Boissons fermentées - Sodas maison/it - Historique des versions

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2026-03-05T23:21:50Z

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Ligne 57 :		Ligne 57 :
	\|Step_Title=Petits rappels sur les boissons fermentées à base de fruits		\|Step_Title=Petits rappels sur les boissons fermentées à base de fruits
	\|Step_Content==== Levures sauvages et pelures de fruits : ===		\|Step_Content==== Levures sauvages et pelures de fruits : ===

	Toutes les pelures de fruits ne contiennent pas la même quantité de levures sauvages.		Toutes les pelures de fruits ne contiennent pas la même quantité de levures sauvages.

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	===Les étapes de fermentation : ===		===Les étapes de fermentation : ===

	'''<u>1<sup>ère</sup> phase de fermentation (F1) :</u>''' Cette phase de fermentation est appelée respiration car elle fonctionne en aérobie (avec de l'oxygène), c'est à ce moment que les levures et bactéries se multiplient et développent des arômes. Mélanger tous les ingrédients dans un bocal en verre à large ouverture. Refermer sans visser le couvercle ou poser un linge serré par un élastique. Laisser entre '''3-5j''' fermenter dans un endroit chaud (autour de 20°C) en mélangeant régulièrement. Vous saurez que la première phase est terminée quand vous verrez le liquide frémir généreusement lorsque vous le remuez		'''<u>1<sup>ère</sup> phase de fermentation (F1) :</u>''' Cette phase de fermentation est appelée respiration car elle fonctionne en aérobie (avec de l'oxygène), c'est à ce moment que les levures et bactéries se multiplient et développent des arômes. Mélanger tous les ingrédients dans un bocal en verre à large ouverture. Refermer sans visser le couvercle ou poser un linge serré par un élastique. Laisser entre '''3-5j''' fermenter dans un endroit chaud (autour de 20°C) en mélangeant régulièrement. Vous saurez que la première phase est terminée quand vous verrez le liquide frémir généreusement lorsque vous le remuez

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	Per un vaso di 2L :		Per un vaso di 2L :

			<div class="mw-translate-fuzzy">
	* 1 ananas ben maturo		* 1 ananas ben maturo
	* Circa 100g di zucchero. Tradizionalmente coni di pinoncillo però é possibile di sostituirlo con zucchero marrone o sciroppo d'acero.		* Circa 100g di zucchero. Tradizionalmente coni di pinoncillo però é possibile di sostituirlo con zucchero marrone o sciroppo d'acero.
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	* Circa 1L d'acqua		* Circa 1L d'acqua
	* In opzione : 1 peperoncino rosso disidratato		* In opzione : 1 peperoncino rosso disidratato
			</div>

			<div class="mw-translate-fuzzy">
	# Tagliate l'ananas in pezzi (potete anche utilizzare la buccia e il cuore, o utilizzare il frutto intero per aggiungere sapori).		# Tagliate l'ananas in pezzi (potete anche utilizzare la buccia e il cuore, o utilizzare il frutto intero per aggiungere sapori).
	# Mescolate tutti li ingredienti in un grande barattolo.		# Mescolate tutti li ingredienti in un grande barattolo.
	# Coprite con un tovagliolo pulito e mescolate tre volte al giorno fino a che la fermentazione inizia.		# Coprite con un tovagliolo pulito e mescolate tre volte al giorno fino a che la fermentazione inizia.
	# Alla comparsa di l'effervescenza (in generale 2 a 3 giorni), filtrate e mettete in bottiglia.		# Alla comparsa di l'effervescenza (in generale 2 a 3 giorni), filtrate e mettete in bottiglia.
			</div>

	Non c'è una vera regola per quanto riguarda il tempo di fermentazione. Questo beveraggio é di solito bevuto subito, ma si può fare fermentare per un paio di giorni in più per ottenere un livello d'alcol più alto (alcune persone aggiungono anche la birra). Non aspettate troppo, perché alla fine si trasformerà in aceto.		Non c'è una vera regola per quanto riguarda il tempo di fermentazione. Questo beveraggio é di solito bevuto subito, ma si può fare fermentare per un paio di giorni in più per ottenere un livello d'alcol più alto (alcune persone aggiungono anche la birra). Non aspettate troppo, perché alla fine si trasformerà in aceto.


			<u>Quelques précisions</u> : privilégier un ananas à maturité idéale — il doit sentir légèrement sucré à la base. Un ananas trop vert fermente lentement et donne un résultat fade. Utiliser de l'eau en bouteille plutôt que du robinet si celle-ci est chlorée, le chlore pouvant inhiber les levures naturelles présentes sur la peau. Pour une fermentation plus stable, un bocal fermé ouvert matin et soir donne de meilleurs résultats qu'une serviette posée dessus.
	}}		}}
	{{Tuto Step		{{Tuto Step

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2022-03-30T15:20:12Z

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	{{Tuto Step		{{Tuto Step
	\|Step_Title=Petits rappels sur les boissons fermentées à base de fruits		\|Step_Title=Petits rappels sur les boissons fermentées à base de fruits
	\|Step_Content====Levures sauvages et pelures de fruits :===		\|Step_Content==== Levures sauvages et pelures de fruits : ===
			Toutes les pelures de fruits ne contiennent pas la même quantité de levures sauvages.

	~~<u>Toutes les pelures~~ de ~~fruits ne~~ contiennent ~~pas~~ la ~~même quantité de levures sauvages</u>~~.		* Les peaux de kiwi et d’ananas en contiennent beaucoup, elles seront capables de transformer beaucoup de sucre en alcool. Cela va donc donner une boisson assez alcoolisée, à l’image de la bière ou du vin.

	*Les peaux de kiwi et d’ananas en contiennent beaucoup, elles seront capables de transformer beaucoup de sucre en alcool. Cela va donc donner une boisson assez alcoolisée, à l’image de la bière ou du vin.		* Les peaux de citrons, de mangues ou les graines de melon en contiennent moins, peu de sucres seront transformés. La fermentation sera rapide et on obtiendra une limonade légère.

	*Les peaux de citrons, de mangues ou les graines de melon en contiennent moins, peu de sucres seront transformés. La fermentation sera rapide et on obtiendra une limonade légère.

	Pour le sucre, on peut aussi utiliser un autre sucrant tel que les mélasses de fruit, le miel, le sirop d’érable, d’agave, ou autre. Utiliser du sucre blanc raffiné permet que la boisson garde la couleur du fruit qui est fermenté, mais on peut aussi s’amuser avec des panels ambrés.		Pour le sucre, on peut aussi utiliser un autre sucrant tel que les mélasses de fruit, le miel, le sirop d’érable, d’agave, ou autre. Utiliser du sucre blanc raffiné permet que la boisson garde la couleur du fruit qui est fermenté, mais on peut aussi s’amuser avec des panels ambrés.
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	'''Les proportions de base sont 3 portions de pelures de fruits pour 1 portion de sucre et 10 portions de volume d’eau.''' Mais celle-ci peut varier suivant le fruit ou l’objectif recherché :		'''Les proportions de base sont 3 portions de pelures de fruits pour 1 portion de sucre et 10 portions de volume d’eau.''' Mais celle-ci peut varier suivant le fruit ou l’objectif recherché :

	*Beaucoup de levures sauvages + beaucoup de sucre = boisson alcoolisée et fermentation longue		* Beaucoup de levures sauvages + beaucoup de sucre = boisson alcoolisée et fermentation longue
	*Beaucoup de levures sauvages + peu de sucre = fermentation très courte, ça tourne vite en vinaigre		*Beaucoup de levures sauvages + peu de sucre = fermentation très courte, ça tourne vite en vinaigre
	*Peu de levures sauvages + peu de sucre = boisson pétillante légère et fermentation rapide		*Peu de levures sauvages + peu de sucre = boisson pétillante légère et fermentation rapide
	*Peu de levures sauvages + beaucoup de sucre = tout le sucre ne sera pas converti, donc la boisson sera très sucrée!		*Peu de levures sauvages + beaucoup de sucre = tout le sucre ne sera pas converti, donc la boisson sera très sucrée.

	'''Si je veux une boisson avec un taux d’alcool plus élevé''', je mets plus de sucre et je laisse fermenter plus longtemps (plusieurs semaines). Par exemple, pour un vin de peaux de kiwi, j’utilise une eau sucrée à 25% (250 gr de sucre pour 1L d’eau), la première phase de la fermentation dure 1 semaine, la deuxième phase minimum 3 semaines. Cette méthode devrait donner un taux d’alcool de 5°.		'''Si je veux une boisson avec un taux d’alcool plus élevé''', je mets plus de sucre et je laisse fermenter plus longtemps (plusieurs semaines). Par exemple, pour un vin de peaux de kiwi, j’utilise une eau sucrée à 25% (250 gr de sucre pour 1L d’eau), la première phase de la fermentation dure 1 semaine, la deuxième phase minimum 3 semaines. Cette méthode devrait donner un taux d’alcool de 5°.

	'''Si je veux une boisson très peu alcoolisée de type limonade''', je mets peu de sucre et je peux déguster ma boisson au bout de 5 jours environ. Par exemple, pour une limonade réalisée à partir de peaux de mangues ou de citron, j’utilise une eau sucrée à 10% environ. (100 g de sucre pour 1L d’eau.)		'''Si je veux une boisson très peu alcoolisée de type limonade''', je mets peu de sucre et je peux déguster ma boisson au bout de 5 jours environ. Par exemple, pour une limonade réalisée à partir de peaux de mangues ou de citron, j’utilise une eau sucrée à 10% environ. (100 g de sucre pour 1L d’eau.)
	~~===Les étapes de fermentation :===~~

	<u>~~'''~~1<sup>ère</sup> phase de fermentation (F1) :~~'''~~</u> Cette phase de fermentation est appelée respiration car elle fonctionne en aérobie (avec de l'oxygène), c'est à ce moment que les levures et bactéries se multiplient et développent des arômes. Mélanger tous les ingrédients dans un bocal en verre à large ouverture. Refermer sans visser le couvercle ou poser un linge serré par un élastique. Laisser entre '''3-5j''' fermenter dans un endroit chaud (autour de 20°C) en mélangeant régulièrement. Vous saurez que la première phase est terminée quand vous verrez le liquide frémir généreusement lorsque vous le remuez.		===Les étapes de fermentation : ===
			'''<u>1<sup>ère</sup> phase de fermentation (F1) :</u>''' Cette phase de fermentation est appelée respiration car elle fonctionne en aérobie (avec de l'oxygène), c'est à ce moment que les levures et bactéries se multiplient et développent des arômes. Mélanger tous les ingrédients dans un bocal en verre à large ouverture. Refermer sans visser le couvercle ou poser un linge serré par un élastique. Laisser entre '''3-5j''' fermenter dans un endroit chaud (autour de 20°C) en mélangeant régulièrement. Vous saurez que la première phase est terminée quand vous verrez le liquide frémir généreusement lorsque vous le remuez

	<u>~~'''~~2<sup>ème</sup> phase de fermentation (F2) :~~'''~~</u> Cette phase est appelée carbonatation car l'objectif est que le CO2 produit par les microorganismes soint forcé de réintégré le liquide (par pression) et donc faire pétiller le liquide. C'est dans cette phase que les microorganismes sont en anaérobie (sans oxygène) et produisent donc une fermentation acétique (acide type vinaigre) et/ou alcoolique. Lorsque'ils consomment les sucre de la boisson les microorganismes produisent cet acide ou alcool et rejettent du CO2. '''Si le goût vous plait en fin de F1 vous pouvez déjà la boire'''. Filtrer le liquide et le verser dans une bouteille type limonade, mais ça marche aussi avec des bouteilles de soda en plastique. Au début de cette deuxième phase, le liquide doit être encore un peu sucré. En effet, la fermentation va se poursuivre encore quelques jours et les levures ont besoin de nourriture. Si ce n’est pas le cas, rajoutez du sucre. <u>Ouvrir chaque jour la bouteille pour dégazer</u> et goûter pour voir si le goût vous convient.		'''<u>2<sup>ème</sup> phase de fermentation (F2) :</u>''' Cette phase est appelée carbonatation car l'objectif est que le CO2 produit par les microorganismes soint forcé de réintégré le liquide (par pression) et donc faire pétiller le liquide. C'est dans cette phase que les microorganismes sont en anaérobie (sans oxygène) et produisent donc une fermentation acétique (acide type vinaigre) et/ou alcoolique. Lorsque'ils consomment les sucre de la boisson les microorganismes produisent cet acide ou alcool et rejettent du CO2. '''Si le goût vous plait en fin de F1 vous pouvez déjà la boire'''. Filtrer le liquide et le verser dans une bouteille type limonade, mais ça marche aussi avec des bouteilles de soda en plastique. Au début de cette deuxième phase, le liquide doit être encore un peu sucré. En effet, la fermentation va se poursuivre encore quelques jours et les levures ont besoin de nourriture. Si ce n’est pas le cas, rajoutez du sucre. <u>Ouvrir chaque jour la bouteille pour dégazer</u> et goûter pour voir si le goût vous convient.

	Cette phase peut durer entre '''2 et 5 jours''', en fonction du goût et du taux de bulles que vous souhaitez. Vous pouvez la goûter de temps à autre.		Cette phase peut durer entre '''2 et 5 jours''', en fonction du goût et du taux de bulles que vous souhaitez. Vous pouvez la goûter de temps à autre.

	*Trop sucré : patientez encore deux ou trois jours.		* Trop sucré : patientez encore deux ou trois jours.
	*Pas assez pétillant : rajoutez du sucre et patientez encore un jour ou deux.		*Pas assez pétillant : rajoutez du sucre et patientez encore un jour ou deux.
	*Trop vinaigré : rajoutez du sucre et patientez encore un jour.		*Trop vinaigré : rajoutez du sucre et patientez encore un jour.

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2022-03-30T15:12:57Z

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	'''Si je veux une boisson avec un taux d’alcool plus élevé''', je mets plus de sucre et je laisse fermenter plus longtemps (plusieurs semaines). Par exemple, pour un vin de peaux de kiwi, j’utilise une eau sucrée à 25% (250 gr de sucre pour 1L d’eau), la première phase de la fermentation dure 1 semaine, la deuxième phase minimum 3 semaines. Cette méthode devrait donner un taux d’alcool de 5°.		'''Si je veux une boisson avec un taux d’alcool plus élevé''', je mets plus de sucre et je laisse fermenter plus longtemps (plusieurs semaines). Par exemple, pour un vin de peaux de kiwi, j’utilise une eau sucrée à 25% (250 gr de sucre pour 1L d’eau), la première phase de la fermentation dure 1 semaine, la deuxième phase minimum 3 semaines. Cette méthode devrait donner un taux d’alcool de 5°.

	'''Si je veux une boisson très peu alcoolisée de type limonade''', je mets peu de sucre et je peux déguster ma boisson au bout de 5 jours environ. Par exemple, pour une limonade réalisée à partir de peaux de mangues ou de citron, j’utilise une eau sucrée à 10% environ. (100 g de sucre pour 1L d’eau.)		'''Si je veux une boisson très peu alcoolisée de type limonade''', je mets peu de sucre et je peux déguster ma boisson au bout de 5 jours environ. Par exemple, pour une limonade réalisée à partir de peaux de mangues ou de citron, j’utilise une eau sucrée à 10% environ. (100 g de sucre pour 1L d’eau.)
	~~<br />~~

	===Les étapes de fermentation :===		===Les étapes de fermentation :===

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2022-03-17T14:18:27Z

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	\|Tuto_Attachments={{Tuto Attachments		\|Tuto_Attachments={{Tuto Attachments
	\|Attachment=~~Petit_concentre_de_recettes_fermentees_par_Alice_M-D~~.pdf		\|Attachment=Petit_concentré_de_recettes_fermentées_update2022.pdf
	}}		}}
	}}		}}
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	* - Opera di riferimento per andare oltre : "The Wildcrafting Brewer", Pascal Baudar		* - Opera di riferimento per andare oltre : "The Wildcrafting Brewer", Pascal Baudar
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			*

	<div class="mw-translate-fuzzy">		<div class="mw-translate-fuzzy">
	Blog di Marie-Claire Frédéric sugli alimenti fermentati : http://nicrunicuit.com/		Blog di Marie-Claire Frédéric sugli alimenti fermentati : http://nicrunicuit.com/
	</div>		</div>

	~~<div class="mw-translate-fuzzy">~~
	~~Il canale Youtube di Claire Mauquié, équipière sur Nomade des Mers e fondatrice di Food Forest Lab :~~
	~~http://www.youtube.com/channel/UCR9X2kPpfzvyz018xytJSg~~
	~~</div>~~

	~~<div class="mw-translate-fuzzy">~~
	~~<br />~~
	~~</div>~~

	Pour retrouver de nombreuses recettes, ferments et outils pour fermenter à la maison voici le site de l'entreprise Fairment, organisatrice du Sommet sur les fermentations : [https://fairment.com/ https://fairment.com]

	~~'''Si vous souhaitez voir plus de tutoriels sur les fermentations n'hésitez pas à regarder :'''~~

	* [https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Conserves_lactoferment%C3%A9es Conserves lactofermentées]
	* [https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Boissons_ferment%C3%A9es_-_Sodas_%C3%A0_base_de_fleurs Boissons fermentées - Sodas à base de fleurs]
	* [https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Boissons_ferment%C3%A9es_-_K%C3%A9fir,_kombucha_et_vinaigres Boissons fermentées - Kéfir, kombucha et vinaigres]
	* [https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Aliments_ferment%C3%A9s_-_produits_laitiers_animaux_maison Aliments fermentés - produits laitiers animaux maison]
	* [https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Aliments_ferment%C3%A9s_-_k%C3%A9fir_de_laits_v%C3%A9g%C3%A9taux_et_fromages_vegan Aliments fermentés - kéfir de laits végétaux et fromages vegan]
	* [https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Aliments_ferment%C3%A9s_-_dosas,_cr%C3%A8pes_vegan Aliments fermentés - dosas, crèpes vegan]
	* [https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Aliments_ferment%C3%A9s_-_levains_et_pains Aliments fermentés - levains et pains]

	<br />		<br />

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2022-03-11T16:13:44Z

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	{{Tuto Step		{{Tuto Step
	\|Step_Title=Chicha et Tesgüino - bières de maïs d'Amérique Latine		\|Step_Title=Chicha et Tesgüino - bières de maïs d'Amérique Latine
	\|Step_Content="Alors que l’Occident brassicole semble croire dur comme fer que la seule bière de fermentation spontanée encore produite sur la planète est le Lambic belge, quantité de brasseuses dans les Andes et en Afrique subsaharienne continuent de brasser leurs bières comme leurs ancêtres. Croyez-le ou non, ces recettes traditionnelles, de l’Éthiopie au Pérou, requièrent une fermentation autant naturelle que celle des Belges du Pajottenland si populaire aujourd’hui auprès des amateurs."		\|Step_Content="Alors que l’Occident brassicole semble croire dur comme fer que la seule bière de fermentation spontanée encore produite sur la planète est le Lambic belge, quantité de brasseuses dans les Andes et en Afrique subsaharienne continuent de brasser leurs bières comme leurs ancêtres. Croyez-le ou non, ces recettes traditionnelles, de l’Éthiopie au Pérou, requièrent une fermentation autant naturelle que celle des Belges du Pajottenland si populaire aujourd’hui auprès des amateurs."

	[[Extrait du très intéressant article des Coureurs Des Boires sur les chichas.]]		[[Extrait du très intéressant article des Coureurs Des Boires sur les chichas.]]

			En Amérique du Sud et en Afrique, la fabrication de boissons similaires à la bière se fait généralement de deux façons :

	La version non alcoolisée de la chicha est appelée au Pérou chicha morada (violette). Elle est un jus de maïs rose aromatisé. [https://micomidaperuana.com/fr/chicha-morada/ Voici une recette]. Pour la faire pétiller vous pouvez imaginer suivre le même processus que les bières ou bien ajouter dedans un starter et faire un F2.		# On fait tremper puis germer les céréales : en germant, la graine produit naturellement des enzymes qui vont transformer ses sucres complexes en sucres simples pour rendre ces sucres disponibles pour alimenter sa croissance, avant qu'elle puisse aller puiser ces nutriments dans le sol avec ses futures racines (et elle fait pareil avec ses minéraux et ses protéines, mais ça nous intéresse moins ici). Une fois qu'on a fait germer les céréales, on les chauffe généralement pour activer un peu plus les enzymes produites pour décomposer un maximum les sucres complexes en sucres simples, puis on cuit le mélange, avant de le laisser refroidir et d'y ajouter des levures pour transformer ces sucres simples en alcool. C'est ce qu'on fait pour produire les bières modernes. Le processus a été affiné mais les bases sont les mêmes. Ce sont toutes des bières, au sens originel du terme : de l'alcool de céréales, même si les bières « anciennes » sont très différentes de ce qu'on boit aujourd'hui à l'apéro.
			# La deuxième option consiste à macher les grains de maïs, pour enclencher un processus similaire

			'''La chicha de jora''' (Pérou) est une sorte de bière à partir de fermentation spontannée des grains de jora, une variété particulière de maïs séché au soleil et cuite au four. Elle a une couleur jaune pâte. Héritage direct de la civilisation inca, cette boisson a perdu son sens rituel pour devenir la boisson quotidienne au Pérou. A ne pas confondre avec la chicha morada qui n'a pas d'alcool.

			'''El Tesgüino''' est l'équivalent Mexicain de la chicha. Toutes les deux suivent la première méthode, sauf que l'ajout de levure n'est pas nécessaire, la fermentation est généralement spontannée. Pour la Chicha de jora on retrouve souvent les proportions de 1 kg de maïs pour 8 litres d'eau. On retrouve parfois l'ajout d'orge et de sucre. [https://comidasperuanas.net/chicha-de-jora/ Exemple de recette en espagnol.]

			Il est courant d'y ajouter des ingrédients voués à aromatiser la bière, avec par exemple de l'ananas, de la citronnelle, de la canelle, de l'anis...

			La version non alcoolisée de la chicha est appelée au Pérou '''chicha morada''' (violette). Elle est un jus de maïs rose aromatisé. [https://micomidaperuana.com/fr/chicha-morada/ Voici une recette en français.] Pour la faire pétiller vous pouvez imaginer suivre le même processus que les bières ou bien ajouter dedans un starter et faire un F2.
	}}		}}
	{{Notes		{{Notes

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2022-03-11T15:51:53Z

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	\|Step_Title=Bourrache - soda de raisin		\|Step_Title=Bourrache - soda de raisin
	\|Step_Content=La bourrache ou vin bourru est le premier liquide fermenté lorsque les vendanges ont lieu. Il s'agit d'un jus de raisin fraichement pressé qui commence à fermenter et pétille beaucoup sans contenir encore beaucoup d'alcool.		\|Step_Content=La bourrache ou vin bourru est le premier liquide fermenté lorsque les vendanges ont lieu. Il s'agit d'un jus de raisin fraichement pressé qui commence à fermenter et pétille beaucoup sans contenir encore beaucoup d'alcool.

			Pour le réaliser vous pouvez presser quelques raisins (avec les mains, un presse purée ou un extracteur à jus) puis laisser fermenter dans un bocal les raisins dans leur jus 1-2 jours en recouvrant le bocal d'un linge. Ensuite vous pouvez filtrer et mettre dans une bouteille type limonade et déguster ou conserver au frigo. Attention prennez bien une bouteille avec une fermenture à joint mécanique et pensez à dégaser tous les jours car la fermentation est encore très active et un geiser est vite arrivé.
			}}
			{{Tuto Step
			\|Step_Title=Chicha et Tesgüino - bières de maïs d'Amérique Latine
			\|Step_Content="Alors que l’Occident brassicole semble croire dur comme fer que la seule bière de fermentation spontanée encore produite sur la planète est le Lambic belge, quantité de brasseuses dans les Andes et en Afrique subsaharienne continuent de brasser leurs bières comme leurs ancêtres. Croyez-le ou non, ces recettes traditionnelles, de l’Éthiopie au Pérou, requièrent une fermentation autant naturelle que celle des Belges du Pajottenland si populaire aujourd’hui auprès des amateurs."

			[[Extrait du très intéressant article des Coureurs Des Boires sur les chichas.]]


	~~Pour le réaliser vous pouvez presser quelques raisins~~ (~~avec les mains, un presse purée ou un extracteur à jus~~) ~~puis laisser fermenter dans~~ un ~~bocal les raisins dans leur~~ jus 1-~~2 jours en recouvrant le bocal d'un linge~~. ~~Ensuite~~ vous pouvez ~~filtrer et mettre dans une bouteille type limonade et déguster~~ ou ~~conserver au frigo. Attention prennez~~ bien ~~une bouteille avec une fermenture à joint mécanique et pensez à dégaser tous les jours car la fermentation est encore très active~~ et un ~~geiser est vite arrivé~~.		La version non alcoolisée de la chicha est appelée au Pérou chicha morada (violette). Elle est un jus de maïs rose aromatisé. [https://micomidaperuana.com/fr/chicha-morada/ Voici une recette]. Pour la faire pétiller vous pouvez imaginer suivre le même processus que les bières ou bien ajouter dedans un starter et faire un F2.
	}}		}}
	{{Notes		{{Notes

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2022-03-02T10:34:14Z

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← Version précédente		Version du 2 mars 2022 à 10:34
Ligne 216 :		Ligne 216 :
	* Filtrate e mettete in bottiglia (in vetro con chiusura guarnizione in gomma e molla metallica o bottiglia in plastica resistente alla pressione ex : Coca...)		* Filtrate e mettete in bottiglia (in vetro con chiusura guarnizione in gomma e molla metallica o bottiglia in plastica resistente alla pressione ex : Coca...)
	* Aspettate 1-2 giorni che la fermentazione finisce e che il tasso di zucchero diminuire.		* Aspettate 1-2 giorni che la fermentazione finisce e che il tasso di zucchero diminuire.
			}}
			{{Tuto Step
			\|Step_Title=Bourrache - soda de raisin
			\|Step_Content=La bourrache ou vin bourru est le premier liquide fermenté lorsque les vendanges ont lieu. Il s'agit d'un jus de raisin fraichement pressé qui commence à fermenter et pétille beaucoup sans contenir encore beaucoup d'alcool.


			Pour le réaliser vous pouvez presser quelques raisins (avec les mains, un presse purée ou un extracteur à jus) puis laisser fermenter dans un bocal les raisins dans leur jus 1-2 jours en recouvrant le bocal d'un linge. Ensuite vous pouvez filtrer et mettre dans une bouteille type limonade et déguster ou conserver au frigo. Attention prennez bien une bouteille avec une fermenture à joint mécanique et pensez à dégaser tous les jours car la fermentation est encore très active et un geiser est vite arrivé.
	}}		}}
	{{Notes		{{Notes

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2022-03-02T09:42:18Z

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	{{Introduction		{{Introduction
	\|Introduction=Gli alimenti fermentati sono alimenti che sono stati trasformati da microorganismi : batteri, lieviti, funghi . Questo processo spesso avviene senza ossigeno, in un ambiante anaerobico. I microbi si moltiplicano normalmente in presenza di ossigeno. Ma quando ne sono privati, lottano fabbricando molecole per ottenere il vantaggio sui microbi concorrenti : lattico, alcolico, acetico, ecc... Anche se a volte tendiamo a dimenticarlo, numerosi alimenti della vita quotidiana sono in realtà fermentati: pane, formaggi, yogurt, crauti, salame, vino, birra,... La lista è lunga. E questo è un bene perché i loro effetti sono benefici per la salute! Facilitano la digestione, contribuiscono al buon funzionamento dell'intestino, sono fonti di vitamine e minerali, rinforzano il nostro sistema immunitario...		\|Introduction=Gli alimenti fermentati sono alimenti che sono stati trasformati da microorganismi : batteri, lieviti, funghi . Questo processo spesso avviene senza ossigeno, in un ambiante anaerobico. I microbi si moltiplicano normalmente in presenza di ossigeno. Ma quando ne sono privati, lottano fabbricando molecole per ottenere il vantaggio sui microbi concorrenti : lattico, alcolico, acetico, ecc... Anche se a volte tendiamo a dimenticarlo, numerosi alimenti della vita quotidiana sono in realtà fermentati: pane, formaggi, yogurt, crauti, salame, vino, birra,... La lista è lunga. E questo è un bene perché i loro effetti sono benefici per la salute! Facilitano la digestione, contribuiscono al buon funzionamento dell'intestino, sono fonti di vitamine e minerali, rinforzano il nostro sistema immunitario...

			Enfin comme le rappelle Virginie Geres avec son site [https://www.happybiote.fr/ HappyBiote], '''sans microorganismes nous serions morts''' ! Tout simplement ! Nous ne pourrions pas fonctionner sans la présence de milliards de bactéries, levures et autres microbes (non pathogènes) qui tapissent notre corps. Ils assurent d’importantes tâches comme nous protéger des agressions d’autres microbes (pathogènes), nous permettent de nous alimenter, d’avoir une odeur distincte des autres individus (et donc facilite de tomber amoureux quand on n’est pas trop crade), ils participent à notre système immunitaire… Et dans chacune de nos cellules se trouve un microorganisme que nous avons incorporé au fil des millénaires : la mitochondrie, qui permet la respiration cellulaire ! Cette [https://www.youtube.com/watch?v=PbaBOpEtHnE super vidéo] pour en savoir plus.

			Donc, non seulement les microorganismes sont nécessaires à notre survie mais en en apportant une grande diversité par une alimentation saine et variée (notamment avec des aliments riches en fibres -<u>prébiotiques</u>- et microorganismes -<u>probiotiques</u>-) '''nous améliorons notre santé immunitaire et psychique'''. Ceci est aux antipodes des standards occidentaux modernes, rendant les gens littéralement malades, entre autres par un microbiote faible. Pour plus d’informations je vous conseille ce [https://boutique.arte.tv/detail/microbiote_les_fabuleux_pouvoirs_du_ventre reportage] d’Arte, ou [https://www.youtube.com/watch?v=brEKIsETGfw celui-ci] un peu plus ancien sur le même thème.

	Tante buone ragioni di consumarne regolarmente (attenzione a non mangiare solo questo!)		Tante buone ragioni di consumarne regolarmente (attenzione a non mangiare solo questo!)
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	<u>'''1<sup>ère</sup> phase de fermentation (F1) :'''</u> Cette phase de fermentation est appelée respiration car elle fonctionne en aérobie (avec de l'oxygène), c'est à ce moment que les levures et bactéries se multiplient et développent des arômes. Mélanger tous les ingrédients dans un bocal en verre à large ouverture. Refermer sans visser le couvercle ou poser un linge serré par un élastique. Laisser entre '''3-5j''' fermenter dans un endroit chaud (autour de 20°C) en mélangeant régulièrement. Vous saurez que la première phase est terminée quand vous verrez le liquide frémir généreusement lorsque vous le remuez.		<u>'''1<sup>ère</sup> phase de fermentation (F1) :'''</u> Cette phase de fermentation est appelée respiration car elle fonctionne en aérobie (avec de l'oxygène), c'est à ce moment que les levures et bactéries se multiplient et développent des arômes. Mélanger tous les ingrédients dans un bocal en verre à large ouverture. Refermer sans visser le couvercle ou poser un linge serré par un élastique. Laisser entre '''3-5j''' fermenter dans un endroit chaud (autour de 20°C) en mélangeant régulièrement. Vous saurez que la première phase est terminée quand vous verrez le liquide frémir généreusement lorsque vous le remuez.


	<u>'''2<sup>ème</sup> phase de fermentation (F2) :'''</u> Cette phase est appelée carbonatation car l'objectif est que le CO2 produit par les microorganismes soint forcé de réintégré le liquide (par pression) et donc faire pétiller le liquide. C'est dans cette phase que les microorganismes sont en anaérobie (sans oxygène) et produisent donc une fermentation acétique (acide type vinaigre) et/ou alcoolique. Lorsque'ils consomment les sucre de la boisson les microorganismes produisent cet acide ou alcool et rejettent du CO2. '''Si le goût vous plait en fin de F1 vous pouvez déjà la boire'''. Filtrer le liquide et le verser dans une bouteille type limonade, mais ça marche aussi avec des bouteilles de soda en plastique. Au début de cette deuxième phase, le liquide doit être encore un peu sucré. En effet, la fermentation va se poursuivre encore quelques jours et les levures ont besoin de nourriture. Si ce n’est pas le cas, rajoutez du sucre. <u>Ouvrir chaque jour la bouteille pour dégazer</u> et goûter pour voir si le goût vous convient.		<u>'''2<sup>ème</sup> phase de fermentation (F2) :'''</u> Cette phase est appelée carbonatation car l'objectif est que le CO2 produit par les microorganismes soint forcé de réintégré le liquide (par pression) et donc faire pétiller le liquide. C'est dans cette phase que les microorganismes sont en anaérobie (sans oxygène) et produisent donc une fermentation acétique (acide type vinaigre) et/ou alcoolique. Lorsque'ils consomment les sucre de la boisson les microorganismes produisent cet acide ou alcool et rejettent du CO2. '''Si le goût vous plait en fin de F1 vous pouvez déjà la boire'''. Filtrer le liquide et le verser dans une bouteille type limonade, mais ça marche aussi avec des bouteilles de soda en plastique. Au début de cette deuxième phase, le liquide doit être encore un peu sucré. En effet, la fermentation va se poursuivre encore quelques jours et les levures ont besoin de nourriture. Si ce n’est pas le cas, rajoutez du sucre. <u>Ouvrir chaque jour la bouteille pour dégazer</u> et goûter pour voir si le goût vous convient.

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	<u>Toutes les pelures de fruits ne contiennent pas la même quantité de levures sauvages</u>.		<u>Toutes les pelures de fruits ne contiennent pas la même quantité de levures sauvages</u>.

	* Les peaux de kiwi et d’ananas en contiennent beaucoup, elles seront capables de transformer beaucoup de sucre en alcool. Cela va donc donner une boisson assez alcoolisée, à l’image de la bière ou du vin.		*Les peaux de kiwi et d’ananas en contiennent beaucoup, elles seront capables de transformer beaucoup de sucre en alcool. Cela va donc donner une boisson assez alcoolisée, à l’image de la bière ou du vin.

	* Les peaux de citrons, de mangues ou les graines de melon en contiennent moins, peu de sucres seront transformés. La fermentation sera rapide et on obtiendra une limonade légère.		*Les peaux de citrons, de mangues ou les graines de melon en contiennent moins, peu de sucres seront transformés. La fermentation sera rapide et on obtiendra une limonade légère.

	Pour le sucre, on peut aussi utiliser un autre sucrant tel que les mélasses de fruit, le miel, le sirop d’érable, d’agave, ou autre. Utiliser du sucre blanc raffiné permet que la boisson garde la couleur du fruit qui est fermenté, mais on peut aussi s’amuser avec des panels ambrés.		Pour le sucre, on peut aussi utiliser un autre sucrant tel que les mélasses de fruit, le miel, le sirop d’érable, d’agave, ou autre. Utiliser du sucre blanc raffiné permet que la boisson garde la couleur du fruit qui est fermenté, mais on peut aussi s’amuser avec des panels ambrés.
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	===Les étapes de fermentation :===		===Les étapes de fermentation :===

	<u>'''1<sup>ère</sup> phase de fermentation (F1) :'''</u> ~~mélanger~~ tous les ingrédients dans un bocal en verre à large ouverture. Refermer sans visser le couvercle ou poser un linge serré par un élastique. Laisser entre '''3-5j''' fermenter dans un endroit chaud (autour de 20°C) en mélangeant régulièrement~~, on peut ajouter des pelures au fur et à mesure~~. Vous saurez que la première phase est terminée quand vous verrez le liquide frémir généreusement lorsque vous le remuez.		<u>'''1<sup>ère</sup> phase de fermentation (F1) :'''</u> Cette phase de fermentation est appelée respiration car elle fonctionne en aérobie (avec de l'oxygène), c'est à ce moment que les levures et bactéries se multiplient et développent des arômes. Mélanger tous les ingrédients dans un bocal en verre à large ouverture. Refermer sans visser le couvercle ou poser un linge serré par un élastique. Laisser entre '''3-5j''' fermenter dans un endroit chaud (autour de 20°C) en mélangeant régulièrement. Vous saurez que la première phase est terminée quand vous verrez le liquide frémir généreusement lorsque vous le remuez.

	<u>'''2<sup>ème</sup> phase de fermentation (F2) :'''</u> ~~L’objectif de cette~~ phase est de faire ~~monter~~ le ~~taux de gaz carbonique~~ dans ~~le liquide pour avoir~~ une boisson ~~la plus pétillante possible~~. '''Si le goût vous plait en fin de F1 vous pouvez déjà la boire'''. Filtrer le liquide et le verser dans une bouteille type limonade, mais ça marche aussi avec des bouteilles de soda en plastique. Au début de cette deuxième phase, le liquide doit être encore un peu sucré. En effet, la fermentation va se poursuivre encore quelques jours et les levures ont besoin de nourriture. Si ce n’est pas le cas, rajoutez du sucre. Ouvrir chaque jour la bouteille pour dégazer et goûter pour voir si le goût vous convient.
			<u>'''2<sup>ème</sup> phase de fermentation (F2) :'''</u> Cette phase est appelée carbonatation car l'objectif est que le CO2 produit par les microorganismes soint forcé de réintégré le liquide (par pression) et donc faire pétiller le liquide. C'est dans cette phase que les microorganismes sont en anaérobie (sans oxygène) et produisent donc une fermentation acétique (acide type vinaigre) et/ou alcoolique. Lorsque'ils consomment les sucre de la boisson les microorganismes produisent cet acide ou alcool et rejettent du CO2. '''Si le goût vous plait en fin de F1 vous pouvez déjà la boire'''. Filtrer le liquide et le verser dans une bouteille type limonade, mais ça marche aussi avec des bouteilles de soda en plastique. Au début de cette deuxième phase, le liquide doit être encore un peu sucré. En effet, la fermentation va se poursuivre encore quelques jours et les levures ont besoin de nourriture. Si ce n’est pas le cas, rajoutez du sucre. <u>Ouvrir chaque jour la bouteille pour dégazer</u> et goûter pour voir si le goût vous convient.

	Cette phase peut durer entre '''2 et 5 jours''', en fonction du goût et du taux de bulles que vous souhaitez. Vous pouvez la goûter de temps à autre.		Cette phase peut durer entre '''2 et 5 jours''', en fonction du goût et du taux de bulles que vous souhaitez. Vous pouvez la goûter de temps à autre.
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	*Trop vinaigré : rajoutez du sucre et patientez encore un jour.		*Trop vinaigré : rajoutez du sucre et patientez encore un jour.

	Lorsque le goût vous convient, vous pouvez déguster votre boisson pétillante fermentée à partir ~~d’épluchures~~ de ~~fruits~~! Vous pourrez la conserver quelques jours à température ambiante, avant qu’elle ne tourne au '''vinaigre''' (ce qui est délicieux aussi). Vous pouvez aussi la conserver plus longtemps au frigo, car cela ralentit le processus de fermentation.		Lorsque le goût vous convient, vous pouvez déguster votre boisson pétillante fermentée à partir de fleurs! Vous pourrez la conserver quelques jours à température ambiante, avant qu’elle ne tourne au '''vinaigre''' (ce qui est délicieux aussi). Vous pouvez aussi la conserver plus longtemps au frigo, car cela ralentit le processus de fermentation.
	}}		}}
	{{Tuto Step		{{Tuto Step

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	Pour retrouver de nombreuses recettes, ferments et outils pour fermenter à la maison voici le site de l'entreprise Fairment, organisatrice du Sommet sur les fermentations : [https://fairment.com/ https://fairment.com]		Pour retrouver de nombreuses recettes, ferments et outils pour fermenter à la maison voici le site de l'entreprise Fairment, organisatrice du Sommet sur les fermentations : [https://fairment.com/ https://fairment.com]

			'''Si vous souhaitez voir plus de tutoriels sur les fermentations n'hésitez pas à regarder :'''

	~~'''Si vous souhaitez voir plus~~ de ~~tutoriels sur les fermentations n'hésitez pas à regarder~~ :~~'''~~		* [https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Conserves_lactoferment%C3%A9es Conserves lactofermentées]
			* [https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Boissons_ferment%C3%A9es_-_Sodas_%C3%A0_base_de_fleurs Boissons fermentées - Sodas à base de fleurs]
			* [https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Boissons_ferment%C3%A9es_-_K%C3%A9fir,_kombucha_et_vinaigres Boissons fermentées - Kéfir, kombucha et vinaigres]
			* [https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Aliments_ferment%C3%A9s_-_produits_laitiers_animaux_maison Aliments fermentés - produits laitiers animaux maison]
			* [https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Aliments_ferment%C3%A9s_-_k%C3%A9fir_de_laits_v%C3%A9g%C3%A9taux_et_fromages_vegan Aliments fermentés - kéfir de laits végétaux et fromages vegan]
			* [https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Aliments_ferment%C3%A9s_-_dosas,_cr%C3%A8pes_vegan Aliments fermentés - dosas, crèpes vegan]
			* [https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Aliments_ferment%C3%A9s_-_levains_et_pains Aliments fermentés - levains et pains]

	* [https:/~~/wiki.lowtechlab.org/w/Conserves%20lactoferment%C3%A9es Conserves lactofermentées]~~		<br />
	* [https://wiki.lowtechlab.org/w/Boissons%20ferment%C3%A9es%20-%20Sodas%20%C3%A0%20base%20de%20fleurs Boissons fermentées - Sodas à base de fleurs]
	* [https://wiki.lowtechlab.org/w/Boissons%20ferment%C3%A9es%20-%20K%C3%A9fir%2C%20kombucha%20et%20vinaigres Boissons fermentées - Kéfir, kombucha et vinaigres]
	* [https://wiki.lowtechlab.org/w/Aliments%20ferment%C3%A9s%20-%20produits%20laitiers%20animaux%20maison Aliments fermentés - produits laitiers animaux maison]
	* [https://wiki.lowtechlab.org/w/Aliments%20ferment%C3%A9s%20-%20k%C3%A9fir%20de%20laits%20v%C3%A9g%C3%A9taux%20et%20fromages%20vegan Aliments fermentés - kéfir de laits végétaux et fromages vegan]
	* [https://wiki.lowtechlab.org/w/Aliments%20ferment%C3%A9s%20-%20dosas%2C%20cr%C3%A8pes%20vegan Aliments fermentés - dosas, crèpes vegan]
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Boissons fermentées - Sodas maison/it - Historique des versions

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