« Lacto-fermentation de haricots rouges cuits » : différence entre les versions

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Version du 27 août 2025 à 09:59

Tutorial de SZUMILO David | Catégories : Alimentation

SZUMILO David

https://lowtechlab.dokit.app/wiki/Lacto-fermentation_de_haricots_rouges_cuits

Dernière modification le 27/08/2025

Difficulté

Très facile

Durée

10 minute(s)

Coût

2 EUR (€)

Description

lacto-fermentation de haricots rouges cuits

Difficulté

Très facile

Durée

10 minute(s)

Coût

2 EUR (€)

Sommaire

Licence : Attribution (CC BY)

lacto-fermentation, probiotiques

Introduction

J'ai choisi de vous présenter cette lacto-fermentation de légumineuse car ces dernières sont assez méconnue. C'est personnellement ma préférée, mais ce principe est aussi applicable à d'autres pois, seules les durées peuvent varier

A noter l'intérêt nutritionnel : apport de probiotiques et baisse des glucides dans l'aliment

Matériaux

Un bocal vide, un bocal de haricots rouges cuits et du sel

Outils

Balance, récipient, égouttoir, entonnoir

Étape 1 - Confection des bocaux de haricots

En partant de la méthode de Du Soleil dans nos Assiettes : mettre 150gr de légumineuses dans un bocal de 75cl, remplir d'eau jusqu'à 3cm sous le couvercle puis cuisson et stérilisation simultanées dans le tube solaire ou le stérilisateur à pellets

Étape 2 - Rinçage

Enlever le maximum de jus amidonné par trempage et rinçage

Étape 3 - Remplissage des bocaux

Remplir les 2 bocaux à part égale de haricots, eau et sel. L'eau doit recouvrir les haricots et le sel représenter environ 2% du poids total

Il est important que les bocaux soient parfaitement propres :

Pour les 2 premiers, utiliser le bocal des haricots stérilisés et faire chauffer vide dans un four solaire, dans de l'eau bouillante ou tremper quelques heures dans du vinaigre blanc

Pour les suivants, utiliser le bocal qui a été stérilisé et celui de la lacto précédente, ainsi moins de manipulations !

Sur les retours de Sol dans les commentaires, l'ensemencement est une bonne aide

Le sel n'est pas utile à la réaction chimique, certaines lactos peuvent réussir sans (mais peuvent aussi rater !), il sert juste à empêcher des bactéries indésirables de s'installer

Étape 4 - Fermentation lactique

Laisser cette préparation à température ambiante pendant 3 à 5 jours suivant la t° ambiante, stocker au frais pour une consommation tardive mais l'objectif est de consommer rapidement

Vous pouvez aussi les égoutter et les rincer avant de les mettre au réfrigérateur, le faible PH lié à l'acide lactique couplé au taux de sel permettra à la préparation une bonne conservation

Ne soyez pas surpris de voir buller, c'est normal, le milieu est vivant

Le jus devient épais car de l'amidon a migré dans l'eau. Laisser tremper 2 fois 10mn à l'eau claire avant de consommer pour dessaler

Contrairement à une idée reçue, vous pouvez utiliser des couvercles métalliques à visser car ces derniers ont un revêtement caoutchouc à l'intérieur : comme les joints des couvercles en verre, il est alimentaire et est fait pour résister à l'acidité (on les utilise par exemple pour les confitures)

Commentaires

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 {{Tuto Step
 |Step_Title=<translate>Fermentation lactique</translate>
-|Step_Content=<translate>Laisser cette préparation à température ambiante pendant 15 jours puis la stocker au frais pour conserver le plus longtemps possible,  le but étant de les consommer dans les semaines à venir
+|Step_Content=<translate>Laisser cette préparation à température ambiante pendant 3 à 5 jours suivant la t° ambiante, stocker au frais pour une consommation tardive mais  l'objectif est de  consommer rapidement
-Vous pouvez aussi les égoutter et les rincer avant de les mettre au réfrigérateur, le faible PH lié à l'acide lactique ainsi que le taux de sel permettra à la préparation une conservation sans risque
+Vous pouvez aussi les égoutter et les rincer avant de les mettre au réfrigérateur, le faible PH lié à l'acide lactique couplé au taux de sel permettra à la préparation une bonne conservation
 Ne soyez pas surpris de voir buller, c'est normal, le milieu est vivant
-Le jus devient assez épais après la réaction car de l'amidon a migré dans l'eau. Laisser tremper 10mn à l'eau claire avant de consommer pour dessaler
+Le jus devient épais car de l'amidon a migré dans l'eau. Laisser tremper 2 fois 10mn à l'eau claire avant de consommer pour dessaler
-Contrairement à une idée reçue, vous pouvez utiliser des couvercles métalliques à visser car ces derniers ont un revêtement caoutchouc à l'intérieur : comme les joints des couvercles en verre, il est alimentaire et est fait pour résister à l'acidité (on les utilise par exemple pour les confitures)<br />
+Contrairement à une idée reçue, vous pouvez utiliser des couvercles métalliques à visser car ces derniers ont un revêtement caoutchouc à l'intérieur : comme les joints des couvercles en verre, il est alimentaire et est fait pour résister à l'acidité (on les utilise par exemple pour les confitures)</translate>
-===Les étapes de la fermentation : ===
-Après quelques jours, la préparation a une odeur lactée, il y a une faune bactérienne importante, mais elle n'est pas très saine : ce ne sont pas les lactiques qui dominent, mais les entérobactéries, potentiellement nocives. Le ph est alors de 5.5
-Sous dizaine, l'odeur est plus forte sans être nauséabonde, les 2 types de bactéries se sont développées
-Sous quinzaine, l'odeur lactique reprend le dessus et le PH est descendu à 4.5 (seuil à partir duquel il n'y a plus de risque de bactéries mortelles type botuliques)
-<br /></translate>
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