Frites sur festival avec le cuiseur Oxalis

SZUMILO David

https://lowtechlab.dokit.app/wiki/Frites_sur_festival_avec_le_cuiseur_Oxalis

Dernière modification le 14/07/2025

Difficulté

Medium Moyen

Durée

0 minute(s) minute(s)

Coût

500 EUR (€)

Description

Tuto pour réaliser des frites maison sur événement avec le cuiseur à bois Oxalis

Sommaire

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Introduction

Voici quelques informations pour réaliser des frites sur évènement. Merci à Léo (de Feu Follet, meilleur chef en la matière !) pour ses conseils et retours d'expériences

Outils & Matériaux

Matériaux

Outils

Étape 1 - Matériel

Ce quantitatif correspond à 1 module Oxalis (cuiseur, jupe et wok de 60 ou 65cm) utilisé une 1/2 journée pour un repas réclamant un technicien et un vendeur :

- 12Kg de petit bois

- 25L d'huile

- 50Kg de patates propres (représentant au final environ 100 portions de 250g)

- 3 gastros 2/1 20cm (2 pour stocker entre les 2 cuissons et 1 pour mettre sous le coupe frite)

- Un coupe frite efficace

- 2 paniers

- 1 pistolet thermomètre

Étape 2 - Méthode

Remplir d'huile le wok à moitié. Réaliser dans un premier temps la précuisson de toutes les patates entre 140 et 150°. Elle doit être plus courte (environ 4mn) qu'habituellement car les pommes de terre en tas continueront doucement de cuire, il faut obternir une consistance al dente en les sortant du bain. Le remplissage des paniers se fait en fonction de la hauteur du niveau d'huile, les frites doivent être immergées

Juste avant le service, réaliser la seconde cuisson entre 185 et 195°, température de surface indiquée par le pistolet thermique et probablement pas celle à coeur du bain

Prévoir un support sur la gamelle pour égoutter le panier au dessus de l'huile

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