Lacto-fermentation de haricots rouges cuits

SZUMILO David

https://lowtechlab.dokit.app/wiki/Lacto-fermentation_de_haricots_rouges_cuits

Dernière modification le 08/09/2025

Difficulté

Very easy Très facile

Durée

10 minute(s) minute(s)

Coût

2 EUR (€)

Description

lacto-fermentation de haricots rouges cuits

Sommaire

lacto-fermentation, probiotiques

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Introduction

J'ai choisi de vous présenter cette lacto-fermentation de légumineuse car ces dernières sont assez méconnue. C'est personnellement ma préférée, mais ce principe est aussi applicable à d'autres pois avec d'autres légumes

A noter l'intérêt nutritionnel : apport de probiotiques et baisse des glucides dans l'aliment

Outils & Matériaux

Matériaux

Un bocal vide, un bocal de haricots rouges cuits et du sel

Outils

Balance, récipient, égouttoir, entonnoir

Étape 1 - Confection des bocaux de haricots

En partant de la méthode de Du Soleil dans nos Assiettes : mettre 150gr de légumineuses dans un bocal de 75cl, remplir d'eau jusqu'à 3cm sous le couvercle puis cuisson et stérilisation simultanées dans le tube solaire ou le stérilisateur à pellets

Étape 2 - Rinçage

Enlever le maximum de jus amidonné par trempage et rinçage

Étape 3 - Remplissage des bocaux

Remplir plusieurs bocaux de haricots, de choux blanc émincé, d'eau et de sel. L'eau doit recouvrir les haricots et le sel représenter environ 2% du poids total

Le choux blanc riche en bactéries lactiques (car légume frais) permet l'ensemencement des haricots stériles

Maintenir immergé ce mélange : j'utilise des pots en verre "La Laitière" (bords droits), la taille idéale pour les bocaux de 75cl

Étape 4 - Fermentation lactique

Laisser cette préparation à température ambiante pendant 3 à 5 jours suivant la t° ambiante, stocker au frais pour une consommation tardive mais l'objectif est de consommer rapidement

Vous pouvez aussi les égoutter et les rincer avant de les mettre au réfrigérateur, le faible PH lié à l'acide lactique couplé au taux de sel permettra à la préparation une bonne conservation

Ne soyez pas surpris de voir buller, c'est normal, le milieu est vivant

Le jus devient épais car de l'amidon a migré dans l'eau. Laisser tremper 2 fois 10mn à l'eau claire avant de consommer pour dessaler

Contrairement à une idée reçue, vous pouvez utiliser des couvercles métalliques à visser car ces derniers ont un revêtement caoutchouc à l'intérieur : comme les joints des couvercles en verre, il est alimentaire et est fait pour résister à l'acidité (on les utilise par exemple pour les confitures)

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