi di verdure conservare con lattofermentazione ?

È possibile conservare quasi tutte le verdure che si mangiano crude (es : cavoli, cetrioli, carote, barbabietole, ecc.)

Quali sono gli apporti nutrizionali e sulla salute delle verdure lattofermentate ?

1) Facilita la digestione e l’assimilazione dei nutrienti.

I fermenti lattici permettono di « pre-digerire le verdure grazie ad enzimi, facilitando la digestione e l’assimilazione di nutrienti e minerali da parte del corpo.

Sono fonte di vitamine.

Le verdure lattofermentate contengono tante vitamine quante le verdure crude, in particolare le vitamine C, B, K, PP. Per questo tradizionalmente le navi trasportavano quantità di crauti, ricchi in vitamina C, che evitavano lo scorbuto all’equipaggio.

3) Essi contribuiscono al corretto funzionamento dell’intestino e del sistema immunitario.

I fermenti lattici sono « pro-biotici » per la flora intestinale, che svolge in particolare un ruolo importante di barriera immunitaria.

Come consumare le verdure lattofermentate ?

Le verdure lattofermentate possono essere consumate molto regolarmente, ogni giorno, ad esempio comme accompagnamento.

Un consumo eccessivo di un colpo può provocare dolori di stomaco a causa di una forte acidità.

Devono far parte di una dieta varia ed equilibrata.

Ci sono rischi con la lattofermentazione ?

Contrariamente alla conservazione mediante trattamento termico (ad esempio sterilizzazione) o al congelamento, che possono presentare grandi rischi in caso di problemi (cattive chiusure, scongelamento involontario) e provocare ad esempio lo sviluppo della tossina botulinica, la lattofermentazione è un trattamento molto sicuro.

In particolare, l’ambiente acido evita lo sviluppo di agenti patogeni.

Tuttavia, in caso di dubbi, cattivi odori ou colori inappropriati, non esitate a buttare via la conserva.
}}
{{TutoVideo
|VideoType=Youtube
|VideoURLYoutube=https://www.youtube.com/watch?v=SKLeqX0O0NA
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{{Materials
|Material=* Verdure che di solito se mangiano crude.
* Salo fine
* Acqua
|Tools=* Barattoli e coperchi associati (se possibile coperchio vetro con guarnizione)
|Tuto_Attachments={{Tuto Attachments
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|ExternalAttachmentsLinks={{ExternalAttachmentsLinks}}
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{{Tuto Step
|Step_Title=Preparazione delle verdure
|Step_Content=* Eplucher et laver soigneusement les légumes
* Selon la convenance, les rapper ou les couper en petits dés / fines lamelles
* Dans le cas de légumes qui n'ont pas vocation à être coupés, les laisser tel quel après lavage (ex: haricot vert)
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{{Tuto Step
|Step_Title=Préparation des bocaux
|Step_Content=*Laver soigneusement les bocaux
*Choisir et laver soigneusement le poids qui servira à maintenir les légumes sous le liquide.

Voici un article pour vous guider dans le choix des poids : https://academiefermentation.com/les-meilleurs-poids-pour-les-fermentations/
|Step_Picture_00=Conserves_lactofermentées_bocaux.jpg
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{{Tuto Step
|Step_Title=Réalisation de la conserve dans le cas de légumes rappés ou découpés
|Step_Content=*S'assurer d'avoir les mains bien propres
*Disposer une première couche de légumes au fond du bocal (2cm)
*saupoudrer une pincer de sel (Le principe étant 1-2% du poids des légumes en sel)
*Si vous réalisez une saumure (eau salée) le principe est 3% de sel dans l'eau. Pour les légumes cela varie de 15g/cl à 25g/cl (plus de sel pour les légumes contenant naturellement plus d'eau)
*Tasser la couche de légumes, par exemple à la main

Remarque: Tasser permet de faire pénétrer le sel dans le légume afin de favoriser l'extraction de jus et de chasser le maximum d'air

*Recommencer l'opération jusqu'à remplir le bocal
*Laisser 1 à 2 cm de vide entre le couvercle et la dernière couche de légumes: la fermentation dégageant du gaz, du jus peut déborder en cas de remplissage trop important
*Bien vérifier que tous les légumes soient recouverts de leur jus jusqu'en haut du bocal: c'est ce jus qui garantie l'anaérobiose, l'absence d'oxygène. Si besoin il est possible d'ajouter un poids (en verre, un sac plastique rempli d'eau, ou avec une feuille de chou, batonet de carotte) afin de maintenir les légumes sous le liquide.
*Fermer le bocal et déposer sur une assiette (le gaz peut faire déborder un peu de liquide)
*Laisser 3 jours à vue dans la maison pour déclencher la fermentation des ferments lactiques naturellement présents. Suivant les légumes et la taille (plus les morceaux sont petits plus la fermentation est rapide) il est recommandé de laisser fermenter entre 7j et un mois.
*Il est recommandé de laisser les bocaux fermenter puis de les stocker dans un lieu sombre et frais. La conservation peut être plus d'un an tant que le bocal n'est pas entammé.
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}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Réalisation de la conserve dans le cas de légumes entiers
|Step_Content=*Remplir le bocal du maximum de légumes possible
*Ajouter de l'eau salée (3% du poids en eau soit entre 15g/50cl et 25g/cl suivant la quantité d'eau naturellement présente dans le légume)
*Bien vérifier que tous les légumes soient recouverts d'eau jusqu'en haut du bocal, c'est l'eau qui garantie l'anaérobiose, l'absence d'oxygène. Si besoin il est possible d'ajouter un poids (en verre, un sac plastique rempli d'eau, ou avec une feuille de chou, batonet de carotte) afin de maintenir les légumes sous le liquide.
*Fermer et placer une assiette pour le cas où du liquide s'échaperai avec un peu de gaz
*Laisser 3 jours à vue dans la maison afin de lancer la fermentation des ferments lactiques naturellement présents. Suivant les légumes et la taille (plus les morceaux sont petits plus la fermentation est rapide) il est recommandé de laisser fermenter entre 7j et un mois.
*Il est recommandé de laisser les bocaux fermenter puis de les stocker dans un lieu sombre et frais. La conservation peut être plus d'un an tant que le bocal n'est pas entammé
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Guide indicatif des salaisons et temps de fermentation
|Step_Content= {{#annotatedImageLight:Fichier:Conserves lactofermentees Guide.png|0=897px|hash=|jsondata=|mediaClass=Image|type=frameless|align=center|src=https://wiki.lowtechlab.org/images/d/d8/Conserves_lactofermentees_Guide.png|href=./Fichier:Conserves lactofermentees Guide.png|resource=./Fichier:Conserves lactofermentees Guide.png|caption=|size=897px}}Et la recette de NiCruNiCuit pour les olives : https://nicrunicuit.com/faire/fermenter/comment-faire-ses-olives-en-saumure/

Et celle de l'ail "confit" enfin, lactofermenté : https://nicrunicuit.com/faire/fermenter/comment-faire-de-lail-confit-en-saumure-alias-ail-lacto-fermente/

Quelques idées d'associations :

*Betterave, ail, carottes et celeri
*Navet et ail des ours
*Asperge et poivre
*Piment type sauce "Tabasco"
*Aubergine, ail, sésame et thym -> le fameux caviar d'aubergine fermenté de NiCruNiCuit!

On peut également '''conserver les légumes dans du [https://nicrunicuit.com/aide/conseils/legumes-au-sel-ou-legumes-en-saumure-telle-est-la-question/ sel directement]''' (notamment fermenter du citron et du chou de cette façon) ou dans '''l’huile'''. Mais attention à ces derniers, si les légumes n’ont pas été déshydratés ou fermentés avant le risque d’intoxication est bien réel, voir mortel à cause du botulisme !! https://nicrunicuit.com/sante/le-danger-des-legumes-mis-directement-dans-lhuile/
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Consommation
|Step_Content=*Un bocal peut être ouvert et consommé sur plusieurs jours sans problème, ça n'exclue pas de dimensionner les bocaux au nombre de personnes de la maisonnée
*Consommer les légumes lactofermentés un petit peu tous les jours pour en tirer le meilleur profit (cf intro)
*Pour éviter toute contamination il est recommandé de prélever les légumes fermentés avec un couvert propre et de ne pas vider le jus (aide à la conservation). Il n'est pas obligatoire de placer le bocal au frigo une fois ouvert.

Voici un article de NiCruNiCuit à propos de jus de légumes lactofermentés. Soit passez à l'extracteur de jus vos légumes lactofermentés soit suivez ces conseils : https://nicrunicuit.com/faire/fermenter/jus-de-legumes-lacto-fermentes/
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Lactofermentation de topinambours
|Step_Content=Comment consommer ce légume parfois difficile à digérer? En le lactofermentant! Le topinambour est délicieux quand on le fait lacto-fermenter (3 mois). Il a la particularité de devenir tout mou, et peut presque devenir pâteux si on ne le manipule pas avec soin.

Il est composé à 85% d'inuline. L'inuline c'est un polysaccharides, ou « sucre complexe », c'est à dire plusieurs sucres simples agglomérés ensemble (du fructose spécifiquement, contrairement à l'amidon, des pommes de terre par exemple, qui est composé de glucose)

Ces polysaccharides, on les appelle des fibres, et elles sont essentielles à notre santé. Le problème, c'est qu'on ne peut pas les digérer !

En fait, quand on mange des fibres, on ne vient pas se nourrir directement, on vient nourrir les bactéries qui peuplent nos intestins, qui vont décomposer ces sucres complexes en sucres simples qu'on pourra facilement digérer, et en acides gras « à chaine courte », qui sont excellent pour la santé, nottament pour la régulation de notre système immunitaire. Ils nous permettent tout simplement de nous protéger des infections et des maladies en général.

Ces bactéries intestinales qui aiment les fibres (on les appelle les « firmicutes ») nous veulent du bien, elles créent un équilibre qui nous permet d'être heureux et en bonne santé. Quand on ne mange pas assez de fibres et qu'on mange à la place un régime chargé en graisses saturées et en sucre raffiné, on les affame, et on vient nourrir un autre types de bactéries, les « bactéroïdètes », qui elles sont associées à à peu près toutes les maladies chroniques actuelles : obésité, diabète, depression, alzheimer, hypertension..

Quand on fait fermenter les topinambours, on crée ce même processus, mais dans le bocal : on s'évite les flatulences et on se régale.

Mais si on les fait fermenter trop longtemps (ici 1 an), ils deviennent trop acides. [https://www.instagram.com/luna_kyung_/ @luna_kyung_] nous donne la solution sur son blog avec sa recette de topinambour lacto-fermenté aux algues et sésame grillé, que vous pouvez retrouver en tapant « topinambour diogène » sur Google. L'usage d'un peu de sucre (correcteur d'acidité) et d'huile de sésame rétablit l'équilibre pour un résultat délicieux !
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Cuirs de fruits et légumes lactofermentés
|Step_Content=Une idée d'utilisation des lactofermentation de fruits et de légumes peut être de les consommer en petites quantités pour parfumer une salade, une soupe, des pâtes... Il est également possible de les déshydrater en chips si c'est assez fin ou de les réduire en purée puis de les déshydrater en "cuir" c'est à dire en une fiche couche que l'on peut rouler en batonnets, en sucettes. Cette forme déshydratée concentre les saveurs et donne une matière facile à transporter.
|Step_Picture_00=Conserves_lactoferment_es_cuir_fruit.png
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Recette du Kimchi
|Step_Content=Le Kimchi est une recette coréenne traditionnelle. Elle est basée sur la lactofermentation du choux et d'épices.

* 2 kg de chou chinois
* 2 poireaux
* 1/2 navet long
* 3 gousses d’ail hachées
* 2 cuillerées à café de gingembre frais râpé fin
* 1 ou 2 cuillerée à café de sauce de poisson (optionnel)
* 1 cuillerée à soupe de piment rouge haché
* 1 cuillerée à soupe de sésame grillé
* 1 cuillère à soupe de sucre
* 100 à 160g de gros sel

# Coupez le chou en lamelles dans le sens de la longueur et mettez-le dans un saladier rempli d’eau tiède salée. Saupoudrez le chou de gros sel (à mettre entre chaque feuille). Laissez reposer et dégorger pendant une nuit.
# Le lendemain, rincez les lamelles de chou à l’eau et égouttez-les. Dans un autre saladier: Coupez le navet et les poireaux en fines lamelles d’environ 5 cm
# Mélangez les ingrédients pour faire la pâte d’épices : gingembre,piment rouge, ail,sucre et sauce de poisson. Il faut tout éplucher ou râper afin de faire la pâte. Étalez cette pâte entre les feuilles de chou. Déposez les morceaux de chou dans un grand récipient. Saupoudrez avec un peu de sésame grillé.
# Placez un couvercle ou une assiette sur le récipient, ou fermez-le hermétiquement. Il faut maintenant attendre 4 à 5 jours pour que le kimchi fermente. Il est à consommer dans les jours suivants l'ouverture du pot et peut se conserver environ trois semaines au frigo.
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|Step_Picture_01=Conserves_lactofermentées_Kimchi1.jpg
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Recette du Nukazuké
|Step_Content=Légumes fermentés dans une pâte au son de riz (mais en Europe il est plus facile de le faire au son de blé). C’est un produit qui fonctionne de manière similaire à un levain, il faut donc en prendre soin tous les jours et au long terme.

Pour 2 personnes : 

* L’équivalent de 100g de légumes tranchés (ex : aubergines, carottes, navets, concombre, radis, courgettes, oignons...)
* 130-140g de sel (13-14% du poids en son de riz)
* 1L d’eau (poids du son de riz est égal à celui de l’eau)
* 1kg de riz blanc

Avant de commencer bien rincer les légumes et nettoyer avec application l’intérieur des récipients en enlevant la pellicule blanche qui peut s’y trouver (mycoderme). Dans un cuveau en bois ou un grand pot en grès, verser l’eau, le sel et le son. Mélanger soigneusement jusqu’à obtenir une pâte d’une consistance à la limite de la fluidité. Frotter les légumes au sel (en appuyant fort) puis les plonger dans la pâte 2-3 jours. Au bout de 12h les légumes développement déjà un léger gout, suivant la température les légumes sont prêts en 1-2 jours (surtout en été). Les légumes doivent être légèrement mou au toucher. Les rincer de la pâte et les couper avant de les manger. La pâte demeure active très longtemps du moment qu’une fois les légumes sortis on la remue tous les jours. En cours de fermentation les légumes perdent un peu de leur eau au profit de la pâte, mais il faut parfois ajouter un peu de son et du sel (voire un peu d’eau en été) pour garder une consistance optimale. Si le son a été obtenu d’une mouture ancienne pensez à le chauffer à sec à la poêle sans le faire griller afin de détruire les possibles germes en cours de développement.
|Step_Picture_00=Conserves_lactoferment_es_Nukazuke.jpg
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Sauce piquante lactofermentée type Tabasco
|Step_Content=Ingrédients :

*500g de piments type jalapenos
*2cm de racine de gingembre frais
*5 gousses d'ail
*(optionnel : poivrons ou aubergines pour adoucir, parfumer)
*(optionnel : oignons)
*(optionnel : agrumes pour le côté aigre-doux)
*Saumure à 10g/50cl

Laver puis égrainer les piments (attention à la brûlure chimique pour vos doigts!). Si vous souhaitez une sauce très piquante laissez quelques graines. Couper les autres ingradients finements et tout mettre dans un bocal. Recouvrir de saumure, garder les légumes sous le liquide avec un poids et laisser fermenter 1 à 2 semaines. Une fois fermenté, mixez et mettez en bouteille.

La conservation peut se faire à température ambiante ou au frigo pendant plusieurs mois.
|Step_Picture_00=Conserves_lactoferment_es_hot_sauce.jpg
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Concentré de tomate lacto-fermenté
|Step_Content=[https://www.instagram.com/p/B2rFUvZioKQ/ Recette traditionnelle italienne réalisée par Ferment'Nation]

7kg de tomates dans ce petit pot de 400g, et aucune cuisson. Un très bon moyen de conserver les tomates, avec toutes leurs vitamines et leur probiotiques, pour l’hiver, et sans réfrigération.

Une pointe de couteau suffit à aromatiser un plat !

'''Recette''' :

*Remplir une grosse bassine de tomate (laisser de la marge, le mélange va un peu gonfler) et les écraser avec vos mains.
*Recouvrir d’un tissu et mélanger deux fois par jour en immergeant les parties qui flottent (s’il y a un peu de moisissure blanche, ce n’est pas gênant), pendant 4 à 5 jours, jusqu’à ce que le mélange ne fasse plus de bulles.
*Récupérer les parties solides (qui se seront séparées de l’eau et flotteront à la surface) et les passer au moulin (à petits trous) pour enlever les graines et la peau.
*Mettre la pulpe dans un linge, le fermer comme un sac, avec une ficelle et le suspendre pendant un jour pour faire couler le jus. Puis placer le sac (toujours fermé) entre deux planches avec un poids dessus pour extraire l’eau restante pendant quelques jours en retirant l’eau tous les jours, jusqu’à qu’il n’y en ai plus qui s’écoule.
*Mettre la pâte dans un bol et y incorporer 25% de son poids en sel. Après quelques heures, pétrissez une nouvelle fois la boule et c’est prêt!

L’eau de tomate a un goût très prononcé mais vous pouvez la boire sans problème, c’est un concentré de probiotiques. Certaines personnes y mettent même du kéfir pour développer plus de bulles. Cela peut s'aromatiser en sucré ou en salé. --> [https://www.instagram.com/p/CEMrLT5IttV/ Voici un exemple de "bière/limonade d'eau de tomate" par Ferment'Nation (photo)]

Vous pouvez trouver plus de détails sur cette recette dans l’excellent livre « Fermentations! » de Sandor Katz.
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|Step_Picture_01=Conserves_lactoferment_es_bi_re_eau_tomate_ferment_es.png
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{{Tuto Step
|Step_Title=Frites lactofermentées
|Step_Content=Normalement il n'est pas conseillé de faire fermenté des pommes de terres car elles ont tendance à donner une fermentation alcoolique. Cependant, si la fermentation est courte il est tout à fait possible de les lactofermenter, cela leut donne un gout acidulé léger absolument délicieux une fois cuites. Le nom de la recette est "frites" mais il est possible ensuite de les cuisiner comme vous voulez : en purée, en pommes vapeur, à la poële, frites...

Coupez les pommes de terres en frites en enlevant la peau (éviter de donner un gout terreux)

Ajoutez de la saumure à 15g de sel pour 50cl ou bien réutilisez une saumure d'une ancienne lactofermentation. Mettez un poids pour bien immerger les morceaux.

Laissez fermenter entre 24h et 72h (48h semble idéal d'après plusieurs retours d'expérience). Rincez les frites puis faites cuire.

Idéal accompagnées de sauce moutarde ou ketchup (fermenté bien sur!)

(c) Photo de Katarzyna Fedorowics
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{{Tuto Step
|Step_Title=Conserver ses herbes aromatiques en lactofermentation
|Step_Content=Il est rarement conseillé de conserver ses herbes aromatiques par lactofermentation car leur consistance devient rapidement molles. Cependant, si on souhaite ensuite les utiliser dans des sauces cela ne pose aucun problème.

Hachez grossièrement les herbes aromatiques,les écraser un peu au mortier avec de l’ail et un peu de piment et de sel, puis les recouvrir de saumure de légumes fermentés (ou bien de l'eau avec 15g de sel pour 50cl). Ensuite, les laisser fermenter 2 semaines à température ambiante puis conservez le bocal au frais.

Il est notamment possible d'utiliser ses herbes lactofermentées pour faire un délicieux pesto qui se conservera plus longtemps que du pesto frais (non pasteurisé). Voici un exemple de recette par myfermentpassion : https://www.instagram.com/p/CQEYrhhspFf/
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Sauces ketchup et moutarde lactofermentées
|Step_Content=Saviez-vous que les recettes traditionnelles de ketchup et de moutardes sont fermentées? Après avoir appris que le ketchup n'est rien d'autre que du concentré de tomate, un peu de vinaigre et de sucre, apprenez à faire ses sauces version fermenté!

'''Ketchup''' :

* 200g de tomates fraiches (ou en conserve, ou idéalement de tomates lactofermentées)
* 1 cuillère à soupe de starter, comme de la saumure lactofermentée ou du petit lait
* 20g de sucre
* une pincée de sel
* un pointe de piment pour celles et ceux qui aiment le relever

Mixer les tomates et suivant la consistance souhaitée de votre ketchup égouttez un peu. Bien mélanger tous les ingrédients dans un bocal en faisant attention à ne pas remplir totalement (le liquide va gonfler).

'''Moutarde''' :

Pour cette recette, on mixe simplement 60g de graines de moutarde jaune, 60g de graines de moutarde noire de Bourgogne (sénevé), avec du verjus ou de la saumure lactofermentée.

Pour aromatiser on peut par exemple ajouter 6g de poivre vert, 10g de curcuma frais. Vous pouvez remplacer le poivre vert par des baies roses, de l'estragon, des herbes de Provence..

Traditionnellement au lieu d'utiliser du vinaigre les fabricants de moutarde utilisaient du Verjus. Il s'agit d'une fermentation de raisin vert, immature, légèrement salé. Si vous souhaitez réaliser votre verjus il suffit de récolter quelques raisins verts (immatures), presser le jus dans un sac puis placer le liquide dans un bocal recouvert d'un tissus et laisser fermenter 2-3 jours au soleil. On ajoute ensuite une pincée de sel pour calmer la fermentation et limiter les levures (on ne souhaite pas une fermentation alcoolique trop forte).

Pour réaliser de la moutarde on fait tremper des graines de moutarde (noire ou brune) 1-2 jours dans de l'eau, jettez l'eau ensuite. Ecraser les graines dans un mortier en ajoutant un peu de verjus et du sel ou de vinaigre ou de saumure lactofermentée. Si vous souhaitez une moutarde fine écrasez tous les grains, si vous aimez plutôt la moutarde à l'ancienne laissez quelques graines entières.

Placer ensuite dans un bocal sans remplir entièrement. Pour éviter l'oxydation et le développement de bactéries indésirable il est possible de mettre un poids pour limiter le contact entre la moutarde et l'air.

Laisser fermenter 1 semaine à température ambiante puis placer au frigo.

 Une fois la fermentation terminée, on rajoute un peu de vinaigre de cidre (ou du verjus si on veut rester plus fidèle à la recette traditionnelle) et on mélange/mixe bien pour ajuster la texture à notre convenance, et s'assurer que le pH soit à un niveau suffisament bas pour une conservation longue (environ pH 3 ou moins). On peut aussi rajouter une cuillère à soupe de miel, c'est délicieux. Puis on remplit un pot type confiture avec la moutarde (je vous ai donné le dosage pour un pot de moutarde Amora de 440g) qu'on stock au frais. Au fur et à mesure que vous en consommez, transvasez-là dans un pot plus petit pour limiter la quantité d'oxygène qu'il y a dans le pot.
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{{Tuto Step
|Step_Title=Babaganoush ou caviar d'aubergine lactofermenté
|Step_Content=L'incroyable recette de NiCruNiCuit : https://nicrunicuit.com/faire/cuisiner/caviar-daubergine-sans-cuisson-mais-fermente/

N'hésitez pas à regarder les autres tutoriels pour découvrir d'autres sauces et accompagnements fermentés.

Par exemple dans le tutoriel [https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Aliments_ferment%C3%A9s_-_dosas,_cr%C3%A8pes_vegan Aliments fermentés - dosas, crèpes vegan] vous trouverez des sauces type houmous de différentes légumineuses.

Il est également possible de faire de délicieuses sauces type houmous à base de courges : voici un exemple à base de butternut par Ferment'Nation: https://www.instagram.com/p/B5YCo8-ijWj/
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Feuilles de vignes lactofermentées et dolmas grecs
|Step_Content=[https://www.instagram.com/p/CALQbNzIrS1/ Recette] et photos de Ferment'Nation

Il existe de nombreuses variétés de vignes, dont les feuilles ont des formes plus ou moins découpées. Il faut préférer les feuilles les plus complètes, qui seront plus faciles à farcir (attention de n’en prendre que quelques unes par pieds pour ne pas affaiblir la plante)

On peut les rincer à l'eau claire si elles sont sales, mais autrement on peut simplement s'assurer qu'il n'y ait pas de traces de maladie (tâches ou boursouflures). Dans l'idéal, il faut prendre des feuilles de 15cm de largeur max, pour qu'elles puissent rentrer dans un bocal (à joint) de 1L sans être écrasées, et qui sont bien tendres (éloignées de la base de la branche, mais pas trop loin pour qu'elles ne soit pas trop petites non plus). On peut en rentrer 8 ou 9 rouleaux de 8 dans le bocal, donc 64 ou 72 feuilles en tout (si je sais toujours compter !)

Ensuite on enlève la tige aux ciseaux, on les empile par paquets de 8 et on les enroule ensemble en partant de la base. On peut les attacher avec de la ficelle alimentaire pour éviter qu'elles ne se déroulent dans le bocal. On remplit le bocal, on met un poids par dessus (pour éviter qu'elles ne flottent) en faisant attention de ne pas les déchirer, on complète de saumure à 3% de sel (30g/litre) pour les recouvrir complètement.

Puis on les laisse fermenter 1 semaine à température ambiante, et au moins 3 semaines au frais (mais on peut les garder plus longtemps pour se faire des dolmas toute l'année, tant qu'elles restent toujours immergées).

Après un mois de lacto-fermentation, les feuilles de vigne sont enfin prêtes ! Voici la recette pour réaliser 60 dolmas avec.

Recette :

Emincez 4 gros oignons jaunes, faites les revenir dans une grande casserole avec beaucoup d'huile. Quand ils sont translucides, rajoutez 300g de riz rond (ça marchera avec du riz long mais le riz rond a plus d'amidon et rendra la mixture plus fondante) et mélangez les deux ensemble pendant 3 minutes à feu doux.

Rajoutez 800ml d'eau et du sel, puis laissez cuire 5 minutes à partir de l'ébullition. Eteignez le feu plus ciselez une dizaine de feuilles de menthe fraîche et de persil plat, un peu d'aneth, une poignée de pignons, et le jus d'un citron. Laissez un peu refroidir.

Sur une planche à découper, déroulez délicatement vos feuilles de vignes (elles se déchirent facilement) et placez en une à plat, veines vers le haut. Servez-vous d'une càc bien bombée du mélange de riz et formez un petit boudin au milieu de la feuille à l'horizontal (moins vos feuilles seront creusées, selon l'espèce de la vigne utilisée, plus vous pourrez mettre de riz). Repliez les deux "oreilles" de la feuille par en bas sur le boudin, puis les côtés, en faisant en sorte que le pliage ne dépasse pas la largeur du boudin, puis enroulez celui-ci autour du haut de la feuille.

Tapissez le fond d'un fait-tout de feuilles de vigne, placez les dolmas dessus en cercle, vous pourrez faire deux couches avec 30 dolmas par couche.

Recouvrez ensuite d'une assiette et arrosez d'eau pour recouvrir les dolmas, puis laissez cuire à feu doux pendant 15 minutes. Attendez ensuite qu'ils refroidissent et placez les au frais.

On pourra enfin les arroser de jus de citron et les servir accompagnés d'un mélange de yaourt et d'herbes ciselées (menthe ou aneth) !
|Step_Picture_00=Conserves_lactoferment_es_feuille_de_vigne_et_dolmas.jpg
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{{Tuto Step
|Step_Title=Carottes fermentées version faux saumon fumé
|Step_Content=[https://www.instagram.com/p/CIP4hmfBHwE/ Recette de ShiraBio] en 10 minutes (puis 48h). [https://www.instagram.com/p/CIN7rCUIXvp/ Voici la vidéo de la recette complète spécial fêtes de Noël].

Ingrédients :

*2 belles carottes
*1 cuillère à café de paprika (fumé il rend encore mieux le gout du saumon)
*1/2 cuillère à café d'ail en poudre
*1/2 feuille d'algue nori (ou 2 cuillères à soupe de paillette d'algue nori)
*1-2 cuillère à soupe de tamari (2 si pas de liquide fermenté)
*1 cuillère à soupe d'umeboshi fermenté (ou saumure lactofermentée ou vinaigre de riz)
*1 cuillère à soupe d'huile d'olive

Peler les carottes puis les découper en fines lamelles avec un économe dans le sens de la longueur. Les passer 5 min en cuisson vapeur (l'objectif est d'avoir une texture légèrement fondante mais qui se tienne).

Mixer l'algue nori pour obtenir une poudre. Mélanger dans un bol l'ail, le paprika, l'algue avec le tamari, l'umeboshi ou le liquide fermenté. Mélanger les lanières de carottes à la sauce une fois qu'elles sont tièdes (mais pas brûlante pour ne pas tuer les ferments) et mélanger doucement pour ne pas en faire une purée. L'astuce est de fermer un bocal puis de secouer pour imprégner les carottes sans les écraser. Ensuite tasser les lanières dans un pot en verre avec un peu de sauce et laisser fermenter entre 12 et 24h à température ambiante, puis encore 24h au frigo. Astuce : pour tasser et éviter le contact avec l'air sans réduire les carottes en purées utilisez un sac de congélation rempli d'eau. Pour ajouter une saveur citronnée il est aussi possible de poser à la surface des carottes une rondelle de citron (le citron cédrat est incroyable).

Vos carottes sont prêtes à être dégustées et ne se conservent pas longtemps car la fermentation a été très courte afin de ne pas dévlopper trop d'acidité. Elle ne se conserve donc pas plus de quelques jours au frigo.

Comme idée de recette, ces carottes sont incroyables sur des blinis avec du fromage frais (ou du yaourt végétal) et passent bien dans des pâtes.
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}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Contenu pédagogique à télécharger
|Step_Content=Vous pouvez télécharger une fiche pédagogique créée par le Low-tech Lab à l'occasion de l'exposition "En Quête d'un Habitat Durable" dans la partie "Fichiers" du tutoriel (onglet au niveau de la section "Outils-Matériaux").

Alice Martin-Demolon vous propose également dans cet onglet un recueil d'informations et de recettes fermentées (conserves, boissons, pain, produits laitiers...). N'hésitez pas à le télécharger.
|Step_Picture_00=Conserves_lactoferment_es_Lacto.JPG
|Step_Picture_01=Conserves_lactoferment_es_Petit_concentr_ferment_.png
}}
{{Notes
|Notes=*Vidéo tuto réalisée par Camille Duband et notice écrite réalisée par Pierre-Alain Lévêque pour le Low-tech Tour, Avril 2018
*Connaissances et savoir-faire transmis par Claire yobé, ferme de keroueze
*ARTE, [https://www.arte.tv/player/v3/index.php?json_url=https%3A%2F%2Fapi.arte.tv%2Fapi%2Fplayer%2Fv1%2Fconfig%2Ffr%2F074787-105-A%3Fautostart%3D1%26lifeCycle%3D1&config=arte_nude&lang=fr_FR Le gaspillage alimentaire en 7 chiffres clés]
*National Geographic, [https://www.nationalgeographic.fr/environnement/un-tiers-des-aliments-produits-est-perdu-ou-gaspille Un tiers des aliments produits est perdu ou gaspillé]
*Wikipedia, [https://fr.wikipedia.org/wiki/Fermentation_lactique lactofermentation]
*[https://nicrunicuit.com/category/sante/ Blog ni cru ni cuit]
*Vidéo cuisine lactofermentation: https://www.youtube.com/watch?v=iiNl0Jv6xTw
*Le sommet sur les fermentations (France, 2020) -> le résumé des interventions et les recettes sont dans le recueil de l'onglet "Fichiers" de ce tutoriel
*Pour plus d'inspirations de recettes et des cours de fermentations n'hésitez pas à suivre ShiraBio : https://www.instagram.com/shirabio/
*Pour retrouver de nombreuses recettes, ferments et outils pour fermenter à la maison voici le site de l'entreprise Fairment, organisatrice du Sommet sur les fermentations : [https://fairment.com/ https://fairment.com]

'''Si vous souhaitez voir plus de tutoriels sur les fermentations n'hésitez pas à regarder :'''

* [https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Boissons_ferment%C3%A9es_-_Sodas_maison Boissons fermentées - Sodas maison]
* [https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Boissons_ferment%C3%A9es_-_Sodas_%C3%A0_base_de_fleurs Boissons fermentées - Sodas à base de fleurs]
* [https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Boissons_ferment%C3%A9es_-_K%C3%A9fir,_kombucha_et_vinaigres Boissons fermentées - Kéfir, kombucha et vinaigres]
* [https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Aliments_ferment%C3%A9s_-_produits_laitiers_animaux_maison Aliments fermentés - produits laitiers animaux maison]
* [https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Aliments_ferment%C3%A9s_-_k%C3%A9fir_de_laits_v%C3%A9g%C3%A9taux_et_fromages_vegan Aliments fermentés - kéfir de laits végétaux et fromages vegan]
* [https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Aliments_ferment%C3%A9s_-_dosas,_cr%C3%A8pes_vegan Aliments fermentés - dosas, crèpes vegan]
* [https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Aliments_ferment%C3%A9s_-_levains_et_pains Aliments fermentés - levains et pains]

 
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Translations:Conserves lactofermentées/51/it

2022-03-09T18:48:05Z

Samou : Page créée avec « Preparazione delle verdure »

Preparazione delle verdure

Conserves lactofermentées/it

2022-03-09T18:47:12Z

Samou : Page créée avec « * Barattoli e coperchi associati (se possibile coperchio vetro con guarnizione) »

{{Tuto Details
|Main_Picture=Conserves_lactofermentées_6.jpg
|Licences=Attribution (CC BY)
|Description=Conservare le verdure crude per messi con la tecnica della lattofermentazione.
|Area=Food, Health
|Type=Tutorial
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|Tags=lactique, fermenté, conserve, lactofermentation, conservation, fruit, légume, acide, bocaux, bocal, Low-tech Tour France, NomadeDesMers
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{{Introduction
|Introduction=Questo tutorial è realizzato in collaborazione con Claire Yobé, praticando la lattofermentazione da oltre 30 anni e formatrice sull'argomento.

L'obiettivo é di poter conservare facilmente a lungo termine eccedenze di ortaggi provenienti dall'orto (ad esempio in estate) o da un acquisto troppo elevato rispetto al fabbisogno.

Dati chiave sullo spreco alimentare
* 1/3 degli alimenti prodotti nel mondo è perso ou sprecato
* In Francia, il 50% delgli sprechi avviene a casa
* Un francese spreca 20kg di cibo all'anno
* Le verdure e la frutta sono più sprecato con rispettivamente il 31% e il 19% delle perdite
Che cos'è la lattofermentazione o fermentazione lattica ?

La lattofermentazione è la trasformazione dei carboidrati in acido lattico da parte dei fermenti lattici (microrganismi specifici presenti naturalmente).

Questa fermentazione è utilizzato da secoli per la conservazione del latte (ad esempio yogurt), degli ortaggi (ad esempio crauti), della carne (ad esempio salami) o del pesce (ad esempio Nuoc-mâm).

Come è possibile conservare le verdure grazie alla fermentazione lattica?

Le verdure portano sulla loro superficie microrganismi (funghi microscopici, batteri) che, lasciati all'aria aperta, provocano la putrefazione. In assenza di aria (anaérobica) e in presenza di una leggera quantità di sale che inibisce gli altri fermenti, quelli della famiglia dei fermenti lattici prendono il sopravvento : è l'inizio del processo di fermentazione lattica.

Questi batteri si sviluppano nutrendosi dei carboidrati presenti negli alimenti e il trasformano in acido lattico. Man mano che il processo aumenta la quantità i acido lattico, il succo diventa sempre più acido.

Questa acidità neutralizza lo sviluppo della putrefazione. Quando il mezzo diventa sufficientemente acido (ph intorno a 4), i batteri lattici sono a loro volta inibiti. Il prodotto diventa stabile, permettendo una lunga conservazione di diversi messi o anni.

Quali tipi di verdure conservare con lattofermentazione ?

È possibile conservare quasi tutte le verdure che si mangiano crude (es : cavoli, cetrioli, carote, barbabietole, ecc.)

Quali sono gli apporti nutrizionali e sulla salute delle verdure lattofermentate ?

1) Facilita la digestione e l’assimilazione dei nutrienti.

I fermenti lattici permettono di « pre-digerire le verdure grazie ad enzimi, facilitando la digestione e l’assimilazione di nutrienti e minerali da parte del corpo.

Sono fonte di vitamine.

Le verdure lattofermentate contengono tante vitamine quante le verdure crude, in particolare le vitamine C, B, K, PP. Per questo tradizionalmente le navi trasportavano quantità di crauti, ricchi in vitamina C, che evitavano lo scorbuto all’equipaggio.

3) Essi contribuiscono al corretto funzionamento dell’intestino e del sistema immunitario.

I fermenti lattici sono « pro-biotici » per la flora intestinale, che svolge in particolare un ruolo importante di barriera immunitaria.

Come consumare le verdure lattofermentate ?

Le verdure lattofermentate possono essere consumate molto regolarmente, ogni giorno, ad esempio comme accompagnamento.

Un consumo eccessivo di un colpo può provocare dolori di stomaco a causa di una forte acidità.

Devono far parte di una dieta varia ed equilibrata.

Ci sono rischi con la lattofermentazione ?

Contrariamente alla conservazione mediante trattamento termico (ad esempio sterilizzazione) o al congelamento, che possono presentare grandi rischi in caso di problemi (cattive chiusure, scongelamento involontario) e provocare ad esempio lo sviluppo della tossina botulinica, la lattofermentazione è un trattamento molto sicuro.

In particolare, l’ambiente acido evita lo sviluppo di agenti patogeni.

Tuttavia, in caso di dubbi, cattivi odori ou colori inappropriati, non esitate a buttare via la conserva.
}}
{{TutoVideo
|VideoType=Youtube
|VideoURLYoutube=https://www.youtube.com/watch?v=SKLeqX0O0NA
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{{Materials
|Material=* Verdure che di solito se mangiano crude.
* Salo fine
* Acqua
|Tools=* Barattoli e coperchi associati (se possibile coperchio vetro con guarnizione)
|Tuto_Attachments={{Tuto Attachments
|Attachment=Conserves_lactoferment_es_7_ForumClimat_Lacto-fermentation_VF_2_.pdf
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|Attachment=Petit_concentre_de_recettes_fermentees_par_Alice_M-D.pdf
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|ExternalAttachmentsLinks={{ExternalAttachmentsLinks}}
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{{Tuto Step
|Step_Title=Préparation des légumes
|Step_Content=* Eplucher et laver soigneusement les légumes
* Selon la convenance, les rapper ou les couper en petits dés / fines lamelles
* Dans le cas de légumes qui n'ont pas vocation à être coupés, les laisser tel quel après lavage (ex: haricot vert)
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{{Tuto Step
|Step_Title=Préparation des bocaux
|Step_Content=*Laver soigneusement les bocaux
*Choisir et laver soigneusement le poids qui servira à maintenir les légumes sous le liquide.

Voici un article pour vous guider dans le choix des poids : https://academiefermentation.com/les-meilleurs-poids-pour-les-fermentations/
|Step_Picture_00=Conserves_lactofermentées_bocaux.jpg
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Réalisation de la conserve dans le cas de légumes rappés ou découpés
|Step_Content=*S'assurer d'avoir les mains bien propres
*Disposer une première couche de légumes au fond du bocal (2cm)
*saupoudrer une pincer de sel (Le principe étant 1-2% du poids des légumes en sel)
*Si vous réalisez une saumure (eau salée) le principe est 3% de sel dans l'eau. Pour les légumes cela varie de 15g/cl à 25g/cl (plus de sel pour les légumes contenant naturellement plus d'eau)
*Tasser la couche de légumes, par exemple à la main

Remarque: Tasser permet de faire pénétrer le sel dans le légume afin de favoriser l'extraction de jus et de chasser le maximum d'air

*Recommencer l'opération jusqu'à remplir le bocal
*Laisser 1 à 2 cm de vide entre le couvercle et la dernière couche de légumes: la fermentation dégageant du gaz, du jus peut déborder en cas de remplissage trop important
*Bien vérifier que tous les légumes soient recouverts de leur jus jusqu'en haut du bocal: c'est ce jus qui garantie l'anaérobiose, l'absence d'oxygène. Si besoin il est possible d'ajouter un poids (en verre, un sac plastique rempli d'eau, ou avec une feuille de chou, batonet de carotte) afin de maintenir les légumes sous le liquide.
*Fermer le bocal et déposer sur une assiette (le gaz peut faire déborder un peu de liquide)
*Laisser 3 jours à vue dans la maison pour déclencher la fermentation des ferments lactiques naturellement présents. Suivant les légumes et la taille (plus les morceaux sont petits plus la fermentation est rapide) il est recommandé de laisser fermenter entre 7j et un mois.
*Il est recommandé de laisser les bocaux fermenter puis de les stocker dans un lieu sombre et frais. La conservation peut être plus d'un an tant que le bocal n'est pas entammé.
|Step_Picture_00=Conserves_lactofermentées_4.JPG
|Step_Picture_01=Conserves_lactofermentées_5.JPG
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Réalisation de la conserve dans le cas de légumes entiers
|Step_Content=*Remplir le bocal du maximum de légumes possible
*Ajouter de l'eau salée (3% du poids en eau soit entre 15g/50cl et 25g/cl suivant la quantité d'eau naturellement présente dans le légume)
*Bien vérifier que tous les légumes soient recouverts d'eau jusqu'en haut du bocal, c'est l'eau qui garantie l'anaérobiose, l'absence d'oxygène. Si besoin il est possible d'ajouter un poids (en verre, un sac plastique rempli d'eau, ou avec une feuille de chou, batonet de carotte) afin de maintenir les légumes sous le liquide.
*Fermer et placer une assiette pour le cas où du liquide s'échaperai avec un peu de gaz
*Laisser 3 jours à vue dans la maison afin de lancer la fermentation des ferments lactiques naturellement présents. Suivant les légumes et la taille (plus les morceaux sont petits plus la fermentation est rapide) il est recommandé de laisser fermenter entre 7j et un mois.
*Il est recommandé de laisser les bocaux fermenter puis de les stocker dans un lieu sombre et frais. La conservation peut être plus d'un an tant que le bocal n'est pas entammé
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Guide indicatif des salaisons et temps de fermentation
|Step_Content= {{#annotatedImageLight:Fichier:Conserves lactofermentees Guide.png|0=897px|hash=|jsondata=|mediaClass=Image|type=frameless|align=center|src=https://wiki.lowtechlab.org/images/d/d8/Conserves_lactofermentees_Guide.png|href=./Fichier:Conserves lactofermentees Guide.png|resource=./Fichier:Conserves lactofermentees Guide.png|caption=|size=897px}}Et la recette de NiCruNiCuit pour les olives : https://nicrunicuit.com/faire/fermenter/comment-faire-ses-olives-en-saumure/

Et celle de l'ail "confit" enfin, lactofermenté : https://nicrunicuit.com/faire/fermenter/comment-faire-de-lail-confit-en-saumure-alias-ail-lacto-fermente/

Quelques idées d'associations :

*Betterave, ail, carottes et celeri
*Navet et ail des ours
*Asperge et poivre
*Piment type sauce "Tabasco"
*Aubergine, ail, sésame et thym -> le fameux caviar d'aubergine fermenté de NiCruNiCuit!

On peut également '''conserver les légumes dans du [https://nicrunicuit.com/aide/conseils/legumes-au-sel-ou-legumes-en-saumure-telle-est-la-question/ sel directement]''' (notamment fermenter du citron et du chou de cette façon) ou dans '''l’huile'''. Mais attention à ces derniers, si les légumes n’ont pas été déshydratés ou fermentés avant le risque d’intoxication est bien réel, voir mortel à cause du botulisme !! https://nicrunicuit.com/sante/le-danger-des-legumes-mis-directement-dans-lhuile/
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Consommation
|Step_Content=*Un bocal peut être ouvert et consommé sur plusieurs jours sans problème, ça n'exclue pas de dimensionner les bocaux au nombre de personnes de la maisonnée
*Consommer les légumes lactofermentés un petit peu tous les jours pour en tirer le meilleur profit (cf intro)
*Pour éviter toute contamination il est recommandé de prélever les légumes fermentés avec un couvert propre et de ne pas vider le jus (aide à la conservation). Il n'est pas obligatoire de placer le bocal au frigo une fois ouvert.

Voici un article de NiCruNiCuit à propos de jus de légumes lactofermentés. Soit passez à l'extracteur de jus vos légumes lactofermentés soit suivez ces conseils : https://nicrunicuit.com/faire/fermenter/jus-de-legumes-lacto-fermentes/
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Lactofermentation de topinambours
|Step_Content=Comment consommer ce légume parfois difficile à digérer? En le lactofermentant! Le topinambour est délicieux quand on le fait lacto-fermenter (3 mois). Il a la particularité de devenir tout mou, et peut presque devenir pâteux si on ne le manipule pas avec soin.

Il est composé à 85% d'inuline. L'inuline c'est un polysaccharides, ou « sucre complexe », c'est à dire plusieurs sucres simples agglomérés ensemble (du fructose spécifiquement, contrairement à l'amidon, des pommes de terre par exemple, qui est composé de glucose)

Ces polysaccharides, on les appelle des fibres, et elles sont essentielles à notre santé. Le problème, c'est qu'on ne peut pas les digérer !

En fait, quand on mange des fibres, on ne vient pas se nourrir directement, on vient nourrir les bactéries qui peuplent nos intestins, qui vont décomposer ces sucres complexes en sucres simples qu'on pourra facilement digérer, et en acides gras « à chaine courte », qui sont excellent pour la santé, nottament pour la régulation de notre système immunitaire. Ils nous permettent tout simplement de nous protéger des infections et des maladies en général.

Ces bactéries intestinales qui aiment les fibres (on les appelle les « firmicutes ») nous veulent du bien, elles créent un équilibre qui nous permet d'être heureux et en bonne santé. Quand on ne mange pas assez de fibres et qu'on mange à la place un régime chargé en graisses saturées et en sucre raffiné, on les affame, et on vient nourrir un autre types de bactéries, les « bactéroïdètes », qui elles sont associées à à peu près toutes les maladies chroniques actuelles : obésité, diabète, depression, alzheimer, hypertension..

Quand on fait fermenter les topinambours, on crée ce même processus, mais dans le bocal : on s'évite les flatulences et on se régale.

Mais si on les fait fermenter trop longtemps (ici 1 an), ils deviennent trop acides. [https://www.instagram.com/luna_kyung_/ @luna_kyung_] nous donne la solution sur son blog avec sa recette de topinambour lacto-fermenté aux algues et sésame grillé, que vous pouvez retrouver en tapant « topinambour diogène » sur Google. L'usage d'un peu de sucre (correcteur d'acidité) et d'huile de sésame rétablit l'équilibre pour un résultat délicieux !
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Cuirs de fruits et légumes lactofermentés
|Step_Content=Une idée d'utilisation des lactofermentation de fruits et de légumes peut être de les consommer en petites quantités pour parfumer une salade, une soupe, des pâtes... Il est également possible de les déshydrater en chips si c'est assez fin ou de les réduire en purée puis de les déshydrater en "cuir" c'est à dire en une fiche couche que l'on peut rouler en batonnets, en sucettes. Cette forme déshydratée concentre les saveurs et donne une matière facile à transporter.
|Step_Picture_00=Conserves_lactoferment_es_cuir_fruit.png
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Recette du Kimchi
|Step_Content=Le Kimchi est une recette coréenne traditionnelle. Elle est basée sur la lactofermentation du choux et d'épices.

* 2 kg de chou chinois
* 2 poireaux
* 1/2 navet long
* 3 gousses d’ail hachées
* 2 cuillerées à café de gingembre frais râpé fin
* 1 ou 2 cuillerée à café de sauce de poisson (optionnel)
* 1 cuillerée à soupe de piment rouge haché
* 1 cuillerée à soupe de sésame grillé
* 1 cuillère à soupe de sucre
* 100 à 160g de gros sel

# Coupez le chou en lamelles dans le sens de la longueur et mettez-le dans un saladier rempli d’eau tiède salée. Saupoudrez le chou de gros sel (à mettre entre chaque feuille). Laissez reposer et dégorger pendant une nuit.
# Le lendemain, rincez les lamelles de chou à l’eau et égouttez-les. Dans un autre saladier: Coupez le navet et les poireaux en fines lamelles d’environ 5 cm
# Mélangez les ingrédients pour faire la pâte d’épices : gingembre,piment rouge, ail,sucre et sauce de poisson. Il faut tout éplucher ou râper afin de faire la pâte. Étalez cette pâte entre les feuilles de chou. Déposez les morceaux de chou dans un grand récipient. Saupoudrez avec un peu de sésame grillé.
# Placez un couvercle ou une assiette sur le récipient, ou fermez-le hermétiquement. Il faut maintenant attendre 4 à 5 jours pour que le kimchi fermente. Il est à consommer dans les jours suivants l'ouverture du pot et peut se conserver environ trois semaines au frigo.
|Step_Picture_00=Conserves_lactofermentées_kimchi_4.jpg
|Step_Picture_01=Conserves_lactofermentées_Kimchi1.jpg
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Recette du Nukazuké
|Step_Content=Légumes fermentés dans une pâte au son de riz (mais en Europe il est plus facile de le faire au son de blé). C’est un produit qui fonctionne de manière similaire à un levain, il faut donc en prendre soin tous les jours et au long terme.

Pour 2 personnes : 

* L’équivalent de 100g de légumes tranchés (ex : aubergines, carottes, navets, concombre, radis, courgettes, oignons...)
* 130-140g de sel (13-14% du poids en son de riz)
* 1L d’eau (poids du son de riz est égal à celui de l’eau)
* 1kg de riz blanc

Avant de commencer bien rincer les légumes et nettoyer avec application l’intérieur des récipients en enlevant la pellicule blanche qui peut s’y trouver (mycoderme). Dans un cuveau en bois ou un grand pot en grès, verser l’eau, le sel et le son. Mélanger soigneusement jusqu’à obtenir une pâte d’une consistance à la limite de la fluidité. Frotter les légumes au sel (en appuyant fort) puis les plonger dans la pâte 2-3 jours. Au bout de 12h les légumes développement déjà un léger gout, suivant la température les légumes sont prêts en 1-2 jours (surtout en été). Les légumes doivent être légèrement mou au toucher. Les rincer de la pâte et les couper avant de les manger. La pâte demeure active très longtemps du moment qu’une fois les légumes sortis on la remue tous les jours. En cours de fermentation les légumes perdent un peu de leur eau au profit de la pâte, mais il faut parfois ajouter un peu de son et du sel (voire un peu d’eau en été) pour garder une consistance optimale. Si le son a été obtenu d’une mouture ancienne pensez à le chauffer à sec à la poêle sans le faire griller afin de détruire les possibles germes en cours de développement.
|Step_Picture_00=Conserves_lactoferment_es_Nukazuke.jpg
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Sauce piquante lactofermentée type Tabasco
|Step_Content=Ingrédients :

*500g de piments type jalapenos
*2cm de racine de gingembre frais
*5 gousses d'ail
*(optionnel : poivrons ou aubergines pour adoucir, parfumer)
*(optionnel : oignons)
*(optionnel : agrumes pour le côté aigre-doux)
*Saumure à 10g/50cl

Laver puis égrainer les piments (attention à la brûlure chimique pour vos doigts!). Si vous souhaitez une sauce très piquante laissez quelques graines. Couper les autres ingradients finements et tout mettre dans un bocal. Recouvrir de saumure, garder les légumes sous le liquide avec un poids et laisser fermenter 1 à 2 semaines. Une fois fermenté, mixez et mettez en bouteille.

La conservation peut se faire à température ambiante ou au frigo pendant plusieurs mois.
|Step_Picture_00=Conserves_lactoferment_es_hot_sauce.jpg
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Concentré de tomate lacto-fermenté
|Step_Content=[https://www.instagram.com/p/B2rFUvZioKQ/ Recette traditionnelle italienne réalisée par Ferment'Nation]

7kg de tomates dans ce petit pot de 400g, et aucune cuisson. Un très bon moyen de conserver les tomates, avec toutes leurs vitamines et leur probiotiques, pour l’hiver, et sans réfrigération.

Une pointe de couteau suffit à aromatiser un plat !

'''Recette''' :

*Remplir une grosse bassine de tomate (laisser de la marge, le mélange va un peu gonfler) et les écraser avec vos mains.
*Recouvrir d’un tissu et mélanger deux fois par jour en immergeant les parties qui flottent (s’il y a un peu de moisissure blanche, ce n’est pas gênant), pendant 4 à 5 jours, jusqu’à ce que le mélange ne fasse plus de bulles.
*Récupérer les parties solides (qui se seront séparées de l’eau et flotteront à la surface) et les passer au moulin (à petits trous) pour enlever les graines et la peau.
*Mettre la pulpe dans un linge, le fermer comme un sac, avec une ficelle et le suspendre pendant un jour pour faire couler le jus. Puis placer le sac (toujours fermé) entre deux planches avec un poids dessus pour extraire l’eau restante pendant quelques jours en retirant l’eau tous les jours, jusqu’à qu’il n’y en ai plus qui s’écoule.
*Mettre la pâte dans un bol et y incorporer 25% de son poids en sel. Après quelques heures, pétrissez une nouvelle fois la boule et c’est prêt!

L’eau de tomate a un goût très prononcé mais vous pouvez la boire sans problème, c’est un concentré de probiotiques. Certaines personnes y mettent même du kéfir pour développer plus de bulles. Cela peut s'aromatiser en sucré ou en salé. --> [https://www.instagram.com/p/CEMrLT5IttV/ Voici un exemple de "bière/limonade d'eau de tomate" par Ferment'Nation (photo)]

Vous pouvez trouver plus de détails sur cette recette dans l’excellent livre « Fermentations! » de Sandor Katz.
|Step_Picture_00=Conserves_lactoferment_es_Concentr_de_tomate_lactoferment_.jpg
|Step_Picture_01=Conserves_lactoferment_es_bi_re_eau_tomate_ferment_es.png
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Frites lactofermentées
|Step_Content=Normalement il n'est pas conseillé de faire fermenté des pommes de terres car elles ont tendance à donner une fermentation alcoolique. Cependant, si la fermentation est courte il est tout à fait possible de les lactofermenter, cela leut donne un gout acidulé léger absolument délicieux une fois cuites. Le nom de la recette est "frites" mais il est possible ensuite de les cuisiner comme vous voulez : en purée, en pommes vapeur, à la poële, frites...

Coupez les pommes de terres en frites en enlevant la peau (éviter de donner un gout terreux)

Ajoutez de la saumure à 15g de sel pour 50cl ou bien réutilisez une saumure d'une ancienne lactofermentation. Mettez un poids pour bien immerger les morceaux.

Laissez fermenter entre 24h et 72h (48h semble idéal d'après plusieurs retours d'expérience). Rincez les frites puis faites cuire.

Idéal accompagnées de sauce moutarde ou ketchup (fermenté bien sur!)

(c) Photo de Katarzyna Fedorowics
|Step_Picture_00=Conserves_lactoferment_es_frites_lacto.jpg
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Conserver ses herbes aromatiques en lactofermentation
|Step_Content=Il est rarement conseillé de conserver ses herbes aromatiques par lactofermentation car leur consistance devient rapidement molles. Cependant, si on souhaite ensuite les utiliser dans des sauces cela ne pose aucun problème.

Hachez grossièrement les herbes aromatiques,les écraser un peu au mortier avec de l’ail et un peu de piment et de sel, puis les recouvrir de saumure de légumes fermentés (ou bien de l'eau avec 15g de sel pour 50cl). Ensuite, les laisser fermenter 2 semaines à température ambiante puis conservez le bocal au frais.

Il est notamment possible d'utiliser ses herbes lactofermentées pour faire un délicieux pesto qui se conservera plus longtemps que du pesto frais (non pasteurisé). Voici un exemple de recette par myfermentpassion : https://www.instagram.com/p/CQEYrhhspFf/
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Sauces ketchup et moutarde lactofermentées
|Step_Content=Saviez-vous que les recettes traditionnelles de ketchup et de moutardes sont fermentées? Après avoir appris que le ketchup n'est rien d'autre que du concentré de tomate, un peu de vinaigre et de sucre, apprenez à faire ses sauces version fermenté!

'''Ketchup''' :

* 200g de tomates fraiches (ou en conserve, ou idéalement de tomates lactofermentées)
* 1 cuillère à soupe de starter, comme de la saumure lactofermentée ou du petit lait
* 20g de sucre
* une pincée de sel
* un pointe de piment pour celles et ceux qui aiment le relever

Mixer les tomates et suivant la consistance souhaitée de votre ketchup égouttez un peu. Bien mélanger tous les ingrédients dans un bocal en faisant attention à ne pas remplir totalement (le liquide va gonfler).

'''Moutarde''' :

Pour cette recette, on mixe simplement 60g de graines de moutarde jaune, 60g de graines de moutarde noire de Bourgogne (sénevé), avec du verjus ou de la saumure lactofermentée.

Pour aromatiser on peut par exemple ajouter 6g de poivre vert, 10g de curcuma frais. Vous pouvez remplacer le poivre vert par des baies roses, de l'estragon, des herbes de Provence..

Traditionnellement au lieu d'utiliser du vinaigre les fabricants de moutarde utilisaient du Verjus. Il s'agit d'une fermentation de raisin vert, immature, légèrement salé. Si vous souhaitez réaliser votre verjus il suffit de récolter quelques raisins verts (immatures), presser le jus dans un sac puis placer le liquide dans un bocal recouvert d'un tissus et laisser fermenter 2-3 jours au soleil. On ajoute ensuite une pincée de sel pour calmer la fermentation et limiter les levures (on ne souhaite pas une fermentation alcoolique trop forte).

Pour réaliser de la moutarde on fait tremper des graines de moutarde (noire ou brune) 1-2 jours dans de l'eau, jettez l'eau ensuite. Ecraser les graines dans un mortier en ajoutant un peu de verjus et du sel ou de vinaigre ou de saumure lactofermentée. Si vous souhaitez une moutarde fine écrasez tous les grains, si vous aimez plutôt la moutarde à l'ancienne laissez quelques graines entières.

Placer ensuite dans un bocal sans remplir entièrement. Pour éviter l'oxydation et le développement de bactéries indésirable il est possible de mettre un poids pour limiter le contact entre la moutarde et l'air.

Laisser fermenter 1 semaine à température ambiante puis placer au frigo.

 Une fois la fermentation terminée, on rajoute un peu de vinaigre de cidre (ou du verjus si on veut rester plus fidèle à la recette traditionnelle) et on mélange/mixe bien pour ajuster la texture à notre convenance, et s'assurer que le pH soit à un niveau suffisament bas pour une conservation longue (environ pH 3 ou moins). On peut aussi rajouter une cuillère à soupe de miel, c'est délicieux. Puis on remplit un pot type confiture avec la moutarde (je vous ai donné le dosage pour un pot de moutarde Amora de 440g) qu'on stock au frais. Au fur et à mesure que vous en consommez, transvasez-là dans un pot plus petit pour limiter la quantité d'oxygène qu'il y a dans le pot.
|Step_Picture_00=Conserves_lactoferment_es_ketchup_et_moutarde_ferment_e.png
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Babaganoush ou caviar d'aubergine lactofermenté
|Step_Content=L'incroyable recette de NiCruNiCuit : https://nicrunicuit.com/faire/cuisiner/caviar-daubergine-sans-cuisson-mais-fermente/

N'hésitez pas à regarder les autres tutoriels pour découvrir d'autres sauces et accompagnements fermentés.

Par exemple dans le tutoriel [https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Aliments_ferment%C3%A9s_-_dosas,_cr%C3%A8pes_vegan Aliments fermentés - dosas, crèpes vegan] vous trouverez des sauces type houmous de différentes légumineuses.

Il est également possible de faire de délicieuses sauces type houmous à base de courges : voici un exemple à base de butternut par Ferment'Nation: https://www.instagram.com/p/B5YCo8-ijWj/
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Feuilles de vignes lactofermentées et dolmas grecs
|Step_Content=[https://www.instagram.com/p/CALQbNzIrS1/ Recette] et photos de Ferment'Nation

Il existe de nombreuses variétés de vignes, dont les feuilles ont des formes plus ou moins découpées. Il faut préférer les feuilles les plus complètes, qui seront plus faciles à farcir (attention de n’en prendre que quelques unes par pieds pour ne pas affaiblir la plante)

On peut les rincer à l'eau claire si elles sont sales, mais autrement on peut simplement s'assurer qu'il n'y ait pas de traces de maladie (tâches ou boursouflures). Dans l'idéal, il faut prendre des feuilles de 15cm de largeur max, pour qu'elles puissent rentrer dans un bocal (à joint) de 1L sans être écrasées, et qui sont bien tendres (éloignées de la base de la branche, mais pas trop loin pour qu'elles ne soit pas trop petites non plus). On peut en rentrer 8 ou 9 rouleaux de 8 dans le bocal, donc 64 ou 72 feuilles en tout (si je sais toujours compter !)

Ensuite on enlève la tige aux ciseaux, on les empile par paquets de 8 et on les enroule ensemble en partant de la base. On peut les attacher avec de la ficelle alimentaire pour éviter qu'elles ne se déroulent dans le bocal. On remplit le bocal, on met un poids par dessus (pour éviter qu'elles ne flottent) en faisant attention de ne pas les déchirer, on complète de saumure à 3% de sel (30g/litre) pour les recouvrir complètement.

Puis on les laisse fermenter 1 semaine à température ambiante, et au moins 3 semaines au frais (mais on peut les garder plus longtemps pour se faire des dolmas toute l'année, tant qu'elles restent toujours immergées).

Après un mois de lacto-fermentation, les feuilles de vigne sont enfin prêtes ! Voici la recette pour réaliser 60 dolmas avec.

Recette :

Emincez 4 gros oignons jaunes, faites les revenir dans une grande casserole avec beaucoup d'huile. Quand ils sont translucides, rajoutez 300g de riz rond (ça marchera avec du riz long mais le riz rond a plus d'amidon et rendra la mixture plus fondante) et mélangez les deux ensemble pendant 3 minutes à feu doux.

Rajoutez 800ml d'eau et du sel, puis laissez cuire 5 minutes à partir de l'ébullition. Eteignez le feu plus ciselez une dizaine de feuilles de menthe fraîche et de persil plat, un peu d'aneth, une poignée de pignons, et le jus d'un citron. Laissez un peu refroidir.

Sur une planche à découper, déroulez délicatement vos feuilles de vignes (elles se déchirent facilement) et placez en une à plat, veines vers le haut. Servez-vous d'une càc bien bombée du mélange de riz et formez un petit boudin au milieu de la feuille à l'horizontal (moins vos feuilles seront creusées, selon l'espèce de la vigne utilisée, plus vous pourrez mettre de riz). Repliez les deux "oreilles" de la feuille par en bas sur le boudin, puis les côtés, en faisant en sorte que le pliage ne dépasse pas la largeur du boudin, puis enroulez celui-ci autour du haut de la feuille.

Tapissez le fond d'un fait-tout de feuilles de vigne, placez les dolmas dessus en cercle, vous pourrez faire deux couches avec 30 dolmas par couche.

Recouvrez ensuite d'une assiette et arrosez d'eau pour recouvrir les dolmas, puis laissez cuire à feu doux pendant 15 minutes. Attendez ensuite qu'ils refroidissent et placez les au frais.

On pourra enfin les arroser de jus de citron et les servir accompagnés d'un mélange de yaourt et d'herbes ciselées (menthe ou aneth) !
|Step_Picture_00=Conserves_lactoferment_es_feuille_de_vigne_et_dolmas.jpg
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Carottes fermentées version faux saumon fumé
|Step_Content=[https://www.instagram.com/p/CIP4hmfBHwE/ Recette de ShiraBio] en 10 minutes (puis 48h). [https://www.instagram.com/p/CIN7rCUIXvp/ Voici la vidéo de la recette complète spécial fêtes de Noël].

Ingrédients :

*2 belles carottes
*1 cuillère à café de paprika (fumé il rend encore mieux le gout du saumon)
*1/2 cuillère à café d'ail en poudre
*1/2 feuille d'algue nori (ou 2 cuillères à soupe de paillette d'algue nori)
*1-2 cuillère à soupe de tamari (2 si pas de liquide fermenté)
*1 cuillère à soupe d'umeboshi fermenté (ou saumure lactofermentée ou vinaigre de riz)
*1 cuillère à soupe d'huile d'olive

Peler les carottes puis les découper en fines lamelles avec un économe dans le sens de la longueur. Les passer 5 min en cuisson vapeur (l'objectif est d'avoir une texture légèrement fondante mais qui se tienne).

Mixer l'algue nori pour obtenir une poudre. Mélanger dans un bol l'ail, le paprika, l'algue avec le tamari, l'umeboshi ou le liquide fermenté. Mélanger les lanières de carottes à la sauce une fois qu'elles sont tièdes (mais pas brûlante pour ne pas tuer les ferments) et mélanger doucement pour ne pas en faire une purée. L'astuce est de fermer un bocal puis de secouer pour imprégner les carottes sans les écraser. Ensuite tasser les lanières dans un pot en verre avec un peu de sauce et laisser fermenter entre 12 et 24h à température ambiante, puis encore 24h au frigo. Astuce : pour tasser et éviter le contact avec l'air sans réduire les carottes en purées utilisez un sac de congélation rempli d'eau. Pour ajouter une saveur citronnée il est aussi possible de poser à la surface des carottes une rondelle de citron (le citron cédrat est incroyable).

Vos carottes sont prêtes à être dégustées et ne se conservent pas longtemps car la fermentation a été très courte afin de ne pas dévlopper trop d'acidité. Elle ne se conserve donc pas plus de quelques jours au frigo.

Comme idée de recette, ces carottes sont incroyables sur des blinis avec du fromage frais (ou du yaourt végétal) et passent bien dans des pâtes.
|Step_Picture_00=Conserves_lactoferment_es_carottes_version_saumon_fum_.png
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Contenu pédagogique à télécharger
|Step_Content=Vous pouvez télécharger une fiche pédagogique créée par le Low-tech Lab à l'occasion de l'exposition "En Quête d'un Habitat Durable" dans la partie "Fichiers" du tutoriel (onglet au niveau de la section "Outils-Matériaux").

Alice Martin-Demolon vous propose également dans cet onglet un recueil d'informations et de recettes fermentées (conserves, boissons, pain, produits laitiers...). N'hésitez pas à le télécharger.
|Step_Picture_00=Conserves_lactoferment_es_Lacto.JPG
|Step_Picture_01=Conserves_lactoferment_es_Petit_concentr_ferment_.png
}}
{{Notes
|Notes=*Vidéo tuto réalisée par Camille Duband et notice écrite réalisée par Pierre-Alain Lévêque pour le Low-tech Tour, Avril 2018
*Connaissances et savoir-faire transmis par Claire yobé, ferme de keroueze
*ARTE, [https://www.arte.tv/player/v3/index.php?json_url=https%3A%2F%2Fapi.arte.tv%2Fapi%2Fplayer%2Fv1%2Fconfig%2Ffr%2F074787-105-A%3Fautostart%3D1%26lifeCycle%3D1&config=arte_nude&lang=fr_FR Le gaspillage alimentaire en 7 chiffres clés]
*National Geographic, [https://www.nationalgeographic.fr/environnement/un-tiers-des-aliments-produits-est-perdu-ou-gaspille Un tiers des aliments produits est perdu ou gaspillé]
*Wikipedia, [https://fr.wikipedia.org/wiki/Fermentation_lactique lactofermentation]
*[https://nicrunicuit.com/category/sante/ Blog ni cru ni cuit]
*Vidéo cuisine lactofermentation: https://www.youtube.com/watch?v=iiNl0Jv6xTw
*Le sommet sur les fermentations (France, 2020) -> le résumé des interventions et les recettes sont dans le recueil de l'onglet "Fichiers" de ce tutoriel
*Pour plus d'inspirations de recettes et des cours de fermentations n'hésitez pas à suivre ShiraBio : https://www.instagram.com/shirabio/
*Pour retrouver de nombreuses recettes, ferments et outils pour fermenter à la maison voici le site de l'entreprise Fairment, organisatrice du Sommet sur les fermentations : [https://fairment.com/ https://fairment.com]

'''Si vous souhaitez voir plus de tutoriels sur les fermentations n'hésitez pas à regarder :'''

* [https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Boissons_ferment%C3%A9es_-_Sodas_maison Boissons fermentées - Sodas maison]
* [https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Boissons_ferment%C3%A9es_-_Sodas_%C3%A0_base_de_fleurs Boissons fermentées - Sodas à base de fleurs]
* [https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Boissons_ferment%C3%A9es_-_K%C3%A9fir,_kombucha_et_vinaigres Boissons fermentées - Kéfir, kombucha et vinaigres]
* [https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Aliments_ferment%C3%A9s_-_produits_laitiers_animaux_maison Aliments fermentés - produits laitiers animaux maison]
* [https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Aliments_ferment%C3%A9s_-_k%C3%A9fir_de_laits_v%C3%A9g%C3%A9taux_et_fromages_vegan Aliments fermentés - kéfir de laits végétaux et fromages vegan]
* [https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Aliments_ferment%C3%A9s_-_dosas,_cr%C3%A8pes_vegan Aliments fermentés - dosas, crèpes vegan]
* [https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Aliments_ferment%C3%A9s_-_levains_et_pains Aliments fermentés - levains et pains]

 
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Translations:Conserves lactofermentées/50/it

2022-03-09T18:47:11Z

Samou : Page créée avec « * Barattoli e coperchi associati (se possibile coperchio vetro con guarnizione) »

* Barattoli e coperchi associati (se possibile coperchio vetro con guarnizione)

Conserves lactofermentées/it

2022-03-09T18:44:47Z

Samou : Page créée avec « * Verdure che di solito se mangiano crude. * Salo fine * Acqua »

{{Tuto Details
|Main_Picture=Conserves_lactofermentées_6.jpg
|Licences=Attribution (CC BY)
|Description=Conservare le verdure crude per messi con la tecnica della lattofermentazione.
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|Tags=lactique, fermenté, conserve, lactofermentation, conservation, fruit, légume, acide, bocaux, bocal, Low-tech Tour France, NomadeDesMers
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{{Introduction
|Introduction=Questo tutorial è realizzato in collaborazione con Claire Yobé, praticando la lattofermentazione da oltre 30 anni e formatrice sull'argomento.

L'obiettivo é di poter conservare facilmente a lungo termine eccedenze di ortaggi provenienti dall'orto (ad esempio in estate) o da un acquisto troppo elevato rispetto al fabbisogno.

Dati chiave sullo spreco alimentare
* 1/3 degli alimenti prodotti nel mondo è perso ou sprecato
* In Francia, il 50% delgli sprechi avviene a casa
* Un francese spreca 20kg di cibo all'anno
* Le verdure e la frutta sono più sprecato con rispettivamente il 31% e il 19% delle perdite
Che cos'è la lattofermentazione o fermentazione lattica ?

La lattofermentazione è la trasformazione dei carboidrati in acido lattico da parte dei fermenti lattici (microrganismi specifici presenti naturalmente).

Questa fermentazione è utilizzato da secoli per la conservazione del latte (ad esempio yogurt), degli ortaggi (ad esempio crauti), della carne (ad esempio salami) o del pesce (ad esempio Nuoc-mâm).

Come è possibile conservare le verdure grazie alla fermentazione lattica?

Le verdure portano sulla loro superficie microrganismi (funghi microscopici, batteri) che, lasciati all'aria aperta, provocano la putrefazione. In assenza di aria (anaérobica) e in presenza di una leggera quantità di sale che inibisce gli altri fermenti, quelli della famiglia dei fermenti lattici prendono il sopravvento : è l'inizio del processo di fermentazione lattica.

Questi batteri si sviluppano nutrendosi dei carboidrati presenti negli alimenti e il trasformano in acido lattico. Man mano che il processo aumenta la quantità i acido lattico, il succo diventa sempre più acido.

Questa acidità neutralizza lo sviluppo della putrefazione. Quando il mezzo diventa sufficientemente acido (ph intorno a 4), i batteri lattici sono a loro volta inibiti. Il prodotto diventa stabile, permettendo una lunga conservazione di diversi messi o anni.

Quali tipi di verdure conservare con lattofermentazione ?

È possibile conservare quasi tutte le verdure che si mangiano crude (es : cavoli, cetrioli, carote, barbabietole, ecc.)

Quali sono gli apporti nutrizionali e sulla salute delle verdure lattofermentate ?

1) Facilita la digestione e l’assimilazione dei nutrienti.

I fermenti lattici permettono di « pre-digerire le verdure grazie ad enzimi, facilitando la digestione e l’assimilazione di nutrienti e minerali da parte del corpo.

Sono fonte di vitamine.

Le verdure lattofermentate contengono tante vitamine quante le verdure crude, in particolare le vitamine C, B, K, PP. Per questo tradizionalmente le navi trasportavano quantità di crauti, ricchi in vitamina C, che evitavano lo scorbuto all’equipaggio.

3) Essi contribuiscono al corretto funzionamento dell’intestino e del sistema immunitario.

I fermenti lattici sono « pro-biotici » per la flora intestinale, che svolge in particolare un ruolo importante di barriera immunitaria.

Come consumare le verdure lattofermentate ?

Le verdure lattofermentate possono essere consumate molto regolarmente, ogni giorno, ad esempio comme accompagnamento.

Un consumo eccessivo di un colpo può provocare dolori di stomaco a causa di una forte acidità.

Devono far parte di una dieta varia ed equilibrata.

Ci sono rischi con la lattofermentazione ?

Contrariamente alla conservazione mediante trattamento termico (ad esempio sterilizzazione) o al congelamento, che possono presentare grandi rischi in caso di problemi (cattive chiusure, scongelamento involontario) e provocare ad esempio lo sviluppo della tossina botulinica, la lattofermentazione è un trattamento molto sicuro.

In particolare, l’ambiente acido evita lo sviluppo di agenti patogeni.

Tuttavia, in caso di dubbi, cattivi odori ou colori inappropriati, non esitate a buttare via la conserva.
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{{TutoVideo
|VideoType=Youtube
|VideoURLYoutube=https://www.youtube.com/watch?v=SKLeqX0O0NA
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{{Materials
|Material=* Verdure che di solito se mangiano crude.
* Salo fine
* Acqua
|Tools=* Bocaux et couvercles associés, (si possible couvercle verre avec joint)
|Tuto_Attachments={{Tuto Attachments
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|ExternalAttachmentsLinks={{ExternalAttachmentsLinks}}
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{{Tuto Step
|Step_Title=Préparation des légumes
|Step_Content=* Eplucher et laver soigneusement les légumes
* Selon la convenance, les rapper ou les couper en petits dés / fines lamelles
* Dans le cas de légumes qui n'ont pas vocation à être coupés, les laisser tel quel après lavage (ex: haricot vert)
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{{Tuto Step
|Step_Title=Préparation des bocaux
|Step_Content=*Laver soigneusement les bocaux
*Choisir et laver soigneusement le poids qui servira à maintenir les légumes sous le liquide.

Voici un article pour vous guider dans le choix des poids : https://academiefermentation.com/les-meilleurs-poids-pour-les-fermentations/
|Step_Picture_00=Conserves_lactofermentées_bocaux.jpg
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{{Tuto Step
|Step_Title=Réalisation de la conserve dans le cas de légumes rappés ou découpés
|Step_Content=*S'assurer d'avoir les mains bien propres
*Disposer une première couche de légumes au fond du bocal (2cm)
*saupoudrer une pincer de sel (Le principe étant 1-2% du poids des légumes en sel)
*Si vous réalisez une saumure (eau salée) le principe est 3% de sel dans l'eau. Pour les légumes cela varie de 15g/cl à 25g/cl (plus de sel pour les légumes contenant naturellement plus d'eau)
*Tasser la couche de légumes, par exemple à la main

Remarque: Tasser permet de faire pénétrer le sel dans le légume afin de favoriser l'extraction de jus et de chasser le maximum d'air

*Recommencer l'opération jusqu'à remplir le bocal
*Laisser 1 à 2 cm de vide entre le couvercle et la dernière couche de légumes: la fermentation dégageant du gaz, du jus peut déborder en cas de remplissage trop important
*Bien vérifier que tous les légumes soient recouverts de leur jus jusqu'en haut du bocal: c'est ce jus qui garantie l'anaérobiose, l'absence d'oxygène. Si besoin il est possible d'ajouter un poids (en verre, un sac plastique rempli d'eau, ou avec une feuille de chou, batonet de carotte) afin de maintenir les légumes sous le liquide.
*Fermer le bocal et déposer sur une assiette (le gaz peut faire déborder un peu de liquide)
*Laisser 3 jours à vue dans la maison pour déclencher la fermentation des ferments lactiques naturellement présents. Suivant les légumes et la taille (plus les morceaux sont petits plus la fermentation est rapide) il est recommandé de laisser fermenter entre 7j et un mois.
*Il est recommandé de laisser les bocaux fermenter puis de les stocker dans un lieu sombre et frais. La conservation peut être plus d'un an tant que le bocal n'est pas entammé.
|Step_Picture_00=Conserves_lactofermentées_4.JPG
|Step_Picture_01=Conserves_lactofermentées_5.JPG
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Réalisation de la conserve dans le cas de légumes entiers
|Step_Content=*Remplir le bocal du maximum de légumes possible
*Ajouter de l'eau salée (3% du poids en eau soit entre 15g/50cl et 25g/cl suivant la quantité d'eau naturellement présente dans le légume)
*Bien vérifier que tous les légumes soient recouverts d'eau jusqu'en haut du bocal, c'est l'eau qui garantie l'anaérobiose, l'absence d'oxygène. Si besoin il est possible d'ajouter un poids (en verre, un sac plastique rempli d'eau, ou avec une feuille de chou, batonet de carotte) afin de maintenir les légumes sous le liquide.
*Fermer et placer une assiette pour le cas où du liquide s'échaperai avec un peu de gaz
*Laisser 3 jours à vue dans la maison afin de lancer la fermentation des ferments lactiques naturellement présents. Suivant les légumes et la taille (plus les morceaux sont petits plus la fermentation est rapide) il est recommandé de laisser fermenter entre 7j et un mois.
*Il est recommandé de laisser les bocaux fermenter puis de les stocker dans un lieu sombre et frais. La conservation peut être plus d'un an tant que le bocal n'est pas entammé
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Guide indicatif des salaisons et temps de fermentation
|Step_Content= {{#annotatedImageLight:Fichier:Conserves lactofermentees Guide.png|0=897px|hash=|jsondata=|mediaClass=Image|type=frameless|align=center|src=https://wiki.lowtechlab.org/images/d/d8/Conserves_lactofermentees_Guide.png|href=./Fichier:Conserves lactofermentees Guide.png|resource=./Fichier:Conserves lactofermentees Guide.png|caption=|size=897px}}Et la recette de NiCruNiCuit pour les olives : https://nicrunicuit.com/faire/fermenter/comment-faire-ses-olives-en-saumure/

Et celle de l'ail "confit" enfin, lactofermenté : https://nicrunicuit.com/faire/fermenter/comment-faire-de-lail-confit-en-saumure-alias-ail-lacto-fermente/

Quelques idées d'associations :

*Betterave, ail, carottes et celeri
*Navet et ail des ours
*Asperge et poivre
*Piment type sauce "Tabasco"
*Aubergine, ail, sésame et thym -> le fameux caviar d'aubergine fermenté de NiCruNiCuit!

On peut également '''conserver les légumes dans du [https://nicrunicuit.com/aide/conseils/legumes-au-sel-ou-legumes-en-saumure-telle-est-la-question/ sel directement]''' (notamment fermenter du citron et du chou de cette façon) ou dans '''l’huile'''. Mais attention à ces derniers, si les légumes n’ont pas été déshydratés ou fermentés avant le risque d’intoxication est bien réel, voir mortel à cause du botulisme !! https://nicrunicuit.com/sante/le-danger-des-legumes-mis-directement-dans-lhuile/
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Consommation
|Step_Content=*Un bocal peut être ouvert et consommé sur plusieurs jours sans problème, ça n'exclue pas de dimensionner les bocaux au nombre de personnes de la maisonnée
*Consommer les légumes lactofermentés un petit peu tous les jours pour en tirer le meilleur profit (cf intro)
*Pour éviter toute contamination il est recommandé de prélever les légumes fermentés avec un couvert propre et de ne pas vider le jus (aide à la conservation). Il n'est pas obligatoire de placer le bocal au frigo une fois ouvert.

Voici un article de NiCruNiCuit à propos de jus de légumes lactofermentés. Soit passez à l'extracteur de jus vos légumes lactofermentés soit suivez ces conseils : https://nicrunicuit.com/faire/fermenter/jus-de-legumes-lacto-fermentes/
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Lactofermentation de topinambours
|Step_Content=Comment consommer ce légume parfois difficile à digérer? En le lactofermentant! Le topinambour est délicieux quand on le fait lacto-fermenter (3 mois). Il a la particularité de devenir tout mou, et peut presque devenir pâteux si on ne le manipule pas avec soin.

Il est composé à 85% d'inuline. L'inuline c'est un polysaccharides, ou « sucre complexe », c'est à dire plusieurs sucres simples agglomérés ensemble (du fructose spécifiquement, contrairement à l'amidon, des pommes de terre par exemple, qui est composé de glucose)

Ces polysaccharides, on les appelle des fibres, et elles sont essentielles à notre santé. Le problème, c'est qu'on ne peut pas les digérer !

En fait, quand on mange des fibres, on ne vient pas se nourrir directement, on vient nourrir les bactéries qui peuplent nos intestins, qui vont décomposer ces sucres complexes en sucres simples qu'on pourra facilement digérer, et en acides gras « à chaine courte », qui sont excellent pour la santé, nottament pour la régulation de notre système immunitaire. Ils nous permettent tout simplement de nous protéger des infections et des maladies en général.

Ces bactéries intestinales qui aiment les fibres (on les appelle les « firmicutes ») nous veulent du bien, elles créent un équilibre qui nous permet d'être heureux et en bonne santé. Quand on ne mange pas assez de fibres et qu'on mange à la place un régime chargé en graisses saturées et en sucre raffiné, on les affame, et on vient nourrir un autre types de bactéries, les « bactéroïdètes », qui elles sont associées à à peu près toutes les maladies chroniques actuelles : obésité, diabète, depression, alzheimer, hypertension..

Quand on fait fermenter les topinambours, on crée ce même processus, mais dans le bocal : on s'évite les flatulences et on se régale.

Mais si on les fait fermenter trop longtemps (ici 1 an), ils deviennent trop acides. [https://www.instagram.com/luna_kyung_/ @luna_kyung_] nous donne la solution sur son blog avec sa recette de topinambour lacto-fermenté aux algues et sésame grillé, que vous pouvez retrouver en tapant « topinambour diogène » sur Google. L'usage d'un peu de sucre (correcteur d'acidité) et d'huile de sésame rétablit l'équilibre pour un résultat délicieux !
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Cuirs de fruits et légumes lactofermentés
|Step_Content=Une idée d'utilisation des lactofermentation de fruits et de légumes peut être de les consommer en petites quantités pour parfumer une salade, une soupe, des pâtes... Il est également possible de les déshydrater en chips si c'est assez fin ou de les réduire en purée puis de les déshydrater en "cuir" c'est à dire en une fiche couche que l'on peut rouler en batonnets, en sucettes. Cette forme déshydratée concentre les saveurs et donne une matière facile à transporter.
|Step_Picture_00=Conserves_lactoferment_es_cuir_fruit.png
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Recette du Kimchi
|Step_Content=Le Kimchi est une recette coréenne traditionnelle. Elle est basée sur la lactofermentation du choux et d'épices.

* 2 kg de chou chinois
* 2 poireaux
* 1/2 navet long
* 3 gousses d’ail hachées
* 2 cuillerées à café de gingembre frais râpé fin
* 1 ou 2 cuillerée à café de sauce de poisson (optionnel)
* 1 cuillerée à soupe de piment rouge haché
* 1 cuillerée à soupe de sésame grillé
* 1 cuillère à soupe de sucre
* 100 à 160g de gros sel

# Coupez le chou en lamelles dans le sens de la longueur et mettez-le dans un saladier rempli d’eau tiède salée. Saupoudrez le chou de gros sel (à mettre entre chaque feuille). Laissez reposer et dégorger pendant une nuit.
# Le lendemain, rincez les lamelles de chou à l’eau et égouttez-les. Dans un autre saladier: Coupez le navet et les poireaux en fines lamelles d’environ 5 cm
# Mélangez les ingrédients pour faire la pâte d’épices : gingembre,piment rouge, ail,sucre et sauce de poisson. Il faut tout éplucher ou râper afin de faire la pâte. Étalez cette pâte entre les feuilles de chou. Déposez les morceaux de chou dans un grand récipient. Saupoudrez avec un peu de sésame grillé.
# Placez un couvercle ou une assiette sur le récipient, ou fermez-le hermétiquement. Il faut maintenant attendre 4 à 5 jours pour que le kimchi fermente. Il est à consommer dans les jours suivants l'ouverture du pot et peut se conserver environ trois semaines au frigo.
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|Step_Picture_01=Conserves_lactofermentées_Kimchi1.jpg
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{{Tuto Step
|Step_Title=Recette du Nukazuké
|Step_Content=Légumes fermentés dans une pâte au son de riz (mais en Europe il est plus facile de le faire au son de blé). C’est un produit qui fonctionne de manière similaire à un levain, il faut donc en prendre soin tous les jours et au long terme.

Pour 2 personnes : 

* L’équivalent de 100g de légumes tranchés (ex : aubergines, carottes, navets, concombre, radis, courgettes, oignons...)
* 130-140g de sel (13-14% du poids en son de riz)
* 1L d’eau (poids du son de riz est égal à celui de l’eau)
* 1kg de riz blanc

Avant de commencer bien rincer les légumes et nettoyer avec application l’intérieur des récipients en enlevant la pellicule blanche qui peut s’y trouver (mycoderme). Dans un cuveau en bois ou un grand pot en grès, verser l’eau, le sel et le son. Mélanger soigneusement jusqu’à obtenir une pâte d’une consistance à la limite de la fluidité. Frotter les légumes au sel (en appuyant fort) puis les plonger dans la pâte 2-3 jours. Au bout de 12h les légumes développement déjà un léger gout, suivant la température les légumes sont prêts en 1-2 jours (surtout en été). Les légumes doivent être légèrement mou au toucher. Les rincer de la pâte et les couper avant de les manger. La pâte demeure active très longtemps du moment qu’une fois les légumes sortis on la remue tous les jours. En cours de fermentation les légumes perdent un peu de leur eau au profit de la pâte, mais il faut parfois ajouter un peu de son et du sel (voire un peu d’eau en été) pour garder une consistance optimale. Si le son a été obtenu d’une mouture ancienne pensez à le chauffer à sec à la poêle sans le faire griller afin de détruire les possibles germes en cours de développement.
|Step_Picture_00=Conserves_lactoferment_es_Nukazuke.jpg
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{{Tuto Step
|Step_Title=Sauce piquante lactofermentée type Tabasco
|Step_Content=Ingrédients :

*500g de piments type jalapenos
*2cm de racine de gingembre frais
*5 gousses d'ail
*(optionnel : poivrons ou aubergines pour adoucir, parfumer)
*(optionnel : oignons)
*(optionnel : agrumes pour le côté aigre-doux)
*Saumure à 10g/50cl

Laver puis égrainer les piments (attention à la brûlure chimique pour vos doigts!). Si vous souhaitez une sauce très piquante laissez quelques graines. Couper les autres ingradients finements et tout mettre dans un bocal. Recouvrir de saumure, garder les légumes sous le liquide avec un poids et laisser fermenter 1 à 2 semaines. Une fois fermenté, mixez et mettez en bouteille.

La conservation peut se faire à température ambiante ou au frigo pendant plusieurs mois.
|Step_Picture_00=Conserves_lactoferment_es_hot_sauce.jpg
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{{Tuto Step
|Step_Title=Concentré de tomate lacto-fermenté
|Step_Content=[https://www.instagram.com/p/B2rFUvZioKQ/ Recette traditionnelle italienne réalisée par Ferment'Nation]

7kg de tomates dans ce petit pot de 400g, et aucune cuisson. Un très bon moyen de conserver les tomates, avec toutes leurs vitamines et leur probiotiques, pour l’hiver, et sans réfrigération.

Une pointe de couteau suffit à aromatiser un plat !

'''Recette''' :

*Remplir une grosse bassine de tomate (laisser de la marge, le mélange va un peu gonfler) et les écraser avec vos mains.
*Recouvrir d’un tissu et mélanger deux fois par jour en immergeant les parties qui flottent (s’il y a un peu de moisissure blanche, ce n’est pas gênant), pendant 4 à 5 jours, jusqu’à ce que le mélange ne fasse plus de bulles.
*Récupérer les parties solides (qui se seront séparées de l’eau et flotteront à la surface) et les passer au moulin (à petits trous) pour enlever les graines et la peau.
*Mettre la pulpe dans un linge, le fermer comme un sac, avec une ficelle et le suspendre pendant un jour pour faire couler le jus. Puis placer le sac (toujours fermé) entre deux planches avec un poids dessus pour extraire l’eau restante pendant quelques jours en retirant l’eau tous les jours, jusqu’à qu’il n’y en ai plus qui s’écoule.
*Mettre la pâte dans un bol et y incorporer 25% de son poids en sel. Après quelques heures, pétrissez une nouvelle fois la boule et c’est prêt!

L’eau de tomate a un goût très prononcé mais vous pouvez la boire sans problème, c’est un concentré de probiotiques. Certaines personnes y mettent même du kéfir pour développer plus de bulles. Cela peut s'aromatiser en sucré ou en salé. --> [https://www.instagram.com/p/CEMrLT5IttV/ Voici un exemple de "bière/limonade d'eau de tomate" par Ferment'Nation (photo)]

Vous pouvez trouver plus de détails sur cette recette dans l’excellent livre « Fermentations! » de Sandor Katz.
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|Step_Picture_01=Conserves_lactoferment_es_bi_re_eau_tomate_ferment_es.png
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{{Tuto Step
|Step_Title=Frites lactofermentées
|Step_Content=Normalement il n'est pas conseillé de faire fermenté des pommes de terres car elles ont tendance à donner une fermentation alcoolique. Cependant, si la fermentation est courte il est tout à fait possible de les lactofermenter, cela leut donne un gout acidulé léger absolument délicieux une fois cuites. Le nom de la recette est "frites" mais il est possible ensuite de les cuisiner comme vous voulez : en purée, en pommes vapeur, à la poële, frites...

Coupez les pommes de terres en frites en enlevant la peau (éviter de donner un gout terreux)

Ajoutez de la saumure à 15g de sel pour 50cl ou bien réutilisez une saumure d'une ancienne lactofermentation. Mettez un poids pour bien immerger les morceaux.

Laissez fermenter entre 24h et 72h (48h semble idéal d'après plusieurs retours d'expérience). Rincez les frites puis faites cuire.

Idéal accompagnées de sauce moutarde ou ketchup (fermenté bien sur!)

(c) Photo de Katarzyna Fedorowics
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{{Tuto Step
|Step_Title=Conserver ses herbes aromatiques en lactofermentation
|Step_Content=Il est rarement conseillé de conserver ses herbes aromatiques par lactofermentation car leur consistance devient rapidement molles. Cependant, si on souhaite ensuite les utiliser dans des sauces cela ne pose aucun problème.

Hachez grossièrement les herbes aromatiques,les écraser un peu au mortier avec de l’ail et un peu de piment et de sel, puis les recouvrir de saumure de légumes fermentés (ou bien de l'eau avec 15g de sel pour 50cl). Ensuite, les laisser fermenter 2 semaines à température ambiante puis conservez le bocal au frais.

Il est notamment possible d'utiliser ses herbes lactofermentées pour faire un délicieux pesto qui se conservera plus longtemps que du pesto frais (non pasteurisé). Voici un exemple de recette par myfermentpassion : https://www.instagram.com/p/CQEYrhhspFf/
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Sauces ketchup et moutarde lactofermentées
|Step_Content=Saviez-vous que les recettes traditionnelles de ketchup et de moutardes sont fermentées? Après avoir appris que le ketchup n'est rien d'autre que du concentré de tomate, un peu de vinaigre et de sucre, apprenez à faire ses sauces version fermenté!

'''Ketchup''' :

* 200g de tomates fraiches (ou en conserve, ou idéalement de tomates lactofermentées)
* 1 cuillère à soupe de starter, comme de la saumure lactofermentée ou du petit lait
* 20g de sucre
* une pincée de sel
* un pointe de piment pour celles et ceux qui aiment le relever

Mixer les tomates et suivant la consistance souhaitée de votre ketchup égouttez un peu. Bien mélanger tous les ingrédients dans un bocal en faisant attention à ne pas remplir totalement (le liquide va gonfler).

'''Moutarde''' :

Pour cette recette, on mixe simplement 60g de graines de moutarde jaune, 60g de graines de moutarde noire de Bourgogne (sénevé), avec du verjus ou de la saumure lactofermentée.

Pour aromatiser on peut par exemple ajouter 6g de poivre vert, 10g de curcuma frais. Vous pouvez remplacer le poivre vert par des baies roses, de l'estragon, des herbes de Provence..

Traditionnellement au lieu d'utiliser du vinaigre les fabricants de moutarde utilisaient du Verjus. Il s'agit d'une fermentation de raisin vert, immature, légèrement salé. Si vous souhaitez réaliser votre verjus il suffit de récolter quelques raisins verts (immatures), presser le jus dans un sac puis placer le liquide dans un bocal recouvert d'un tissus et laisser fermenter 2-3 jours au soleil. On ajoute ensuite une pincée de sel pour calmer la fermentation et limiter les levures (on ne souhaite pas une fermentation alcoolique trop forte).

Pour réaliser de la moutarde on fait tremper des graines de moutarde (noire ou brune) 1-2 jours dans de l'eau, jettez l'eau ensuite. Ecraser les graines dans un mortier en ajoutant un peu de verjus et du sel ou de vinaigre ou de saumure lactofermentée. Si vous souhaitez une moutarde fine écrasez tous les grains, si vous aimez plutôt la moutarde à l'ancienne laissez quelques graines entières.

Placer ensuite dans un bocal sans remplir entièrement. Pour éviter l'oxydation et le développement de bactéries indésirable il est possible de mettre un poids pour limiter le contact entre la moutarde et l'air.

Laisser fermenter 1 semaine à température ambiante puis placer au frigo.

 Une fois la fermentation terminée, on rajoute un peu de vinaigre de cidre (ou du verjus si on veut rester plus fidèle à la recette traditionnelle) et on mélange/mixe bien pour ajuster la texture à notre convenance, et s'assurer que le pH soit à un niveau suffisament bas pour une conservation longue (environ pH 3 ou moins). On peut aussi rajouter une cuillère à soupe de miel, c'est délicieux. Puis on remplit un pot type confiture avec la moutarde (je vous ai donné le dosage pour un pot de moutarde Amora de 440g) qu'on stock au frais. Au fur et à mesure que vous en consommez, transvasez-là dans un pot plus petit pour limiter la quantité d'oxygène qu'il y a dans le pot.
|Step_Picture_00=Conserves_lactoferment_es_ketchup_et_moutarde_ferment_e.png
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Babaganoush ou caviar d'aubergine lactofermenté
|Step_Content=L'incroyable recette de NiCruNiCuit : https://nicrunicuit.com/faire/cuisiner/caviar-daubergine-sans-cuisson-mais-fermente/

N'hésitez pas à regarder les autres tutoriels pour découvrir d'autres sauces et accompagnements fermentés.

Par exemple dans le tutoriel [https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Aliments_ferment%C3%A9s_-_dosas,_cr%C3%A8pes_vegan Aliments fermentés - dosas, crèpes vegan] vous trouverez des sauces type houmous de différentes légumineuses.

Il est également possible de faire de délicieuses sauces type houmous à base de courges : voici un exemple à base de butternut par Ferment'Nation: https://www.instagram.com/p/B5YCo8-ijWj/
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Feuilles de vignes lactofermentées et dolmas grecs
|Step_Content=[https://www.instagram.com/p/CALQbNzIrS1/ Recette] et photos de Ferment'Nation

Il existe de nombreuses variétés de vignes, dont les feuilles ont des formes plus ou moins découpées. Il faut préférer les feuilles les plus complètes, qui seront plus faciles à farcir (attention de n’en prendre que quelques unes par pieds pour ne pas affaiblir la plante)

On peut les rincer à l'eau claire si elles sont sales, mais autrement on peut simplement s'assurer qu'il n'y ait pas de traces de maladie (tâches ou boursouflures). Dans l'idéal, il faut prendre des feuilles de 15cm de largeur max, pour qu'elles puissent rentrer dans un bocal (à joint) de 1L sans être écrasées, et qui sont bien tendres (éloignées de la base de la branche, mais pas trop loin pour qu'elles ne soit pas trop petites non plus). On peut en rentrer 8 ou 9 rouleaux de 8 dans le bocal, donc 64 ou 72 feuilles en tout (si je sais toujours compter !)

Ensuite on enlève la tige aux ciseaux, on les empile par paquets de 8 et on les enroule ensemble en partant de la base. On peut les attacher avec de la ficelle alimentaire pour éviter qu'elles ne se déroulent dans le bocal. On remplit le bocal, on met un poids par dessus (pour éviter qu'elles ne flottent) en faisant attention de ne pas les déchirer, on complète de saumure à 3% de sel (30g/litre) pour les recouvrir complètement.

Puis on les laisse fermenter 1 semaine à température ambiante, et au moins 3 semaines au frais (mais on peut les garder plus longtemps pour se faire des dolmas toute l'année, tant qu'elles restent toujours immergées).

Après un mois de lacto-fermentation, les feuilles de vigne sont enfin prêtes ! Voici la recette pour réaliser 60 dolmas avec.

Recette :

Emincez 4 gros oignons jaunes, faites les revenir dans une grande casserole avec beaucoup d'huile. Quand ils sont translucides, rajoutez 300g de riz rond (ça marchera avec du riz long mais le riz rond a plus d'amidon et rendra la mixture plus fondante) et mélangez les deux ensemble pendant 3 minutes à feu doux.

Rajoutez 800ml d'eau et du sel, puis laissez cuire 5 minutes à partir de l'ébullition. Eteignez le feu plus ciselez une dizaine de feuilles de menthe fraîche et de persil plat, un peu d'aneth, une poignée de pignons, et le jus d'un citron. Laissez un peu refroidir.

Sur une planche à découper, déroulez délicatement vos feuilles de vignes (elles se déchirent facilement) et placez en une à plat, veines vers le haut. Servez-vous d'une càc bien bombée du mélange de riz et formez un petit boudin au milieu de la feuille à l'horizontal (moins vos feuilles seront creusées, selon l'espèce de la vigne utilisée, plus vous pourrez mettre de riz). Repliez les deux "oreilles" de la feuille par en bas sur le boudin, puis les côtés, en faisant en sorte que le pliage ne dépasse pas la largeur du boudin, puis enroulez celui-ci autour du haut de la feuille.

Tapissez le fond d'un fait-tout de feuilles de vigne, placez les dolmas dessus en cercle, vous pourrez faire deux couches avec 30 dolmas par couche.

Recouvrez ensuite d'une assiette et arrosez d'eau pour recouvrir les dolmas, puis laissez cuire à feu doux pendant 15 minutes. Attendez ensuite qu'ils refroidissent et placez les au frais.

On pourra enfin les arroser de jus de citron et les servir accompagnés d'un mélange de yaourt et d'herbes ciselées (menthe ou aneth) !
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{{Tuto Step
|Step_Title=Carottes fermentées version faux saumon fumé
|Step_Content=[https://www.instagram.com/p/CIP4hmfBHwE/ Recette de ShiraBio] en 10 minutes (puis 48h). [https://www.instagram.com/p/CIN7rCUIXvp/ Voici la vidéo de la recette complète spécial fêtes de Noël].

Ingrédients :

*2 belles carottes
*1 cuillère à café de paprika (fumé il rend encore mieux le gout du saumon)
*1/2 cuillère à café d'ail en poudre
*1/2 feuille d'algue nori (ou 2 cuillères à soupe de paillette d'algue nori)
*1-2 cuillère à soupe de tamari (2 si pas de liquide fermenté)
*1 cuillère à soupe d'umeboshi fermenté (ou saumure lactofermentée ou vinaigre de riz)
*1 cuillère à soupe d'huile d'olive

Peler les carottes puis les découper en fines lamelles avec un économe dans le sens de la longueur. Les passer 5 min en cuisson vapeur (l'objectif est d'avoir une texture légèrement fondante mais qui se tienne).

Mixer l'algue nori pour obtenir une poudre. Mélanger dans un bol l'ail, le paprika, l'algue avec le tamari, l'umeboshi ou le liquide fermenté. Mélanger les lanières de carottes à la sauce une fois qu'elles sont tièdes (mais pas brûlante pour ne pas tuer les ferments) et mélanger doucement pour ne pas en faire une purée. L'astuce est de fermer un bocal puis de secouer pour imprégner les carottes sans les écraser. Ensuite tasser les lanières dans un pot en verre avec un peu de sauce et laisser fermenter entre 12 et 24h à température ambiante, puis encore 24h au frigo. Astuce : pour tasser et éviter le contact avec l'air sans réduire les carottes en purées utilisez un sac de congélation rempli d'eau. Pour ajouter une saveur citronnée il est aussi possible de poser à la surface des carottes une rondelle de citron (le citron cédrat est incroyable).

Vos carottes sont prêtes à être dégustées et ne se conservent pas longtemps car la fermentation a été très courte afin de ne pas dévlopper trop d'acidité. Elle ne se conserve donc pas plus de quelques jours au frigo.

Comme idée de recette, ces carottes sont incroyables sur des blinis avec du fromage frais (ou du yaourt végétal) et passent bien dans des pâtes.
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}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Contenu pédagogique à télécharger
|Step_Content=Vous pouvez télécharger une fiche pédagogique créée par le Low-tech Lab à l'occasion de l'exposition "En Quête d'un Habitat Durable" dans la partie "Fichiers" du tutoriel (onglet au niveau de la section "Outils-Matériaux").

Alice Martin-Demolon vous propose également dans cet onglet un recueil d'informations et de recettes fermentées (conserves, boissons, pain, produits laitiers...). N'hésitez pas à le télécharger.
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|Step_Picture_01=Conserves_lactoferment_es_Petit_concentr_ferment_.png
}}
{{Notes
|Notes=*Vidéo tuto réalisée par Camille Duband et notice écrite réalisée par Pierre-Alain Lévêque pour le Low-tech Tour, Avril 2018
*Connaissances et savoir-faire transmis par Claire yobé, ferme de keroueze
*ARTE, [https://www.arte.tv/player/v3/index.php?json_url=https%3A%2F%2Fapi.arte.tv%2Fapi%2Fplayer%2Fv1%2Fconfig%2Ffr%2F074787-105-A%3Fautostart%3D1%26lifeCycle%3D1&config=arte_nude&lang=fr_FR Le gaspillage alimentaire en 7 chiffres clés]
*National Geographic, [https://www.nationalgeographic.fr/environnement/un-tiers-des-aliments-produits-est-perdu-ou-gaspille Un tiers des aliments produits est perdu ou gaspillé]
*Wikipedia, [https://fr.wikipedia.org/wiki/Fermentation_lactique lactofermentation]
*[https://nicrunicuit.com/category/sante/ Blog ni cru ni cuit]
*Vidéo cuisine lactofermentation: https://www.youtube.com/watch?v=iiNl0Jv6xTw
*Le sommet sur les fermentations (France, 2020) -> le résumé des interventions et les recettes sont dans le recueil de l'onglet "Fichiers" de ce tutoriel
*Pour plus d'inspirations de recettes et des cours de fermentations n'hésitez pas à suivre ShiraBio : https://www.instagram.com/shirabio/
*Pour retrouver de nombreuses recettes, ferments et outils pour fermenter à la maison voici le site de l'entreprise Fairment, organisatrice du Sommet sur les fermentations : [https://fairment.com/ https://fairment.com]

'''Si vous souhaitez voir plus de tutoriels sur les fermentations n'hésitez pas à regarder :'''

* [https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Boissons_ferment%C3%A9es_-_Sodas_maison Boissons fermentées - Sodas maison]
* [https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Boissons_ferment%C3%A9es_-_Sodas_%C3%A0_base_de_fleurs Boissons fermentées - Sodas à base de fleurs]
* [https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Boissons_ferment%C3%A9es_-_K%C3%A9fir,_kombucha_et_vinaigres Boissons fermentées - Kéfir, kombucha et vinaigres]
* [https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Aliments_ferment%C3%A9s_-_produits_laitiers_animaux_maison Aliments fermentés - produits laitiers animaux maison]
* [https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Aliments_ferment%C3%A9s_-_k%C3%A9fir_de_laits_v%C3%A9g%C3%A9taux_et_fromages_vegan Aliments fermentés - kéfir de laits végétaux et fromages vegan]
* [https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Aliments_ferment%C3%A9s_-_dosas,_cr%C3%A8pes_vegan Aliments fermentés - dosas, crèpes vegan]
* [https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Aliments_ferment%C3%A9s_-_levains_et_pains Aliments fermentés - levains et pains]

 
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Translations:Conserves lactofermentées/49/it

2022-03-09T18:44:46Z

Samou : Page créée avec « * Verdure che di solito se mangiano crude. * Salo fine * Acqua »

* Verdure che di solito se mangiano crude.
* Salo fine
* Acqua

Conserves lactofermentées/it

2022-03-09T18:42:49Z

Samou : Page créée avec « Tuttavia, in caso di dubbi, cattivi odori ou colori inappropriati, non esitate a buttare via la conserva. »

{{Tuto Details
|Main_Picture=Conserves_lactofermentées_6.jpg
|Licences=Attribution (CC BY)
|Description=Conservare le verdure crude per messi con la tecnica della lattofermentazione.
|Area=Food, Health
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|Tags=lactique, fermenté, conserve, lactofermentation, conservation, fruit, légume, acide, bocaux, bocal, Low-tech Tour France, NomadeDesMers
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{{Introduction
|Introduction=Questo tutorial è realizzato in collaborazione con Claire Yobé, praticando la lattofermentazione da oltre 30 anni e formatrice sull'argomento.

L'obiettivo é di poter conservare facilmente a lungo termine eccedenze di ortaggi provenienti dall'orto (ad esempio in estate) o da un acquisto troppo elevato rispetto al fabbisogno.

Dati chiave sullo spreco alimentare
* 1/3 degli alimenti prodotti nel mondo è perso ou sprecato
* In Francia, il 50% delgli sprechi avviene a casa
* Un francese spreca 20kg di cibo all'anno
* Le verdure e la frutta sono più sprecato con rispettivamente il 31% e il 19% delle perdite
Che cos'è la lattofermentazione o fermentazione lattica ?

La lattofermentazione è la trasformazione dei carboidrati in acido lattico da parte dei fermenti lattici (microrganismi specifici presenti naturalmente).

Questa fermentazione è utilizzato da secoli per la conservazione del latte (ad esempio yogurt), degli ortaggi (ad esempio crauti), della carne (ad esempio salami) o del pesce (ad esempio Nuoc-mâm).

Come è possibile conservare le verdure grazie alla fermentazione lattica?

Le verdure portano sulla loro superficie microrganismi (funghi microscopici, batteri) che, lasciati all'aria aperta, provocano la putrefazione. In assenza di aria (anaérobica) e in presenza di una leggera quantità di sale che inibisce gli altri fermenti, quelli della famiglia dei fermenti lattici prendono il sopravvento : è l'inizio del processo di fermentazione lattica.

Questi batteri si sviluppano nutrendosi dei carboidrati presenti negli alimenti e il trasformano in acido lattico. Man mano che il processo aumenta la quantità i acido lattico, il succo diventa sempre più acido.

Questa acidità neutralizza lo sviluppo della putrefazione. Quando il mezzo diventa sufficientemente acido (ph intorno a 4), i batteri lattici sono a loro volta inibiti. Il prodotto diventa stabile, permettendo una lunga conservazione di diversi messi o anni.

Quali tipi di verdure conservare con lattofermentazione ?

È possibile conservare quasi tutte le verdure che si mangiano crude (es : cavoli, cetrioli, carote, barbabietole, ecc.)

Quali sono gli apporti nutrizionali e sulla salute delle verdure lattofermentate ?

1) Facilita la digestione e l’assimilazione dei nutrienti.

I fermenti lattici permettono di « pre-digerire le verdure grazie ad enzimi, facilitando la digestione e l’assimilazione di nutrienti e minerali da parte del corpo.

Sono fonte di vitamine.

Le verdure lattofermentate contengono tante vitamine quante le verdure crude, in particolare le vitamine C, B, K, PP. Per questo tradizionalmente le navi trasportavano quantità di crauti, ricchi in vitamina C, che evitavano lo scorbuto all’equipaggio.

3) Essi contribuiscono al corretto funzionamento dell’intestino e del sistema immunitario.

I fermenti lattici sono « pro-biotici » per la flora intestinale, che svolge in particolare un ruolo importante di barriera immunitaria.

Come consumare le verdure lattofermentate ?

Le verdure lattofermentate possono essere consumate molto regolarmente, ogni giorno, ad esempio comme accompagnamento.

Un consumo eccessivo di un colpo può provocare dolori di stomaco a causa di una forte acidità.

Devono far parte di una dieta varia ed equilibrata.

Ci sono rischi con la lattofermentazione ?

Contrariamente alla conservazione mediante trattamento termico (ad esempio sterilizzazione) o al congelamento, che possono presentare grandi rischi in caso di problemi (cattive chiusure, scongelamento involontario) e provocare ad esempio lo sviluppo della tossina botulinica, la lattofermentazione è un trattamento molto sicuro.

In particolare, l’ambiente acido evita lo sviluppo di agenti patogeni.

Tuttavia, in caso di dubbi, cattivi odori ou colori inappropriati, non esitate a buttare via la conserva.
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{{TutoVideo
|VideoType=Youtube
|VideoURLYoutube=https://www.youtube.com/watch?v=SKLeqX0O0NA
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{{Materials
|Material=* Légumes qui se mangent habituellement crus.
* Sel fin
* Eau
|Tools=* Bocaux et couvercles associés, (si possible couvercle verre avec joint)
|Tuto_Attachments={{Tuto Attachments
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{{Tuto Step
|Step_Title=Préparation des légumes
|Step_Content=* Eplucher et laver soigneusement les légumes
* Selon la convenance, les rapper ou les couper en petits dés / fines lamelles
* Dans le cas de légumes qui n'ont pas vocation à être coupés, les laisser tel quel après lavage (ex: haricot vert)
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{{Tuto Step
|Step_Title=Préparation des bocaux
|Step_Content=*Laver soigneusement les bocaux
*Choisir et laver soigneusement le poids qui servira à maintenir les légumes sous le liquide.

Voici un article pour vous guider dans le choix des poids : https://academiefermentation.com/les-meilleurs-poids-pour-les-fermentations/
|Step_Picture_00=Conserves_lactofermentées_bocaux.jpg
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{{Tuto Step
|Step_Title=Réalisation de la conserve dans le cas de légumes rappés ou découpés
|Step_Content=*S'assurer d'avoir les mains bien propres
*Disposer une première couche de légumes au fond du bocal (2cm)
*saupoudrer une pincer de sel (Le principe étant 1-2% du poids des légumes en sel)
*Si vous réalisez une saumure (eau salée) le principe est 3% de sel dans l'eau. Pour les légumes cela varie de 15g/cl à 25g/cl (plus de sel pour les légumes contenant naturellement plus d'eau)
*Tasser la couche de légumes, par exemple à la main

Remarque: Tasser permet de faire pénétrer le sel dans le légume afin de favoriser l'extraction de jus et de chasser le maximum d'air

*Recommencer l'opération jusqu'à remplir le bocal
*Laisser 1 à 2 cm de vide entre le couvercle et la dernière couche de légumes: la fermentation dégageant du gaz, du jus peut déborder en cas de remplissage trop important
*Bien vérifier que tous les légumes soient recouverts de leur jus jusqu'en haut du bocal: c'est ce jus qui garantie l'anaérobiose, l'absence d'oxygène. Si besoin il est possible d'ajouter un poids (en verre, un sac plastique rempli d'eau, ou avec une feuille de chou, batonet de carotte) afin de maintenir les légumes sous le liquide.
*Fermer le bocal et déposer sur une assiette (le gaz peut faire déborder un peu de liquide)
*Laisser 3 jours à vue dans la maison pour déclencher la fermentation des ferments lactiques naturellement présents. Suivant les légumes et la taille (plus les morceaux sont petits plus la fermentation est rapide) il est recommandé de laisser fermenter entre 7j et un mois.
*Il est recommandé de laisser les bocaux fermenter puis de les stocker dans un lieu sombre et frais. La conservation peut être plus d'un an tant que le bocal n'est pas entammé.
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}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Réalisation de la conserve dans le cas de légumes entiers
|Step_Content=*Remplir le bocal du maximum de légumes possible
*Ajouter de l'eau salée (3% du poids en eau soit entre 15g/50cl et 25g/cl suivant la quantité d'eau naturellement présente dans le légume)
*Bien vérifier que tous les légumes soient recouverts d'eau jusqu'en haut du bocal, c'est l'eau qui garantie l'anaérobiose, l'absence d'oxygène. Si besoin il est possible d'ajouter un poids (en verre, un sac plastique rempli d'eau, ou avec une feuille de chou, batonet de carotte) afin de maintenir les légumes sous le liquide.
*Fermer et placer une assiette pour le cas où du liquide s'échaperai avec un peu de gaz
*Laisser 3 jours à vue dans la maison afin de lancer la fermentation des ferments lactiques naturellement présents. Suivant les légumes et la taille (plus les morceaux sont petits plus la fermentation est rapide) il est recommandé de laisser fermenter entre 7j et un mois.
*Il est recommandé de laisser les bocaux fermenter puis de les stocker dans un lieu sombre et frais. La conservation peut être plus d'un an tant que le bocal n'est pas entammé
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Guide indicatif des salaisons et temps de fermentation
|Step_Content= {{#annotatedImageLight:Fichier:Conserves lactofermentees Guide.png|0=897px|hash=|jsondata=|mediaClass=Image|type=frameless|align=center|src=https://wiki.lowtechlab.org/images/d/d8/Conserves_lactofermentees_Guide.png|href=./Fichier:Conserves lactofermentees Guide.png|resource=./Fichier:Conserves lactofermentees Guide.png|caption=|size=897px}}Et la recette de NiCruNiCuit pour les olives : https://nicrunicuit.com/faire/fermenter/comment-faire-ses-olives-en-saumure/

Et celle de l'ail "confit" enfin, lactofermenté : https://nicrunicuit.com/faire/fermenter/comment-faire-de-lail-confit-en-saumure-alias-ail-lacto-fermente/

Quelques idées d'associations :

*Betterave, ail, carottes et celeri
*Navet et ail des ours
*Asperge et poivre
*Piment type sauce "Tabasco"
*Aubergine, ail, sésame et thym -> le fameux caviar d'aubergine fermenté de NiCruNiCuit!

On peut également '''conserver les légumes dans du [https://nicrunicuit.com/aide/conseils/legumes-au-sel-ou-legumes-en-saumure-telle-est-la-question/ sel directement]''' (notamment fermenter du citron et du chou de cette façon) ou dans '''l’huile'''. Mais attention à ces derniers, si les légumes n’ont pas été déshydratés ou fermentés avant le risque d’intoxication est bien réel, voir mortel à cause du botulisme !! https://nicrunicuit.com/sante/le-danger-des-legumes-mis-directement-dans-lhuile/
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Consommation
|Step_Content=*Un bocal peut être ouvert et consommé sur plusieurs jours sans problème, ça n'exclue pas de dimensionner les bocaux au nombre de personnes de la maisonnée
*Consommer les légumes lactofermentés un petit peu tous les jours pour en tirer le meilleur profit (cf intro)
*Pour éviter toute contamination il est recommandé de prélever les légumes fermentés avec un couvert propre et de ne pas vider le jus (aide à la conservation). Il n'est pas obligatoire de placer le bocal au frigo une fois ouvert.

Voici un article de NiCruNiCuit à propos de jus de légumes lactofermentés. Soit passez à l'extracteur de jus vos légumes lactofermentés soit suivez ces conseils : https://nicrunicuit.com/faire/fermenter/jus-de-legumes-lacto-fermentes/
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Lactofermentation de topinambours
|Step_Content=Comment consommer ce légume parfois difficile à digérer? En le lactofermentant! Le topinambour est délicieux quand on le fait lacto-fermenter (3 mois). Il a la particularité de devenir tout mou, et peut presque devenir pâteux si on ne le manipule pas avec soin.

Il est composé à 85% d'inuline. L'inuline c'est un polysaccharides, ou « sucre complexe », c'est à dire plusieurs sucres simples agglomérés ensemble (du fructose spécifiquement, contrairement à l'amidon, des pommes de terre par exemple, qui est composé de glucose)

Ces polysaccharides, on les appelle des fibres, et elles sont essentielles à notre santé. Le problème, c'est qu'on ne peut pas les digérer !

En fait, quand on mange des fibres, on ne vient pas se nourrir directement, on vient nourrir les bactéries qui peuplent nos intestins, qui vont décomposer ces sucres complexes en sucres simples qu'on pourra facilement digérer, et en acides gras « à chaine courte », qui sont excellent pour la santé, nottament pour la régulation de notre système immunitaire. Ils nous permettent tout simplement de nous protéger des infections et des maladies en général.

Ces bactéries intestinales qui aiment les fibres (on les appelle les « firmicutes ») nous veulent du bien, elles créent un équilibre qui nous permet d'être heureux et en bonne santé. Quand on ne mange pas assez de fibres et qu'on mange à la place un régime chargé en graisses saturées et en sucre raffiné, on les affame, et on vient nourrir un autre types de bactéries, les « bactéroïdètes », qui elles sont associées à à peu près toutes les maladies chroniques actuelles : obésité, diabète, depression, alzheimer, hypertension..

Quand on fait fermenter les topinambours, on crée ce même processus, mais dans le bocal : on s'évite les flatulences et on se régale.

Mais si on les fait fermenter trop longtemps (ici 1 an), ils deviennent trop acides. [https://www.instagram.com/luna_kyung_/ @luna_kyung_] nous donne la solution sur son blog avec sa recette de topinambour lacto-fermenté aux algues et sésame grillé, que vous pouvez retrouver en tapant « topinambour diogène » sur Google. L'usage d'un peu de sucre (correcteur d'acidité) et d'huile de sésame rétablit l'équilibre pour un résultat délicieux !
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Cuirs de fruits et légumes lactofermentés
|Step_Content=Une idée d'utilisation des lactofermentation de fruits et de légumes peut être de les consommer en petites quantités pour parfumer une salade, une soupe, des pâtes... Il est également possible de les déshydrater en chips si c'est assez fin ou de les réduire en purée puis de les déshydrater en "cuir" c'est à dire en une fiche couche que l'on peut rouler en batonnets, en sucettes. Cette forme déshydratée concentre les saveurs et donne une matière facile à transporter.
|Step_Picture_00=Conserves_lactoferment_es_cuir_fruit.png
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Recette du Kimchi
|Step_Content=Le Kimchi est une recette coréenne traditionnelle. Elle est basée sur la lactofermentation du choux et d'épices.

* 2 kg de chou chinois
* 2 poireaux
* 1/2 navet long
* 3 gousses d’ail hachées
* 2 cuillerées à café de gingembre frais râpé fin
* 1 ou 2 cuillerée à café de sauce de poisson (optionnel)
* 1 cuillerée à soupe de piment rouge haché
* 1 cuillerée à soupe de sésame grillé
* 1 cuillère à soupe de sucre
* 100 à 160g de gros sel

# Coupez le chou en lamelles dans le sens de la longueur et mettez-le dans un saladier rempli d’eau tiède salée. Saupoudrez le chou de gros sel (à mettre entre chaque feuille). Laissez reposer et dégorger pendant une nuit.
# Le lendemain, rincez les lamelles de chou à l’eau et égouttez-les. Dans un autre saladier: Coupez le navet et les poireaux en fines lamelles d’environ 5 cm
# Mélangez les ingrédients pour faire la pâte d’épices : gingembre,piment rouge, ail,sucre et sauce de poisson. Il faut tout éplucher ou râper afin de faire la pâte. Étalez cette pâte entre les feuilles de chou. Déposez les morceaux de chou dans un grand récipient. Saupoudrez avec un peu de sésame grillé.
# Placez un couvercle ou une assiette sur le récipient, ou fermez-le hermétiquement. Il faut maintenant attendre 4 à 5 jours pour que le kimchi fermente. Il est à consommer dans les jours suivants l'ouverture du pot et peut se conserver environ trois semaines au frigo.
|Step_Picture_00=Conserves_lactofermentées_kimchi_4.jpg
|Step_Picture_01=Conserves_lactofermentées_Kimchi1.jpg
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Recette du Nukazuké
|Step_Content=Légumes fermentés dans une pâte au son de riz (mais en Europe il est plus facile de le faire au son de blé). C’est un produit qui fonctionne de manière similaire à un levain, il faut donc en prendre soin tous les jours et au long terme.

Pour 2 personnes : 

* L’équivalent de 100g de légumes tranchés (ex : aubergines, carottes, navets, concombre, radis, courgettes, oignons...)
* 130-140g de sel (13-14% du poids en son de riz)
* 1L d’eau (poids du son de riz est égal à celui de l’eau)
* 1kg de riz blanc

Avant de commencer bien rincer les légumes et nettoyer avec application l’intérieur des récipients en enlevant la pellicule blanche qui peut s’y trouver (mycoderme). Dans un cuveau en bois ou un grand pot en grès, verser l’eau, le sel et le son. Mélanger soigneusement jusqu’à obtenir une pâte d’une consistance à la limite de la fluidité. Frotter les légumes au sel (en appuyant fort) puis les plonger dans la pâte 2-3 jours. Au bout de 12h les légumes développement déjà un léger gout, suivant la température les légumes sont prêts en 1-2 jours (surtout en été). Les légumes doivent être légèrement mou au toucher. Les rincer de la pâte et les couper avant de les manger. La pâte demeure active très longtemps du moment qu’une fois les légumes sortis on la remue tous les jours. En cours de fermentation les légumes perdent un peu de leur eau au profit de la pâte, mais il faut parfois ajouter un peu de son et du sel (voire un peu d’eau en été) pour garder une consistance optimale. Si le son a été obtenu d’une mouture ancienne pensez à le chauffer à sec à la poêle sans le faire griller afin de détruire les possibles germes en cours de développement.
|Step_Picture_00=Conserves_lactoferment_es_Nukazuke.jpg
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Sauce piquante lactofermentée type Tabasco
|Step_Content=Ingrédients :

*500g de piments type jalapenos
*2cm de racine de gingembre frais
*5 gousses d'ail
*(optionnel : poivrons ou aubergines pour adoucir, parfumer)
*(optionnel : oignons)
*(optionnel : agrumes pour le côté aigre-doux)
*Saumure à 10g/50cl

Laver puis égrainer les piments (attention à la brûlure chimique pour vos doigts!). Si vous souhaitez une sauce très piquante laissez quelques graines. Couper les autres ingradients finements et tout mettre dans un bocal. Recouvrir de saumure, garder les légumes sous le liquide avec un poids et laisser fermenter 1 à 2 semaines. Une fois fermenté, mixez et mettez en bouteille.

La conservation peut se faire à température ambiante ou au frigo pendant plusieurs mois.
|Step_Picture_00=Conserves_lactoferment_es_hot_sauce.jpg
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Concentré de tomate lacto-fermenté
|Step_Content=[https://www.instagram.com/p/B2rFUvZioKQ/ Recette traditionnelle italienne réalisée par Ferment'Nation]

7kg de tomates dans ce petit pot de 400g, et aucune cuisson. Un très bon moyen de conserver les tomates, avec toutes leurs vitamines et leur probiotiques, pour l’hiver, et sans réfrigération.

Une pointe de couteau suffit à aromatiser un plat !

'''Recette''' :

*Remplir une grosse bassine de tomate (laisser de la marge, le mélange va un peu gonfler) et les écraser avec vos mains.
*Recouvrir d’un tissu et mélanger deux fois par jour en immergeant les parties qui flottent (s’il y a un peu de moisissure blanche, ce n’est pas gênant), pendant 4 à 5 jours, jusqu’à ce que le mélange ne fasse plus de bulles.
*Récupérer les parties solides (qui se seront séparées de l’eau et flotteront à la surface) et les passer au moulin (à petits trous) pour enlever les graines et la peau.
*Mettre la pulpe dans un linge, le fermer comme un sac, avec une ficelle et le suspendre pendant un jour pour faire couler le jus. Puis placer le sac (toujours fermé) entre deux planches avec un poids dessus pour extraire l’eau restante pendant quelques jours en retirant l’eau tous les jours, jusqu’à qu’il n’y en ai plus qui s’écoule.
*Mettre la pâte dans un bol et y incorporer 25% de son poids en sel. Après quelques heures, pétrissez une nouvelle fois la boule et c’est prêt!

L’eau de tomate a un goût très prononcé mais vous pouvez la boire sans problème, c’est un concentré de probiotiques. Certaines personnes y mettent même du kéfir pour développer plus de bulles. Cela peut s'aromatiser en sucré ou en salé. --> [https://www.instagram.com/p/CEMrLT5IttV/ Voici un exemple de "bière/limonade d'eau de tomate" par Ferment'Nation (photo)]

Vous pouvez trouver plus de détails sur cette recette dans l’excellent livre « Fermentations! » de Sandor Katz.
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|Step_Picture_01=Conserves_lactoferment_es_bi_re_eau_tomate_ferment_es.png
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Frites lactofermentées
|Step_Content=Normalement il n'est pas conseillé de faire fermenté des pommes de terres car elles ont tendance à donner une fermentation alcoolique. Cependant, si la fermentation est courte il est tout à fait possible de les lactofermenter, cela leut donne un gout acidulé léger absolument délicieux une fois cuites. Le nom de la recette est "frites" mais il est possible ensuite de les cuisiner comme vous voulez : en purée, en pommes vapeur, à la poële, frites...

Coupez les pommes de terres en frites en enlevant la peau (éviter de donner un gout terreux)

Ajoutez de la saumure à 15g de sel pour 50cl ou bien réutilisez une saumure d'une ancienne lactofermentation. Mettez un poids pour bien immerger les morceaux.

Laissez fermenter entre 24h et 72h (48h semble idéal d'après plusieurs retours d'expérience). Rincez les frites puis faites cuire.

Idéal accompagnées de sauce moutarde ou ketchup (fermenté bien sur!)

(c) Photo de Katarzyna Fedorowics
|Step_Picture_00=Conserves_lactoferment_es_frites_lacto.jpg
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Conserver ses herbes aromatiques en lactofermentation
|Step_Content=Il est rarement conseillé de conserver ses herbes aromatiques par lactofermentation car leur consistance devient rapidement molles. Cependant, si on souhaite ensuite les utiliser dans des sauces cela ne pose aucun problème.

Hachez grossièrement les herbes aromatiques,les écraser un peu au mortier avec de l’ail et un peu de piment et de sel, puis les recouvrir de saumure de légumes fermentés (ou bien de l'eau avec 15g de sel pour 50cl). Ensuite, les laisser fermenter 2 semaines à température ambiante puis conservez le bocal au frais.

Il est notamment possible d'utiliser ses herbes lactofermentées pour faire un délicieux pesto qui se conservera plus longtemps que du pesto frais (non pasteurisé). Voici un exemple de recette par myfermentpassion : https://www.instagram.com/p/CQEYrhhspFf/
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Sauces ketchup et moutarde lactofermentées
|Step_Content=Saviez-vous que les recettes traditionnelles de ketchup et de moutardes sont fermentées? Après avoir appris que le ketchup n'est rien d'autre que du concentré de tomate, un peu de vinaigre et de sucre, apprenez à faire ses sauces version fermenté!

'''Ketchup''' :

* 200g de tomates fraiches (ou en conserve, ou idéalement de tomates lactofermentées)
* 1 cuillère à soupe de starter, comme de la saumure lactofermentée ou du petit lait
* 20g de sucre
* une pincée de sel
* un pointe de piment pour celles et ceux qui aiment le relever

Mixer les tomates et suivant la consistance souhaitée de votre ketchup égouttez un peu. Bien mélanger tous les ingrédients dans un bocal en faisant attention à ne pas remplir totalement (le liquide va gonfler).

'''Moutarde''' :

Pour cette recette, on mixe simplement 60g de graines de moutarde jaune, 60g de graines de moutarde noire de Bourgogne (sénevé), avec du verjus ou de la saumure lactofermentée.

Pour aromatiser on peut par exemple ajouter 6g de poivre vert, 10g de curcuma frais. Vous pouvez remplacer le poivre vert par des baies roses, de l'estragon, des herbes de Provence..

Traditionnellement au lieu d'utiliser du vinaigre les fabricants de moutarde utilisaient du Verjus. Il s'agit d'une fermentation de raisin vert, immature, légèrement salé. Si vous souhaitez réaliser votre verjus il suffit de récolter quelques raisins verts (immatures), presser le jus dans un sac puis placer le liquide dans un bocal recouvert d'un tissus et laisser fermenter 2-3 jours au soleil. On ajoute ensuite une pincée de sel pour calmer la fermentation et limiter les levures (on ne souhaite pas une fermentation alcoolique trop forte).

Pour réaliser de la moutarde on fait tremper des graines de moutarde (noire ou brune) 1-2 jours dans de l'eau, jettez l'eau ensuite. Ecraser les graines dans un mortier en ajoutant un peu de verjus et du sel ou de vinaigre ou de saumure lactofermentée. Si vous souhaitez une moutarde fine écrasez tous les grains, si vous aimez plutôt la moutarde à l'ancienne laissez quelques graines entières.

Placer ensuite dans un bocal sans remplir entièrement. Pour éviter l'oxydation et le développement de bactéries indésirable il est possible de mettre un poids pour limiter le contact entre la moutarde et l'air.

Laisser fermenter 1 semaine à température ambiante puis placer au frigo.

 Une fois la fermentation terminée, on rajoute un peu de vinaigre de cidre (ou du verjus si on veut rester plus fidèle à la recette traditionnelle) et on mélange/mixe bien pour ajuster la texture à notre convenance, et s'assurer que le pH soit à un niveau suffisament bas pour une conservation longue (environ pH 3 ou moins). On peut aussi rajouter une cuillère à soupe de miel, c'est délicieux. Puis on remplit un pot type confiture avec la moutarde (je vous ai donné le dosage pour un pot de moutarde Amora de 440g) qu'on stock au frais. Au fur et à mesure que vous en consommez, transvasez-là dans un pot plus petit pour limiter la quantité d'oxygène qu'il y a dans le pot.
|Step_Picture_00=Conserves_lactoferment_es_ketchup_et_moutarde_ferment_e.png
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{{Tuto Step
|Step_Title=Babaganoush ou caviar d'aubergine lactofermenté
|Step_Content=L'incroyable recette de NiCruNiCuit : https://nicrunicuit.com/faire/cuisiner/caviar-daubergine-sans-cuisson-mais-fermente/

N'hésitez pas à regarder les autres tutoriels pour découvrir d'autres sauces et accompagnements fermentés.

Par exemple dans le tutoriel [https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Aliments_ferment%C3%A9s_-_dosas,_cr%C3%A8pes_vegan Aliments fermentés - dosas, crèpes vegan] vous trouverez des sauces type houmous de différentes légumineuses.

Il est également possible de faire de délicieuses sauces type houmous à base de courges : voici un exemple à base de butternut par Ferment'Nation: https://www.instagram.com/p/B5YCo8-ijWj/
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Feuilles de vignes lactofermentées et dolmas grecs
|Step_Content=[https://www.instagram.com/p/CALQbNzIrS1/ Recette] et photos de Ferment'Nation

Il existe de nombreuses variétés de vignes, dont les feuilles ont des formes plus ou moins découpées. Il faut préférer les feuilles les plus complètes, qui seront plus faciles à farcir (attention de n’en prendre que quelques unes par pieds pour ne pas affaiblir la plante)

On peut les rincer à l'eau claire si elles sont sales, mais autrement on peut simplement s'assurer qu'il n'y ait pas de traces de maladie (tâches ou boursouflures). Dans l'idéal, il faut prendre des feuilles de 15cm de largeur max, pour qu'elles puissent rentrer dans un bocal (à joint) de 1L sans être écrasées, et qui sont bien tendres (éloignées de la base de la branche, mais pas trop loin pour qu'elles ne soit pas trop petites non plus). On peut en rentrer 8 ou 9 rouleaux de 8 dans le bocal, donc 64 ou 72 feuilles en tout (si je sais toujours compter !)

Ensuite on enlève la tige aux ciseaux, on les empile par paquets de 8 et on les enroule ensemble en partant de la base. On peut les attacher avec de la ficelle alimentaire pour éviter qu'elles ne se déroulent dans le bocal. On remplit le bocal, on met un poids par dessus (pour éviter qu'elles ne flottent) en faisant attention de ne pas les déchirer, on complète de saumure à 3% de sel (30g/litre) pour les recouvrir complètement.

Puis on les laisse fermenter 1 semaine à température ambiante, et au moins 3 semaines au frais (mais on peut les garder plus longtemps pour se faire des dolmas toute l'année, tant qu'elles restent toujours immergées).

Après un mois de lacto-fermentation, les feuilles de vigne sont enfin prêtes ! Voici la recette pour réaliser 60 dolmas avec.

Recette :

Emincez 4 gros oignons jaunes, faites les revenir dans une grande casserole avec beaucoup d'huile. Quand ils sont translucides, rajoutez 300g de riz rond (ça marchera avec du riz long mais le riz rond a plus d'amidon et rendra la mixture plus fondante) et mélangez les deux ensemble pendant 3 minutes à feu doux.

Rajoutez 800ml d'eau et du sel, puis laissez cuire 5 minutes à partir de l'ébullition. Eteignez le feu plus ciselez une dizaine de feuilles de menthe fraîche et de persil plat, un peu d'aneth, une poignée de pignons, et le jus d'un citron. Laissez un peu refroidir.

Sur une planche à découper, déroulez délicatement vos feuilles de vignes (elles se déchirent facilement) et placez en une à plat, veines vers le haut. Servez-vous d'une càc bien bombée du mélange de riz et formez un petit boudin au milieu de la feuille à l'horizontal (moins vos feuilles seront creusées, selon l'espèce de la vigne utilisée, plus vous pourrez mettre de riz). Repliez les deux "oreilles" de la feuille par en bas sur le boudin, puis les côtés, en faisant en sorte que le pliage ne dépasse pas la largeur du boudin, puis enroulez celui-ci autour du haut de la feuille.

Tapissez le fond d'un fait-tout de feuilles de vigne, placez les dolmas dessus en cercle, vous pourrez faire deux couches avec 30 dolmas par couche.

Recouvrez ensuite d'une assiette et arrosez d'eau pour recouvrir les dolmas, puis laissez cuire à feu doux pendant 15 minutes. Attendez ensuite qu'ils refroidissent et placez les au frais.

On pourra enfin les arroser de jus de citron et les servir accompagnés d'un mélange de yaourt et d'herbes ciselées (menthe ou aneth) !
|Step_Picture_00=Conserves_lactoferment_es_feuille_de_vigne_et_dolmas.jpg
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{{Tuto Step
|Step_Title=Carottes fermentées version faux saumon fumé
|Step_Content=[https://www.instagram.com/p/CIP4hmfBHwE/ Recette de ShiraBio] en 10 minutes (puis 48h). [https://www.instagram.com/p/CIN7rCUIXvp/ Voici la vidéo de la recette complète spécial fêtes de Noël].

Ingrédients :

*2 belles carottes
*1 cuillère à café de paprika (fumé il rend encore mieux le gout du saumon)
*1/2 cuillère à café d'ail en poudre
*1/2 feuille d'algue nori (ou 2 cuillères à soupe de paillette d'algue nori)
*1-2 cuillère à soupe de tamari (2 si pas de liquide fermenté)
*1 cuillère à soupe d'umeboshi fermenté (ou saumure lactofermentée ou vinaigre de riz)
*1 cuillère à soupe d'huile d'olive

Peler les carottes puis les découper en fines lamelles avec un économe dans le sens de la longueur. Les passer 5 min en cuisson vapeur (l'objectif est d'avoir une texture légèrement fondante mais qui se tienne).

Mixer l'algue nori pour obtenir une poudre. Mélanger dans un bol l'ail, le paprika, l'algue avec le tamari, l'umeboshi ou le liquide fermenté. Mélanger les lanières de carottes à la sauce une fois qu'elles sont tièdes (mais pas brûlante pour ne pas tuer les ferments) et mélanger doucement pour ne pas en faire une purée. L'astuce est de fermer un bocal puis de secouer pour imprégner les carottes sans les écraser. Ensuite tasser les lanières dans un pot en verre avec un peu de sauce et laisser fermenter entre 12 et 24h à température ambiante, puis encore 24h au frigo. Astuce : pour tasser et éviter le contact avec l'air sans réduire les carottes en purées utilisez un sac de congélation rempli d'eau. Pour ajouter une saveur citronnée il est aussi possible de poser à la surface des carottes une rondelle de citron (le citron cédrat est incroyable).

Vos carottes sont prêtes à être dégustées et ne se conservent pas longtemps car la fermentation a été très courte afin de ne pas dévlopper trop d'acidité. Elle ne se conserve donc pas plus de quelques jours au frigo.

Comme idée de recette, ces carottes sont incroyables sur des blinis avec du fromage frais (ou du yaourt végétal) et passent bien dans des pâtes.
|Step_Picture_00=Conserves_lactoferment_es_carottes_version_saumon_fum_.png
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Contenu pédagogique à télécharger
|Step_Content=Vous pouvez télécharger une fiche pédagogique créée par le Low-tech Lab à l'occasion de l'exposition "En Quête d'un Habitat Durable" dans la partie "Fichiers" du tutoriel (onglet au niveau de la section "Outils-Matériaux").

Alice Martin-Demolon vous propose également dans cet onglet un recueil d'informations et de recettes fermentées (conserves, boissons, pain, produits laitiers...). N'hésitez pas à le télécharger.
|Step_Picture_00=Conserves_lactoferment_es_Lacto.JPG
|Step_Picture_01=Conserves_lactoferment_es_Petit_concentr_ferment_.png
}}
{{Notes
|Notes=*Vidéo tuto réalisée par Camille Duband et notice écrite réalisée par Pierre-Alain Lévêque pour le Low-tech Tour, Avril 2018
*Connaissances et savoir-faire transmis par Claire yobé, ferme de keroueze
*ARTE, [https://www.arte.tv/player/v3/index.php?json_url=https%3A%2F%2Fapi.arte.tv%2Fapi%2Fplayer%2Fv1%2Fconfig%2Ffr%2F074787-105-A%3Fautostart%3D1%26lifeCycle%3D1&config=arte_nude&lang=fr_FR Le gaspillage alimentaire en 7 chiffres clés]
*National Geographic, [https://www.nationalgeographic.fr/environnement/un-tiers-des-aliments-produits-est-perdu-ou-gaspille Un tiers des aliments produits est perdu ou gaspillé]
*Wikipedia, [https://fr.wikipedia.org/wiki/Fermentation_lactique lactofermentation]
*[https://nicrunicuit.com/category/sante/ Blog ni cru ni cuit]
*Vidéo cuisine lactofermentation: https://www.youtube.com/watch?v=iiNl0Jv6xTw
*Le sommet sur les fermentations (France, 2020) -> le résumé des interventions et les recettes sont dans le recueil de l'onglet "Fichiers" de ce tutoriel
*Pour plus d'inspirations de recettes et des cours de fermentations n'hésitez pas à suivre ShiraBio : https://www.instagram.com/shirabio/
*Pour retrouver de nombreuses recettes, ferments et outils pour fermenter à la maison voici le site de l'entreprise Fairment, organisatrice du Sommet sur les fermentations : [https://fairment.com/ https://fairment.com]

'''Si vous souhaitez voir plus de tutoriels sur les fermentations n'hésitez pas à regarder :'''

* [https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Boissons_ferment%C3%A9es_-_Sodas_maison Boissons fermentées - Sodas maison]
* [https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Boissons_ferment%C3%A9es_-_Sodas_%C3%A0_base_de_fleurs Boissons fermentées - Sodas à base de fleurs]
* [https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Boissons_ferment%C3%A9es_-_K%C3%A9fir,_kombucha_et_vinaigres Boissons fermentées - Kéfir, kombucha et vinaigres]
* [https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Aliments_ferment%C3%A9s_-_produits_laitiers_animaux_maison Aliments fermentés - produits laitiers animaux maison]
* [https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Aliments_ferment%C3%A9s_-_k%C3%A9fir_de_laits_v%C3%A9g%C3%A9taux_et_fromages_vegan Aliments fermentés - kéfir de laits végétaux et fromages vegan]
* [https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Aliments_ferment%C3%A9s_-_dosas,_cr%C3%A8pes_vegan Aliments fermentés - dosas, crèpes vegan]
* [https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Aliments_ferment%C3%A9s_-_levains_et_pains Aliments fermentés - levains et pains]

 
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Translations:Conserves lactofermentées/25/it

2022-03-09T18:42:48Z

Samou : Page créée avec « Tuttavia, in caso di dubbi, cattivi odori ou colori inappropriati, non esitate a buttare via la conserva. »

Tuttavia, in caso di dubbi, cattivi odori ou colori inappropriati, non esitate a buttare via la conserva.

Conserves lactofermentées/it

2022-03-09T18:38:07Z

Samou : Page créée avec « In particolare, l’ambiente acido evita lo sviluppo di agenti patogeni. »

{{Tuto Details
|Main_Picture=Conserves_lactofermentées_6.jpg
|Licences=Attribution (CC BY)
|Description=Conservare le verdure crude per messi con la tecnica della lattofermentazione.
|Area=Food, Health
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|Tags=lactique, fermenté, conserve, lactofermentation, conservation, fruit, légume, acide, bocaux, bocal, Low-tech Tour France, NomadeDesMers
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{{Introduction
|Introduction=Questo tutorial è realizzato in collaborazione con Claire Yobé, praticando la lattofermentazione da oltre 30 anni e formatrice sull'argomento.

L'obiettivo é di poter conservare facilmente a lungo termine eccedenze di ortaggi provenienti dall'orto (ad esempio in estate) o da un acquisto troppo elevato rispetto al fabbisogno.

Dati chiave sullo spreco alimentare
* 1/3 degli alimenti prodotti nel mondo è perso ou sprecato
* In Francia, il 50% delgli sprechi avviene a casa
* Un francese spreca 20kg di cibo all'anno
* Le verdure e la frutta sono più sprecato con rispettivamente il 31% e il 19% delle perdite
Che cos'è la lattofermentazione o fermentazione lattica ?

La lattofermentazione è la trasformazione dei carboidrati in acido lattico da parte dei fermenti lattici (microrganismi specifici presenti naturalmente).

Questa fermentazione è utilizzato da secoli per la conservazione del latte (ad esempio yogurt), degli ortaggi (ad esempio crauti), della carne (ad esempio salami) o del pesce (ad esempio Nuoc-mâm).

Come è possibile conservare le verdure grazie alla fermentazione lattica?

Le verdure portano sulla loro superficie microrganismi (funghi microscopici, batteri) che, lasciati all'aria aperta, provocano la putrefazione. In assenza di aria (anaérobica) e in presenza di una leggera quantità di sale che inibisce gli altri fermenti, quelli della famiglia dei fermenti lattici prendono il sopravvento : è l'inizio del processo di fermentazione lattica.

Questi batteri si sviluppano nutrendosi dei carboidrati presenti negli alimenti e il trasformano in acido lattico. Man mano che il processo aumenta la quantità i acido lattico, il succo diventa sempre più acido.

Questa acidità neutralizza lo sviluppo della putrefazione. Quando il mezzo diventa sufficientemente acido (ph intorno a 4), i batteri lattici sono a loro volta inibiti. Il prodotto diventa stabile, permettendo una lunga conservazione di diversi messi o anni.

Quali tipi di verdure conservare con lattofermentazione ?

È possibile conservare quasi tutte le verdure che si mangiano crude (es : cavoli, cetrioli, carote, barbabietole, ecc.)

Quali sono gli apporti nutrizionali e sulla salute delle verdure lattofermentate ?

1) Facilita la digestione e l’assimilazione dei nutrienti.

I fermenti lattici permettono di « pre-digerire le verdure grazie ad enzimi, facilitando la digestione e l’assimilazione di nutrienti e minerali da parte del corpo.

Sono fonte di vitamine.

Le verdure lattofermentate contengono tante vitamine quante le verdure crude, in particolare le vitamine C, B, K, PP. Per questo tradizionalmente le navi trasportavano quantità di crauti, ricchi in vitamina C, che evitavano lo scorbuto all’equipaggio.

3) Essi contribuiscono al corretto funzionamento dell’intestino e del sistema immunitario.

I fermenti lattici sono « pro-biotici » per la flora intestinale, che svolge in particolare un ruolo importante di barriera immunitaria.

Come consumare le verdure lattofermentate ?

Le verdure lattofermentate possono essere consumate molto regolarmente, ogni giorno, ad esempio comme accompagnamento.

Un consumo eccessivo di un colpo può provocare dolori di stomaco a causa di una forte acidità.

Devono far parte di una dieta varia ed equilibrata.

Ci sono rischi con la lattofermentazione ?

Contrariamente alla conservazione mediante trattamento termico (ad esempio sterilizzazione) o al congelamento, che possono presentare grandi rischi in caso di problemi (cattive chiusure, scongelamento involontario) e provocare ad esempio lo sviluppo della tossina botulinica, la lattofermentazione è un trattamento molto sicuro.

In particolare, l’ambiente acido evita lo sviluppo di agenti patogeni.

Cependant, en cas de doutes, de mauvaises odeurs ou de couleurs inappropriées, ne pas hésiter à jeter la conserve.
}}
{{TutoVideo
|VideoType=Youtube
|VideoURLYoutube=https://www.youtube.com/watch?v=SKLeqX0O0NA
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{{Materials
|Material=* Légumes qui se mangent habituellement crus.
* Sel fin
* Eau
|Tools=* Bocaux et couvercles associés, (si possible couvercle verre avec joint)
|Tuto_Attachments={{Tuto Attachments
|Attachment=Conserves_lactoferment_es_7_ForumClimat_Lacto-fermentation_VF_2_.pdf
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|ExternalAttachmentsLinks={{ExternalAttachmentsLinks}}
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{{Tuto Step
|Step_Title=Préparation des légumes
|Step_Content=* Eplucher et laver soigneusement les légumes
* Selon la convenance, les rapper ou les couper en petits dés / fines lamelles
* Dans le cas de légumes qui n'ont pas vocation à être coupés, les laisser tel quel après lavage (ex: haricot vert)
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{{Tuto Step
|Step_Title=Préparation des bocaux
|Step_Content=*Laver soigneusement les bocaux
*Choisir et laver soigneusement le poids qui servira à maintenir les légumes sous le liquide.

Voici un article pour vous guider dans le choix des poids : https://academiefermentation.com/les-meilleurs-poids-pour-les-fermentations/
|Step_Picture_00=Conserves_lactofermentées_bocaux.jpg
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{{Tuto Step
|Step_Title=Réalisation de la conserve dans le cas de légumes rappés ou découpés
|Step_Content=*S'assurer d'avoir les mains bien propres
*Disposer une première couche de légumes au fond du bocal (2cm)
*saupoudrer une pincer de sel (Le principe étant 1-2% du poids des légumes en sel)
*Si vous réalisez une saumure (eau salée) le principe est 3% de sel dans l'eau. Pour les légumes cela varie de 15g/cl à 25g/cl (plus de sel pour les légumes contenant naturellement plus d'eau)
*Tasser la couche de légumes, par exemple à la main

Remarque: Tasser permet de faire pénétrer le sel dans le légume afin de favoriser l'extraction de jus et de chasser le maximum d'air

*Recommencer l'opération jusqu'à remplir le bocal
*Laisser 1 à 2 cm de vide entre le couvercle et la dernière couche de légumes: la fermentation dégageant du gaz, du jus peut déborder en cas de remplissage trop important
*Bien vérifier que tous les légumes soient recouverts de leur jus jusqu'en haut du bocal: c'est ce jus qui garantie l'anaérobiose, l'absence d'oxygène. Si besoin il est possible d'ajouter un poids (en verre, un sac plastique rempli d'eau, ou avec une feuille de chou, batonet de carotte) afin de maintenir les légumes sous le liquide.
*Fermer le bocal et déposer sur une assiette (le gaz peut faire déborder un peu de liquide)
*Laisser 3 jours à vue dans la maison pour déclencher la fermentation des ferments lactiques naturellement présents. Suivant les légumes et la taille (plus les morceaux sont petits plus la fermentation est rapide) il est recommandé de laisser fermenter entre 7j et un mois.
*Il est recommandé de laisser les bocaux fermenter puis de les stocker dans un lieu sombre et frais. La conservation peut être plus d'un an tant que le bocal n'est pas entammé.
|Step_Picture_00=Conserves_lactofermentées_4.JPG
|Step_Picture_01=Conserves_lactofermentées_5.JPG
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Réalisation de la conserve dans le cas de légumes entiers
|Step_Content=*Remplir le bocal du maximum de légumes possible
*Ajouter de l'eau salée (3% du poids en eau soit entre 15g/50cl et 25g/cl suivant la quantité d'eau naturellement présente dans le légume)
*Bien vérifier que tous les légumes soient recouverts d'eau jusqu'en haut du bocal, c'est l'eau qui garantie l'anaérobiose, l'absence d'oxygène. Si besoin il est possible d'ajouter un poids (en verre, un sac plastique rempli d'eau, ou avec une feuille de chou, batonet de carotte) afin de maintenir les légumes sous le liquide.
*Fermer et placer une assiette pour le cas où du liquide s'échaperai avec un peu de gaz
*Laisser 3 jours à vue dans la maison afin de lancer la fermentation des ferments lactiques naturellement présents. Suivant les légumes et la taille (plus les morceaux sont petits plus la fermentation est rapide) il est recommandé de laisser fermenter entre 7j et un mois.
*Il est recommandé de laisser les bocaux fermenter puis de les stocker dans un lieu sombre et frais. La conservation peut être plus d'un an tant que le bocal n'est pas entammé
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Guide indicatif des salaisons et temps de fermentation
|Step_Content= {{#annotatedImageLight:Fichier:Conserves lactofermentees Guide.png|0=897px|hash=|jsondata=|mediaClass=Image|type=frameless|align=center|src=https://wiki.lowtechlab.org/images/d/d8/Conserves_lactofermentees_Guide.png|href=./Fichier:Conserves lactofermentees Guide.png|resource=./Fichier:Conserves lactofermentees Guide.png|caption=|size=897px}}Et la recette de NiCruNiCuit pour les olives : https://nicrunicuit.com/faire/fermenter/comment-faire-ses-olives-en-saumure/

Et celle de l'ail "confit" enfin, lactofermenté : https://nicrunicuit.com/faire/fermenter/comment-faire-de-lail-confit-en-saumure-alias-ail-lacto-fermente/

Quelques idées d'associations :

*Betterave, ail, carottes et celeri
*Navet et ail des ours
*Asperge et poivre
*Piment type sauce "Tabasco"
*Aubergine, ail, sésame et thym -> le fameux caviar d'aubergine fermenté de NiCruNiCuit!

On peut également '''conserver les légumes dans du [https://nicrunicuit.com/aide/conseils/legumes-au-sel-ou-legumes-en-saumure-telle-est-la-question/ sel directement]''' (notamment fermenter du citron et du chou de cette façon) ou dans '''l’huile'''. Mais attention à ces derniers, si les légumes n’ont pas été déshydratés ou fermentés avant le risque d’intoxication est bien réel, voir mortel à cause du botulisme !! https://nicrunicuit.com/sante/le-danger-des-legumes-mis-directement-dans-lhuile/
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Consommation
|Step_Content=*Un bocal peut être ouvert et consommé sur plusieurs jours sans problème, ça n'exclue pas de dimensionner les bocaux au nombre de personnes de la maisonnée
*Consommer les légumes lactofermentés un petit peu tous les jours pour en tirer le meilleur profit (cf intro)
*Pour éviter toute contamination il est recommandé de prélever les légumes fermentés avec un couvert propre et de ne pas vider le jus (aide à la conservation). Il n'est pas obligatoire de placer le bocal au frigo une fois ouvert.

Voici un article de NiCruNiCuit à propos de jus de légumes lactofermentés. Soit passez à l'extracteur de jus vos légumes lactofermentés soit suivez ces conseils : https://nicrunicuit.com/faire/fermenter/jus-de-legumes-lacto-fermentes/
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Lactofermentation de topinambours
|Step_Content=Comment consommer ce légume parfois difficile à digérer? En le lactofermentant! Le topinambour est délicieux quand on le fait lacto-fermenter (3 mois). Il a la particularité de devenir tout mou, et peut presque devenir pâteux si on ne le manipule pas avec soin.

Il est composé à 85% d'inuline. L'inuline c'est un polysaccharides, ou « sucre complexe », c'est à dire plusieurs sucres simples agglomérés ensemble (du fructose spécifiquement, contrairement à l'amidon, des pommes de terre par exemple, qui est composé de glucose)

Ces polysaccharides, on les appelle des fibres, et elles sont essentielles à notre santé. Le problème, c'est qu'on ne peut pas les digérer !

En fait, quand on mange des fibres, on ne vient pas se nourrir directement, on vient nourrir les bactéries qui peuplent nos intestins, qui vont décomposer ces sucres complexes en sucres simples qu'on pourra facilement digérer, et en acides gras « à chaine courte », qui sont excellent pour la santé, nottament pour la régulation de notre système immunitaire. Ils nous permettent tout simplement de nous protéger des infections et des maladies en général.

Ces bactéries intestinales qui aiment les fibres (on les appelle les « firmicutes ») nous veulent du bien, elles créent un équilibre qui nous permet d'être heureux et en bonne santé. Quand on ne mange pas assez de fibres et qu'on mange à la place un régime chargé en graisses saturées et en sucre raffiné, on les affame, et on vient nourrir un autre types de bactéries, les « bactéroïdètes », qui elles sont associées à à peu près toutes les maladies chroniques actuelles : obésité, diabète, depression, alzheimer, hypertension..

Quand on fait fermenter les topinambours, on crée ce même processus, mais dans le bocal : on s'évite les flatulences et on se régale.

Mais si on les fait fermenter trop longtemps (ici 1 an), ils deviennent trop acides. [https://www.instagram.com/luna_kyung_/ @luna_kyung_] nous donne la solution sur son blog avec sa recette de topinambour lacto-fermenté aux algues et sésame grillé, que vous pouvez retrouver en tapant « topinambour diogène » sur Google. L'usage d'un peu de sucre (correcteur d'acidité) et d'huile de sésame rétablit l'équilibre pour un résultat délicieux !
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Cuirs de fruits et légumes lactofermentés
|Step_Content=Une idée d'utilisation des lactofermentation de fruits et de légumes peut être de les consommer en petites quantités pour parfumer une salade, une soupe, des pâtes... Il est également possible de les déshydrater en chips si c'est assez fin ou de les réduire en purée puis de les déshydrater en "cuir" c'est à dire en une fiche couche que l'on peut rouler en batonnets, en sucettes. Cette forme déshydratée concentre les saveurs et donne une matière facile à transporter.
|Step_Picture_00=Conserves_lactoferment_es_cuir_fruit.png
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Recette du Kimchi
|Step_Content=Le Kimchi est une recette coréenne traditionnelle. Elle est basée sur la lactofermentation du choux et d'épices.

* 2 kg de chou chinois
* 2 poireaux
* 1/2 navet long
* 3 gousses d’ail hachées
* 2 cuillerées à café de gingembre frais râpé fin
* 1 ou 2 cuillerée à café de sauce de poisson (optionnel)
* 1 cuillerée à soupe de piment rouge haché
* 1 cuillerée à soupe de sésame grillé
* 1 cuillère à soupe de sucre
* 100 à 160g de gros sel

# Coupez le chou en lamelles dans le sens de la longueur et mettez-le dans un saladier rempli d’eau tiède salée. Saupoudrez le chou de gros sel (à mettre entre chaque feuille). Laissez reposer et dégorger pendant une nuit.
# Le lendemain, rincez les lamelles de chou à l’eau et égouttez-les. Dans un autre saladier: Coupez le navet et les poireaux en fines lamelles d’environ 5 cm
# Mélangez les ingrédients pour faire la pâte d’épices : gingembre,piment rouge, ail,sucre et sauce de poisson. Il faut tout éplucher ou râper afin de faire la pâte. Étalez cette pâte entre les feuilles de chou. Déposez les morceaux de chou dans un grand récipient. Saupoudrez avec un peu de sésame grillé.
# Placez un couvercle ou une assiette sur le récipient, ou fermez-le hermétiquement. Il faut maintenant attendre 4 à 5 jours pour que le kimchi fermente. Il est à consommer dans les jours suivants l'ouverture du pot et peut se conserver environ trois semaines au frigo.
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|Step_Picture_01=Conserves_lactofermentées_Kimchi1.jpg
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Recette du Nukazuké
|Step_Content=Légumes fermentés dans une pâte au son de riz (mais en Europe il est plus facile de le faire au son de blé). C’est un produit qui fonctionne de manière similaire à un levain, il faut donc en prendre soin tous les jours et au long terme.

Pour 2 personnes : 

* L’équivalent de 100g de légumes tranchés (ex : aubergines, carottes, navets, concombre, radis, courgettes, oignons...)
* 130-140g de sel (13-14% du poids en son de riz)
* 1L d’eau (poids du son de riz est égal à celui de l’eau)
* 1kg de riz blanc

Avant de commencer bien rincer les légumes et nettoyer avec application l’intérieur des récipients en enlevant la pellicule blanche qui peut s’y trouver (mycoderme). Dans un cuveau en bois ou un grand pot en grès, verser l’eau, le sel et le son. Mélanger soigneusement jusqu’à obtenir une pâte d’une consistance à la limite de la fluidité. Frotter les légumes au sel (en appuyant fort) puis les plonger dans la pâte 2-3 jours. Au bout de 12h les légumes développement déjà un léger gout, suivant la température les légumes sont prêts en 1-2 jours (surtout en été). Les légumes doivent être légèrement mou au toucher. Les rincer de la pâte et les couper avant de les manger. La pâte demeure active très longtemps du moment qu’une fois les légumes sortis on la remue tous les jours. En cours de fermentation les légumes perdent un peu de leur eau au profit de la pâte, mais il faut parfois ajouter un peu de son et du sel (voire un peu d’eau en été) pour garder une consistance optimale. Si le son a été obtenu d’une mouture ancienne pensez à le chauffer à sec à la poêle sans le faire griller afin de détruire les possibles germes en cours de développement.
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}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Sauce piquante lactofermentée type Tabasco
|Step_Content=Ingrédients :

*500g de piments type jalapenos
*2cm de racine de gingembre frais
*5 gousses d'ail
*(optionnel : poivrons ou aubergines pour adoucir, parfumer)
*(optionnel : oignons)
*(optionnel : agrumes pour le côté aigre-doux)
*Saumure à 10g/50cl

Laver puis égrainer les piments (attention à la brûlure chimique pour vos doigts!). Si vous souhaitez une sauce très piquante laissez quelques graines. Couper les autres ingradients finements et tout mettre dans un bocal. Recouvrir de saumure, garder les légumes sous le liquide avec un poids et laisser fermenter 1 à 2 semaines. Une fois fermenté, mixez et mettez en bouteille.

La conservation peut se faire à température ambiante ou au frigo pendant plusieurs mois.
|Step_Picture_00=Conserves_lactoferment_es_hot_sauce.jpg
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Concentré de tomate lacto-fermenté
|Step_Content=[https://www.instagram.com/p/B2rFUvZioKQ/ Recette traditionnelle italienne réalisée par Ferment'Nation]

7kg de tomates dans ce petit pot de 400g, et aucune cuisson. Un très bon moyen de conserver les tomates, avec toutes leurs vitamines et leur probiotiques, pour l’hiver, et sans réfrigération.

Une pointe de couteau suffit à aromatiser un plat !

'''Recette''' :

*Remplir une grosse bassine de tomate (laisser de la marge, le mélange va un peu gonfler) et les écraser avec vos mains.
*Recouvrir d’un tissu et mélanger deux fois par jour en immergeant les parties qui flottent (s’il y a un peu de moisissure blanche, ce n’est pas gênant), pendant 4 à 5 jours, jusqu’à ce que le mélange ne fasse plus de bulles.
*Récupérer les parties solides (qui se seront séparées de l’eau et flotteront à la surface) et les passer au moulin (à petits trous) pour enlever les graines et la peau.
*Mettre la pulpe dans un linge, le fermer comme un sac, avec une ficelle et le suspendre pendant un jour pour faire couler le jus. Puis placer le sac (toujours fermé) entre deux planches avec un poids dessus pour extraire l’eau restante pendant quelques jours en retirant l’eau tous les jours, jusqu’à qu’il n’y en ai plus qui s’écoule.
*Mettre la pâte dans un bol et y incorporer 25% de son poids en sel. Après quelques heures, pétrissez une nouvelle fois la boule et c’est prêt!

L’eau de tomate a un goût très prononcé mais vous pouvez la boire sans problème, c’est un concentré de probiotiques. Certaines personnes y mettent même du kéfir pour développer plus de bulles. Cela peut s'aromatiser en sucré ou en salé. --> [https://www.instagram.com/p/CEMrLT5IttV/ Voici un exemple de "bière/limonade d'eau de tomate" par Ferment'Nation (photo)]

Vous pouvez trouver plus de détails sur cette recette dans l’excellent livre « Fermentations! » de Sandor Katz.
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|Step_Picture_01=Conserves_lactoferment_es_bi_re_eau_tomate_ferment_es.png
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{{Tuto Step
|Step_Title=Frites lactofermentées
|Step_Content=Normalement il n'est pas conseillé de faire fermenté des pommes de terres car elles ont tendance à donner une fermentation alcoolique. Cependant, si la fermentation est courte il est tout à fait possible de les lactofermenter, cela leut donne un gout acidulé léger absolument délicieux une fois cuites. Le nom de la recette est "frites" mais il est possible ensuite de les cuisiner comme vous voulez : en purée, en pommes vapeur, à la poële, frites...

Coupez les pommes de terres en frites en enlevant la peau (éviter de donner un gout terreux)

Ajoutez de la saumure à 15g de sel pour 50cl ou bien réutilisez une saumure d'une ancienne lactofermentation. Mettez un poids pour bien immerger les morceaux.

Laissez fermenter entre 24h et 72h (48h semble idéal d'après plusieurs retours d'expérience). Rincez les frites puis faites cuire.

Idéal accompagnées de sauce moutarde ou ketchup (fermenté bien sur!)

(c) Photo de Katarzyna Fedorowics
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}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Conserver ses herbes aromatiques en lactofermentation
|Step_Content=Il est rarement conseillé de conserver ses herbes aromatiques par lactofermentation car leur consistance devient rapidement molles. Cependant, si on souhaite ensuite les utiliser dans des sauces cela ne pose aucun problème.

Hachez grossièrement les herbes aromatiques,les écraser un peu au mortier avec de l’ail et un peu de piment et de sel, puis les recouvrir de saumure de légumes fermentés (ou bien de l'eau avec 15g de sel pour 50cl). Ensuite, les laisser fermenter 2 semaines à température ambiante puis conservez le bocal au frais.

Il est notamment possible d'utiliser ses herbes lactofermentées pour faire un délicieux pesto qui se conservera plus longtemps que du pesto frais (non pasteurisé). Voici un exemple de recette par myfermentpassion : https://www.instagram.com/p/CQEYrhhspFf/
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Sauces ketchup et moutarde lactofermentées
|Step_Content=Saviez-vous que les recettes traditionnelles de ketchup et de moutardes sont fermentées? Après avoir appris que le ketchup n'est rien d'autre que du concentré de tomate, un peu de vinaigre et de sucre, apprenez à faire ses sauces version fermenté!

'''Ketchup''' :

* 200g de tomates fraiches (ou en conserve, ou idéalement de tomates lactofermentées)
* 1 cuillère à soupe de starter, comme de la saumure lactofermentée ou du petit lait
* 20g de sucre
* une pincée de sel
* un pointe de piment pour celles et ceux qui aiment le relever

Mixer les tomates et suivant la consistance souhaitée de votre ketchup égouttez un peu. Bien mélanger tous les ingrédients dans un bocal en faisant attention à ne pas remplir totalement (le liquide va gonfler).

'''Moutarde''' :

Pour cette recette, on mixe simplement 60g de graines de moutarde jaune, 60g de graines de moutarde noire de Bourgogne (sénevé), avec du verjus ou de la saumure lactofermentée.

Pour aromatiser on peut par exemple ajouter 6g de poivre vert, 10g de curcuma frais. Vous pouvez remplacer le poivre vert par des baies roses, de l'estragon, des herbes de Provence..

Traditionnellement au lieu d'utiliser du vinaigre les fabricants de moutarde utilisaient du Verjus. Il s'agit d'une fermentation de raisin vert, immature, légèrement salé. Si vous souhaitez réaliser votre verjus il suffit de récolter quelques raisins verts (immatures), presser le jus dans un sac puis placer le liquide dans un bocal recouvert d'un tissus et laisser fermenter 2-3 jours au soleil. On ajoute ensuite une pincée de sel pour calmer la fermentation et limiter les levures (on ne souhaite pas une fermentation alcoolique trop forte).

Pour réaliser de la moutarde on fait tremper des graines de moutarde (noire ou brune) 1-2 jours dans de l'eau, jettez l'eau ensuite. Ecraser les graines dans un mortier en ajoutant un peu de verjus et du sel ou de vinaigre ou de saumure lactofermentée. Si vous souhaitez une moutarde fine écrasez tous les grains, si vous aimez plutôt la moutarde à l'ancienne laissez quelques graines entières.

Placer ensuite dans un bocal sans remplir entièrement. Pour éviter l'oxydation et le développement de bactéries indésirable il est possible de mettre un poids pour limiter le contact entre la moutarde et l'air.

Laisser fermenter 1 semaine à température ambiante puis placer au frigo.

 Une fois la fermentation terminée, on rajoute un peu de vinaigre de cidre (ou du verjus si on veut rester plus fidèle à la recette traditionnelle) et on mélange/mixe bien pour ajuster la texture à notre convenance, et s'assurer que le pH soit à un niveau suffisament bas pour une conservation longue (environ pH 3 ou moins). On peut aussi rajouter une cuillère à soupe de miel, c'est délicieux. Puis on remplit un pot type confiture avec la moutarde (je vous ai donné le dosage pour un pot de moutarde Amora de 440g) qu'on stock au frais. Au fur et à mesure que vous en consommez, transvasez-là dans un pot plus petit pour limiter la quantité d'oxygène qu'il y a dans le pot.
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{{Tuto Step
|Step_Title=Babaganoush ou caviar d'aubergine lactofermenté
|Step_Content=L'incroyable recette de NiCruNiCuit : https://nicrunicuit.com/faire/cuisiner/caviar-daubergine-sans-cuisson-mais-fermente/

N'hésitez pas à regarder les autres tutoriels pour découvrir d'autres sauces et accompagnements fermentés.

Par exemple dans le tutoriel [https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Aliments_ferment%C3%A9s_-_dosas,_cr%C3%A8pes_vegan Aliments fermentés - dosas, crèpes vegan] vous trouverez des sauces type houmous de différentes légumineuses.

Il est également possible de faire de délicieuses sauces type houmous à base de courges : voici un exemple à base de butternut par Ferment'Nation: https://www.instagram.com/p/B5YCo8-ijWj/
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Feuilles de vignes lactofermentées et dolmas grecs
|Step_Content=[https://www.instagram.com/p/CALQbNzIrS1/ Recette] et photos de Ferment'Nation

Il existe de nombreuses variétés de vignes, dont les feuilles ont des formes plus ou moins découpées. Il faut préférer les feuilles les plus complètes, qui seront plus faciles à farcir (attention de n’en prendre que quelques unes par pieds pour ne pas affaiblir la plante)

On peut les rincer à l'eau claire si elles sont sales, mais autrement on peut simplement s'assurer qu'il n'y ait pas de traces de maladie (tâches ou boursouflures). Dans l'idéal, il faut prendre des feuilles de 15cm de largeur max, pour qu'elles puissent rentrer dans un bocal (à joint) de 1L sans être écrasées, et qui sont bien tendres (éloignées de la base de la branche, mais pas trop loin pour qu'elles ne soit pas trop petites non plus). On peut en rentrer 8 ou 9 rouleaux de 8 dans le bocal, donc 64 ou 72 feuilles en tout (si je sais toujours compter !)

Ensuite on enlève la tige aux ciseaux, on les empile par paquets de 8 et on les enroule ensemble en partant de la base. On peut les attacher avec de la ficelle alimentaire pour éviter qu'elles ne se déroulent dans le bocal. On remplit le bocal, on met un poids par dessus (pour éviter qu'elles ne flottent) en faisant attention de ne pas les déchirer, on complète de saumure à 3% de sel (30g/litre) pour les recouvrir complètement.

Puis on les laisse fermenter 1 semaine à température ambiante, et au moins 3 semaines au frais (mais on peut les garder plus longtemps pour se faire des dolmas toute l'année, tant qu'elles restent toujours immergées).

Après un mois de lacto-fermentation, les feuilles de vigne sont enfin prêtes ! Voici la recette pour réaliser 60 dolmas avec.

Recette :

Emincez 4 gros oignons jaunes, faites les revenir dans une grande casserole avec beaucoup d'huile. Quand ils sont translucides, rajoutez 300g de riz rond (ça marchera avec du riz long mais le riz rond a plus d'amidon et rendra la mixture plus fondante) et mélangez les deux ensemble pendant 3 minutes à feu doux.

Rajoutez 800ml d'eau et du sel, puis laissez cuire 5 minutes à partir de l'ébullition. Eteignez le feu plus ciselez une dizaine de feuilles de menthe fraîche et de persil plat, un peu d'aneth, une poignée de pignons, et le jus d'un citron. Laissez un peu refroidir.

Sur une planche à découper, déroulez délicatement vos feuilles de vignes (elles se déchirent facilement) et placez en une à plat, veines vers le haut. Servez-vous d'une càc bien bombée du mélange de riz et formez un petit boudin au milieu de la feuille à l'horizontal (moins vos feuilles seront creusées, selon l'espèce de la vigne utilisée, plus vous pourrez mettre de riz). Repliez les deux "oreilles" de la feuille par en bas sur le boudin, puis les côtés, en faisant en sorte que le pliage ne dépasse pas la largeur du boudin, puis enroulez celui-ci autour du haut de la feuille.

Tapissez le fond d'un fait-tout de feuilles de vigne, placez les dolmas dessus en cercle, vous pourrez faire deux couches avec 30 dolmas par couche.

Recouvrez ensuite d'une assiette et arrosez d'eau pour recouvrir les dolmas, puis laissez cuire à feu doux pendant 15 minutes. Attendez ensuite qu'ils refroidissent et placez les au frais.

On pourra enfin les arroser de jus de citron et les servir accompagnés d'un mélange de yaourt et d'herbes ciselées (menthe ou aneth) !
|Step_Picture_00=Conserves_lactoferment_es_feuille_de_vigne_et_dolmas.jpg
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Carottes fermentées version faux saumon fumé
|Step_Content=[https://www.instagram.com/p/CIP4hmfBHwE/ Recette de ShiraBio] en 10 minutes (puis 48h). [https://www.instagram.com/p/CIN7rCUIXvp/ Voici la vidéo de la recette complète spécial fêtes de Noël].

Ingrédients :

*2 belles carottes
*1 cuillère à café de paprika (fumé il rend encore mieux le gout du saumon)
*1/2 cuillère à café d'ail en poudre
*1/2 feuille d'algue nori (ou 2 cuillères à soupe de paillette d'algue nori)
*1-2 cuillère à soupe de tamari (2 si pas de liquide fermenté)
*1 cuillère à soupe d'umeboshi fermenté (ou saumure lactofermentée ou vinaigre de riz)
*1 cuillère à soupe d'huile d'olive

Peler les carottes puis les découper en fines lamelles avec un économe dans le sens de la longueur. Les passer 5 min en cuisson vapeur (l'objectif est d'avoir une texture légèrement fondante mais qui se tienne).

Mixer l'algue nori pour obtenir une poudre. Mélanger dans un bol l'ail, le paprika, l'algue avec le tamari, l'umeboshi ou le liquide fermenté. Mélanger les lanières de carottes à la sauce une fois qu'elles sont tièdes (mais pas brûlante pour ne pas tuer les ferments) et mélanger doucement pour ne pas en faire une purée. L'astuce est de fermer un bocal puis de secouer pour imprégner les carottes sans les écraser. Ensuite tasser les lanières dans un pot en verre avec un peu de sauce et laisser fermenter entre 12 et 24h à température ambiante, puis encore 24h au frigo. Astuce : pour tasser et éviter le contact avec l'air sans réduire les carottes en purées utilisez un sac de congélation rempli d'eau. Pour ajouter une saveur citronnée il est aussi possible de poser à la surface des carottes une rondelle de citron (le citron cédrat est incroyable).

Vos carottes sont prêtes à être dégustées et ne se conservent pas longtemps car la fermentation a été très courte afin de ne pas dévlopper trop d'acidité. Elle ne se conserve donc pas plus de quelques jours au frigo.

Comme idée de recette, ces carottes sont incroyables sur des blinis avec du fromage frais (ou du yaourt végétal) et passent bien dans des pâtes.
|Step_Picture_00=Conserves_lactoferment_es_carottes_version_saumon_fum_.png
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Contenu pédagogique à télécharger
|Step_Content=Vous pouvez télécharger une fiche pédagogique créée par le Low-tech Lab à l'occasion de l'exposition "En Quête d'un Habitat Durable" dans la partie "Fichiers" du tutoriel (onglet au niveau de la section "Outils-Matériaux").

Alice Martin-Demolon vous propose également dans cet onglet un recueil d'informations et de recettes fermentées (conserves, boissons, pain, produits laitiers...). N'hésitez pas à le télécharger.
|Step_Picture_00=Conserves_lactoferment_es_Lacto.JPG
|Step_Picture_01=Conserves_lactoferment_es_Petit_concentr_ferment_.png
}}
{{Notes
|Notes=*Vidéo tuto réalisée par Camille Duband et notice écrite réalisée par Pierre-Alain Lévêque pour le Low-tech Tour, Avril 2018
*Connaissances et savoir-faire transmis par Claire yobé, ferme de keroueze
*ARTE, [https://www.arte.tv/player/v3/index.php?json_url=https%3A%2F%2Fapi.arte.tv%2Fapi%2Fplayer%2Fv1%2Fconfig%2Ffr%2F074787-105-A%3Fautostart%3D1%26lifeCycle%3D1&config=arte_nude&lang=fr_FR Le gaspillage alimentaire en 7 chiffres clés]
*National Geographic, [https://www.nationalgeographic.fr/environnement/un-tiers-des-aliments-produits-est-perdu-ou-gaspille Un tiers des aliments produits est perdu ou gaspillé]
*Wikipedia, [https://fr.wikipedia.org/wiki/Fermentation_lactique lactofermentation]
*[https://nicrunicuit.com/category/sante/ Blog ni cru ni cuit]
*Vidéo cuisine lactofermentation: https://www.youtube.com/watch?v=iiNl0Jv6xTw
*Le sommet sur les fermentations (France, 2020) -> le résumé des interventions et les recettes sont dans le recueil de l'onglet "Fichiers" de ce tutoriel
*Pour plus d'inspirations de recettes et des cours de fermentations n'hésitez pas à suivre ShiraBio : https://www.instagram.com/shirabio/
*Pour retrouver de nombreuses recettes, ferments et outils pour fermenter à la maison voici le site de l'entreprise Fairment, organisatrice du Sommet sur les fermentations : [https://fairment.com/ https://fairment.com]

'''Si vous souhaitez voir plus de tutoriels sur les fermentations n'hésitez pas à regarder :'''

* [https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Boissons_ferment%C3%A9es_-_Sodas_maison Boissons fermentées - Sodas maison]
* [https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Boissons_ferment%C3%A9es_-_Sodas_%C3%A0_base_de_fleurs Boissons fermentées - Sodas à base de fleurs]
* [https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Boissons_ferment%C3%A9es_-_K%C3%A9fir,_kombucha_et_vinaigres Boissons fermentées - Kéfir, kombucha et vinaigres]
* [https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Aliments_ferment%C3%A9s_-_produits_laitiers_animaux_maison Aliments fermentés - produits laitiers animaux maison]
* [https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Aliments_ferment%C3%A9s_-_k%C3%A9fir_de_laits_v%C3%A9g%C3%A9taux_et_fromages_vegan Aliments fermentés - kéfir de laits végétaux et fromages vegan]
* [https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Aliments_ferment%C3%A9s_-_dosas,_cr%C3%A8pes_vegan Aliments fermentés - dosas, crèpes vegan]
* [https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Aliments_ferment%C3%A9s_-_levains_et_pains Aliments fermentés - levains et pains]

 
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|Complete=Published
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Translations:Conserves lactofermentées/24/it

2022-03-09T18:38:06Z

Samou : Page créée avec « In particolare, l’ambiente acido evita lo sviluppo di agenti patogeni. »

In particolare, l’ambiente acido evita lo sviluppo di agenti patogeni.

Conserves lactofermentées/it

2022-03-09T18:35:13Z

Samou : Page créée avec « Contrariamente alla conservazione mediante trattamento termico (ad esempio sterilizzazione) o al congelamento, che possono presentare grandi rischi in caso di problemi (ca... »

{{Tuto Details
|Main_Picture=Conserves_lactofermentées_6.jpg
|Licences=Attribution (CC BY)
|Description=Conservare le verdure crude per messi con la tecnica della lattofermentazione.
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{{Introduction
|Introduction=Questo tutorial è realizzato in collaborazione con Claire Yobé, praticando la lattofermentazione da oltre 30 anni e formatrice sull'argomento.

L'obiettivo é di poter conservare facilmente a lungo termine eccedenze di ortaggi provenienti dall'orto (ad esempio in estate) o da un acquisto troppo elevato rispetto al fabbisogno.

Dati chiave sullo spreco alimentare
* 1/3 degli alimenti prodotti nel mondo è perso ou sprecato
* In Francia, il 50% delgli sprechi avviene a casa
* Un francese spreca 20kg di cibo all'anno
* Le verdure e la frutta sono più sprecato con rispettivamente il 31% e il 19% delle perdite
Che cos'è la lattofermentazione o fermentazione lattica ?

La lattofermentazione è la trasformazione dei carboidrati in acido lattico da parte dei fermenti lattici (microrganismi specifici presenti naturalmente).

Questa fermentazione è utilizzato da secoli per la conservazione del latte (ad esempio yogurt), degli ortaggi (ad esempio crauti), della carne (ad esempio salami) o del pesce (ad esempio Nuoc-mâm).

Come è possibile conservare le verdure grazie alla fermentazione lattica?

Le verdure portano sulla loro superficie microrganismi (funghi microscopici, batteri) che, lasciati all'aria aperta, provocano la putrefazione. In assenza di aria (anaérobica) e in presenza di una leggera quantità di sale che inibisce gli altri fermenti, quelli della famiglia dei fermenti lattici prendono il sopravvento : è l'inizio del processo di fermentazione lattica.

Questi batteri si sviluppano nutrendosi dei carboidrati presenti negli alimenti e il trasformano in acido lattico. Man mano che il processo aumenta la quantità i acido lattico, il succo diventa sempre più acido.

Questa acidità neutralizza lo sviluppo della putrefazione. Quando il mezzo diventa sufficientemente acido (ph intorno a 4), i batteri lattici sono a loro volta inibiti. Il prodotto diventa stabile, permettendo una lunga conservazione di diversi messi o anni.

Quali tipi di verdure conservare con lattofermentazione ?

È possibile conservare quasi tutte le verdure che si mangiano crude (es : cavoli, cetrioli, carote, barbabietole, ecc.)

Quali sono gli apporti nutrizionali e sulla salute delle verdure lattofermentate ?

1) Facilita la digestione e l’assimilazione dei nutrienti.

I fermenti lattici permettono di « pre-digerire le verdure grazie ad enzimi, facilitando la digestione e l’assimilazione di nutrienti e minerali da parte del corpo.

Sono fonte di vitamine.

Le verdure lattofermentate contengono tante vitamine quante le verdure crude, in particolare le vitamine C, B, K, PP. Per questo tradizionalmente le navi trasportavano quantità di crauti, ricchi in vitamina C, che evitavano lo scorbuto all’equipaggio.

3) Essi contribuiscono al corretto funzionamento dell’intestino e del sistema immunitario.

I fermenti lattici sono « pro-biotici » per la flora intestinale, che svolge in particolare un ruolo importante di barriera immunitaria.

Come consumare le verdure lattofermentate ?

Le verdure lattofermentate possono essere consumate molto regolarmente, ogni giorno, ad esempio comme accompagnamento.

Un consumo eccessivo di un colpo può provocare dolori di stomaco a causa di una forte acidità.

Devono far parte di una dieta varia ed equilibrata.

Ci sono rischi con la lattofermentazione ?

Contrariamente alla conservazione mediante trattamento termico (ad esempio sterilizzazione) o al congelamento, che possono presentare grandi rischi in caso di problemi (cattive chiusure, scongelamento involontario) e provocare ad esempio lo sviluppo della tossina botulinica, la lattofermentazione è un trattamento molto sicuro.

Le milieu acide permet notamment d'éviter le développement de pathogène.

Cependant, en cas de doutes, de mauvaises odeurs ou de couleurs inappropriées, ne pas hésiter à jeter la conserve.
}}
{{TutoVideo
|VideoType=Youtube
|VideoURLYoutube=https://www.youtube.com/watch?v=SKLeqX0O0NA
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{{Materials
|Material=* Légumes qui se mangent habituellement crus.
* Sel fin
* Eau
|Tools=* Bocaux et couvercles associés, (si possible couvercle verre avec joint)
|Tuto_Attachments={{Tuto Attachments
|Attachment=Conserves_lactoferment_es_7_ForumClimat_Lacto-fermentation_VF_2_.pdf
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|Attachment=Petit_concentre_de_recettes_fermentees_par_Alice_M-D.pdf
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|ExternalAttachmentsLinks={{ExternalAttachmentsLinks}}
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Préparation des légumes
|Step_Content=* Eplucher et laver soigneusement les légumes
* Selon la convenance, les rapper ou les couper en petits dés / fines lamelles
* Dans le cas de légumes qui n'ont pas vocation à être coupés, les laisser tel quel après lavage (ex: haricot vert)
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{{Tuto Step
|Step_Title=Préparation des bocaux
|Step_Content=*Laver soigneusement les bocaux
*Choisir et laver soigneusement le poids qui servira à maintenir les légumes sous le liquide.

Voici un article pour vous guider dans le choix des poids : https://academiefermentation.com/les-meilleurs-poids-pour-les-fermentations/
|Step_Picture_00=Conserves_lactofermentées_bocaux.jpg
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Réalisation de la conserve dans le cas de légumes rappés ou découpés
|Step_Content=*S'assurer d'avoir les mains bien propres
*Disposer une première couche de légumes au fond du bocal (2cm)
*saupoudrer une pincer de sel (Le principe étant 1-2% du poids des légumes en sel)
*Si vous réalisez une saumure (eau salée) le principe est 3% de sel dans l'eau. Pour les légumes cela varie de 15g/cl à 25g/cl (plus de sel pour les légumes contenant naturellement plus d'eau)
*Tasser la couche de légumes, par exemple à la main

Remarque: Tasser permet de faire pénétrer le sel dans le légume afin de favoriser l'extraction de jus et de chasser le maximum d'air

*Recommencer l'opération jusqu'à remplir le bocal
*Laisser 1 à 2 cm de vide entre le couvercle et la dernière couche de légumes: la fermentation dégageant du gaz, du jus peut déborder en cas de remplissage trop important
*Bien vérifier que tous les légumes soient recouverts de leur jus jusqu'en haut du bocal: c'est ce jus qui garantie l'anaérobiose, l'absence d'oxygène. Si besoin il est possible d'ajouter un poids (en verre, un sac plastique rempli d'eau, ou avec une feuille de chou, batonet de carotte) afin de maintenir les légumes sous le liquide.
*Fermer le bocal et déposer sur une assiette (le gaz peut faire déborder un peu de liquide)
*Laisser 3 jours à vue dans la maison pour déclencher la fermentation des ferments lactiques naturellement présents. Suivant les légumes et la taille (plus les morceaux sont petits plus la fermentation est rapide) il est recommandé de laisser fermenter entre 7j et un mois.
*Il est recommandé de laisser les bocaux fermenter puis de les stocker dans un lieu sombre et frais. La conservation peut être plus d'un an tant que le bocal n'est pas entammé.
|Step_Picture_00=Conserves_lactofermentées_4.JPG
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}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Réalisation de la conserve dans le cas de légumes entiers
|Step_Content=*Remplir le bocal du maximum de légumes possible
*Ajouter de l'eau salée (3% du poids en eau soit entre 15g/50cl et 25g/cl suivant la quantité d'eau naturellement présente dans le légume)
*Bien vérifier que tous les légumes soient recouverts d'eau jusqu'en haut du bocal, c'est l'eau qui garantie l'anaérobiose, l'absence d'oxygène. Si besoin il est possible d'ajouter un poids (en verre, un sac plastique rempli d'eau, ou avec une feuille de chou, batonet de carotte) afin de maintenir les légumes sous le liquide.
*Fermer et placer une assiette pour le cas où du liquide s'échaperai avec un peu de gaz
*Laisser 3 jours à vue dans la maison afin de lancer la fermentation des ferments lactiques naturellement présents. Suivant les légumes et la taille (plus les morceaux sont petits plus la fermentation est rapide) il est recommandé de laisser fermenter entre 7j et un mois.
*Il est recommandé de laisser les bocaux fermenter puis de les stocker dans un lieu sombre et frais. La conservation peut être plus d'un an tant que le bocal n'est pas entammé
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Guide indicatif des salaisons et temps de fermentation
|Step_Content= {{#annotatedImageLight:Fichier:Conserves lactofermentees Guide.png|0=897px|hash=|jsondata=|mediaClass=Image|type=frameless|align=center|src=https://wiki.lowtechlab.org/images/d/d8/Conserves_lactofermentees_Guide.png|href=./Fichier:Conserves lactofermentees Guide.png|resource=./Fichier:Conserves lactofermentees Guide.png|caption=|size=897px}}Et la recette de NiCruNiCuit pour les olives : https://nicrunicuit.com/faire/fermenter/comment-faire-ses-olives-en-saumure/

Et celle de l'ail "confit" enfin, lactofermenté : https://nicrunicuit.com/faire/fermenter/comment-faire-de-lail-confit-en-saumure-alias-ail-lacto-fermente/

Quelques idées d'associations :

*Betterave, ail, carottes et celeri
*Navet et ail des ours
*Asperge et poivre
*Piment type sauce "Tabasco"
*Aubergine, ail, sésame et thym -> le fameux caviar d'aubergine fermenté de NiCruNiCuit!

On peut également '''conserver les légumes dans du [https://nicrunicuit.com/aide/conseils/legumes-au-sel-ou-legumes-en-saumure-telle-est-la-question/ sel directement]''' (notamment fermenter du citron et du chou de cette façon) ou dans '''l’huile'''. Mais attention à ces derniers, si les légumes n’ont pas été déshydratés ou fermentés avant le risque d’intoxication est bien réel, voir mortel à cause du botulisme !! https://nicrunicuit.com/sante/le-danger-des-legumes-mis-directement-dans-lhuile/
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Consommation
|Step_Content=*Un bocal peut être ouvert et consommé sur plusieurs jours sans problème, ça n'exclue pas de dimensionner les bocaux au nombre de personnes de la maisonnée
*Consommer les légumes lactofermentés un petit peu tous les jours pour en tirer le meilleur profit (cf intro)
*Pour éviter toute contamination il est recommandé de prélever les légumes fermentés avec un couvert propre et de ne pas vider le jus (aide à la conservation). Il n'est pas obligatoire de placer le bocal au frigo une fois ouvert.

Voici un article de NiCruNiCuit à propos de jus de légumes lactofermentés. Soit passez à l'extracteur de jus vos légumes lactofermentés soit suivez ces conseils : https://nicrunicuit.com/faire/fermenter/jus-de-legumes-lacto-fermentes/
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Lactofermentation de topinambours
|Step_Content=Comment consommer ce légume parfois difficile à digérer? En le lactofermentant! Le topinambour est délicieux quand on le fait lacto-fermenter (3 mois). Il a la particularité de devenir tout mou, et peut presque devenir pâteux si on ne le manipule pas avec soin.

Il est composé à 85% d'inuline. L'inuline c'est un polysaccharides, ou « sucre complexe », c'est à dire plusieurs sucres simples agglomérés ensemble (du fructose spécifiquement, contrairement à l'amidon, des pommes de terre par exemple, qui est composé de glucose)

Ces polysaccharides, on les appelle des fibres, et elles sont essentielles à notre santé. Le problème, c'est qu'on ne peut pas les digérer !

En fait, quand on mange des fibres, on ne vient pas se nourrir directement, on vient nourrir les bactéries qui peuplent nos intestins, qui vont décomposer ces sucres complexes en sucres simples qu'on pourra facilement digérer, et en acides gras « à chaine courte », qui sont excellent pour la santé, nottament pour la régulation de notre système immunitaire. Ils nous permettent tout simplement de nous protéger des infections et des maladies en général.

Ces bactéries intestinales qui aiment les fibres (on les appelle les « firmicutes ») nous veulent du bien, elles créent un équilibre qui nous permet d'être heureux et en bonne santé. Quand on ne mange pas assez de fibres et qu'on mange à la place un régime chargé en graisses saturées et en sucre raffiné, on les affame, et on vient nourrir un autre types de bactéries, les « bactéroïdètes », qui elles sont associées à à peu près toutes les maladies chroniques actuelles : obésité, diabète, depression, alzheimer, hypertension..

Quand on fait fermenter les topinambours, on crée ce même processus, mais dans le bocal : on s'évite les flatulences et on se régale.

Mais si on les fait fermenter trop longtemps (ici 1 an), ils deviennent trop acides. [https://www.instagram.com/luna_kyung_/ @luna_kyung_] nous donne la solution sur son blog avec sa recette de topinambour lacto-fermenté aux algues et sésame grillé, que vous pouvez retrouver en tapant « topinambour diogène » sur Google. L'usage d'un peu de sucre (correcteur d'acidité) et d'huile de sésame rétablit l'équilibre pour un résultat délicieux !
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Cuirs de fruits et légumes lactofermentés
|Step_Content=Une idée d'utilisation des lactofermentation de fruits et de légumes peut être de les consommer en petites quantités pour parfumer une salade, une soupe, des pâtes... Il est également possible de les déshydrater en chips si c'est assez fin ou de les réduire en purée puis de les déshydrater en "cuir" c'est à dire en une fiche couche que l'on peut rouler en batonnets, en sucettes. Cette forme déshydratée concentre les saveurs et donne une matière facile à transporter.
|Step_Picture_00=Conserves_lactoferment_es_cuir_fruit.png
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Recette du Kimchi
|Step_Content=Le Kimchi est une recette coréenne traditionnelle. Elle est basée sur la lactofermentation du choux et d'épices.

* 2 kg de chou chinois
* 2 poireaux
* 1/2 navet long
* 3 gousses d’ail hachées
* 2 cuillerées à café de gingembre frais râpé fin
* 1 ou 2 cuillerée à café de sauce de poisson (optionnel)
* 1 cuillerée à soupe de piment rouge haché
* 1 cuillerée à soupe de sésame grillé
* 1 cuillère à soupe de sucre
* 100 à 160g de gros sel

# Coupez le chou en lamelles dans le sens de la longueur et mettez-le dans un saladier rempli d’eau tiède salée. Saupoudrez le chou de gros sel (à mettre entre chaque feuille). Laissez reposer et dégorger pendant une nuit.
# Le lendemain, rincez les lamelles de chou à l’eau et égouttez-les. Dans un autre saladier: Coupez le navet et les poireaux en fines lamelles d’environ 5 cm
# Mélangez les ingrédients pour faire la pâte d’épices : gingembre,piment rouge, ail,sucre et sauce de poisson. Il faut tout éplucher ou râper afin de faire la pâte. Étalez cette pâte entre les feuilles de chou. Déposez les morceaux de chou dans un grand récipient. Saupoudrez avec un peu de sésame grillé.
# Placez un couvercle ou une assiette sur le récipient, ou fermez-le hermétiquement. Il faut maintenant attendre 4 à 5 jours pour que le kimchi fermente. Il est à consommer dans les jours suivants l'ouverture du pot et peut se conserver environ trois semaines au frigo.
|Step_Picture_00=Conserves_lactofermentées_kimchi_4.jpg
|Step_Picture_01=Conserves_lactofermentées_Kimchi1.jpg
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{{Tuto Step
|Step_Title=Recette du Nukazuké
|Step_Content=Légumes fermentés dans une pâte au son de riz (mais en Europe il est plus facile de le faire au son de blé). C’est un produit qui fonctionne de manière similaire à un levain, il faut donc en prendre soin tous les jours et au long terme.

Pour 2 personnes : 

* L’équivalent de 100g de légumes tranchés (ex : aubergines, carottes, navets, concombre, radis, courgettes, oignons...)
* 130-140g de sel (13-14% du poids en son de riz)
* 1L d’eau (poids du son de riz est égal à celui de l’eau)
* 1kg de riz blanc

Avant de commencer bien rincer les légumes et nettoyer avec application l’intérieur des récipients en enlevant la pellicule blanche qui peut s’y trouver (mycoderme). Dans un cuveau en bois ou un grand pot en grès, verser l’eau, le sel et le son. Mélanger soigneusement jusqu’à obtenir une pâte d’une consistance à la limite de la fluidité. Frotter les légumes au sel (en appuyant fort) puis les plonger dans la pâte 2-3 jours. Au bout de 12h les légumes développement déjà un léger gout, suivant la température les légumes sont prêts en 1-2 jours (surtout en été). Les légumes doivent être légèrement mou au toucher. Les rincer de la pâte et les couper avant de les manger. La pâte demeure active très longtemps du moment qu’une fois les légumes sortis on la remue tous les jours. En cours de fermentation les légumes perdent un peu de leur eau au profit de la pâte, mais il faut parfois ajouter un peu de son et du sel (voire un peu d’eau en été) pour garder une consistance optimale. Si le son a été obtenu d’une mouture ancienne pensez à le chauffer à sec à la poêle sans le faire griller afin de détruire les possibles germes en cours de développement.
|Step_Picture_00=Conserves_lactoferment_es_Nukazuke.jpg
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Sauce piquante lactofermentée type Tabasco
|Step_Content=Ingrédients :

*500g de piments type jalapenos
*2cm de racine de gingembre frais
*5 gousses d'ail
*(optionnel : poivrons ou aubergines pour adoucir, parfumer)
*(optionnel : oignons)
*(optionnel : agrumes pour le côté aigre-doux)
*Saumure à 10g/50cl

Laver puis égrainer les piments (attention à la brûlure chimique pour vos doigts!). Si vous souhaitez une sauce très piquante laissez quelques graines. Couper les autres ingradients finements et tout mettre dans un bocal. Recouvrir de saumure, garder les légumes sous le liquide avec un poids et laisser fermenter 1 à 2 semaines. Une fois fermenté, mixez et mettez en bouteille.

La conservation peut se faire à température ambiante ou au frigo pendant plusieurs mois.
|Step_Picture_00=Conserves_lactoferment_es_hot_sauce.jpg
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Concentré de tomate lacto-fermenté
|Step_Content=[https://www.instagram.com/p/B2rFUvZioKQ/ Recette traditionnelle italienne réalisée par Ferment'Nation]

7kg de tomates dans ce petit pot de 400g, et aucune cuisson. Un très bon moyen de conserver les tomates, avec toutes leurs vitamines et leur probiotiques, pour l’hiver, et sans réfrigération.

Une pointe de couteau suffit à aromatiser un plat !

'''Recette''' :

*Remplir une grosse bassine de tomate (laisser de la marge, le mélange va un peu gonfler) et les écraser avec vos mains.
*Recouvrir d’un tissu et mélanger deux fois par jour en immergeant les parties qui flottent (s’il y a un peu de moisissure blanche, ce n’est pas gênant), pendant 4 à 5 jours, jusqu’à ce que le mélange ne fasse plus de bulles.
*Récupérer les parties solides (qui se seront séparées de l’eau et flotteront à la surface) et les passer au moulin (à petits trous) pour enlever les graines et la peau.
*Mettre la pulpe dans un linge, le fermer comme un sac, avec une ficelle et le suspendre pendant un jour pour faire couler le jus. Puis placer le sac (toujours fermé) entre deux planches avec un poids dessus pour extraire l’eau restante pendant quelques jours en retirant l’eau tous les jours, jusqu’à qu’il n’y en ai plus qui s’écoule.
*Mettre la pâte dans un bol et y incorporer 25% de son poids en sel. Après quelques heures, pétrissez une nouvelle fois la boule et c’est prêt!

L’eau de tomate a un goût très prononcé mais vous pouvez la boire sans problème, c’est un concentré de probiotiques. Certaines personnes y mettent même du kéfir pour développer plus de bulles. Cela peut s'aromatiser en sucré ou en salé. --> [https://www.instagram.com/p/CEMrLT5IttV/ Voici un exemple de "bière/limonade d'eau de tomate" par Ferment'Nation (photo)]

Vous pouvez trouver plus de détails sur cette recette dans l’excellent livre « Fermentations! » de Sandor Katz.
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|Step_Picture_01=Conserves_lactoferment_es_bi_re_eau_tomate_ferment_es.png
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Frites lactofermentées
|Step_Content=Normalement il n'est pas conseillé de faire fermenté des pommes de terres car elles ont tendance à donner une fermentation alcoolique. Cependant, si la fermentation est courte il est tout à fait possible de les lactofermenter, cela leut donne un gout acidulé léger absolument délicieux une fois cuites. Le nom de la recette est "frites" mais il est possible ensuite de les cuisiner comme vous voulez : en purée, en pommes vapeur, à la poële, frites...

Coupez les pommes de terres en frites en enlevant la peau (éviter de donner un gout terreux)

Ajoutez de la saumure à 15g de sel pour 50cl ou bien réutilisez une saumure d'une ancienne lactofermentation. Mettez un poids pour bien immerger les morceaux.

Laissez fermenter entre 24h et 72h (48h semble idéal d'après plusieurs retours d'expérience). Rincez les frites puis faites cuire.

Idéal accompagnées de sauce moutarde ou ketchup (fermenté bien sur!)

(c) Photo de Katarzyna Fedorowics
|Step_Picture_00=Conserves_lactoferment_es_frites_lacto.jpg
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{{Tuto Step
|Step_Title=Conserver ses herbes aromatiques en lactofermentation
|Step_Content=Il est rarement conseillé de conserver ses herbes aromatiques par lactofermentation car leur consistance devient rapidement molles. Cependant, si on souhaite ensuite les utiliser dans des sauces cela ne pose aucun problème.

Hachez grossièrement les herbes aromatiques,les écraser un peu au mortier avec de l’ail et un peu de piment et de sel, puis les recouvrir de saumure de légumes fermentés (ou bien de l'eau avec 15g de sel pour 50cl). Ensuite, les laisser fermenter 2 semaines à température ambiante puis conservez le bocal au frais.

Il est notamment possible d'utiliser ses herbes lactofermentées pour faire un délicieux pesto qui se conservera plus longtemps que du pesto frais (non pasteurisé). Voici un exemple de recette par myfermentpassion : https://www.instagram.com/p/CQEYrhhspFf/
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Sauces ketchup et moutarde lactofermentées
|Step_Content=Saviez-vous que les recettes traditionnelles de ketchup et de moutardes sont fermentées? Après avoir appris que le ketchup n'est rien d'autre que du concentré de tomate, un peu de vinaigre et de sucre, apprenez à faire ses sauces version fermenté!

'''Ketchup''' :

* 200g de tomates fraiches (ou en conserve, ou idéalement de tomates lactofermentées)
* 1 cuillère à soupe de starter, comme de la saumure lactofermentée ou du petit lait
* 20g de sucre
* une pincée de sel
* un pointe de piment pour celles et ceux qui aiment le relever

Mixer les tomates et suivant la consistance souhaitée de votre ketchup égouttez un peu. Bien mélanger tous les ingrédients dans un bocal en faisant attention à ne pas remplir totalement (le liquide va gonfler).

'''Moutarde''' :

Pour cette recette, on mixe simplement 60g de graines de moutarde jaune, 60g de graines de moutarde noire de Bourgogne (sénevé), avec du verjus ou de la saumure lactofermentée.

Pour aromatiser on peut par exemple ajouter 6g de poivre vert, 10g de curcuma frais. Vous pouvez remplacer le poivre vert par des baies roses, de l'estragon, des herbes de Provence..

Traditionnellement au lieu d'utiliser du vinaigre les fabricants de moutarde utilisaient du Verjus. Il s'agit d'une fermentation de raisin vert, immature, légèrement salé. Si vous souhaitez réaliser votre verjus il suffit de récolter quelques raisins verts (immatures), presser le jus dans un sac puis placer le liquide dans un bocal recouvert d'un tissus et laisser fermenter 2-3 jours au soleil. On ajoute ensuite une pincée de sel pour calmer la fermentation et limiter les levures (on ne souhaite pas une fermentation alcoolique trop forte).

Pour réaliser de la moutarde on fait tremper des graines de moutarde (noire ou brune) 1-2 jours dans de l'eau, jettez l'eau ensuite. Ecraser les graines dans un mortier en ajoutant un peu de verjus et du sel ou de vinaigre ou de saumure lactofermentée. Si vous souhaitez une moutarde fine écrasez tous les grains, si vous aimez plutôt la moutarde à l'ancienne laissez quelques graines entières.

Placer ensuite dans un bocal sans remplir entièrement. Pour éviter l'oxydation et le développement de bactéries indésirable il est possible de mettre un poids pour limiter le contact entre la moutarde et l'air.

Laisser fermenter 1 semaine à température ambiante puis placer au frigo.

 Une fois la fermentation terminée, on rajoute un peu de vinaigre de cidre (ou du verjus si on veut rester plus fidèle à la recette traditionnelle) et on mélange/mixe bien pour ajuster la texture à notre convenance, et s'assurer que le pH soit à un niveau suffisament bas pour une conservation longue (environ pH 3 ou moins). On peut aussi rajouter une cuillère à soupe de miel, c'est délicieux. Puis on remplit un pot type confiture avec la moutarde (je vous ai donné le dosage pour un pot de moutarde Amora de 440g) qu'on stock au frais. Au fur et à mesure que vous en consommez, transvasez-là dans un pot plus petit pour limiter la quantité d'oxygène qu'il y a dans le pot.
|Step_Picture_00=Conserves_lactoferment_es_ketchup_et_moutarde_ferment_e.png
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Babaganoush ou caviar d'aubergine lactofermenté
|Step_Content=L'incroyable recette de NiCruNiCuit : https://nicrunicuit.com/faire/cuisiner/caviar-daubergine-sans-cuisson-mais-fermente/

N'hésitez pas à regarder les autres tutoriels pour découvrir d'autres sauces et accompagnements fermentés.

Par exemple dans le tutoriel [https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Aliments_ferment%C3%A9s_-_dosas,_cr%C3%A8pes_vegan Aliments fermentés - dosas, crèpes vegan] vous trouverez des sauces type houmous de différentes légumineuses.

Il est également possible de faire de délicieuses sauces type houmous à base de courges : voici un exemple à base de butternut par Ferment'Nation: https://www.instagram.com/p/B5YCo8-ijWj/
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Feuilles de vignes lactofermentées et dolmas grecs
|Step_Content=[https://www.instagram.com/p/CALQbNzIrS1/ Recette] et photos de Ferment'Nation

Il existe de nombreuses variétés de vignes, dont les feuilles ont des formes plus ou moins découpées. Il faut préférer les feuilles les plus complètes, qui seront plus faciles à farcir (attention de n’en prendre que quelques unes par pieds pour ne pas affaiblir la plante)

On peut les rincer à l'eau claire si elles sont sales, mais autrement on peut simplement s'assurer qu'il n'y ait pas de traces de maladie (tâches ou boursouflures). Dans l'idéal, il faut prendre des feuilles de 15cm de largeur max, pour qu'elles puissent rentrer dans un bocal (à joint) de 1L sans être écrasées, et qui sont bien tendres (éloignées de la base de la branche, mais pas trop loin pour qu'elles ne soit pas trop petites non plus). On peut en rentrer 8 ou 9 rouleaux de 8 dans le bocal, donc 64 ou 72 feuilles en tout (si je sais toujours compter !)

Ensuite on enlève la tige aux ciseaux, on les empile par paquets de 8 et on les enroule ensemble en partant de la base. On peut les attacher avec de la ficelle alimentaire pour éviter qu'elles ne se déroulent dans le bocal. On remplit le bocal, on met un poids par dessus (pour éviter qu'elles ne flottent) en faisant attention de ne pas les déchirer, on complète de saumure à 3% de sel (30g/litre) pour les recouvrir complètement.

Puis on les laisse fermenter 1 semaine à température ambiante, et au moins 3 semaines au frais (mais on peut les garder plus longtemps pour se faire des dolmas toute l'année, tant qu'elles restent toujours immergées).

Après un mois de lacto-fermentation, les feuilles de vigne sont enfin prêtes ! Voici la recette pour réaliser 60 dolmas avec.

Recette :

Emincez 4 gros oignons jaunes, faites les revenir dans une grande casserole avec beaucoup d'huile. Quand ils sont translucides, rajoutez 300g de riz rond (ça marchera avec du riz long mais le riz rond a plus d'amidon et rendra la mixture plus fondante) et mélangez les deux ensemble pendant 3 minutes à feu doux.

Rajoutez 800ml d'eau et du sel, puis laissez cuire 5 minutes à partir de l'ébullition. Eteignez le feu plus ciselez une dizaine de feuilles de menthe fraîche et de persil plat, un peu d'aneth, une poignée de pignons, et le jus d'un citron. Laissez un peu refroidir.

Sur une planche à découper, déroulez délicatement vos feuilles de vignes (elles se déchirent facilement) et placez en une à plat, veines vers le haut. Servez-vous d'une càc bien bombée du mélange de riz et formez un petit boudin au milieu de la feuille à l'horizontal (moins vos feuilles seront creusées, selon l'espèce de la vigne utilisée, plus vous pourrez mettre de riz). Repliez les deux "oreilles" de la feuille par en bas sur le boudin, puis les côtés, en faisant en sorte que le pliage ne dépasse pas la largeur du boudin, puis enroulez celui-ci autour du haut de la feuille.

Tapissez le fond d'un fait-tout de feuilles de vigne, placez les dolmas dessus en cercle, vous pourrez faire deux couches avec 30 dolmas par couche.

Recouvrez ensuite d'une assiette et arrosez d'eau pour recouvrir les dolmas, puis laissez cuire à feu doux pendant 15 minutes. Attendez ensuite qu'ils refroidissent et placez les au frais.

On pourra enfin les arroser de jus de citron et les servir accompagnés d'un mélange de yaourt et d'herbes ciselées (menthe ou aneth) !
|Step_Picture_00=Conserves_lactoferment_es_feuille_de_vigne_et_dolmas.jpg
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Carottes fermentées version faux saumon fumé
|Step_Content=[https://www.instagram.com/p/CIP4hmfBHwE/ Recette de ShiraBio] en 10 minutes (puis 48h). [https://www.instagram.com/p/CIN7rCUIXvp/ Voici la vidéo de la recette complète spécial fêtes de Noël].

Ingrédients :

*2 belles carottes
*1 cuillère à café de paprika (fumé il rend encore mieux le gout du saumon)
*1/2 cuillère à café d'ail en poudre
*1/2 feuille d'algue nori (ou 2 cuillères à soupe de paillette d'algue nori)
*1-2 cuillère à soupe de tamari (2 si pas de liquide fermenté)
*1 cuillère à soupe d'umeboshi fermenté (ou saumure lactofermentée ou vinaigre de riz)
*1 cuillère à soupe d'huile d'olive

Peler les carottes puis les découper en fines lamelles avec un économe dans le sens de la longueur. Les passer 5 min en cuisson vapeur (l'objectif est d'avoir une texture légèrement fondante mais qui se tienne).

Mixer l'algue nori pour obtenir une poudre. Mélanger dans un bol l'ail, le paprika, l'algue avec le tamari, l'umeboshi ou le liquide fermenté. Mélanger les lanières de carottes à la sauce une fois qu'elles sont tièdes (mais pas brûlante pour ne pas tuer les ferments) et mélanger doucement pour ne pas en faire une purée. L'astuce est de fermer un bocal puis de secouer pour imprégner les carottes sans les écraser. Ensuite tasser les lanières dans un pot en verre avec un peu de sauce et laisser fermenter entre 12 et 24h à température ambiante, puis encore 24h au frigo. Astuce : pour tasser et éviter le contact avec l'air sans réduire les carottes en purées utilisez un sac de congélation rempli d'eau. Pour ajouter une saveur citronnée il est aussi possible de poser à la surface des carottes une rondelle de citron (le citron cédrat est incroyable).

Vos carottes sont prêtes à être dégustées et ne se conservent pas longtemps car la fermentation a été très courte afin de ne pas dévlopper trop d'acidité. Elle ne se conserve donc pas plus de quelques jours au frigo.

Comme idée de recette, ces carottes sont incroyables sur des blinis avec du fromage frais (ou du yaourt végétal) et passent bien dans des pâtes.
|Step_Picture_00=Conserves_lactoferment_es_carottes_version_saumon_fum_.png
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Contenu pédagogique à télécharger
|Step_Content=Vous pouvez télécharger une fiche pédagogique créée par le Low-tech Lab à l'occasion de l'exposition "En Quête d'un Habitat Durable" dans la partie "Fichiers" du tutoriel (onglet au niveau de la section "Outils-Matériaux").

Alice Martin-Demolon vous propose également dans cet onglet un recueil d'informations et de recettes fermentées (conserves, boissons, pain, produits laitiers...). N'hésitez pas à le télécharger.
|Step_Picture_00=Conserves_lactoferment_es_Lacto.JPG
|Step_Picture_01=Conserves_lactoferment_es_Petit_concentr_ferment_.png
}}
{{Notes
|Notes=*Vidéo tuto réalisée par Camille Duband et notice écrite réalisée par Pierre-Alain Lévêque pour le Low-tech Tour, Avril 2018
*Connaissances et savoir-faire transmis par Claire yobé, ferme de keroueze
*ARTE, [https://www.arte.tv/player/v3/index.php?json_url=https%3A%2F%2Fapi.arte.tv%2Fapi%2Fplayer%2Fv1%2Fconfig%2Ffr%2F074787-105-A%3Fautostart%3D1%26lifeCycle%3D1&config=arte_nude&lang=fr_FR Le gaspillage alimentaire en 7 chiffres clés]
*National Geographic, [https://www.nationalgeographic.fr/environnement/un-tiers-des-aliments-produits-est-perdu-ou-gaspille Un tiers des aliments produits est perdu ou gaspillé]
*Wikipedia, [https://fr.wikipedia.org/wiki/Fermentation_lactique lactofermentation]
*[https://nicrunicuit.com/category/sante/ Blog ni cru ni cuit]
*Vidéo cuisine lactofermentation: https://www.youtube.com/watch?v=iiNl0Jv6xTw
*Le sommet sur les fermentations (France, 2020) -> le résumé des interventions et les recettes sont dans le recueil de l'onglet "Fichiers" de ce tutoriel
*Pour plus d'inspirations de recettes et des cours de fermentations n'hésitez pas à suivre ShiraBio : https://www.instagram.com/shirabio/
*Pour retrouver de nombreuses recettes, ferments et outils pour fermenter à la maison voici le site de l'entreprise Fairment, organisatrice du Sommet sur les fermentations : [https://fairment.com/ https://fairment.com]

'''Si vous souhaitez voir plus de tutoriels sur les fermentations n'hésitez pas à regarder :'''

* [https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Boissons_ferment%C3%A9es_-_Sodas_maison Boissons fermentées - Sodas maison]
* [https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Boissons_ferment%C3%A9es_-_Sodas_%C3%A0_base_de_fleurs Boissons fermentées - Sodas à base de fleurs]
* [https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Boissons_ferment%C3%A9es_-_K%C3%A9fir,_kombucha_et_vinaigres Boissons fermentées - Kéfir, kombucha et vinaigres]
* [https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Aliments_ferment%C3%A9s_-_produits_laitiers_animaux_maison Aliments fermentés - produits laitiers animaux maison]
* [https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Aliments_ferment%C3%A9s_-_k%C3%A9fir_de_laits_v%C3%A9g%C3%A9taux_et_fromages_vegan Aliments fermentés - kéfir de laits végétaux et fromages vegan]
* [https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Aliments_ferment%C3%A9s_-_dosas,_cr%C3%A8pes_vegan Aliments fermentés - dosas, crèpes vegan]
* [https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Aliments_ferment%C3%A9s_-_levains_et_pains Aliments fermentés - levains et pains]

 
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|Complete=Published
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Translations:Conserves lactofermentées/23/it

2022-03-09T18:35:12Z

Contrariamente alla conservazione mediante trattamento termico (ad esempio sterilizzazione) o al congelamento, che possono presentare grandi rischi in caso di problemi (cattive chiusure, scongelamento involontario) e provocare ad esempio lo sviluppo della tossina botulinica, la lattofermentazione è un trattamento molto sicuro.

Conserves lactofermentées/it

2022-03-09T18:24:17Z

Samou : Page créée avec « Ci sono rischi con la lattofermentazione ? »

{{Tuto Details
|Main_Picture=Conserves_lactofermentées_6.jpg
|Licences=Attribution (CC BY)
|Description=Conservare le verdure crude per messi con la tecnica della lattofermentazione.
|Area=Food, Health
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|Currency=EUR (€)
|Tags=lactique, fermenté, conserve, lactofermentation, conservation, fruit, légume, acide, bocaux, bocal, Low-tech Tour France, NomadeDesMers
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{{Introduction
|Introduction=Questo tutorial è realizzato in collaborazione con Claire Yobé, praticando la lattofermentazione da oltre 30 anni e formatrice sull'argomento.

L'obiettivo é di poter conservare facilmente a lungo termine eccedenze di ortaggi provenienti dall'orto (ad esempio in estate) o da un acquisto troppo elevato rispetto al fabbisogno.

Dati chiave sullo spreco alimentare
* 1/3 degli alimenti prodotti nel mondo è perso ou sprecato
* In Francia, il 50% delgli sprechi avviene a casa
* Un francese spreca 20kg di cibo all'anno
* Le verdure e la frutta sono più sprecato con rispettivamente il 31% e il 19% delle perdite
Che cos'è la lattofermentazione o fermentazione lattica ?

La lattofermentazione è la trasformazione dei carboidrati in acido lattico da parte dei fermenti lattici (microrganismi specifici presenti naturalmente).

Questa fermentazione è utilizzato da secoli per la conservazione del latte (ad esempio yogurt), degli ortaggi (ad esempio crauti), della carne (ad esempio salami) o del pesce (ad esempio Nuoc-mâm).

Come è possibile conservare le verdure grazie alla fermentazione lattica?

Le verdure portano sulla loro superficie microrganismi (funghi microscopici, batteri) che, lasciati all'aria aperta, provocano la putrefazione. In assenza di aria (anaérobica) e in presenza di una leggera quantità di sale che inibisce gli altri fermenti, quelli della famiglia dei fermenti lattici prendono il sopravvento : è l'inizio del processo di fermentazione lattica.

Questi batteri si sviluppano nutrendosi dei carboidrati presenti negli alimenti e il trasformano in acido lattico. Man mano che il processo aumenta la quantità i acido lattico, il succo diventa sempre più acido.

Questa acidità neutralizza lo sviluppo della putrefazione. Quando il mezzo diventa sufficientemente acido (ph intorno a 4), i batteri lattici sono a loro volta inibiti. Il prodotto diventa stabile, permettendo una lunga conservazione di diversi messi o anni.

Quali tipi di verdure conservare con lattofermentazione ?

È possibile conservare quasi tutte le verdure che si mangiano crude (es : cavoli, cetrioli, carote, barbabietole, ecc.)

Quali sono gli apporti nutrizionali e sulla salute delle verdure lattofermentate ?

1) Facilita la digestione e l’assimilazione dei nutrienti.

I fermenti lattici permettono di « pre-digerire le verdure grazie ad enzimi, facilitando la digestione e l’assimilazione di nutrienti e minerali da parte del corpo.

Sono fonte di vitamine.

Le verdure lattofermentate contengono tante vitamine quante le verdure crude, in particolare le vitamine C, B, K, PP. Per questo tradizionalmente le navi trasportavano quantità di crauti, ricchi in vitamina C, che evitavano lo scorbuto all’equipaggio.

3) Essi contribuiscono al corretto funzionamento dell’intestino e del sistema immunitario.

I fermenti lattici sono « pro-biotici » per la flora intestinale, che svolge in particolare un ruolo importante di barriera immunitaria.

Come consumare le verdure lattofermentate ?

Le verdure lattofermentate possono essere consumate molto regolarmente, ogni giorno, ad esempio comme accompagnamento.

Un consumo eccessivo di un colpo può provocare dolori di stomaco a causa di una forte acidità.

Devono far parte di una dieta varia ed equilibrata.

Ci sono rischi con la lattofermentazione ?

Contrairement à la conservation par traitement à la chaleur (ex: stérilisation) ou à la congélation, qui peuvent présenter de grands risques en cas de problèmes (mauvaises fermetures, décongélation involontaire) et provoquer par exemple le développement de la toxine botulique, la lactofermentation est un procédé très sûr.

Le milieu acide permet notamment d'éviter le développement de pathogène.

Cependant, en cas de doutes, de mauvaises odeurs ou de couleurs inappropriées, ne pas hésiter à jeter la conserve.
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{{TutoVideo
|VideoType=Youtube
|VideoURLYoutube=https://www.youtube.com/watch?v=SKLeqX0O0NA
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{{Materials
|Material=* Légumes qui se mangent habituellement crus.
* Sel fin
* Eau
|Tools=* Bocaux et couvercles associés, (si possible couvercle verre avec joint)
|Tuto_Attachments={{Tuto Attachments
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|ExternalAttachmentsLinks={{ExternalAttachmentsLinks}}
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{{Tuto Step
|Step_Title=Préparation des légumes
|Step_Content=* Eplucher et laver soigneusement les légumes
* Selon la convenance, les rapper ou les couper en petits dés / fines lamelles
* Dans le cas de légumes qui n'ont pas vocation à être coupés, les laisser tel quel après lavage (ex: haricot vert)
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{{Tuto Step
|Step_Title=Préparation des bocaux
|Step_Content=*Laver soigneusement les bocaux
*Choisir et laver soigneusement le poids qui servira à maintenir les légumes sous le liquide.

Voici un article pour vous guider dans le choix des poids : https://academiefermentation.com/les-meilleurs-poids-pour-les-fermentations/
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{{Tuto Step
|Step_Title=Réalisation de la conserve dans le cas de légumes rappés ou découpés
|Step_Content=*S'assurer d'avoir les mains bien propres
*Disposer une première couche de légumes au fond du bocal (2cm)
*saupoudrer une pincer de sel (Le principe étant 1-2% du poids des légumes en sel)
*Si vous réalisez une saumure (eau salée) le principe est 3% de sel dans l'eau. Pour les légumes cela varie de 15g/cl à 25g/cl (plus de sel pour les légumes contenant naturellement plus d'eau)
*Tasser la couche de légumes, par exemple à la main

Remarque: Tasser permet de faire pénétrer le sel dans le légume afin de favoriser l'extraction de jus et de chasser le maximum d'air

*Recommencer l'opération jusqu'à remplir le bocal
*Laisser 1 à 2 cm de vide entre le couvercle et la dernière couche de légumes: la fermentation dégageant du gaz, du jus peut déborder en cas de remplissage trop important
*Bien vérifier que tous les légumes soient recouverts de leur jus jusqu'en haut du bocal: c'est ce jus qui garantie l'anaérobiose, l'absence d'oxygène. Si besoin il est possible d'ajouter un poids (en verre, un sac plastique rempli d'eau, ou avec une feuille de chou, batonet de carotte) afin de maintenir les légumes sous le liquide.
*Fermer le bocal et déposer sur une assiette (le gaz peut faire déborder un peu de liquide)
*Laisser 3 jours à vue dans la maison pour déclencher la fermentation des ferments lactiques naturellement présents. Suivant les légumes et la taille (plus les morceaux sont petits plus la fermentation est rapide) il est recommandé de laisser fermenter entre 7j et un mois.
*Il est recommandé de laisser les bocaux fermenter puis de les stocker dans un lieu sombre et frais. La conservation peut être plus d'un an tant que le bocal n'est pas entammé.
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|Step_Picture_01=Conserves_lactofermentées_5.JPG
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{{Tuto Step
|Step_Title=Réalisation de la conserve dans le cas de légumes entiers
|Step_Content=*Remplir le bocal du maximum de légumes possible
*Ajouter de l'eau salée (3% du poids en eau soit entre 15g/50cl et 25g/cl suivant la quantité d'eau naturellement présente dans le légume)
*Bien vérifier que tous les légumes soient recouverts d'eau jusqu'en haut du bocal, c'est l'eau qui garantie l'anaérobiose, l'absence d'oxygène. Si besoin il est possible d'ajouter un poids (en verre, un sac plastique rempli d'eau, ou avec une feuille de chou, batonet de carotte) afin de maintenir les légumes sous le liquide.
*Fermer et placer une assiette pour le cas où du liquide s'échaperai avec un peu de gaz
*Laisser 3 jours à vue dans la maison afin de lancer la fermentation des ferments lactiques naturellement présents. Suivant les légumes et la taille (plus les morceaux sont petits plus la fermentation est rapide) il est recommandé de laisser fermenter entre 7j et un mois.
*Il est recommandé de laisser les bocaux fermenter puis de les stocker dans un lieu sombre et frais. La conservation peut être plus d'un an tant que le bocal n'est pas entammé
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{{Tuto Step
|Step_Title=Guide indicatif des salaisons et temps de fermentation
|Step_Content= {{#annotatedImageLight:Fichier:Conserves lactofermentees Guide.png|0=897px|hash=|jsondata=|mediaClass=Image|type=frameless|align=center|src=https://wiki.lowtechlab.org/images/d/d8/Conserves_lactofermentees_Guide.png|href=./Fichier:Conserves lactofermentees Guide.png|resource=./Fichier:Conserves lactofermentees Guide.png|caption=|size=897px}}Et la recette de NiCruNiCuit pour les olives : https://nicrunicuit.com/faire/fermenter/comment-faire-ses-olives-en-saumure/

Et celle de l'ail "confit" enfin, lactofermenté : https://nicrunicuit.com/faire/fermenter/comment-faire-de-lail-confit-en-saumure-alias-ail-lacto-fermente/

Quelques idées d'associations :

*Betterave, ail, carottes et celeri
*Navet et ail des ours
*Asperge et poivre
*Piment type sauce "Tabasco"
*Aubergine, ail, sésame et thym -> le fameux caviar d'aubergine fermenté de NiCruNiCuit!

On peut également '''conserver les légumes dans du [https://nicrunicuit.com/aide/conseils/legumes-au-sel-ou-legumes-en-saumure-telle-est-la-question/ sel directement]''' (notamment fermenter du citron et du chou de cette façon) ou dans '''l’huile'''. Mais attention à ces derniers, si les légumes n’ont pas été déshydratés ou fermentés avant le risque d’intoxication est bien réel, voir mortel à cause du botulisme !! https://nicrunicuit.com/sante/le-danger-des-legumes-mis-directement-dans-lhuile/
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Consommation
|Step_Content=*Un bocal peut être ouvert et consommé sur plusieurs jours sans problème, ça n'exclue pas de dimensionner les bocaux au nombre de personnes de la maisonnée
*Consommer les légumes lactofermentés un petit peu tous les jours pour en tirer le meilleur profit (cf intro)
*Pour éviter toute contamination il est recommandé de prélever les légumes fermentés avec un couvert propre et de ne pas vider le jus (aide à la conservation). Il n'est pas obligatoire de placer le bocal au frigo une fois ouvert.

Voici un article de NiCruNiCuit à propos de jus de légumes lactofermentés. Soit passez à l'extracteur de jus vos légumes lactofermentés soit suivez ces conseils : https://nicrunicuit.com/faire/fermenter/jus-de-legumes-lacto-fermentes/
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Lactofermentation de topinambours
|Step_Content=Comment consommer ce légume parfois difficile à digérer? En le lactofermentant! Le topinambour est délicieux quand on le fait lacto-fermenter (3 mois). Il a la particularité de devenir tout mou, et peut presque devenir pâteux si on ne le manipule pas avec soin.

Il est composé à 85% d'inuline. L'inuline c'est un polysaccharides, ou « sucre complexe », c'est à dire plusieurs sucres simples agglomérés ensemble (du fructose spécifiquement, contrairement à l'amidon, des pommes de terre par exemple, qui est composé de glucose)

Ces polysaccharides, on les appelle des fibres, et elles sont essentielles à notre santé. Le problème, c'est qu'on ne peut pas les digérer !

En fait, quand on mange des fibres, on ne vient pas se nourrir directement, on vient nourrir les bactéries qui peuplent nos intestins, qui vont décomposer ces sucres complexes en sucres simples qu'on pourra facilement digérer, et en acides gras « à chaine courte », qui sont excellent pour la santé, nottament pour la régulation de notre système immunitaire. Ils nous permettent tout simplement de nous protéger des infections et des maladies en général.

Ces bactéries intestinales qui aiment les fibres (on les appelle les « firmicutes ») nous veulent du bien, elles créent un équilibre qui nous permet d'être heureux et en bonne santé. Quand on ne mange pas assez de fibres et qu'on mange à la place un régime chargé en graisses saturées et en sucre raffiné, on les affame, et on vient nourrir un autre types de bactéries, les « bactéroïdètes », qui elles sont associées à à peu près toutes les maladies chroniques actuelles : obésité, diabète, depression, alzheimer, hypertension..

Quand on fait fermenter les topinambours, on crée ce même processus, mais dans le bocal : on s'évite les flatulences et on se régale.

Mais si on les fait fermenter trop longtemps (ici 1 an), ils deviennent trop acides. [https://www.instagram.com/luna_kyung_/ @luna_kyung_] nous donne la solution sur son blog avec sa recette de topinambour lacto-fermenté aux algues et sésame grillé, que vous pouvez retrouver en tapant « topinambour diogène » sur Google. L'usage d'un peu de sucre (correcteur d'acidité) et d'huile de sésame rétablit l'équilibre pour un résultat délicieux !
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Cuirs de fruits et légumes lactofermentés
|Step_Content=Une idée d'utilisation des lactofermentation de fruits et de légumes peut être de les consommer en petites quantités pour parfumer une salade, une soupe, des pâtes... Il est également possible de les déshydrater en chips si c'est assez fin ou de les réduire en purée puis de les déshydrater en "cuir" c'est à dire en une fiche couche que l'on peut rouler en batonnets, en sucettes. Cette forme déshydratée concentre les saveurs et donne une matière facile à transporter.
|Step_Picture_00=Conserves_lactoferment_es_cuir_fruit.png
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Recette du Kimchi
|Step_Content=Le Kimchi est une recette coréenne traditionnelle. Elle est basée sur la lactofermentation du choux et d'épices.

* 2 kg de chou chinois
* 2 poireaux
* 1/2 navet long
* 3 gousses d’ail hachées
* 2 cuillerées à café de gingembre frais râpé fin
* 1 ou 2 cuillerée à café de sauce de poisson (optionnel)
* 1 cuillerée à soupe de piment rouge haché
* 1 cuillerée à soupe de sésame grillé
* 1 cuillère à soupe de sucre
* 100 à 160g de gros sel

# Coupez le chou en lamelles dans le sens de la longueur et mettez-le dans un saladier rempli d’eau tiède salée. Saupoudrez le chou de gros sel (à mettre entre chaque feuille). Laissez reposer et dégorger pendant une nuit.
# Le lendemain, rincez les lamelles de chou à l’eau et égouttez-les. Dans un autre saladier: Coupez le navet et les poireaux en fines lamelles d’environ 5 cm
# Mélangez les ingrédients pour faire la pâte d’épices : gingembre,piment rouge, ail,sucre et sauce de poisson. Il faut tout éplucher ou râper afin de faire la pâte. Étalez cette pâte entre les feuilles de chou. Déposez les morceaux de chou dans un grand récipient. Saupoudrez avec un peu de sésame grillé.
# Placez un couvercle ou une assiette sur le récipient, ou fermez-le hermétiquement. Il faut maintenant attendre 4 à 5 jours pour que le kimchi fermente. Il est à consommer dans les jours suivants l'ouverture du pot et peut se conserver environ trois semaines au frigo.
|Step_Picture_00=Conserves_lactofermentées_kimchi_4.jpg
|Step_Picture_01=Conserves_lactofermentées_Kimchi1.jpg
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{{Tuto Step
|Step_Title=Recette du Nukazuké
|Step_Content=Légumes fermentés dans une pâte au son de riz (mais en Europe il est plus facile de le faire au son de blé). C’est un produit qui fonctionne de manière similaire à un levain, il faut donc en prendre soin tous les jours et au long terme.

Pour 2 personnes : 

* L’équivalent de 100g de légumes tranchés (ex : aubergines, carottes, navets, concombre, radis, courgettes, oignons...)
* 130-140g de sel (13-14% du poids en son de riz)
* 1L d’eau (poids du son de riz est égal à celui de l’eau)
* 1kg de riz blanc

Avant de commencer bien rincer les légumes et nettoyer avec application l’intérieur des récipients en enlevant la pellicule blanche qui peut s’y trouver (mycoderme). Dans un cuveau en bois ou un grand pot en grès, verser l’eau, le sel et le son. Mélanger soigneusement jusqu’à obtenir une pâte d’une consistance à la limite de la fluidité. Frotter les légumes au sel (en appuyant fort) puis les plonger dans la pâte 2-3 jours. Au bout de 12h les légumes développement déjà un léger gout, suivant la température les légumes sont prêts en 1-2 jours (surtout en été). Les légumes doivent être légèrement mou au toucher. Les rincer de la pâte et les couper avant de les manger. La pâte demeure active très longtemps du moment qu’une fois les légumes sortis on la remue tous les jours. En cours de fermentation les légumes perdent un peu de leur eau au profit de la pâte, mais il faut parfois ajouter un peu de son et du sel (voire un peu d’eau en été) pour garder une consistance optimale. Si le son a été obtenu d’une mouture ancienne pensez à le chauffer à sec à la poêle sans le faire griller afin de détruire les possibles germes en cours de développement.
|Step_Picture_00=Conserves_lactoferment_es_Nukazuke.jpg
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{{Tuto Step
|Step_Title=Sauce piquante lactofermentée type Tabasco
|Step_Content=Ingrédients :

*500g de piments type jalapenos
*2cm de racine de gingembre frais
*5 gousses d'ail
*(optionnel : poivrons ou aubergines pour adoucir, parfumer)
*(optionnel : oignons)
*(optionnel : agrumes pour le côté aigre-doux)
*Saumure à 10g/50cl

Laver puis égrainer les piments (attention à la brûlure chimique pour vos doigts!). Si vous souhaitez une sauce très piquante laissez quelques graines. Couper les autres ingradients finements et tout mettre dans un bocal. Recouvrir de saumure, garder les légumes sous le liquide avec un poids et laisser fermenter 1 à 2 semaines. Une fois fermenté, mixez et mettez en bouteille.

La conservation peut se faire à température ambiante ou au frigo pendant plusieurs mois.
|Step_Picture_00=Conserves_lactoferment_es_hot_sauce.jpg
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{{Tuto Step
|Step_Title=Concentré de tomate lacto-fermenté
|Step_Content=[https://www.instagram.com/p/B2rFUvZioKQ/ Recette traditionnelle italienne réalisée par Ferment'Nation]

7kg de tomates dans ce petit pot de 400g, et aucune cuisson. Un très bon moyen de conserver les tomates, avec toutes leurs vitamines et leur probiotiques, pour l’hiver, et sans réfrigération.

Une pointe de couteau suffit à aromatiser un plat !

'''Recette''' :

*Remplir une grosse bassine de tomate (laisser de la marge, le mélange va un peu gonfler) et les écraser avec vos mains.
*Recouvrir d’un tissu et mélanger deux fois par jour en immergeant les parties qui flottent (s’il y a un peu de moisissure blanche, ce n’est pas gênant), pendant 4 à 5 jours, jusqu’à ce que le mélange ne fasse plus de bulles.
*Récupérer les parties solides (qui se seront séparées de l’eau et flotteront à la surface) et les passer au moulin (à petits trous) pour enlever les graines et la peau.
*Mettre la pulpe dans un linge, le fermer comme un sac, avec une ficelle et le suspendre pendant un jour pour faire couler le jus. Puis placer le sac (toujours fermé) entre deux planches avec un poids dessus pour extraire l’eau restante pendant quelques jours en retirant l’eau tous les jours, jusqu’à qu’il n’y en ai plus qui s’écoule.
*Mettre la pâte dans un bol et y incorporer 25% de son poids en sel. Après quelques heures, pétrissez une nouvelle fois la boule et c’est prêt!

L’eau de tomate a un goût très prononcé mais vous pouvez la boire sans problème, c’est un concentré de probiotiques. Certaines personnes y mettent même du kéfir pour développer plus de bulles. Cela peut s'aromatiser en sucré ou en salé. --> [https://www.instagram.com/p/CEMrLT5IttV/ Voici un exemple de "bière/limonade d'eau de tomate" par Ferment'Nation (photo)]

Vous pouvez trouver plus de détails sur cette recette dans l’excellent livre « Fermentations! » de Sandor Katz.
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|Step_Picture_01=Conserves_lactoferment_es_bi_re_eau_tomate_ferment_es.png
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{{Tuto Step
|Step_Title=Frites lactofermentées
|Step_Content=Normalement il n'est pas conseillé de faire fermenté des pommes de terres car elles ont tendance à donner une fermentation alcoolique. Cependant, si la fermentation est courte il est tout à fait possible de les lactofermenter, cela leut donne un gout acidulé léger absolument délicieux une fois cuites. Le nom de la recette est "frites" mais il est possible ensuite de les cuisiner comme vous voulez : en purée, en pommes vapeur, à la poële, frites...

Coupez les pommes de terres en frites en enlevant la peau (éviter de donner un gout terreux)

Ajoutez de la saumure à 15g de sel pour 50cl ou bien réutilisez une saumure d'une ancienne lactofermentation. Mettez un poids pour bien immerger les morceaux.

Laissez fermenter entre 24h et 72h (48h semble idéal d'après plusieurs retours d'expérience). Rincez les frites puis faites cuire.

Idéal accompagnées de sauce moutarde ou ketchup (fermenté bien sur!)

(c) Photo de Katarzyna Fedorowics
|Step_Picture_00=Conserves_lactoferment_es_frites_lacto.jpg
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Conserver ses herbes aromatiques en lactofermentation
|Step_Content=Il est rarement conseillé de conserver ses herbes aromatiques par lactofermentation car leur consistance devient rapidement molles. Cependant, si on souhaite ensuite les utiliser dans des sauces cela ne pose aucun problème.

Hachez grossièrement les herbes aromatiques,les écraser un peu au mortier avec de l’ail et un peu de piment et de sel, puis les recouvrir de saumure de légumes fermentés (ou bien de l'eau avec 15g de sel pour 50cl). Ensuite, les laisser fermenter 2 semaines à température ambiante puis conservez le bocal au frais.

Il est notamment possible d'utiliser ses herbes lactofermentées pour faire un délicieux pesto qui se conservera plus longtemps que du pesto frais (non pasteurisé). Voici un exemple de recette par myfermentpassion : https://www.instagram.com/p/CQEYrhhspFf/
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Sauces ketchup et moutarde lactofermentées
|Step_Content=Saviez-vous que les recettes traditionnelles de ketchup et de moutardes sont fermentées? Après avoir appris que le ketchup n'est rien d'autre que du concentré de tomate, un peu de vinaigre et de sucre, apprenez à faire ses sauces version fermenté!

'''Ketchup''' :

* 200g de tomates fraiches (ou en conserve, ou idéalement de tomates lactofermentées)
* 1 cuillère à soupe de starter, comme de la saumure lactofermentée ou du petit lait
* 20g de sucre
* une pincée de sel
* un pointe de piment pour celles et ceux qui aiment le relever

Mixer les tomates et suivant la consistance souhaitée de votre ketchup égouttez un peu. Bien mélanger tous les ingrédients dans un bocal en faisant attention à ne pas remplir totalement (le liquide va gonfler).

'''Moutarde''' :

Pour cette recette, on mixe simplement 60g de graines de moutarde jaune, 60g de graines de moutarde noire de Bourgogne (sénevé), avec du verjus ou de la saumure lactofermentée.

Pour aromatiser on peut par exemple ajouter 6g de poivre vert, 10g de curcuma frais. Vous pouvez remplacer le poivre vert par des baies roses, de l'estragon, des herbes de Provence..

Traditionnellement au lieu d'utiliser du vinaigre les fabricants de moutarde utilisaient du Verjus. Il s'agit d'une fermentation de raisin vert, immature, légèrement salé. Si vous souhaitez réaliser votre verjus il suffit de récolter quelques raisins verts (immatures), presser le jus dans un sac puis placer le liquide dans un bocal recouvert d'un tissus et laisser fermenter 2-3 jours au soleil. On ajoute ensuite une pincée de sel pour calmer la fermentation et limiter les levures (on ne souhaite pas une fermentation alcoolique trop forte).

Pour réaliser de la moutarde on fait tremper des graines de moutarde (noire ou brune) 1-2 jours dans de l'eau, jettez l'eau ensuite. Ecraser les graines dans un mortier en ajoutant un peu de verjus et du sel ou de vinaigre ou de saumure lactofermentée. Si vous souhaitez une moutarde fine écrasez tous les grains, si vous aimez plutôt la moutarde à l'ancienne laissez quelques graines entières.

Placer ensuite dans un bocal sans remplir entièrement. Pour éviter l'oxydation et le développement de bactéries indésirable il est possible de mettre un poids pour limiter le contact entre la moutarde et l'air.

Laisser fermenter 1 semaine à température ambiante puis placer au frigo.

 Une fois la fermentation terminée, on rajoute un peu de vinaigre de cidre (ou du verjus si on veut rester plus fidèle à la recette traditionnelle) et on mélange/mixe bien pour ajuster la texture à notre convenance, et s'assurer que le pH soit à un niveau suffisament bas pour une conservation longue (environ pH 3 ou moins). On peut aussi rajouter une cuillère à soupe de miel, c'est délicieux. Puis on remplit un pot type confiture avec la moutarde (je vous ai donné le dosage pour un pot de moutarde Amora de 440g) qu'on stock au frais. Au fur et à mesure que vous en consommez, transvasez-là dans un pot plus petit pour limiter la quantité d'oxygène qu'il y a dans le pot.
|Step_Picture_00=Conserves_lactoferment_es_ketchup_et_moutarde_ferment_e.png
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Babaganoush ou caviar d'aubergine lactofermenté
|Step_Content=L'incroyable recette de NiCruNiCuit : https://nicrunicuit.com/faire/cuisiner/caviar-daubergine-sans-cuisson-mais-fermente/

N'hésitez pas à regarder les autres tutoriels pour découvrir d'autres sauces et accompagnements fermentés.

Par exemple dans le tutoriel [https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Aliments_ferment%C3%A9s_-_dosas,_cr%C3%A8pes_vegan Aliments fermentés - dosas, crèpes vegan] vous trouverez des sauces type houmous de différentes légumineuses.

Il est également possible de faire de délicieuses sauces type houmous à base de courges : voici un exemple à base de butternut par Ferment'Nation: https://www.instagram.com/p/B5YCo8-ijWj/
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Feuilles de vignes lactofermentées et dolmas grecs
|Step_Content=[https://www.instagram.com/p/CALQbNzIrS1/ Recette] et photos de Ferment'Nation

Il existe de nombreuses variétés de vignes, dont les feuilles ont des formes plus ou moins découpées. Il faut préférer les feuilles les plus complètes, qui seront plus faciles à farcir (attention de n’en prendre que quelques unes par pieds pour ne pas affaiblir la plante)

On peut les rincer à l'eau claire si elles sont sales, mais autrement on peut simplement s'assurer qu'il n'y ait pas de traces de maladie (tâches ou boursouflures). Dans l'idéal, il faut prendre des feuilles de 15cm de largeur max, pour qu'elles puissent rentrer dans un bocal (à joint) de 1L sans être écrasées, et qui sont bien tendres (éloignées de la base de la branche, mais pas trop loin pour qu'elles ne soit pas trop petites non plus). On peut en rentrer 8 ou 9 rouleaux de 8 dans le bocal, donc 64 ou 72 feuilles en tout (si je sais toujours compter !)

Ensuite on enlève la tige aux ciseaux, on les empile par paquets de 8 et on les enroule ensemble en partant de la base. On peut les attacher avec de la ficelle alimentaire pour éviter qu'elles ne se déroulent dans le bocal. On remplit le bocal, on met un poids par dessus (pour éviter qu'elles ne flottent) en faisant attention de ne pas les déchirer, on complète de saumure à 3% de sel (30g/litre) pour les recouvrir complètement.

Puis on les laisse fermenter 1 semaine à température ambiante, et au moins 3 semaines au frais (mais on peut les garder plus longtemps pour se faire des dolmas toute l'année, tant qu'elles restent toujours immergées).

Après un mois de lacto-fermentation, les feuilles de vigne sont enfin prêtes ! Voici la recette pour réaliser 60 dolmas avec.

Recette :

Emincez 4 gros oignons jaunes, faites les revenir dans une grande casserole avec beaucoup d'huile. Quand ils sont translucides, rajoutez 300g de riz rond (ça marchera avec du riz long mais le riz rond a plus d'amidon et rendra la mixture plus fondante) et mélangez les deux ensemble pendant 3 minutes à feu doux.

Rajoutez 800ml d'eau et du sel, puis laissez cuire 5 minutes à partir de l'ébullition. Eteignez le feu plus ciselez une dizaine de feuilles de menthe fraîche et de persil plat, un peu d'aneth, une poignée de pignons, et le jus d'un citron. Laissez un peu refroidir.

Sur une planche à découper, déroulez délicatement vos feuilles de vignes (elles se déchirent facilement) et placez en une à plat, veines vers le haut. Servez-vous d'une càc bien bombée du mélange de riz et formez un petit boudin au milieu de la feuille à l'horizontal (moins vos feuilles seront creusées, selon l'espèce de la vigne utilisée, plus vous pourrez mettre de riz). Repliez les deux "oreilles" de la feuille par en bas sur le boudin, puis les côtés, en faisant en sorte que le pliage ne dépasse pas la largeur du boudin, puis enroulez celui-ci autour du haut de la feuille.

Tapissez le fond d'un fait-tout de feuilles de vigne, placez les dolmas dessus en cercle, vous pourrez faire deux couches avec 30 dolmas par couche.

Recouvrez ensuite d'une assiette et arrosez d'eau pour recouvrir les dolmas, puis laissez cuire à feu doux pendant 15 minutes. Attendez ensuite qu'ils refroidissent et placez les au frais.

On pourra enfin les arroser de jus de citron et les servir accompagnés d'un mélange de yaourt et d'herbes ciselées (menthe ou aneth) !
|Step_Picture_00=Conserves_lactoferment_es_feuille_de_vigne_et_dolmas.jpg
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Carottes fermentées version faux saumon fumé
|Step_Content=[https://www.instagram.com/p/CIP4hmfBHwE/ Recette de ShiraBio] en 10 minutes (puis 48h). [https://www.instagram.com/p/CIN7rCUIXvp/ Voici la vidéo de la recette complète spécial fêtes de Noël].

Ingrédients :

*2 belles carottes
*1 cuillère à café de paprika (fumé il rend encore mieux le gout du saumon)
*1/2 cuillère à café d'ail en poudre
*1/2 feuille d'algue nori (ou 2 cuillères à soupe de paillette d'algue nori)
*1-2 cuillère à soupe de tamari (2 si pas de liquide fermenté)
*1 cuillère à soupe d'umeboshi fermenté (ou saumure lactofermentée ou vinaigre de riz)
*1 cuillère à soupe d'huile d'olive

Peler les carottes puis les découper en fines lamelles avec un économe dans le sens de la longueur. Les passer 5 min en cuisson vapeur (l'objectif est d'avoir une texture légèrement fondante mais qui se tienne).

Mixer l'algue nori pour obtenir une poudre. Mélanger dans un bol l'ail, le paprika, l'algue avec le tamari, l'umeboshi ou le liquide fermenté. Mélanger les lanières de carottes à la sauce une fois qu'elles sont tièdes (mais pas brûlante pour ne pas tuer les ferments) et mélanger doucement pour ne pas en faire une purée. L'astuce est de fermer un bocal puis de secouer pour imprégner les carottes sans les écraser. Ensuite tasser les lanières dans un pot en verre avec un peu de sauce et laisser fermenter entre 12 et 24h à température ambiante, puis encore 24h au frigo. Astuce : pour tasser et éviter le contact avec l'air sans réduire les carottes en purées utilisez un sac de congélation rempli d'eau. Pour ajouter une saveur citronnée il est aussi possible de poser à la surface des carottes une rondelle de citron (le citron cédrat est incroyable).

Vos carottes sont prêtes à être dégustées et ne se conservent pas longtemps car la fermentation a été très courte afin de ne pas dévlopper trop d'acidité. Elle ne se conserve donc pas plus de quelques jours au frigo.

Comme idée de recette, ces carottes sont incroyables sur des blinis avec du fromage frais (ou du yaourt végétal) et passent bien dans des pâtes.
|Step_Picture_00=Conserves_lactoferment_es_carottes_version_saumon_fum_.png
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Contenu pédagogique à télécharger
|Step_Content=Vous pouvez télécharger une fiche pédagogique créée par le Low-tech Lab à l'occasion de l'exposition "En Quête d'un Habitat Durable" dans la partie "Fichiers" du tutoriel (onglet au niveau de la section "Outils-Matériaux").

Alice Martin-Demolon vous propose également dans cet onglet un recueil d'informations et de recettes fermentées (conserves, boissons, pain, produits laitiers...). N'hésitez pas à le télécharger.
|Step_Picture_00=Conserves_lactoferment_es_Lacto.JPG
|Step_Picture_01=Conserves_lactoferment_es_Petit_concentr_ferment_.png
}}
{{Notes
|Notes=*Vidéo tuto réalisée par Camille Duband et notice écrite réalisée par Pierre-Alain Lévêque pour le Low-tech Tour, Avril 2018
*Connaissances et savoir-faire transmis par Claire yobé, ferme de keroueze
*ARTE, [https://www.arte.tv/player/v3/index.php?json_url=https%3A%2F%2Fapi.arte.tv%2Fapi%2Fplayer%2Fv1%2Fconfig%2Ffr%2F074787-105-A%3Fautostart%3D1%26lifeCycle%3D1&config=arte_nude&lang=fr_FR Le gaspillage alimentaire en 7 chiffres clés]
*National Geographic, [https://www.nationalgeographic.fr/environnement/un-tiers-des-aliments-produits-est-perdu-ou-gaspille Un tiers des aliments produits est perdu ou gaspillé]
*Wikipedia, [https://fr.wikipedia.org/wiki/Fermentation_lactique lactofermentation]
*[https://nicrunicuit.com/category/sante/ Blog ni cru ni cuit]
*Vidéo cuisine lactofermentation: https://www.youtube.com/watch?v=iiNl0Jv6xTw
*Le sommet sur les fermentations (France, 2020) -> le résumé des interventions et les recettes sont dans le recueil de l'onglet "Fichiers" de ce tutoriel
*Pour plus d'inspirations de recettes et des cours de fermentations n'hésitez pas à suivre ShiraBio : https://www.instagram.com/shirabio/
*Pour retrouver de nombreuses recettes, ferments et outils pour fermenter à la maison voici le site de l'entreprise Fairment, organisatrice du Sommet sur les fermentations : [https://fairment.com/ https://fairment.com]

'''Si vous souhaitez voir plus de tutoriels sur les fermentations n'hésitez pas à regarder :'''

* [https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Boissons_ferment%C3%A9es_-_Sodas_maison Boissons fermentées - Sodas maison]
* [https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Boissons_ferment%C3%A9es_-_Sodas_%C3%A0_base_de_fleurs Boissons fermentées - Sodas à base de fleurs]
* [https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Boissons_ferment%C3%A9es_-_K%C3%A9fir,_kombucha_et_vinaigres Boissons fermentées - Kéfir, kombucha et vinaigres]
* [https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Aliments_ferment%C3%A9s_-_produits_laitiers_animaux_maison Aliments fermentés - produits laitiers animaux maison]
* [https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Aliments_ferment%C3%A9s_-_k%C3%A9fir_de_laits_v%C3%A9g%C3%A9taux_et_fromages_vegan Aliments fermentés - kéfir de laits végétaux et fromages vegan]
* [https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Aliments_ferment%C3%A9s_-_dosas,_cr%C3%A8pes_vegan Aliments fermentés - dosas, crèpes vegan]
* [https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Aliments_ferment%C3%A9s_-_levains_et_pains Aliments fermentés - levains et pains]

 
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Translations:Conserves lactofermentées/22/it

2022-03-09T18:24:16Z

Samou : Page créée avec « Ci sono rischi con la lattofermentazione ? »

Ci sono rischi con la lattofermentazione ?

Conserves lactofermentées/it

2022-03-09T18:20:57Z

Samou : Page créée avec « Devono far parte di una dieta varia ed equilibrata. »

{{Tuto Details
|Main_Picture=Conserves_lactofermentées_6.jpg
|Licences=Attribution (CC BY)
|Description=Conservare le verdure crude per messi con la tecnica della lattofermentazione.
|Area=Food, Health
|Type=Tutorial
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|Tags=lactique, fermenté, conserve, lactofermentation, conservation, fruit, légume, acide, bocaux, bocal, Low-tech Tour France, NomadeDesMers
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{{Introduction
|Introduction=Questo tutorial è realizzato in collaborazione con Claire Yobé, praticando la lattofermentazione da oltre 30 anni e formatrice sull'argomento.

L'obiettivo é di poter conservare facilmente a lungo termine eccedenze di ortaggi provenienti dall'orto (ad esempio in estate) o da un acquisto troppo elevato rispetto al fabbisogno.

Dati chiave sullo spreco alimentare
* 1/3 degli alimenti prodotti nel mondo è perso ou sprecato
* In Francia, il 50% delgli sprechi avviene a casa
* Un francese spreca 20kg di cibo all'anno
* Le verdure e la frutta sono più sprecato con rispettivamente il 31% e il 19% delle perdite
Che cos'è la lattofermentazione o fermentazione lattica ?

La lattofermentazione è la trasformazione dei carboidrati in acido lattico da parte dei fermenti lattici (microrganismi specifici presenti naturalmente).

Questa fermentazione è utilizzato da secoli per la conservazione del latte (ad esempio yogurt), degli ortaggi (ad esempio crauti), della carne (ad esempio salami) o del pesce (ad esempio Nuoc-mâm).

Come è possibile conservare le verdure grazie alla fermentazione lattica?

Le verdure portano sulla loro superficie microrganismi (funghi microscopici, batteri) che, lasciati all'aria aperta, provocano la putrefazione. In assenza di aria (anaérobica) e in presenza di una leggera quantità di sale che inibisce gli altri fermenti, quelli della famiglia dei fermenti lattici prendono il sopravvento : è l'inizio del processo di fermentazione lattica.

Questi batteri si sviluppano nutrendosi dei carboidrati presenti negli alimenti e il trasformano in acido lattico. Man mano che il processo aumenta la quantità i acido lattico, il succo diventa sempre più acido.

Questa acidità neutralizza lo sviluppo della putrefazione. Quando il mezzo diventa sufficientemente acido (ph intorno a 4), i batteri lattici sono a loro volta inibiti. Il prodotto diventa stabile, permettendo una lunga conservazione di diversi messi o anni.

Quali tipi di verdure conservare con lattofermentazione ?

È possibile conservare quasi tutte le verdure che si mangiano crude (es : cavoli, cetrioli, carote, barbabietole, ecc.)

Quali sono gli apporti nutrizionali e sulla salute delle verdure lattofermentate ?

1) Facilita la digestione e l’assimilazione dei nutrienti.

I fermenti lattici permettono di « pre-digerire le verdure grazie ad enzimi, facilitando la digestione e l’assimilazione di nutrienti e minerali da parte del corpo.

Sono fonte di vitamine.

Le verdure lattofermentate contengono tante vitamine quante le verdure crude, in particolare le vitamine C, B, K, PP. Per questo tradizionalmente le navi trasportavano quantità di crauti, ricchi in vitamina C, che evitavano lo scorbuto all’equipaggio.

3) Essi contribuiscono al corretto funzionamento dell’intestino e del sistema immunitario.

I fermenti lattici sono « pro-biotici » per la flora intestinale, che svolge in particolare un ruolo importante di barriera immunitaria.

Come consumare le verdure lattofermentate ?

Le verdure lattofermentate possono essere consumate molto regolarmente, ogni giorno, ad esempio comme accompagnamento.

Un consumo eccessivo di un colpo può provocare dolori di stomaco a causa di una forte acidità.

Devono far parte di una dieta varia ed equilibrata.

'''Y a t-il des risques avec la lactofermentation?'''

Contrairement à la conservation par traitement à la chaleur (ex: stérilisation) ou à la congélation, qui peuvent présenter de grands risques en cas de problèmes (mauvaises fermetures, décongélation involontaire) et provoquer par exemple le développement de la toxine botulique, la lactofermentation est un procédé très sûr.

Le milieu acide permet notamment d'éviter le développement de pathogène.

Cependant, en cas de doutes, de mauvaises odeurs ou de couleurs inappropriées, ne pas hésiter à jeter la conserve.
}}
{{TutoVideo
|VideoType=Youtube
|VideoURLYoutube=https://www.youtube.com/watch?v=SKLeqX0O0NA
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{{Materials
|Material=* Légumes qui se mangent habituellement crus.
* Sel fin
* Eau
|Tools=* Bocaux et couvercles associés, (si possible couvercle verre avec joint)
|Tuto_Attachments={{Tuto Attachments
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|ExternalAttachmentsLinks={{ExternalAttachmentsLinks}}
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{{Tuto Step
|Step_Title=Préparation des légumes
|Step_Content=* Eplucher et laver soigneusement les légumes
* Selon la convenance, les rapper ou les couper en petits dés / fines lamelles
* Dans le cas de légumes qui n'ont pas vocation à être coupés, les laisser tel quel après lavage (ex: haricot vert)
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{{Tuto Step
|Step_Title=Préparation des bocaux
|Step_Content=*Laver soigneusement les bocaux
*Choisir et laver soigneusement le poids qui servira à maintenir les légumes sous le liquide.

Voici un article pour vous guider dans le choix des poids : https://academiefermentation.com/les-meilleurs-poids-pour-les-fermentations/
|Step_Picture_00=Conserves_lactofermentées_bocaux.jpg
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{{Tuto Step
|Step_Title=Réalisation de la conserve dans le cas de légumes rappés ou découpés
|Step_Content=*S'assurer d'avoir les mains bien propres
*Disposer une première couche de légumes au fond du bocal (2cm)
*saupoudrer une pincer de sel (Le principe étant 1-2% du poids des légumes en sel)
*Si vous réalisez une saumure (eau salée) le principe est 3% de sel dans l'eau. Pour les légumes cela varie de 15g/cl à 25g/cl (plus de sel pour les légumes contenant naturellement plus d'eau)
*Tasser la couche de légumes, par exemple à la main

Remarque: Tasser permet de faire pénétrer le sel dans le légume afin de favoriser l'extraction de jus et de chasser le maximum d'air

*Recommencer l'opération jusqu'à remplir le bocal
*Laisser 1 à 2 cm de vide entre le couvercle et la dernière couche de légumes: la fermentation dégageant du gaz, du jus peut déborder en cas de remplissage trop important
*Bien vérifier que tous les légumes soient recouverts de leur jus jusqu'en haut du bocal: c'est ce jus qui garantie l'anaérobiose, l'absence d'oxygène. Si besoin il est possible d'ajouter un poids (en verre, un sac plastique rempli d'eau, ou avec une feuille de chou, batonet de carotte) afin de maintenir les légumes sous le liquide.
*Fermer le bocal et déposer sur une assiette (le gaz peut faire déborder un peu de liquide)
*Laisser 3 jours à vue dans la maison pour déclencher la fermentation des ferments lactiques naturellement présents. Suivant les légumes et la taille (plus les morceaux sont petits plus la fermentation est rapide) il est recommandé de laisser fermenter entre 7j et un mois.
*Il est recommandé de laisser les bocaux fermenter puis de les stocker dans un lieu sombre et frais. La conservation peut être plus d'un an tant que le bocal n'est pas entammé.
|Step_Picture_00=Conserves_lactofermentées_4.JPG
|Step_Picture_01=Conserves_lactofermentées_5.JPG
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Réalisation de la conserve dans le cas de légumes entiers
|Step_Content=*Remplir le bocal du maximum de légumes possible
*Ajouter de l'eau salée (3% du poids en eau soit entre 15g/50cl et 25g/cl suivant la quantité d'eau naturellement présente dans le légume)
*Bien vérifier que tous les légumes soient recouverts d'eau jusqu'en haut du bocal, c'est l'eau qui garantie l'anaérobiose, l'absence d'oxygène. Si besoin il est possible d'ajouter un poids (en verre, un sac plastique rempli d'eau, ou avec une feuille de chou, batonet de carotte) afin de maintenir les légumes sous le liquide.
*Fermer et placer une assiette pour le cas où du liquide s'échaperai avec un peu de gaz
*Laisser 3 jours à vue dans la maison afin de lancer la fermentation des ferments lactiques naturellement présents. Suivant les légumes et la taille (plus les morceaux sont petits plus la fermentation est rapide) il est recommandé de laisser fermenter entre 7j et un mois.
*Il est recommandé de laisser les bocaux fermenter puis de les stocker dans un lieu sombre et frais. La conservation peut être plus d'un an tant que le bocal n'est pas entammé
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Guide indicatif des salaisons et temps de fermentation
|Step_Content= {{#annotatedImageLight:Fichier:Conserves lactofermentees Guide.png|0=897px|hash=|jsondata=|mediaClass=Image|type=frameless|align=center|src=https://wiki.lowtechlab.org/images/d/d8/Conserves_lactofermentees_Guide.png|href=./Fichier:Conserves lactofermentees Guide.png|resource=./Fichier:Conserves lactofermentees Guide.png|caption=|size=897px}}Et la recette de NiCruNiCuit pour les olives : https://nicrunicuit.com/faire/fermenter/comment-faire-ses-olives-en-saumure/

Et celle de l'ail "confit" enfin, lactofermenté : https://nicrunicuit.com/faire/fermenter/comment-faire-de-lail-confit-en-saumure-alias-ail-lacto-fermente/

Quelques idées d'associations :

*Betterave, ail, carottes et celeri
*Navet et ail des ours
*Asperge et poivre
*Piment type sauce "Tabasco"
*Aubergine, ail, sésame et thym -> le fameux caviar d'aubergine fermenté de NiCruNiCuit!

On peut également '''conserver les légumes dans du [https://nicrunicuit.com/aide/conseils/legumes-au-sel-ou-legumes-en-saumure-telle-est-la-question/ sel directement]''' (notamment fermenter du citron et du chou de cette façon) ou dans '''l’huile'''. Mais attention à ces derniers, si les légumes n’ont pas été déshydratés ou fermentés avant le risque d’intoxication est bien réel, voir mortel à cause du botulisme !! https://nicrunicuit.com/sante/le-danger-des-legumes-mis-directement-dans-lhuile/
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Consommation
|Step_Content=*Un bocal peut être ouvert et consommé sur plusieurs jours sans problème, ça n'exclue pas de dimensionner les bocaux au nombre de personnes de la maisonnée
*Consommer les légumes lactofermentés un petit peu tous les jours pour en tirer le meilleur profit (cf intro)
*Pour éviter toute contamination il est recommandé de prélever les légumes fermentés avec un couvert propre et de ne pas vider le jus (aide à la conservation). Il n'est pas obligatoire de placer le bocal au frigo une fois ouvert.

Voici un article de NiCruNiCuit à propos de jus de légumes lactofermentés. Soit passez à l'extracteur de jus vos légumes lactofermentés soit suivez ces conseils : https://nicrunicuit.com/faire/fermenter/jus-de-legumes-lacto-fermentes/
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Lactofermentation de topinambours
|Step_Content=Comment consommer ce légume parfois difficile à digérer? En le lactofermentant! Le topinambour est délicieux quand on le fait lacto-fermenter (3 mois). Il a la particularité de devenir tout mou, et peut presque devenir pâteux si on ne le manipule pas avec soin.

Il est composé à 85% d'inuline. L'inuline c'est un polysaccharides, ou « sucre complexe », c'est à dire plusieurs sucres simples agglomérés ensemble (du fructose spécifiquement, contrairement à l'amidon, des pommes de terre par exemple, qui est composé de glucose)

Ces polysaccharides, on les appelle des fibres, et elles sont essentielles à notre santé. Le problème, c'est qu'on ne peut pas les digérer !

En fait, quand on mange des fibres, on ne vient pas se nourrir directement, on vient nourrir les bactéries qui peuplent nos intestins, qui vont décomposer ces sucres complexes en sucres simples qu'on pourra facilement digérer, et en acides gras « à chaine courte », qui sont excellent pour la santé, nottament pour la régulation de notre système immunitaire. Ils nous permettent tout simplement de nous protéger des infections et des maladies en général.

Ces bactéries intestinales qui aiment les fibres (on les appelle les « firmicutes ») nous veulent du bien, elles créent un équilibre qui nous permet d'être heureux et en bonne santé. Quand on ne mange pas assez de fibres et qu'on mange à la place un régime chargé en graisses saturées et en sucre raffiné, on les affame, et on vient nourrir un autre types de bactéries, les « bactéroïdètes », qui elles sont associées à à peu près toutes les maladies chroniques actuelles : obésité, diabète, depression, alzheimer, hypertension..

Quand on fait fermenter les topinambours, on crée ce même processus, mais dans le bocal : on s'évite les flatulences et on se régale.

Mais si on les fait fermenter trop longtemps (ici 1 an), ils deviennent trop acides. [https://www.instagram.com/luna_kyung_/ @luna_kyung_] nous donne la solution sur son blog avec sa recette de topinambour lacto-fermenté aux algues et sésame grillé, que vous pouvez retrouver en tapant « topinambour diogène » sur Google. L'usage d'un peu de sucre (correcteur d'acidité) et d'huile de sésame rétablit l'équilibre pour un résultat délicieux !
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Cuirs de fruits et légumes lactofermentés
|Step_Content=Une idée d'utilisation des lactofermentation de fruits et de légumes peut être de les consommer en petites quantités pour parfumer une salade, une soupe, des pâtes... Il est également possible de les déshydrater en chips si c'est assez fin ou de les réduire en purée puis de les déshydrater en "cuir" c'est à dire en une fiche couche que l'on peut rouler en batonnets, en sucettes. Cette forme déshydratée concentre les saveurs et donne une matière facile à transporter.
|Step_Picture_00=Conserves_lactoferment_es_cuir_fruit.png
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Recette du Kimchi
|Step_Content=Le Kimchi est une recette coréenne traditionnelle. Elle est basée sur la lactofermentation du choux et d'épices.

* 2 kg de chou chinois
* 2 poireaux
* 1/2 navet long
* 3 gousses d’ail hachées
* 2 cuillerées à café de gingembre frais râpé fin
* 1 ou 2 cuillerée à café de sauce de poisson (optionnel)
* 1 cuillerée à soupe de piment rouge haché
* 1 cuillerée à soupe de sésame grillé
* 1 cuillère à soupe de sucre
* 100 à 160g de gros sel

# Coupez le chou en lamelles dans le sens de la longueur et mettez-le dans un saladier rempli d’eau tiède salée. Saupoudrez le chou de gros sel (à mettre entre chaque feuille). Laissez reposer et dégorger pendant une nuit.
# Le lendemain, rincez les lamelles de chou à l’eau et égouttez-les. Dans un autre saladier: Coupez le navet et les poireaux en fines lamelles d’environ 5 cm
# Mélangez les ingrédients pour faire la pâte d’épices : gingembre,piment rouge, ail,sucre et sauce de poisson. Il faut tout éplucher ou râper afin de faire la pâte. Étalez cette pâte entre les feuilles de chou. Déposez les morceaux de chou dans un grand récipient. Saupoudrez avec un peu de sésame grillé.
# Placez un couvercle ou une assiette sur le récipient, ou fermez-le hermétiquement. Il faut maintenant attendre 4 à 5 jours pour que le kimchi fermente. Il est à consommer dans les jours suivants l'ouverture du pot et peut se conserver environ trois semaines au frigo.
|Step_Picture_00=Conserves_lactofermentées_kimchi_4.jpg
|Step_Picture_01=Conserves_lactofermentées_Kimchi1.jpg
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Recette du Nukazuké
|Step_Content=Légumes fermentés dans une pâte au son de riz (mais en Europe il est plus facile de le faire au son de blé). C’est un produit qui fonctionne de manière similaire à un levain, il faut donc en prendre soin tous les jours et au long terme.

Pour 2 personnes : 

* L’équivalent de 100g de légumes tranchés (ex : aubergines, carottes, navets, concombre, radis, courgettes, oignons...)
* 130-140g de sel (13-14% du poids en son de riz)
* 1L d’eau (poids du son de riz est égal à celui de l’eau)
* 1kg de riz blanc

Avant de commencer bien rincer les légumes et nettoyer avec application l’intérieur des récipients en enlevant la pellicule blanche qui peut s’y trouver (mycoderme). Dans un cuveau en bois ou un grand pot en grès, verser l’eau, le sel et le son. Mélanger soigneusement jusqu’à obtenir une pâte d’une consistance à la limite de la fluidité. Frotter les légumes au sel (en appuyant fort) puis les plonger dans la pâte 2-3 jours. Au bout de 12h les légumes développement déjà un léger gout, suivant la température les légumes sont prêts en 1-2 jours (surtout en été). Les légumes doivent être légèrement mou au toucher. Les rincer de la pâte et les couper avant de les manger. La pâte demeure active très longtemps du moment qu’une fois les légumes sortis on la remue tous les jours. En cours de fermentation les légumes perdent un peu de leur eau au profit de la pâte, mais il faut parfois ajouter un peu de son et du sel (voire un peu d’eau en été) pour garder une consistance optimale. Si le son a été obtenu d’une mouture ancienne pensez à le chauffer à sec à la poêle sans le faire griller afin de détruire les possibles germes en cours de développement.
|Step_Picture_00=Conserves_lactoferment_es_Nukazuke.jpg
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Sauce piquante lactofermentée type Tabasco
|Step_Content=Ingrédients :

*500g de piments type jalapenos
*2cm de racine de gingembre frais
*5 gousses d'ail
*(optionnel : poivrons ou aubergines pour adoucir, parfumer)
*(optionnel : oignons)
*(optionnel : agrumes pour le côté aigre-doux)
*Saumure à 10g/50cl

Laver puis égrainer les piments (attention à la brûlure chimique pour vos doigts!). Si vous souhaitez une sauce très piquante laissez quelques graines. Couper les autres ingradients finements et tout mettre dans un bocal. Recouvrir de saumure, garder les légumes sous le liquide avec un poids et laisser fermenter 1 à 2 semaines. Une fois fermenté, mixez et mettez en bouteille.

La conservation peut se faire à température ambiante ou au frigo pendant plusieurs mois.
|Step_Picture_00=Conserves_lactoferment_es_hot_sauce.jpg
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Concentré de tomate lacto-fermenté
|Step_Content=[https://www.instagram.com/p/B2rFUvZioKQ/ Recette traditionnelle italienne réalisée par Ferment'Nation]

7kg de tomates dans ce petit pot de 400g, et aucune cuisson. Un très bon moyen de conserver les tomates, avec toutes leurs vitamines et leur probiotiques, pour l’hiver, et sans réfrigération.

Une pointe de couteau suffit à aromatiser un plat !

'''Recette''' :

*Remplir une grosse bassine de tomate (laisser de la marge, le mélange va un peu gonfler) et les écraser avec vos mains.
*Recouvrir d’un tissu et mélanger deux fois par jour en immergeant les parties qui flottent (s’il y a un peu de moisissure blanche, ce n’est pas gênant), pendant 4 à 5 jours, jusqu’à ce que le mélange ne fasse plus de bulles.
*Récupérer les parties solides (qui se seront séparées de l’eau et flotteront à la surface) et les passer au moulin (à petits trous) pour enlever les graines et la peau.
*Mettre la pulpe dans un linge, le fermer comme un sac, avec une ficelle et le suspendre pendant un jour pour faire couler le jus. Puis placer le sac (toujours fermé) entre deux planches avec un poids dessus pour extraire l’eau restante pendant quelques jours en retirant l’eau tous les jours, jusqu’à qu’il n’y en ai plus qui s’écoule.
*Mettre la pâte dans un bol et y incorporer 25% de son poids en sel. Après quelques heures, pétrissez une nouvelle fois la boule et c’est prêt!

L’eau de tomate a un goût très prononcé mais vous pouvez la boire sans problème, c’est un concentré de probiotiques. Certaines personnes y mettent même du kéfir pour développer plus de bulles. Cela peut s'aromatiser en sucré ou en salé. --> [https://www.instagram.com/p/CEMrLT5IttV/ Voici un exemple de "bière/limonade d'eau de tomate" par Ferment'Nation (photo)]

Vous pouvez trouver plus de détails sur cette recette dans l’excellent livre « Fermentations! » de Sandor Katz.
|Step_Picture_00=Conserves_lactoferment_es_Concentr_de_tomate_lactoferment_.jpg
|Step_Picture_01=Conserves_lactoferment_es_bi_re_eau_tomate_ferment_es.png
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Frites lactofermentées
|Step_Content=Normalement il n'est pas conseillé de faire fermenté des pommes de terres car elles ont tendance à donner une fermentation alcoolique. Cependant, si la fermentation est courte il est tout à fait possible de les lactofermenter, cela leut donne un gout acidulé léger absolument délicieux une fois cuites. Le nom de la recette est "frites" mais il est possible ensuite de les cuisiner comme vous voulez : en purée, en pommes vapeur, à la poële, frites...

Coupez les pommes de terres en frites en enlevant la peau (éviter de donner un gout terreux)

Ajoutez de la saumure à 15g de sel pour 50cl ou bien réutilisez une saumure d'une ancienne lactofermentation. Mettez un poids pour bien immerger les morceaux.

Laissez fermenter entre 24h et 72h (48h semble idéal d'après plusieurs retours d'expérience). Rincez les frites puis faites cuire.

Idéal accompagnées de sauce moutarde ou ketchup (fermenté bien sur!)

(c) Photo de Katarzyna Fedorowics
|Step_Picture_00=Conserves_lactoferment_es_frites_lacto.jpg
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{{Tuto Step
|Step_Title=Conserver ses herbes aromatiques en lactofermentation
|Step_Content=Il est rarement conseillé de conserver ses herbes aromatiques par lactofermentation car leur consistance devient rapidement molles. Cependant, si on souhaite ensuite les utiliser dans des sauces cela ne pose aucun problème.

Hachez grossièrement les herbes aromatiques,les écraser un peu au mortier avec de l’ail et un peu de piment et de sel, puis les recouvrir de saumure de légumes fermentés (ou bien de l'eau avec 15g de sel pour 50cl). Ensuite, les laisser fermenter 2 semaines à température ambiante puis conservez le bocal au frais.

Il est notamment possible d'utiliser ses herbes lactofermentées pour faire un délicieux pesto qui se conservera plus longtemps que du pesto frais (non pasteurisé). Voici un exemple de recette par myfermentpassion : https://www.instagram.com/p/CQEYrhhspFf/
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Sauces ketchup et moutarde lactofermentées
|Step_Content=Saviez-vous que les recettes traditionnelles de ketchup et de moutardes sont fermentées? Après avoir appris que le ketchup n'est rien d'autre que du concentré de tomate, un peu de vinaigre et de sucre, apprenez à faire ses sauces version fermenté!

'''Ketchup''' :

* 200g de tomates fraiches (ou en conserve, ou idéalement de tomates lactofermentées)
* 1 cuillère à soupe de starter, comme de la saumure lactofermentée ou du petit lait
* 20g de sucre
* une pincée de sel
* un pointe de piment pour celles et ceux qui aiment le relever

Mixer les tomates et suivant la consistance souhaitée de votre ketchup égouttez un peu. Bien mélanger tous les ingrédients dans un bocal en faisant attention à ne pas remplir totalement (le liquide va gonfler).

'''Moutarde''' :

Pour cette recette, on mixe simplement 60g de graines de moutarde jaune, 60g de graines de moutarde noire de Bourgogne (sénevé), avec du verjus ou de la saumure lactofermentée.

Pour aromatiser on peut par exemple ajouter 6g de poivre vert, 10g de curcuma frais. Vous pouvez remplacer le poivre vert par des baies roses, de l'estragon, des herbes de Provence..

Traditionnellement au lieu d'utiliser du vinaigre les fabricants de moutarde utilisaient du Verjus. Il s'agit d'une fermentation de raisin vert, immature, légèrement salé. Si vous souhaitez réaliser votre verjus il suffit de récolter quelques raisins verts (immatures), presser le jus dans un sac puis placer le liquide dans un bocal recouvert d'un tissus et laisser fermenter 2-3 jours au soleil. On ajoute ensuite une pincée de sel pour calmer la fermentation et limiter les levures (on ne souhaite pas une fermentation alcoolique trop forte).

Pour réaliser de la moutarde on fait tremper des graines de moutarde (noire ou brune) 1-2 jours dans de l'eau, jettez l'eau ensuite. Ecraser les graines dans un mortier en ajoutant un peu de verjus et du sel ou de vinaigre ou de saumure lactofermentée. Si vous souhaitez une moutarde fine écrasez tous les grains, si vous aimez plutôt la moutarde à l'ancienne laissez quelques graines entières.

Placer ensuite dans un bocal sans remplir entièrement. Pour éviter l'oxydation et le développement de bactéries indésirable il est possible de mettre un poids pour limiter le contact entre la moutarde et l'air.

Laisser fermenter 1 semaine à température ambiante puis placer au frigo.

 Une fois la fermentation terminée, on rajoute un peu de vinaigre de cidre (ou du verjus si on veut rester plus fidèle à la recette traditionnelle) et on mélange/mixe bien pour ajuster la texture à notre convenance, et s'assurer que le pH soit à un niveau suffisament bas pour une conservation longue (environ pH 3 ou moins). On peut aussi rajouter une cuillère à soupe de miel, c'est délicieux. Puis on remplit un pot type confiture avec la moutarde (je vous ai donné le dosage pour un pot de moutarde Amora de 440g) qu'on stock au frais. Au fur et à mesure que vous en consommez, transvasez-là dans un pot plus petit pour limiter la quantité d'oxygène qu'il y a dans le pot.
|Step_Picture_00=Conserves_lactoferment_es_ketchup_et_moutarde_ferment_e.png
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{{Tuto Step
|Step_Title=Babaganoush ou caviar d'aubergine lactofermenté
|Step_Content=L'incroyable recette de NiCruNiCuit : https://nicrunicuit.com/faire/cuisiner/caviar-daubergine-sans-cuisson-mais-fermente/

N'hésitez pas à regarder les autres tutoriels pour découvrir d'autres sauces et accompagnements fermentés.

Par exemple dans le tutoriel [https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Aliments_ferment%C3%A9s_-_dosas,_cr%C3%A8pes_vegan Aliments fermentés - dosas, crèpes vegan] vous trouverez des sauces type houmous de différentes légumineuses.

Il est également possible de faire de délicieuses sauces type houmous à base de courges : voici un exemple à base de butternut par Ferment'Nation: https://www.instagram.com/p/B5YCo8-ijWj/
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Feuilles de vignes lactofermentées et dolmas grecs
|Step_Content=[https://www.instagram.com/p/CALQbNzIrS1/ Recette] et photos de Ferment'Nation

Il existe de nombreuses variétés de vignes, dont les feuilles ont des formes plus ou moins découpées. Il faut préférer les feuilles les plus complètes, qui seront plus faciles à farcir (attention de n’en prendre que quelques unes par pieds pour ne pas affaiblir la plante)

On peut les rincer à l'eau claire si elles sont sales, mais autrement on peut simplement s'assurer qu'il n'y ait pas de traces de maladie (tâches ou boursouflures). Dans l'idéal, il faut prendre des feuilles de 15cm de largeur max, pour qu'elles puissent rentrer dans un bocal (à joint) de 1L sans être écrasées, et qui sont bien tendres (éloignées de la base de la branche, mais pas trop loin pour qu'elles ne soit pas trop petites non plus). On peut en rentrer 8 ou 9 rouleaux de 8 dans le bocal, donc 64 ou 72 feuilles en tout (si je sais toujours compter !)

Ensuite on enlève la tige aux ciseaux, on les empile par paquets de 8 et on les enroule ensemble en partant de la base. On peut les attacher avec de la ficelle alimentaire pour éviter qu'elles ne se déroulent dans le bocal. On remplit le bocal, on met un poids par dessus (pour éviter qu'elles ne flottent) en faisant attention de ne pas les déchirer, on complète de saumure à 3% de sel (30g/litre) pour les recouvrir complètement.

Puis on les laisse fermenter 1 semaine à température ambiante, et au moins 3 semaines au frais (mais on peut les garder plus longtemps pour se faire des dolmas toute l'année, tant qu'elles restent toujours immergées).

Après un mois de lacto-fermentation, les feuilles de vigne sont enfin prêtes ! Voici la recette pour réaliser 60 dolmas avec.

Recette :

Emincez 4 gros oignons jaunes, faites les revenir dans une grande casserole avec beaucoup d'huile. Quand ils sont translucides, rajoutez 300g de riz rond (ça marchera avec du riz long mais le riz rond a plus d'amidon et rendra la mixture plus fondante) et mélangez les deux ensemble pendant 3 minutes à feu doux.

Rajoutez 800ml d'eau et du sel, puis laissez cuire 5 minutes à partir de l'ébullition. Eteignez le feu plus ciselez une dizaine de feuilles de menthe fraîche et de persil plat, un peu d'aneth, une poignée de pignons, et le jus d'un citron. Laissez un peu refroidir.

Sur une planche à découper, déroulez délicatement vos feuilles de vignes (elles se déchirent facilement) et placez en une à plat, veines vers le haut. Servez-vous d'une càc bien bombée du mélange de riz et formez un petit boudin au milieu de la feuille à l'horizontal (moins vos feuilles seront creusées, selon l'espèce de la vigne utilisée, plus vous pourrez mettre de riz). Repliez les deux "oreilles" de la feuille par en bas sur le boudin, puis les côtés, en faisant en sorte que le pliage ne dépasse pas la largeur du boudin, puis enroulez celui-ci autour du haut de la feuille.

Tapissez le fond d'un fait-tout de feuilles de vigne, placez les dolmas dessus en cercle, vous pourrez faire deux couches avec 30 dolmas par couche.

Recouvrez ensuite d'une assiette et arrosez d'eau pour recouvrir les dolmas, puis laissez cuire à feu doux pendant 15 minutes. Attendez ensuite qu'ils refroidissent et placez les au frais.

On pourra enfin les arroser de jus de citron et les servir accompagnés d'un mélange de yaourt et d'herbes ciselées (menthe ou aneth) !
|Step_Picture_00=Conserves_lactoferment_es_feuille_de_vigne_et_dolmas.jpg
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Carottes fermentées version faux saumon fumé
|Step_Content=[https://www.instagram.com/p/CIP4hmfBHwE/ Recette de ShiraBio] en 10 minutes (puis 48h). [https://www.instagram.com/p/CIN7rCUIXvp/ Voici la vidéo de la recette complète spécial fêtes de Noël].

Ingrédients :

*2 belles carottes
*1 cuillère à café de paprika (fumé il rend encore mieux le gout du saumon)
*1/2 cuillère à café d'ail en poudre
*1/2 feuille d'algue nori (ou 2 cuillères à soupe de paillette d'algue nori)
*1-2 cuillère à soupe de tamari (2 si pas de liquide fermenté)
*1 cuillère à soupe d'umeboshi fermenté (ou saumure lactofermentée ou vinaigre de riz)
*1 cuillère à soupe d'huile d'olive

Peler les carottes puis les découper en fines lamelles avec un économe dans le sens de la longueur. Les passer 5 min en cuisson vapeur (l'objectif est d'avoir une texture légèrement fondante mais qui se tienne).

Mixer l'algue nori pour obtenir une poudre. Mélanger dans un bol l'ail, le paprika, l'algue avec le tamari, l'umeboshi ou le liquide fermenté. Mélanger les lanières de carottes à la sauce une fois qu'elles sont tièdes (mais pas brûlante pour ne pas tuer les ferments) et mélanger doucement pour ne pas en faire une purée. L'astuce est de fermer un bocal puis de secouer pour imprégner les carottes sans les écraser. Ensuite tasser les lanières dans un pot en verre avec un peu de sauce et laisser fermenter entre 12 et 24h à température ambiante, puis encore 24h au frigo. Astuce : pour tasser et éviter le contact avec l'air sans réduire les carottes en purées utilisez un sac de congélation rempli d'eau. Pour ajouter une saveur citronnée il est aussi possible de poser à la surface des carottes une rondelle de citron (le citron cédrat est incroyable).

Vos carottes sont prêtes à être dégustées et ne se conservent pas longtemps car la fermentation a été très courte afin de ne pas dévlopper trop d'acidité. Elle ne se conserve donc pas plus de quelques jours au frigo.

Comme idée de recette, ces carottes sont incroyables sur des blinis avec du fromage frais (ou du yaourt végétal) et passent bien dans des pâtes.
|Step_Picture_00=Conserves_lactoferment_es_carottes_version_saumon_fum_.png
}}
{{Tuto Step
|Step_Title=Contenu pédagogique à télécharger
|Step_Content=Vous pouvez télécharger une fiche pédagogique créée par le Low-tech Lab à l'occasion de l'exposition "En Quête d'un Habitat Durable" dans la partie "Fichiers" du tutoriel (onglet au niveau de la section "Outils-Matériaux").

Alice Martin-Demolon vous propose également dans cet onglet un recueil d'informations et de recettes fermentées (conserves, boissons, pain, produits laitiers...). N'hésitez pas à le télécharger.
|Step_Picture_00=Conserves_lactoferment_es_Lacto.JPG
|Step_Picture_01=Conserves_lactoferment_es_Petit_concentr_ferment_.png
}}
{{Notes
|Notes=*Vidéo tuto réalisée par Camille Duband et notice écrite réalisée par Pierre-Alain Lévêque pour le Low-tech Tour, Avril 2018
*Connaissances et savoir-faire transmis par Claire yobé, ferme de keroueze
*ARTE, [https://www.arte.tv/player/v3/index.php?json_url=https%3A%2F%2Fapi.arte.tv%2Fapi%2Fplayer%2Fv1%2Fconfig%2Ffr%2F074787-105-A%3Fautostart%3D1%26lifeCycle%3D1&config=arte_nude&lang=fr_FR Le gaspillage alimentaire en 7 chiffres clés]
*National Geographic, [https://www.nationalgeographic.fr/environnement/un-tiers-des-aliments-produits-est-perdu-ou-gaspille Un tiers des aliments produits est perdu ou gaspillé]
*Wikipedia, [https://fr.wikipedia.org/wiki/Fermentation_lactique lactofermentation]
*[https://nicrunicuit.com/category/sante/ Blog ni cru ni cuit]
*Vidéo cuisine lactofermentation: https://www.youtube.com/watch?v=iiNl0Jv6xTw
*Le sommet sur les fermentations (France, 2020) -> le résumé des interventions et les recettes sont dans le recueil de l'onglet "Fichiers" de ce tutoriel
*Pour plus d'inspirations de recettes et des cours de fermentations n'hésitez pas à suivre ShiraBio : https://www.instagram.com/shirabio/
*Pour retrouver de nombreuses recettes, ferments et outils pour fermenter à la maison voici le site de l'entreprise Fairment, organisatrice du Sommet sur les fermentations : [https://fairment.com/ https://fairment.com]

'''Si vous souhaitez voir plus de tutoriels sur les fermentations n'hésitez pas à regarder :'''

* [https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Boissons_ferment%C3%A9es_-_Sodas_maison Boissons fermentées - Sodas maison]
* [https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Boissons_ferment%C3%A9es_-_Sodas_%C3%A0_base_de_fleurs Boissons fermentées - Sodas à base de fleurs]
* [https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Boissons_ferment%C3%A9es_-_K%C3%A9fir,_kombucha_et_vinaigres Boissons fermentées - Kéfir, kombucha et vinaigres]
* [https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Aliments_ferment%C3%A9s_-_produits_laitiers_animaux_maison Aliments fermentés - produits laitiers animaux maison]
* [https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Aliments_ferment%C3%A9s_-_k%C3%A9fir_de_laits_v%C3%A9g%C3%A9taux_et_fromages_vegan Aliments fermentés - kéfir de laits végétaux et fromages vegan]
* [https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Aliments_ferment%C3%A9s_-_dosas,_cr%C3%A8pes_vegan Aliments fermentés - dosas, crèpes vegan]
* [https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Aliments_ferment%C3%A9s_-_levains_et_pains Aliments fermentés - levains et pains]

 
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2022-03-09T18:20:56Z

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Devono far parte di una dieta varia ed equilibrata.

Conserves lactofermentées/it

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Le verdure lattofermentate possono essere consumate molto regolarmente, ogni giorno, ad esempio comme accompagnamento.

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I fermenti lattici sono « pro-biotici » per la flora intestinale, che svolge in particolare un ruolo importante di barriera immunitaria.

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