Tutorial de 
Alice (Lilou) M-D | Catégories : Alimentation, Santé
Plusieurs recettes de boissons fermentées simples, saines et anti-gaspi à base de fleurs et de fermentations spontanées (levures naturellement présentes).
Plusieurs recettes de boissons fermentées simples, saines et anti-gaspi à base de fleurs et de fermentations spontanées (levures naturellement présentes).
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Les aliments fermentés sont des aliments qui ont été transformés par des micro-organismes: bactéries, levures, champignons. Ce processus s'effectue souvent sans oxygène, en milieu anaérobique. Les microbes se multiplient normalement en présence d'oxygène. Mais lorsqu'ils en sont privés, ils luttent en fabriquant des molécules pour prendre l'avantage sur les microbes concurrents: alcool, acide lactique, acide acétique. Cela donne lieu à divers types de fermentation: lactique, alcoolique, acétique, etc... Même si nous avons parfois tendance à l'oublier, de nombreux aliments du quotidien sont en réalité fermentés: pain, fromages, yaourts, choucroute, saucisson, vin, bière... La liste est longue. Et cela tombe bien puisque leurs effets sont bénéfiques pour la santé ! Elles facilitent la digestion, participent au bon fonctionnement de l’intestin, sont sources de vitamines et de minéraux, renforcent notre système immunitaire...
Autant de bonnes raisons d'en consommer de manière régulière (attention à ne pas manger que ça pour autant!)
Nous vous donnons ici plusieurs recettes de boissons fermentées, zéro gaspi, élaborées à partir de microorganismes naturels, pour vous essayer à la fabrication de ces sodas maison !
Pour en savoir plus sur les fermentations je vous invite à regarder, télécharger et diffuser le recueil issu du sommet français sur les fermentations de 2020 qui regroupe des interventions de scientifiques, chef.fe.s cuisinier.e.s et des recettes variées. Il se trouve juste en dessous dans la partie "Fichiers" du tutoriel.Youtube
Les fleurs comestibles possèdent souvent naturellement des levures, on peut donc en faire de délicieuses boissons fermentées en ajoutant de l'eau et du sucre.
Pour le sucre, on peut aussi utiliser un produit autre sucrant tel que les mélasses de fruit, le miel, le sirop d’érable, d’agave, ou autre tant qu'il s'agit de "vrai" sucre. Utiliser du sucre blanc raffiné permet que la boisson garde la couleur d'origine, mais on peut aussi s’amuser avec des panels ambrés.
Les proportions de base sont 3 portions de fleurs pour 1 portion de sucre et 10 portions de volume d’eau. Mais celle-ci peut varier suivant le type de fleur ou l’objectif recherché :
Si je veux une boisson avec un taux d’alcool plus élevé, je mets plus de sucre et je laisse fermenter plus longtemps (plusieurs semaines).
Si je veux une boisson très peu alcoolisée de type limonade, je mets peu de sucre et je peux déguster ma boisson au bout de 5 jours environ.
1ère phase de fermentation (F1) : mélanger tous les ingrédients dans un bocal en verre à large ouverture. Refermer sans visser le couvercle ou poser un linge serré par un élastique. Laisser entre 3-5j fermenter dans un endroit chaud (autour de 20°C) en mélangeant régulièrement, on peut ajouter des fleurs au fur et à mesure. Vous saurez que la première phase est terminée quand vous verrez le liquide frémir généreusement lorsque vous le remuez.
2ème phase de fermentation (F2) : L’objectif de cette phase est de faire monter le taux de gaz carbonique dans le liquide pour avoir une boisson la plus pétillante possible. Si le goût vous plait en fin de F1 vous pouvez déjà la boire. Filtrer le liquide et le verser dans une bouteille type limonade, mais ça marche aussi avec des bouteilles de soda en plastique. Au début de cette deuxième phase, le liquide doit être encore un peu sucré. En effet, la fermentation va se poursuivre encore quelques jours et les levures ont besoin de nourriture. Si ce n’est pas le cas, rajoutez du sucre. Ouvrir chaque jour la bouteille pour dégazer et goûter pour voir si le goût vous convient.
Cette phase peut durer entre 2 et 5 jours, en fonction du goût et du taux de bulles que vous souhaitez. Vous pouvez la goûter de temps à autre.
Lorsque le goût vous convient, vous pouvez déguster votre boisson pétillante fermentée à partir de fleurs! Vous pourrez la conserver quelques jours à température ambiante, avant qu’elle ne tourne au vinaigre (ce qui est délicieux aussi). Vous pouvez aussi la conserver plus longtemps au frigo, car cela ralentit le processus de fermentation.
Le sureau noir est un classique des boissons fermentées à base de fleurs mais aussi des confitures sauvages ou des beignets de fleurs. Attention à bien identifier les fleurs de sureau noir et à ne pas le confondre avec le sureau yelbe (toxique).
Ingrédients :
Fermentation F1 : Vérifiez bien que les fleurs de sureau ne contiennent pas de petits insectes et égrenez-les pour ne garder que les fleurs (les tiges rendent la boisson amère). Mettez-les dans un grand bocal pouvant contenir la limonade que vous souhaitez faire (ici 2L). L'idéal est d'avoir un bocal en verre transparent à large ouverture. Ajoutez l'eau, le sucre et les citrons avec leur peau, coupés en fines tranches et tournez à l'aide d'une cuillère en bois pour bien diluer le tout. Couvrez votre bocal d'un linge que vous ferez tenir par un grand élastique. Laissez macérer pendant 3 à 5 jours sur un rebord de fenêtre ou un endroit exposé au soleil, en mélangeant 2 fois par jour votre préparation. Vous saurez que votre limonade est prête à être embouteillée lorsque de petites bulles apparaîtront.
Fermentation F2 : Filtrez et versez dans une bouteille en verre type limonade. Laissez la se gazéifier pendant encore 15 jours. ATTENTION : ne sous-estimez pas la force du gaz, choisissez bien vos bouteilles, et ouvrez avec précaution ! Pensez à dégaser tous les jours sous peine que la bouteille explose!
Proportion des ingrédients en volume :
Fermentation F1 : Placez tous les ingrédients dans un bocal, remuez avec une baguette, recouvrez du couvercle non vissé ou d’un linge.
Laissez fermenter trois jours en remuant chaque jour pour bien mettre en contact les levures sauvages avec le sucre. Rangez à l’abri des rayons du soleil, ceux-ci sont nocifs pour les micro-organismes!
Au bout du troisième jour environ, le liquide frémit lorsqu’on le remue. La fermentation est donc bien active! On est prêt à filtrer le mélange.
La durée de la première phase dépend de la température : plus la température est haute, plus la fermentation est rapide.
Fermentation F2 : Filtrez dans une bouteille à petite ouverture que l’on va fermer hermétiquement. Profitez-en pour goûter : le liquide doit être encore légèrement sucré car la fermentation va se poursuivre pour la deuxième phase. Si ce n’est pas le cas, rajoutez un peu de sucre.
Patientez encore 2 ou 3 jours pour la deuxième phase de la fermentation. Chaque jour, pensez à ouvrir légèrement la bouteille pour laisser échapper le CO2 en excès produit par la fermentation et éviter une explosion indésirable de votre bouteille!
Lorsque le goût vous convient, placez votre boisson pétillante aux fleurs de mimosa au frigo ou dégustez-la directement! Si la boisson n’est pas assez pétillante, rajoutez du sucre et laissez fermenter encore un peu.
Ingrédients :
Mélanger les ingrédients en faisant attention à bien dissoudre le sucre. Couvrir le pot d'un linge et remuer quotidiennement jusqu'à apparition de bulles (environ 3 jours). Boire tel quel ou faire une fermentation F2.
Rose, violette, pissenlit, marguerite, camomille, lila, génépi, lavande, robinier faux acacia, pensées, dalhia, chrysanthème, capucine, hibiscus, trèfle, mauve... De nombreuses fleurs comestibles sont parfumées et peuvent être utilisées pour faire des boissons fermentées.
La recette de base est 3 volumes de fleurs pour 1 volume de sucre et 10 volumes d'eau. Vous pouvez ensuite ajuster au fil de vos expériences.
N'hésitez pas à indiquer vos recettes et nouvelles idées de fleurs.
Il est également possible de réaliser des vins de fleurs en utilisant les levures naturellement présentes ou en ajoutant par exemple des levures et laisser fermenter plus longtemps pour augmenter le degré d'alcool. Voici un exemple de recette :
Sinon les fleurs sont aussi très agréable pour aromatiser des vins déjà produits.
On peut aromatiser un vin en y laissant macérer des fleurs plusieurs semaines, en y versant un peu de sirop de fleur fait maison, en faisant infuser à chaud des fleurs dans un peu de vin ou d'eau...
Le vin blanc aromatisé aux fleurs de génépi remporte un grand succès!
Pour varier les gouts on peut également utiliser de jeunes épines de sapin. Il est possible de les faire fermenter comme des fleurs ou bien de réaliser un sirop à froid (macération des jeunes épines dans du sucre plusieurs semaines) puis de le mélanger à une boisson.
La frenette ou cidre de frêne est également connu depuis des siècles. La boisson traditionnelle est réalisée à partir de feuilles de frênes cueillies en été, brillantes car piquées de pucerons. Le sucre faisant briller les feuilles est d'une part la sève et le miellat de puceron (déjections sucrées). Pour produire une boisson plus pétillante et commercialisable certains ont ensuite ajouté du houblon, de la chicorée, des levures de vin ou de bière. En plus d'être une boisson des champs très populaire il est indiqué des propriétés médicinales.
Recette frenette n°1 :
Mettre les feuilles dans un grand récipient en grès ou en verre, tasser puis couvrir d'eau tiède (environ 40°C) mais pas bouillante sous peine de tuer les levures naturelles. Recouvrez le contenant d'un linge propre et sec (sans odeur de lessive qui donnerait du gout à la boisson). Au bout de 24h brasser la préparation et renouveler ce brassage tous les jours. Laissez fermenter 5-6 jours à 22°C ou jusqu'à 10 à températures plus froides. Filtrez et il est possible de la boire ou bien de faire une fermentation F2 afin d'avoir du pétillant. Si vous faites une F2 pensez bien à utiliser une bouteille type limoade à fermeture mécanique et à dégazer tous les jours.
Recette frenette n°2 :
Préparer une décoction concentrée de chicorée puis mettre à infuser les feuilles de frêne dans 1L d'eau bouillante pendant 30 min. Dissoudre l'acide tartrique dans 2 verres d'eau chaude. Faire bouillir 2L d'eau puis y ajouter le sucre. Après dissolution y ajouter la chicorée, l'infusion de frêne et l'acide tartrique (en filtrant les infusions). Laisser le liquide refroidir dans son contenant final puis ajouter la levure et brasser la préparation. Remuer tous les jours jusqu'à 9-10 jours puis filtrer (les levures sont déposées au fond du récipient. Verser dans des bouteilles type limonade à fermeture mécanique car la fermentation continue légèrement. Cette frenette se conserve environ 6-8 mois au frais, à la cave, les bouteilles conservées couchées. Ne pas hésiter à dégazer de temps en temps pour éviter l'explosion d'une bouteille.
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