« Pasteurisation de fruits et légumes/es » : différence entre les versions

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|Introduction=Este tutorial ha sido producido en colaboración con Claire Yobé, profesional de la pasteurización desde hace más de 30 años y formadora en el tema.
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El objetivo es poder almacenar fácilmente los excedentes de verduras de la huerta a largo plazo (en verano, por ejemplo) o de una compra que sea demasiado grande para la necesidad.
El objetivo es poder almacenar fácilmente los excedentes de verduras de la huerta a largo plazo (en verano, por ejemplo) o de una compra que sea demasiado grande para la necesidad.


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'''Cifras clave sobre residuos de comida'''
'''Cifras clave sobre residuos de comida'''
*1/3 de los alimentos producidos en el mundo se pierden o se desperdician
*1/3 de los alimentos producidos en el mundo se pierden o se desperdician
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*Las verduras y las frutas son las más desperdiciadas, con un 31% y un 19% de pérdidas, respectivamente.
*Las verduras y las frutas son las más desperdiciadas, con un 31% y un 19% de pérdidas, respectivamente.
'''¿Qué es la pasteurización?'''
'''¿Qué es la pasteurización?'''
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*1/3 des aliments produits dans le monde est perdu ou gaspillé
*En France, 50% du gaspillage se fait à la maison
*Un français gaspille 20kg d'aliments par an
*Les légumes et les fruits sont des plus gaspillés avec respectivement 31% et 19% des pertes
'''Qu’est ce que la pasteurisation ?'''


La pasteurización es un proceso de conservación de alimentos. Consiste en calentarlas a una temperatura de 80°C antes de ponerlas en tarro y enfriarlas.
La pasteurización es un proceso de conservación de alimentos. Consiste en calentarlas a una temperatura de 80°C antes de ponerlas en tarro y enfriarlas.
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Como en todos los métodos de conservación tratados térmicamente, la estanqueidad de la lata es primordial. Si el aire se infiltra, pueden desarrollarse microorganismos patógenos.
Como en todos los métodos de conservación tratados térmicamente, la estanqueidad de la lata es primordial. Si el aire se infiltra, pueden desarrollarse microorganismos patógenos.


Et même si de l'air ne s'infiltre pas, cette technique ne les détruira pas : ils peuvent potentiellement se développer plus tard, même après des années si le PH de la préparation est supérieur à 4.5 (viandes et légumes). Pour éliminer tout risque, il faut respecter un rapport durée/t° de la chauffe à cœur du bocal allant de 5mn à 10h suivant la pression. Vous trouverez ces rapports sur ce [[Stérilisation respectant un barême professionnel|TUTO]]
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En este tutorial, que sólo se refiere a frutas y verduras, el riesgo es limitado, sin embargo en caso de dudas, olores o colores sospechosos, no dude en tirar la lata.
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* Agua
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* Casseroles
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* Thermomètre de cuisine allant jusqu'à 100°C
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* Laisser chauffer jusqu'à mijotage
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*Enrolle el tarro en agua caliente y colóquelo verticalmente en la cacerola siempre a fuego lento.
Nota: Poner el frasco en agua caliente calienta el vidrio para asegurar que todo el contenido permanezca a 80°C durante el llenado.
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|Step_Title=Preparation du bocal
|Step_Content=* Se laver soigneusement les mains ainsi que les bocaux et leur couvercle
* Placer une casserole avec un fond d'eau sur le feu jusqu'à mijotage
* Rouler le bocal dans l'eau chaude puis le positionner debout dans la casserole toujours sur petit feu
Remarque: La mise du bocal dans l'eau chaude permet de chauffer le verre pour assurer que tout le contenu reste à 80°C durant le remplissage
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*Usando el termómetro, validar que el preparado culinario está a 80°C
*Llene el frasco caliente tanto como sea posible, si es necesario con el embudo.
*Cierre el frasco y atorníllelo si es necesario, forzando el cierre lo más posible.
*Colocar el frasco sobre una mesa, tapa abajo y dejar enfriar.
Notas:
 
1) La validación de la temperatura a 80°C y el cierre perfecto de los tarros son 2 etapas esenciales de la pasteurización
 
2) La colocación del frasco, con la tapa hacia abajo, permite validar la buena estanqueidad (si hay fugas, la lata no es buena) y permite dejar que la tapa se retraiga enfriándose en buenas condiciones para un cierre perfecto.
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|Step_Title=Mise en conserve
|Step_Content=*S'assurer d'avoir les mains bien propres
*A l'aide du thermomètre, valider que la préparation culinaire est à 80°C
*Si besoin à l'aide de l'entonnoir, remplir au maximum le bocal chaud
*Fermer le bocal et visser le cas échéant, en forçant au maximum la fermeture
*Déposer le bocal sur une table, couvercle vers le bas et laisser refroidir
Remarques:
1) La validation de la température à 80°C et la fermeture parfaite des bocaux sont 2 étapes essentielles de la pasteurisation
2) Le positionnement du bocal, couvercle vers le bas, permet de valider la bonne étanchéité à l'air (si ça fuit, la conserve n'est pas bonne) et permet de laisser le couvercle se rétracter par le refroidissement dans de bonnes conditions pour une fermeture parfaite
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Remarque: Les conserves pasteurisées peuvent se garder ainsi plusieurs mois / années
Nota: Las conservas pasteurizadas pueden conservarse durante varios meses / años.
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*Una vez abierto, mantenga el frasco abierto en el refrigerador y consuma el contenido dentro de la semana.
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|Notes=*Video tuto dirigido por Camille Duband y aviso escrito dirigido por Pierre-Alain Lévêque para el Low-tech Tour, abril de 2018
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*Conocimientos y know-how transmitidos por Claire Yobé
* Un fois ouvert, conserver le bocal ouvert au réfrigérateur et consommer le contenu dans la semaine
*ARTE,[https://www.arte.tv/player/v3/index.php?json_url=https%3A%2F%2Fapi.arte.tv%2Fapi%2Fplayer%2Fv1%2Fconfig%2Ffr%2F074787-105-A%3Fautostart%3D1%26lifeCycle%3D1&config=arte_nude&lang=en_FR Basura de alimentos en 7 cifras clave].
*Wikipedia,[https://fr.wikipedia.org/wiki/Pasteurisation pasteuristation]
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|Notes=* Vidéo tuto réalisée par Camille Duband et notice écrite réalisée par Pierre-Alain Lévêque pour le Low-tech Tour, Avril 2018
* Connaissances et savoir-faire transmis par Claire Yobé
* ARTE, [https://www.arte.tv/player/v3/index.php?json_url=https%3A%2F%2Fapi.arte.tv%2Fapi%2Fplayer%2Fv1%2Fconfig%2Ffr%2F074787-105-A%3Fautostart%3D1%26lifeCycle%3D1&config=arte_nude&lang=fr_FR Le gaspillage alimentaire en 7 chiffres clés]
* Wikipedia, [https://fr.wikipedia.org/wiki/Pasteurisation pasteuristation]
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Dernière version du 3 novembre 2025 à 22:00

Tutorial de avatarLow-tech Lab | Catégories : Alimentation, Santé

avatarLow-tech Lab

https://lowtechlab.dokit.app/wiki/Pasteurisation_de_fruits_et_l%C3%A9gumes/es
Dernière modification le 03/11/2025


Difficulté
Facile
Durée
10 minute(s)
Coût
0 EUR (€)

Description

Preservar los excedentes de frutas y verduras mediante la pasteurización

Preservar los excedentes de frutas y verduras mediante la pasteurización

Difficulté
Facile
Durée
10 minute(s)
Coût
0 EUR (€)
Autres langues :

Sommaire

Licence : Attribution (CC BY)

Introduction

Este tutorial ha sido producido en colaboración con Claire Yobé, profesional de la pasteurización desde hace más de 30 años y formadora en el tema.

El objetivo es poder almacenar fácilmente los excedentes de verduras de la huerta a largo plazo (en verano, por ejemplo) o de una compra que sea demasiado grande para la necesidad.

Cifras clave sobre residuos de comida

  • 1/3 de los alimentos producidos en el mundo se pierden o se desperdician
  • En Francia, el 50% de los desperdicios se realizan en casa
  • Un francés desperdicia 20 kg de comida al año
  • Las verduras y las frutas son las más desperdiciadas, con un 31% y un 19% de pérdidas, respectivamente.

¿Qué es la pasteurización?

  • 1/3 des aliments produits dans le monde est perdu ou gaspillé
  • En France, 50% du gaspillage se fait à la maison
  • Un français gaspille 20kg d'aliments par an
  • Les légumes et les fruits sont des plus gaspillés avec respectivement 31% et 19% des pertes

Qu’est ce que la pasteurisation ?

La pasteurización es un proceso de conservación de alimentos. Consiste en calentarlas a una temperatura de 80°C antes de ponerlas en tarro y enfriarlas.

¿Cómo se puede conservar gracias a la pasteurización?

Calentando las frutas y verduras a 80°C se eliminará gran parte de los microorganismos patógenos, el enlatado a esta temperatura permite expulsar el oxígeno y evita la proliferación de los que quedan.

¿Qué tipos de alimentos se pueden conservar en pasteurización?

Es fácil mantener todo tipo de frutas y verduras en pasteurización. Sin embargo, este método no puede aplicarse a carnes o pescados que requieran esterilización para eliminar el 100% de los patógenos.

¿Cuáles son las cualidades nutricionales de los alimentos pasteurizados?

Cocinar disminuye necesariamente la calidad nutricional de los alimentos por la degradación de vitaminas, proteínas, etc.

La pasteurización es uno de los métodos de conservación térmica donde el deterioro de la calidad de los alimentos es muy bajo debido a la baja temperatura de calentamiento, a diferencia de la esterilización que puede llegar a más de 120°C.

¿Cómo comer alimentos pasteurizados?

Las frutas y verduras pasteurizadas pueden consumirse a voluntad sin ningún problema. Una vez abierto, puede guardarse en la nevera y consumirse en el plazo de una semana.

¿Existe algún riesgo con la pasteurización?

Como en todos los métodos de conservación tratados térmicamente, la estanqueidad de la lata es primordial. Si el aire se infiltra, pueden desarrollarse microorganismos patógenos.

Et même si de l'air ne s'infiltre pas, cette technique ne les détruira pas : ils peuvent potentiellement se développer plus tard, même après des années si le PH de la préparation est supérieur à 4.5 (viandes et légumes). Pour éliminer tout risque, il faut respecter un rapport durée/t° de la chauffe à cœur du bocal allant de 5mn à 10h suivant la pression. Vous trouverez ces rapports sur ce TUTO

En este tutorial, que sólo se refiere a frutas y verduras, el riesgo es limitado, sin embargo en caso de dudas, olores o colores sospechosos, no dude en tirar la lata.

Video d'introduction

Matériaux

  • Frutas y hortalizas excedentes
  • Agua

Outils

  • Frascos a rosca o de vidrio con tapas y juntas
  • Cazuelas
  • Termómetro de cocina hasta 100°C
  • Guantes de cocina
  • Embudo de salida ancho

Étape 1 - Preparación de frutas y verduras

  • Pele y lave cuidadosamente las frutas y verduras para pasteurizarlas.
  • Ponga las frutas y verduras al fuego, ya sea en una receta de su elección (como pisto, compota, puré de frutas o verduras, frutas en almíbar, etc.) o directamente en trozos en agua.
  • Dejar calentar




Étape 2 - Preparación del tarros

  • Lávese bien las manos, los frascos y las tapas.
  • Poner una cacerola con un fondo de agua al fuego hasta que hierva a fuego lento.
  • Enrolle el tarro en agua caliente y colóquelo verticalmente en la cacerola siempre a fuego lento.

Nota: Poner el frasco en agua caliente calienta el vidrio para asegurar que todo el contenido permanezca a 80°C durante el llenado.



Étape 3 - Envasado

  • Asegúrese de tener las manos limpias.
  • Usando el termómetro, validar que el preparado culinario está a 80°C
  • Llene el frasco caliente tanto como sea posible, si es necesario con el embudo.
  • Cierre el frasco y atorníllelo si es necesario, forzando el cierre lo más posible.
  • Colocar el frasco sobre una mesa, tapa abajo y dejar enfriar.

Notas:

1) La validación de la temperatura a 80°C y el cierre perfecto de los tarros son 2 etapas esenciales de la pasteurización

2) La colocación del frasco, con la tapa hacia abajo, permite validar la buena estanqueidad (si hay fugas, la lata no es buena) y permite dejar que la tapa se retraiga enfriándose en buenas condiciones para un cierre perfecto.



Étape 4 - Almacenamiento

  • Guarde los alimentos enlatados en un lugar fresco y oscuro.

Nota: Las conservas pasteurizadas pueden conservarse durante varios meses / años.

Étape 5 - Consumo

  • Consumir a voluntad
  • Una vez abierto, mantenga el frasco abierto en el refrigerador y consuma el contenido dentro de la semana.

Notes et références

Commentaires

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