Aliments fermentés - festival de sauces - Historique des versions

Sysop le 22 juin 2026 à 14:33

2026-06-22T14:33:49Z

Alice Martin-Demolon le 30 janvier 2023 à 17:39

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	\|Tools=<translate>* Mixeur		\|Tools=<translate>* Mixeur
	* Bocal fermant hermétiquement avec joint (fermeture mécanique, pas à vis)</translate>		* Bocal fermant hermétiquement avec joint (fermeture mécanique, pas à vis)</translate>
	~~\|Tuto_Attachments={{Tuto Attachments~~
	~~\|Attachment=Petit_concentré_de_recettes_fermentées_update2022.pdf~~
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	{{Tuto Step		{{Tuto Step
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	=====- Caviar d'aubergine (babaganoush)=====		=====- Caviar d'aubergine (babaganoush)=====
	L'incroyable recette de NiCruNiCuit : https://nicrunicuit.com/faire/cuisiner/caviar-daubergine-sans-cuisson-mais-fermente/		L'incroyable recette de NiCruNiCuit : https://nicrunicuit.com/faire/cuisiner/caviar-daubergine-sans-cuisson-mais-fermente/

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	====='''Guacamole fermenté'''=====		====='''Guacamole fermenté'''=====
	Voici le [https://www.instagram.com/p/CA5SorVJb8V/ retour d'expérience de @Myfermentpassion à propos du guacamole fermenté] : "Dans ma quête de fermenter tout ce qui se mange, je me suis lancée dans la lactofermentation de guacamole ☺️. En plus d'être très facile à réaliser, le guacamole fermenté ne s'oxyde pas aussi vite qu'un guacamole classique et se conserve bien plus longtemps. C'est aussi un excellent moyen d'apporter une petite dose de probiotiques dans son alimentation 😉. Pour cela, il faut tout simplement écraser un avocat mûr avec le jus d'un demi citron, une gousse d'ail émincée finement, 1CS de sel et un peu de starter. Après 3 jours de fermentation à température ambiante, on peut le déguster à sa guise 😋 pour ma part je l'ai accompagné avec des crackers au levain au paprika pour imiter des nachos 😁 parfait pour un snack ou une soirée tacos !"		Voici le [https://www.instagram.com/p/CA5SorVJb8V/ retour d'expérience de @Myfermentpassion à propos du guacamole fermenté] : "Dans ma quête de fermenter tout ce qui se mange, je me suis lancée dans la lactofermentation de guacamole ☺️. En plus d'être très facile à réaliser, le guacamole fermenté ne s'oxyde pas aussi vite qu'un guacamole classique et se conserve bien plus longtemps. C'est aussi un excellent moyen d'apporter une petite dose de probiotiques dans son alimentation 😉. Pour cela, il faut tout simplement écraser un avocat mûr avec le jus d'un demi citron, une gousse d'ail émincée finement, 1CS de sel et un peu de starter. Après 3 jours de fermentation à température ambiante, on peut le déguster à sa guise 😋 pour ma part je l'ai accompagné avec des crackers au levain au paprika pour imiter des nachos 😁 parfait pour un snack ou une soirée tacos !"


	Dans le tutoriel [https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Aliments_ferment%C3%A9s_-_dosas,_cr%C3%A8pes_vegan Aliments fermentés - dosas, crèpes vegan] vous trouverez des sauces type houmous de différentes légumineuses.		'''Dans le tutoriel [https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Aliments_ferment%C3%A9s_-_dosas,_cr%C3%A8pes_vegan Aliments fermentés - dosas, crèpes vegan] vous trouverez des sauces type houmous de différentes légumineuses.'''

	Il est également possible de faire de délicieuses sauces type houmous à base de courges : voici un exemple à base de butternut par Ferment'Nation: https://www.instagram.com/p/B5YCo8-ijWj/		Il est également possible de faire de délicieuses sauces type houmous à base de '''courges''' : voici un exemple à base de butternut par Ferment'Nation: https://www.instagram.com/p/B5YCo8-ijWj/

	On peut utiliser une grande variété de légumineuses (lentilles, pois-chiches, pois cassés, haricots rouges, haricots blancs, lupin...) pourquoi ne pas varier du houmous au pois-chiche ?		On peut utiliser une grande variété de légumineuses (lentilles, pois-chiches, pois cassés, haricots rouges, haricots blancs, lupin...) pourquoi ne pas varier du houmous au pois-chiche ?
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	*Poivre		*Poivre

	Faire cuire les poivrons entiers ou coupés sans les graines au four à 200 °C pendant 20 à 40 minutes (ou jusqu’à ce que les poivrons soient tendres). La peau va noircir c’est normal. Laissez ensuite refroidir dans un récipient hermétique pour enlever la peau facilement. Enlevez la peau et égouttez dans une passoire fine le jus qui sort du poivron (il ne faut pas l’utiliser car il rendrait le ktipiti trop liquide).

	Dans un blender ou un robot lame S, placez un seul des deux poivrons avec tous les autres ingrédients (vous pouvez aussi ajouter des herbes fraîches, moi je trouve ça très bien sans). Mixez jusqu’à obtenir une consistance assez lisse, le lupin laisse de la texture c’est pas gênant pour le ktipiti mais mixez longuement.

	Coupez le deuxième poivron en petits carrés et ajoutez-le au robot, mixez par à coups quelques instants pour que ça se mélange et qu’il s’incorpore légèrement mais il doit rester des morceaux !

	~~Réservez dans un bol que vous filmez ou dans un bocal en verre que vous fermez, et placez au frais minimum 2 h le temps que les saveurs se mélangent (je le préfère encore plus le lendemain).~~
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Alice Martin-Demolon le 6 avril 2022 à 12:50

2022-04-06T12:50:27Z

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	Il existe d'ailleurs plusieurs groupes facebook de passionnés de fermentations, je vous recommande ceux-ci		Il existe d'ailleurs plusieurs groupes facebook de passionnés de fermentations, je vous recommande ceux-ci

	* [https://www.facebook.com/groups/250871642949849 Fermentation maison] fondé par Ferment'Nation		*[https://www.facebook.com/groups/250871642949849 Fermentation maison] fondé par Ferment'Nation
	* [https://www.facebook.com/groups/1115598918561326 Lactofermentation et conserves naturelles], spécifiquement axé sur les lactofermentations		*[https://www.facebook.com/groups/1115598918561326 Lactofermentation et conserves naturelles], spécifiquement axé sur les lactofermentations

	Si vous êtes à la recherche de livres de références pour apprendre les arts de la fermentation, Sébastien alias Ferment'Nation propose [https://www.facebook.com/groups/250871642949849/permalink/656851205685222/ dans ce post du groupe Fermentation Maison] une compilation expliquée des meilleurs livres qu'il a testé. Il y en a des spécifiques (sur les lactofermentations, les fromages) et d'autres généralistes. De quoi vous inspirer!		Si vous êtes à la recherche de livres de références pour apprendre les arts de la fermentation, Sébastien alias Ferment'Nation propose [https://www.facebook.com/groups/250871642949849/permalink/656851205685222/ dans ce post du groupe Fermentation Maison] une compilation expliquée des meilleurs livres qu'il a testé. Il y en a des spécifiques (sur les lactofermentations, les fromages) et d'autres généralistes. De quoi vous inspirer!

	Pour retrouver de nombreuses recettes, ferments et outils pour fermenter à la maison voici le site de l'entreprise Fairment, organisatrice du Sommet sur les fermentations : [https://fairment.com/ https://fairment.com]		Pour retrouver de nombreuses recettes, ferments et outils pour fermenter à la maison voici le site de l'entreprise Fairment, organisatrice du Sommet sur les fermentations : [https://fairment.com/ https://fairment.com] et celle plutôt du continent Américain, Révolution Fermentation : https://shop.revolutionfermentation.ca/

	D'autres références incontournables sont dans les premières pages du fichier joint à ce tutoriel.		D'autres références incontournables sont dans les premières pages du fichier joint à ce tutoriel.

Alice Martin-Demolon le 21 mars 2022 à 09:37

2022-03-21T09:37:28Z

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	- des sauces de fromage à tartiner à partir de tofu, de miso et de koji		- des sauces de fromage à tartiner à partir de tofu, de miso et de koji

	- Sauces fromagères vegan imitant le fromage animal --> ajout de paillettes de levures de bière, de miso... Quelques exemples ici [https://~~wiki~~.~~lowtechlab.org~~/~~wiki~~/~~Aliments_ferment%C3%A9s_~~-_alternatives_aux_prot%C3%A9ines_animales#%C3%89tape_9_-_Les_bon_plats_d_hiver_au_fromage_:_raclette,_tartiflette_et_fondue Aliments fermentés - alternatives aux protéines animales#Étape 9 - Les bon plats d hiver au fromage : raclette, tartiflette et fondue]		- Sauces fromagères vegan imitant le fromage animal --> ajout de paillettes de levures de bière, de miso... Quelques exemples ici avec [https://leculdepoule.co/2020/11/10/sauces-fromageres/ les recettes de Cul de Poule.]

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Alice Martin-Demolon le 17 mars 2022 à 14:26

2022-03-17T14:26:10Z

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 |Tools=<translate>* Mixeur
 * Bocal fermant hermétiquement avec joint (fermeture mécanique, pas à vis)</translate>
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 {{Notes
-|Notes=<translate>Voici le livre du Noma : https://www.fr.fnac.ch/a12574863/Rene-Redzepi-Le-guide-de-la-fermentation-du-Noma</translate>
+|Notes=<translate>Voici le livre du Noma : https://www.fr.fnac.ch/a12574863/Rene-Redzepi-Le-guide-de-la-fermentation-du-Noma
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Alice Martin-Demolon le 14 mars 2022 à 18:13

2022-03-14T18:13:57Z

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	--> NB : il est possible d'utiliser les solides restant du garum en les déshydratant au four pour ensuite les réduire en poudre. Cela s'utilise comme un bouillon en poudre.</translate>		--> NB : il est possible d'utiliser les solides restant du garum en les déshydratant au four pour ensuite les réduire en poudre. Cela s'utilise comme un bouillon en poudre.</translate>
	\|Step_Picture_00=~~Aliments_ferment_s_-_festival_de_sauces_garum_poulet_roti~~.png		\|Step_Picture_00=garum_poulet_roti.png
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	{{Tuto Step		{{Tuto Step
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	C’est une recette de [https://www.instagram.com/nomaferments/ @nomaferments] qui s’inspire de la fabrication traditionnelle de sauce poisson.</translate>		C’est une recette de [https://www.instagram.com/nomaferments/ @nomaferments] qui s’inspire de la fabrication traditionnelle de sauce poisson.</translate>
	\|Step_Picture_00=~~Aliments_ferment_s_-_festival_de_sauces_garum_boeuf~~.png		\|Step_Picture_00=garum_boeuf.png
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	{{Tuto Step		{{Tuto Step
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	Ensuite (si on souhaite une texture plus épaisse) on fait réduire le tout à la casserole, et on obtient un liquide plus ou moins épais qui a l'aspect et le goût du caramel !</translate>		Ensuite (si on souhaite une texture plus épaisse) on fait réduire le tout à la casserole, et on obtient un liquide plus ou moins épais qui a l'aspect et le goût du caramel !</translate>
	\|Step_Picture_00=Aliments_ferment_s_-~~_fermentations_de_fruits_Ssal_Jocheong_kor_en_~~-_sirop_cereales.png		\|Step_Picture_00=Aliments_ferment_s_-_festival_de_sauces_Ssal_Jocheong_kor_en_-_sirop_cereales.png
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Alice Martin-Demolon le 13 mars 2022 à 10:57

2022-03-13T10:57:55Z

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	Cette mousse est réalisée avec des noix mais on peut la faire avec d'autres fruits à coque et oléagineux. Il faut adapter le temps de trempage : 24h de trempage pour des noix, 12h pour des amandes, 6h de trempage pour des graines de tournesol.		Cette mousse est réalisée avec des noix mais on peut la faire avec d'autres fruits à coque et oléagineux. Il faut adapter le temps de trempage : 24h de trempage pour des noix, 12h pour des amandes, 6h de trempage pour des graines de tournesol. On peut faire des mélanges entre les oléagineux. Il est très important de faire tremper puis jeter l'eau des oléagineux pour éliminer les inhibiteurs d'enzymes (anti-nutriments).

			Après avoir fait tremper les noix, les rincer et les égoutter. Mixer ensuite les noix en ajoutant du liquide, le mieux étant d'utiliser un liquide fermenté. Pour doser le niveau d'acidité et de sel on peut utiliser une partie d'eau et une partie de starter. Ici Claire utilise 1/5 de kéfir de fruit pour 4/5 d'eau. La proportion noix-liquide est à établir au jugé. On recouvre les noix de liquide et si besoin on ajoute ensuite du liquide.

	~~Pour faire fermenter la pâte de noix il est possible d'utiliser du kéfir de fruit, ou de la saumure de lactofermentation ou tout autre starter.~~

	~~La fermentation~~ est ~~donnée pour 24-48h car cela suffit pour que~~ la "mousse~~" se développe en texture légère~~. ~~Il est possible~~ de ~~laisser fermenter plus longtemps mais cela donnera un résultat plus acide~~.		Pour faire fermenter la pâte de noix il est possible d'utiliser du kéfir de fruit, ou de la saumure de lactofermentation ou tout autre starter. Utiliser une saumure de lactofermentation permet d'aromatiser au passage, voire de colorer la mousse (ex : saumure de betterave ou choux rouge donnera une couleur rosée). Si l'on ne possède pas de ferment liquide, on peut utiliser de la bière ou du vinaigre de cidre non pasteurisés (pour avoir les microorganismes). A vous de jouer pour créer de nouvelles saveurs.

	La mousse se conserve ensuite 4-5 jours au frigo.</translate>		L'idéal est d'aromatiser directement la mousse au moment du mixage. L'assaisonnement pour débuter est sel et ail. N'hésitez pas à faire des variantes. Si vous utiliser un starter sucré vous pouvez tout à fait imaginer un assaisonnement sucré! (Peut être avec un oléagineux moins fort que la noix). Pour la version sucrée, attention car la présence de sucre peut donner une fermentation alcoolique.

			La pâte est assez liquide mais elle va devenir mousseuse en fermentant. Placez la mousse dans un bocal fermant hermétiquement (à joint de préférence pour laisser s'échaper la pression) pendant 24h ou 48h. Attention à ne pas remplir le bocal plus qu'à la moitié car le liquide va facilement doublé de volume. Placer à température ambiante, suivant là où vous habitez cela peut prendre 12-48h. La fermentation est donnée pour 24-48h car cela suffit pour que la "mousse" se développe en texture légère. Il est possible de laisser fermenter plus longtemps mais cela donnera un résultat plus acide.


			On peut utiliser la mousse comme une sauce épaisse à tartiner ou une alternative au houmous. Claire l'utilise en plus liquide, en la diluant pour en faire une sauce qui aromatise des plats.


			La mousse se conserve ensuite 4-5 jours au frigo.

			Pour conserver plus longtemps la mousse il faut deshydrater le produit, en le laissant s'agoutter plusieurs heures ou en le passant au déshydrateur. Cela donne un fromage végétal qui se conservera plusieurs mois au frigo.</translate>
	}}		}}
	{{Tuto Step		{{Tuto Step

Alice Martin-Demolon le 13 mars 2022 à 10:33

2022-03-13T10:33:30Z

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 * les garder au frigo
 * les couvrir d'un peu de vinaigre ou d'huile afin de limiter le contact avec l'air (cumulé avec le frigo cela permet de conserver des sauces plusieurs mois!)</translate>
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Alice Martin-Demolon le 13 mars 2022 à 09:24

2022-03-13T09:24:17Z

← Version précédente		Version du 13 mars 2022 à 09:24
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	Dans Le guide de la fermentation du Noma, les auteurs présentent quelques versions modernisées de cette sauce, qu'ils utilisent dans leur restaurant.		Dans Le guide de la fermentation du Noma, les auteurs présentent quelques versions modernisées de cette sauce, qu'ils utilisent dans leur restaurant.

	* Une remplace le soja par des pois cassés jaunes (plus locaux, pour un restaurant danois) et des champignons séchés (des cèpes, locaux aussi), en faisant fermenter le tout 4 mois au frais (j’ai réalisé cette version avec des shiitakes et du soja, je vous partagerai le résultat dans 1 mois, si c'est bon)		*Une remplace le soja par des pois cassés jaunes (plus locaux, pour un restaurant danois) et des champignons séchés (des cèpes, locaux aussi), en faisant fermenter le tout 4 mois au frais (j’ai réalisé cette version avec des shiitakes et du soja, je vous partagerai le résultat dans 1 mois, si c'est bon)

	* Et une autre où le blé est remplacé par de l’orge (qu'on cultive aussi beaucoup là-bas) sous la forme de koji, et où il n’y pas de légumineuse, mais seulement du champignon (frais, cette fois ci). Le tout est fermenté 4 semaines à température ambiante.		*Et une autre où le blé est remplacé par de l’orge (qu'on cultive aussi beaucoup là-bas) sous la forme de koji, et où il n’y pas de légumineuse, mais seulement du champignon (frais, cette fois ci). Le tout est fermenté 4 semaines à température ambiante.

	C’est ce que j’ai fait ici, en remplaçant les polypores écailleux de leur recette par des shiitakes frais.		C’est ce que j’ai fait ici, en remplaçant les polypores écailleux de leur recette par des shiitakes frais.
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	Juste après avoir filtré mon shoyu de shiitake, j’en ai ajouté deux cuillères à soupe dans la fondu de poireau que je préparais pour le repas. Tout le monde m'a fait remarquer que m'a fondu était particulièrement savoureuse (sans se douter que je devais tout à ma sauce secrète)		Juste après avoir filtré mon shoyu de shiitake, j’en ai ajouté deux cuillères à soupe dans la fondu de poireau que je préparais pour le repas. Tout le monde m'a fait remarquer que m'a fondu était particulièrement savoureuse (sans se douter que je devais tout à ma sauce secrète)

	C'est une bonne alternative pour apporter un peu de complexité à un plat, avec un peu plus de subtilité que le shoyu ou le tamari !"</translate>		C'est une bonne alternative pour apporter un peu de complexité à un plat, avec un peu plus de subtilité que le shoyu ou le tamari !"


			[https://www.instagram.com/p/CT47j95IsBD/ Retour d'expérience de Ferment'Nation] pour une sauce similaire mais de tradition chinoise et sans soja (juste du blé, une Tián miàn jiàng 甜面酱)


			[https://www.instagram.com/p/CTbgPUHIzQY/ Retour d'expérience de Ferment'Nation] pour une sauce chinoise réalisée à partir de pain fermenté. La sauce est une Tianmian jiang 甜面酱.


			[https://www.instagram.com/p/CTm8dmaItIq/ Retour d'expérience de Ferment'Nation] pour une Tián miàn jiàng 甜面酱 mais avec un aspect de tapenade (et aussi le gout!) après avoir fait fermenté du blé.


			[https://www.instagram.com/p/CTgrkOWIGBq/ Retour d'expérience de Ferment'Nation] pour une sauce soja à la pastèque typique du Henan en Chine.</translate>
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Alice Martin-Demolon le 12 mars 2022 à 09:23

2022-03-12T09:23:30Z

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	Mélanger dans un mixeur puis verser dans un bocal. Fermer hermétiquement et laisser fermenter à 60°c pendant un moins minimum.</translate>		Mélanger dans un mixeur puis verser dans un bocal. Fermer hermétiquement et laisser fermenter à 60°c pendant un moins minimum.</translate>
	\|Step_Picture_00=Aliments_ferment_s_-_festival_de_sauces_Garum_levure.jpg		\|Step_Picture_00=Aliments_ferment_s_-_festival_de_sauces_Garum_levure.jpg
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			{{Tuto Step
			\|Step_Title=<translate>Shoyu : sauce soja japonaise et variations locales</translate>
			\|Step_Content=<translate>[https://www.instagram.com/p/CLRy-a2I0Uj/ Recette partagée par Ferment'Nation]


			"Le shoyu, c’est la fameuse sauce soja japonaise : du koji de soja et de blé (on fait pousser une moisissure bien spécifique sur le blé et le soja pendant deux jours), de l’eau et du sel, fermentés pendant au moins 1 an.


			Dans Le guide de la fermentation du Noma, les auteurs présentent quelques versions modernisées de cette sauce, qu'ils utilisent dans leur restaurant.

			* Une remplace le soja par des pois cassés jaunes (plus locaux, pour un restaurant danois) et des champignons séchés (des cèpes, locaux aussi), en faisant fermenter le tout 4 mois au frais (j’ai réalisé cette version avec des shiitakes et du soja, je vous partagerai le résultat dans 1 mois, si c'est bon)

			* Et une autre où le blé est remplacé par de l’orge (qu'on cultive aussi beaucoup là-bas) sous la forme de koji, et où il n’y pas de légumineuse, mais seulement du champignon (frais, cette fois ci). Le tout est fermenté 4 semaines à température ambiante.

			C’est ce que j’ai fait ici, en remplaçant les polypores écailleux de leur recette par des shiitakes frais.

			Dans le livre, ils partagent une citation de Nicolas-Auguste Paillieux, un industriel et horticulteur français du XIXe siècle : « ''Lorsqu’un cordon-bleu utilise de la sauce soja, sa cuisine en est transformée et s’améliore grandement, sans que personne ne remarque qu’il a incorporé une quantité modérée de cette sauce réputée''. »


			Juste après avoir filtré mon shoyu de shiitake, j’en ai ajouté deux cuillères à soupe dans la fondu de poireau que je préparais pour le repas. Tout le monde m'a fait remarquer que m'a fondu était particulièrement savoureuse (sans se douter que je devais tout à ma sauce secrète)

			C'est une bonne alternative pour apporter un peu de complexité à un plat, avec un peu plus de subtilité que le shoyu ou le tamari !"</translate>
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	{{Tuto Step		{{Tuto Step
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	{{Tuto Step		{{Tuto Step
	\|Step_Title=<translate>~~Shoyu~~ : ~~sauce soja japonaise et variations locales~~</translate>		\|Step_Title=<translate>Sauce laotienne pimentée au natto : Tai Neua jeow</translate>
	\|Step_Content=<translate>[https://www.instagram.com/p/~~CLRy-a2I0Uj~~/ Recette partagée par Ferment'Nation]		\|Step_Content=<translate>[https://www.instagram.com/p/CCGvrgDI_Yw/ Recette partagée par Ferment'Nation], inspirée du site Foodfromnorthernlaos


			'Tai Neua' c'est le nom de l'éthnie qui produit cette sauce froide, 'jeow' en lao.

			Au Laos, elle est dégustée avec des mak lod, des baies acides et sucrée qu'on trouve dans le Nord du Laos, et une feuille de coriandre. On peut utiliser des pommes acides ou des prunes pas mûres pour les remplacer. Mais c'est aussi très bon sur du pain, ou pour accompagner un plat.


			Recette :

	"Le shoyu, c’est la fameuse sauce soja japonaise : du koji de soja et de blé (on fait pousser une moisissure bien spécifique sur le blé et le soja pendant deux jours), de l’eau et du sel, fermentés pendant au moins 1 an.

			Pour réaliser la Tai Neua jeow, il faut d'abord préparer du natto : on fait cuire du soja à la vapeur (préalablement trempé pendant 24h), qu'on laisse dans un endroit chaud et humide pendant 2 jours entre 37 et 45°C. C'est la partie difficile de la recette. J'ai personnellement investit dans un cuiseur sous vide (un bac remplit d'eau dont on peut controler la température avec un appareil, environ 150€), mais on peut reproduire cet environnement dans un four avec la lumière allumée ou un déshydrateur, en couvrant le recipient d'un film plastique troué pour garder l'humidité.

	~~Dans Le guide de la fermentation du Noma, les auteurs présentent quelques versions modernisées de cette sauce, qu'ils utilisent dans leur restaurant.~~

	* Une remplace le soja par des pois cassés jaunes (plus locaux, pour un ~~restaurant danois) et des champignons séchés~~ (~~des cèpes, locaux aussi~~)~~, en faisant fermenter le tout 4 mois~~ au ~~frais (j’ai réalisé cette version avec des shiitakes et du soja, je vous partagerai le résultat dans 1 mois, si c'est bon)~~		La bactérie Bacillus Subtilis est très présente dans l'air, c'est elle qui est responsable de cette fermentation, mais pour s'assurer qu'elle s'installe bien, on peut mettre un petit ramequin de riz complet (très chargé en B.subtilis) au milieu de notre recipient.

	* Et une ~~autre où le blé est remplacé par~~ de ~~l’orge~~ (~~qu'on cultive aussi beaucoup là~~-~~bas) sous la forme de koji, et où il n’y~~ pas ~~de légumineuse~~, mais ~~seulement du champignon (frais~~, ~~cette fois ci~~)~~. Le tout est fermenté 4 semaines à température ambiante~~.		Les graines de soja vont développer une petite odeur ammoniaquée et une sorte de liquide visceux caractéristique (ça ne vous donne peut-être pas envie présenté comme ça, mais bien préparé, c'est vraiment délicieux !).

	~~C’est ce que j’ai fait ici, en remplaçant les polypores écailleux de leur recette par des shiitakes frais.~~

	~~Dans le livre, ils partagent~~ une ~~citation~~ de ~~Nicolas-Auguste Paillieux~~, ~~un industriel~~ et ~~horticulteur français du XIXe siècle : «~~ '~~'Lorsqu’un cordon-bleu utilise~~ de ~~la sauce soja, sa cuisine en est transformée~~ et ~~s’améliore grandement~~, ~~sans que personne ne remarque qu’il a incorporé une quantité modérée de cette sauce réputée'~~'. »		Ensuite on broie dans un mortier en pierre 6 grosses gousses d'ail avec une càc de sel, puis on rajoute 15g de gingembre pelé et émincé et 1 ou 3 càs de piment en poudre (selon les goûts) qu'on réduit en pâte, auquel on rajoute enfin 4 càs de natto et 3 càs de sucre de canne, qu'on écrase avec les autres.


	~~Juste après avoir filtré mon shoyu de shiitake~~, ~~j’en ai ajouté deux cuillères à soupe dans la fondu~~ de ~~poireau que je préparais~~ pour le ~~repas~~. ~~Tout le monde m'a fait remarquer que m'a fondu était particulièrement savoureuse (sans se douter que je devais tout à ma sauce secrète)~~		La sauce se conserve dans un bocal au frais pendant 2 semaines, en prenant soin de limiter l'espace vide pour limiter le contact avec l'oxygène.

	~~C'est une bonne alternative pour apporter un peu de complexité à un plat, avec un peu plus de subtilité que le shoyu ou le tamari !"~~</translate>		<br /></translate>
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